楊旭

【摘要】隨著人們生活水平的不斷提高，我國餐飲行業(yè)也逐步得到了蓬勃發(fā)展。但是在中式烹調(diào)教育事業(yè)的發(fā)展中，卻存在著一些影響專業(yè)發(fā)展的問題，主要涉及到中式烹調(diào)專業(yè)的教學(xué)評價(jià)。本文以中式烹調(diào)專業(yè)教學(xué)評價(jià)中存在的問題為主線，進(jìn)一步闡述了相關(guān)的解決策略。

【關(guān)鍵詞】中式烹調(diào) 教學(xué)評價(jià) 解決策略

【中圖分類號】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）09-0038-02

近年來，烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)中出現(xiàn)了高分低能的現(xiàn)象，這與職業(yè)教育培養(yǎng)人才的方式有直接的關(guān)聯(lián)。特別是在教學(xué)過程中，對于中式烹調(diào)專業(yè)學(xué)生的技能教學(xué)中，還存在很多重復(fù)性或者模糊性的手工操作技巧，另外，隨著烹調(diào)教育專業(yè)的發(fā)展，在廚藝以及對學(xué)生的培養(yǎng)過程中，多出現(xiàn)“少許、少量、適量”等這樣的字眼，學(xué)生只是單一方面的記住了這些詞匯，但是在實(shí)際的操作中仍然存在一定的疑問，沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)根本無法把握準(zhǔn)確的烹飪技巧，并不利于學(xué)生的長期發(fā)展。如果只是按照傳統(tǒng)的評價(jià)模式對學(xué)生進(jìn)行評價(jià)，將不能全面的考察到學(xué)生的真實(shí)烹調(diào)技術(shù)能力。針對以往評價(jià)方式的不合理之處，必須積極探索與烹調(diào)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相一致的評價(jià)內(nèi)容和方法。

一、中式烹調(diào)專業(yè)教學(xué)評價(jià)中存在的問題

如何去評價(jià)學(xué)生，是一個(gè)關(guān)系到職業(yè)教育培養(yǎng)人才質(zhì)量的關(guān)鍵問題。目前，我國中式烹調(diào)專業(yè)教學(xué)評價(jià)中出現(xiàn)了評價(jià)內(nèi)容片面、評價(jià)指標(biāo)單一、評價(jià)主體單一的問題，必須引起相關(guān)人員的足夠重視，才能制定出科學(xué)合理的評價(jià)體系，促進(jìn)中式烹調(diào)專業(yè)的快速發(fā)展。

1.評價(jià)內(nèi)容片面

受傳統(tǒng)教育觀念的影響，很多職業(yè)院校還是堅(jiān)持以學(xué)科專業(yè)為重點(diǎn)的教學(xué)模式，對于烹調(diào)專業(yè)來說，由于烹調(diào)特別注重每一道工序的熟練操作，需要學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中加強(qiáng)對實(shí)際操作能力的鍛煉。但是傳統(tǒng)的評價(jià)內(nèi)容不全面，只重視中式烹調(diào)的專業(yè)知識，忽視相應(yīng)的方法能力和社會(huì)能力，評價(jià)內(nèi)容也僅僅限制于學(xué)生的最終成績，片面的分析學(xué)生的專業(yè)能力，不利于學(xué)生進(jìn)入社會(huì)以后的職業(yè)發(fā)展。

2.評價(jià)指標(biāo)單一

在當(dāng)前的職業(yè)教育評價(jià)體系中，還是更多關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的結(jié)果，忽視了學(xué)生對專業(yè)知識的學(xué)習(xí)過程。在對學(xué)生進(jìn)行評價(jià)時(shí)，也是采取傳統(tǒng)的試卷考試模式，仍然采取以分?jǐn)?shù)高低的形式評判學(xué)生，這種評價(jià)方式過于關(guān)注結(jié)果，忽視學(xué)生的進(jìn)步狀況與努力程度，不利于激發(fā)學(xué)生對專業(yè)知識的學(xué)習(xí)熱情。

