張曉虎，任瑞靜

（商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛 726000）

大豆是我國(guó)一種傳統(tǒng)糧食作物，已有超過(guò)5000年的種植歷史[1]。大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)和脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)大米、小麥、玉米等其它糧食作物[1-3]。大豆同時(shí)含有大量維生素、大豆異黃酮等生理活性物質(zhì)，對(duì)人體健康具有較強(qiáng)的調(diào)節(jié)和保障作用。以大豆為原料制成的豆腐、豆腐干等豆制品在我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位[4-7]。特別是豆腐干，以其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特等特點(diǎn)，受到不同階層消費(fèi)者歡迎。

黑龍口豆腐干是陜西省商洛市特有的一類傳統(tǒng)豆制品，因產(chǎn)于商州區(qū)黑龍口鎮(zhèn)而得名。因其色澤金黃、軟硬適中、用途多樣，深受陜南、關(guān)中地區(qū)消費(fèi)者喜愛(ài)。但目前，黑龍口豆腐干仍然以傳統(tǒng)手工生產(chǎn)為主，關(guān)鍵操作程序憑借經(jīng)驗(yàn)積累，工藝參數(shù)模糊，缺乏相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，產(chǎn)量質(zhì)量不穩(wěn)定，難以適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)化生產(chǎn)。以上問(wèn)題嚴(yán)重阻礙制約了黑龍口豆腐干等具有商洛地方特色的傳統(tǒng)豆制品加工產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，本研究在黑龍口豆腐干傳統(tǒng)加工工藝參數(shù)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)研究壓榨時(shí)間、鹵制次數(shù)、烘烤溫度和時(shí)間對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，找出影響黑龍口豆腐干產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，并對(duì)其加工工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。以期為下一步制定黑龍口豆腐干加工標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提供一定技術(shù)支持和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

黃豆，產(chǎn)自商洛市商州區(qū)黑龍口鎮(zhèn)；食用鹽，購(gòu)自當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)；陳漿，由商洛市商州區(qū)鑫豐匯農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司提供。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)工藝流程

大豆→精選→浸泡→沖洗→磨漿→濾漿→煮漿↓鹵制←切干←壓榨←成型←蹲腦（破腦）←點(diǎn)漿↓烘烤→冷卻→包檢→真空封袋→豆腐干

1.2.2 產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)

選擇9名對(duì)豆腐干有專業(yè)評(píng)價(jià)能力的感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，從豆腐干的組織狀態(tài)、口感、色澤三個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，每次實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[8-9]見(jiàn)表1。

表1 黑龍口豆腐干產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于黑龍口豆腐干傳統(tǒng)加工工藝，根據(jù)前期單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取壓榨時(shí)間、鹵制次數(shù)、烘烤溫度和烘烤時(shí)間四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，每個(gè)因素分別設(shè)置3個(gè)水平，按L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)結(jié)果為指標(biāo)，考察不同因素對(duì)于黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、顏色的影響，具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 不同因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)的影響

不同因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)影響的正交試驗(yàn)及直觀分析結(jié)果見(jiàn)表3和表4，方差分析結(jié)果見(jiàn)表5。由極差分析結(jié)果可知，不同因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)的影響因素主次排序依次為：鹵制次數(shù)>壓榨時(shí)間>烘烤溫度>烘烤時(shí)間。鹵制次數(shù)對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)影響最大，烘烤時(shí)間對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)影響最小。方差分析結(jié)果表明，鹵制次數(shù)、壓榨時(shí)間和烘烤溫度三個(gè)因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)具有顯著性影響。

表3 不同因素影響產(chǎn)品組織狀態(tài)的正交試驗(yàn)

表4 不同因素影響產(chǎn)品組織狀態(tài)的極差分析

表5 不同因素影響產(chǎn)品組織狀態(tài)的正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.2 不同因素對(duì)豆腐干產(chǎn)品口感的影響

