袁紅英

摘 要：“翻轉(zhuǎn)課堂”是來(lái)自于美國(guó)的一種教學(xué)模式，主張重新調(diào)整課堂內(nèi)外的時(shí)間，將學(xué)習(xí)的決定權(quán)從教師轉(zhuǎn)移給學(xué)生。在這種教學(xué)模式下，可以充分利用課堂內(nèi)的寶貴時(shí)間，學(xué)生能夠更專注于主動(dòng)的基于項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，共同研究問題，從而獲得更深層次的理解。試著以《腐乳的制作》一課為例，把課堂還給學(xué)生，在培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力方面作了一些嘗試。

關(guān)鍵詞：反轉(zhuǎn);腐乳制作;教學(xué)設(shè)計(jì)

一、教學(xué)目標(biāo)的確定

新課標(biāo)對(duì)該節(jié)內(nèi)容的描述是“運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法”。通過(guò)自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，可以使學(xué)生在發(fā)現(xiàn)問題的過(guò)程中，體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的樂趣，在實(shí)踐中體驗(yàn)成功的愉快，在探索中提高自己的能力。據(jù)此，本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為：

1.以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理。

2.說(shuō)出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。

3.根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，嘗試腐乳制作的過(guò)程。

4.理解實(shí)驗(yàn)變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。

二、教學(xué)實(shí)施的程序

1.課前準(zhǔn)備

筆者制作了關(guān)于這一課的微視頻《老師自己做腐乳》，把本人做腐乳的過(guò)程全程拍攝，有失敗有成功。在上課前兩個(gè)禮拜把視頻上傳至班級(jí)QQ群，讓學(xué)生自己下載觀看。

2.課堂教學(xué)

（1）小組代表發(fā)言

第一組：查閱資料，整理了許多關(guān)于腐乳的故事并總結(jié)了腐乳的功能。本小組的任務(wù)完成難度較低，在班級(jí)活動(dòng)中，主要以知識(shí)搶答的形式進(jìn)行。

分析評(píng)價(jià)：在學(xué)生發(fā)言的過(guò)程中，其他組的同學(xué)積極提出問題，比如“家庭制作的腐乳口味遠(yuǎn)不及傳統(tǒng)工藝制作出來(lái)的口味好，這是為什么？”“工藝程序里老師傅的做法有何奇妙之處”“豆腐乳有其有利身體的一面，那多吃可行嗎？哪些人不宜多吃？”在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生思維迸發(fā)，討論激烈，體現(xiàn)出強(qiáng)烈的表現(xiàn)欲與求知欲。

第二組：向?qū)W生闡述了制作原理：

分析評(píng)價(jià)：通過(guò)學(xué)生的探討分析，基本解決了以下幾個(gè)問題：①你能解釋豆腐上為什么能長(zhǎng)出白毛嗎？②為什么普通的豆腐經(jīng)過(guò)多種微生物的作用后，變成了我們愛吃的腐乳了呢？③用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來(lái)看，豆腐應(yīng)該稱作什么？要想保證毛霉的生長(zhǎng)，所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從理論上可以分為幾種？學(xué)生掌握了腐乳制作的原理，并對(duì)腐乳制作的大致流程有所了解。

第三組：實(shí)地考察了當(dāng)?shù)氐母樽鞣?，品嘗了美味的腐乳和臭豆腐，并團(tuán)隊(duì)合作制作了腐乳。向同學(xué)講述的過(guò)程中展示了圖片，說(shuō)明了制作方法。

分析評(píng)價(jià)：這個(gè)環(huán)節(jié)是本課的高潮，學(xué)生參與程度相當(dāng)高，這個(gè)環(huán)節(jié)解決了以下幾個(gè)問題：①腐乳的制作過(guò)程包括哪幾步？其中每步需要注意的問題是什么？②根據(jù)你目前掌握的知識(shí)和實(shí)踐，你所了解的腐乳有多少種類型？各種類型的成因是什么？哪種適合用來(lái)做腐乳？為什么？③腐乳外部有成致密的“皮”是怎么形成的？對(duì)人體有害嗎？具有什么作用？④加鹽的作用是什么？⑤什么是搓霉？有什么作用？⑥配制鹵湯的作用是什么？⑦如何控制好材料的用量？為什么要這么做？這是本節(jié)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)，獨(dú)立地完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，這是對(duì)學(xué)生思維能力和動(dòng)手能力的訓(xùn)練。

（2）教師總結(jié)

教師對(duì)整個(gè)過(guò)程要全程參與，并適當(dāng)點(diǎn)評(píng)引導(dǎo)，尤其是腐乳的制作原理和實(shí)驗(yàn)操作。同時(shí)要提醒學(xué)生注意，毛霉菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，適宜發(fā)酵溫度是15℃～18℃，分類屬于真菌（真核生物），生殖（主要方式）是孢子生殖。

三、教學(xué)反思

“翻轉(zhuǎn)課堂”是學(xué)生先在家中觀摩老師的授課視頻，再帶著問題回到課堂與老師一起探討，它更強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體地位和探究性學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。通過(guò)本課題的實(shí)踐，這種模式很成功，學(xué)生參與度高，學(xué)生自己閱讀、觀察、討論、合作，真正實(shí)現(xiàn)了學(xué)生在教學(xué)中的主體地位，使學(xué)生學(xué)到了在傳統(tǒng)課堂教學(xué)中所不能學(xué)到的東西。

但是在實(shí)施過(guò)程中也有一些問題，比如有些同學(xué)由于不喜歡腐乳的味道，所以對(duì)本課內(nèi)容興趣不大，有天然的排斥感。加上腐乳的制作是經(jīng)過(guò)毛霉等多種微生物的發(fā)酵作用形成的，毛霉發(fā)酵的溫度為15℃～18℃，所以應(yīng)安排在春天早期授課和做實(shí)驗(yàn)效果會(huì)比較好，但是由于沒有經(jīng)驗(yàn)，上到本課題時(shí)，氣候已經(jīng)變暖，導(dǎo)致有些學(xué)生的實(shí)驗(yàn)由于溫度控制不好而失敗。

參考文獻(xiàn)

劉曉路.“反轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式的實(shí)踐與思考[J].時(shí)代教育，2014（9）.