3.評價(jià)主體單一

中式烹調(diào)專業(yè)的學(xué)習(xí)內(nèi)容比較豐富，但是評價(jià)主體過于單一，只重視教師的評價(jià)作用，由于教師與學(xué)生的接觸并不多，一般情況下，就是在教學(xué)課堂中的相互了解，老師看到的只是學(xué)生在課堂中的學(xué)習(xí)情況以及學(xué)習(xí)進(jìn)度，但是并不能清楚地了解學(xué)生在課堂以外的練習(xí)情況，忽視對學(xué)生的深入考察。所以利用傳統(tǒng)的評價(jià)方式，不但忽略了對該專業(yè)內(nèi)部學(xué)生與學(xué)生之間的評價(jià)交流，也沒有考慮到用人單位對該專業(yè)人才培養(yǎng)的相關(guān)評價(jià)建議，導(dǎo)致對烹調(diào)專業(yè)學(xué)生的評價(jià)不夠全面，缺乏科學(xué)性。

二、改善中式烹調(diào)專業(yè)評價(jià)體系的策略

考慮到中式烹調(diào)專業(yè)的技能特色，學(xué)校應(yīng)該更加注重對該專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作能力的考察，所以對于傳統(tǒng)的專業(yè)評價(jià)體系已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展，必須進(jìn)行相應(yīng)的改革，才能不斷促進(jìn)職業(yè)教育的全面發(fā)展。

1.理論知識評價(jià)與操作技能評價(jià)相結(jié)合

中式烹調(diào)專業(yè)需要學(xué)習(xí)很多的理論知識，包括烹調(diào)的原料知識、菜肴制作、烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)的營養(yǎng)以及烹調(diào)相關(guān)的衛(wèi)生知識，這些理論知識可以結(jié)合試卷或者口頭的測驗(yàn)考察，但是對于實(shí)際的操作能力，應(yīng)該以學(xué)生烹調(diào)作品的級別為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)評價(jià)內(nèi)容和評價(jià)方式的豐富性。

2.形成性評價(jià)與終結(jié)性評價(jià)相結(jié)合

形成性評價(jià)注重學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，對于烹調(diào)專業(yè)的學(xué)生來說，通過在日常教學(xué)中引入形成性評價(jià)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生對于烹調(diào)技術(shù)知識的欠缺點(diǎn)，以便教師改變相應(yīng)的教學(xué)策略，也能不斷激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力。終結(jié)性評價(jià)是以最終的考試為主，通過終結(jié)性評價(jià)只能了解學(xué)生在一學(xué)期內(nèi)的學(xué)習(xí)成果，所以應(yīng)該將形成性評價(jià)與終結(jié)性評價(jià)相結(jié)合，避免傳統(tǒng)的評價(jià)指標(biāo)單一現(xiàn)象。

3.多元化評價(jià)相結(jié)合

傳統(tǒng)的評價(jià)主體過于單一，不利于對學(xué)生學(xué)習(xí)成果的全面分析，應(yīng)該形成多元化的評價(jià)體系，不僅包括教師對學(xué)生的評價(jià)，還應(yīng)該包括學(xué)生與學(xué)生之間的評價(jià)、企業(yè)對學(xué)生的評價(jià)、學(xué)生自我的評價(jià)，通過這些評價(jià)主體的融合，形成的評價(jià)結(jié)果將更加客觀真實(shí)，以便及時(shí)補(bǔ)充學(xué)生學(xué)生中的不足之處，也更利于烹調(diào)專業(yè)學(xué)生的全面發(fā)展。

教學(xué)評價(jià)是指導(dǎo)教學(xué)方式和學(xué)習(xí)方法不斷改進(jìn)的一種督促機(jī)制，所以要積極進(jìn)行各種評價(jià)體系的完善，擺脫傳統(tǒng)評價(jià)方式的束縛。通過科學(xué)合理的教學(xué)評價(jià)，可以及時(shí)改善烹調(diào)專業(yè)學(xué)習(xí)中的不足，以更加精湛的烹調(diào)技能和穩(wěn)固的基礎(chǔ)知識推動(dòng)烹調(diào)專業(yè)人才的更好的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]張毅，朱玉.烹飪專業(yè)課堂教學(xué)現(xiàn)狀調(diào)查及實(shí)施策略研究[J].中國市場，2014，39：52-53+55.