不同因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感影響的正交試驗(yàn)及直觀分析結(jié)果見(jiàn)表6和表7，方差分析結(jié)果見(jiàn)表8。由極差分析結(jié)果可知，不同因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感的影響因素主次排序依次為：鹵制次數(shù)>壓榨時(shí)間>烘烤時(shí)間>烘烤溫度。鹵制次數(shù)對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感影響最大，烘烤溫度對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感影響最小。方差分析結(jié)果表明，鹵制次數(shù)、壓榨時(shí)間和烘烤溫度三個(gè)因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感影響較小，均無(wú)顯著性影響。

表6 不同因素影響產(chǎn)品口感的正交試驗(yàn)

表7 不同因素影響產(chǎn)品口感的極差分析

表8 不同因素影響產(chǎn)品口感的正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.3 不同因素對(duì)豆腐干產(chǎn)品顏色的影響

不同因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品顏色影響的正交試驗(yàn)及直觀分析結(jié)果見(jiàn)表9和表10，方差分析結(jié)果見(jiàn)表11。由極差分析結(jié)果可知，不同因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品顏色的影響因素主次排序依次為：鹵制次數(shù)>壓榨時(shí)間>烘烤時(shí)間>烘烤溫度。鹵制次數(shù)對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品顏色影響最大，烘烤溫度對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品顏色影響最小。方差分析結(jié)果表明，鹵制次數(shù)、壓榨時(shí)間和烘烤溫度三個(gè)因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感影響較大，具有極顯著性影響。

表9 不同因素影響產(chǎn)品顏色的正交試驗(yàn)

表10 不同因素影響產(chǎn)品口感的極差分析

表11 不同因素影響產(chǎn)品口感的正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.4 不同因素對(duì)豆腐干產(chǎn)品總體感官質(zhì)量的影響

不同因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品總體感官質(zhì)量影響的正交試驗(yàn)及直觀分析結(jié)果見(jiàn)表12和表13。由極差分析結(jié)果可知，不同因素對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品總體感官質(zhì)量的影響因素主次排序依次為：鹵制次數(shù)>壓榨時(shí)間>烘烤時(shí)間>烘烤溫度。鹵制次數(shù)對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品總體感官質(zhì)量影響最大，烘烤溫度對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品顏色影響最小。正交試驗(yàn)研究結(jié)果表明，黑龍口豆腐干的最優(yōu)加工工藝方案為A3B3C3D2，即壓榨時(shí)間為90 min，鹵制次數(shù)為3次，烘烤溫度為80℃，烘烤時(shí)間為4.5 h。

表12 不同因素產(chǎn)品總體感官質(zhì)量正交試驗(yàn)

表13 不同因素產(chǎn)品總體感官質(zhì)量極差分析

3 結(jié)論與討論

本研究結(jié)果表明，壓榨時(shí)間、鹵制次數(shù)和烘烤溫度對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品的組織狀態(tài)具有顯著影響；壓榨時(shí)間、鹵制次數(shù)和烘烤時(shí)間對(duì)黑龍口豆腐干產(chǎn)品的顏色外觀具有極顯著影響；在壓榨90 min、鹵制3次、80℃烘烤4.5 h的條件下，黑龍口豆腐干的產(chǎn)品總體感官質(zhì)量最佳。

在豆制品加工及評(píng)價(jià)方面，國(guó)內(nèi)外研究者已開(kāi)始利用質(zhì)構(gòu)分析等客觀手段對(duì)豆制品的感官及加工特性進(jìn)行評(píng)判，以消除感官評(píng)定結(jié)果的主觀誤差[10-12]。本課題研究團(tuán)隊(duì)目前正基于質(zhì)構(gòu)分析和蛛網(wǎng)法描述性感官評(píng)價(jià)等多種技術(shù)對(duì)黑龍口豆腐干等商洛地方特色豆制品的感官品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)評(píng)判及預(yù)測(cè)，為進(jìn)一步提高相關(guān)豆制品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化加工提供相應(yīng)技術(shù)支持和科學(xué)依據(jù)。

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