張馨如，黃漫青，王芳，龐美霞，綦菁華

摘要：食品分析課程是一門實踐性很強的課程，為提高和體現(xiàn)食品分析中實驗操作技能的重要性，嘗試了實驗教學方法的創(chuàng)新和改進，將食品分析實驗課列為一門單獨的課程，并且對學生進行獨立的實踐能力考核。通過教學改革，促進了學生對基本知識的理解和掌握，激發(fā)了學生的學習興趣，改善教學質(zhì)量，注重對學生食品理化檢驗職業(yè)技能的提高，加強實驗和科研能力的培養(yǎng)，提高學生的綜合素質(zhì)，為學生今后的學習、工作和科研打下良好的基礎。

關鍵詞：食品分析；實踐能力；教學改革；職業(yè)技能；科研能力

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）11-0025-03

食品分析是整個食品質(zhì)量管理程序的一部分，貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和銷售的全過程。食品分析課程是一門實踐性很強的課程，其內(nèi)容涉及食品加工過程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析，為食品的品質(zhì)控制提供必要的依據(jù)。該課程在各高校的食品相關專業(yè)課程體系中通常都被列為專業(yè)基礎課，教學目的主要是培養(yǎng)學生對食品的分析檢測能力和訓練學生的科研能力。在我校食品分析實踐教學中，我們除了不斷嘗試實驗教學方法的創(chuàng)新和改進，為提高和體現(xiàn)食品分析中實驗操作技能的重要性，培養(yǎng)學生的動手能力、獨立思考能力和分析問題能力、解決問題能力，將食品分析實驗課列為食品分析理論課之外的一門獨立的課程，并且對學生進行獨立的實踐能力考核。通過教學改革，促進了學生對基本知識的理解和掌握，激發(fā)了學生的學習興趣，改善了教學質(zhì)量，注重對學生食品理化檢驗職業(yè)技能的提高，加強實驗和科研能力的培養(yǎng)，提高學生的綜合素質(zhì)，為學生今后的學習、工作和科研打下良好的基礎。

一、通過食品分析實踐教學加強學生的食品理化檢驗職業(yè)技能

1.培養(yǎng)學生自主學習能力。為了培養(yǎng)學生的自學能力，我們在實驗課程開始前將實驗指導發(fā)給每個學生，要求學生在實驗前預習每次實驗的原理、實驗目的、實驗內(nèi)容、實驗的具體操作步驟、相關實驗儀器的使用方法，并鼓勵學生提出各種實驗相關的問題。這樣學生可以在開始前對每次的實驗有一個總體的了解，讓學生對每次的實驗課程做到心中有數(shù)，減少了實驗的盲目性，減少實驗中的各種操作失誤，同時也有利于培養(yǎng)學生的自學能力，提高學生的自主性。

2.通過實驗課程的有效設置和合理安排，提高學生對今后食品理化檢驗工作各種實驗的統(tǒng)籌能力。食品分析實驗課程的實驗設置中，我們嘗試了對實驗項目進行合并，有效安排實驗內(nèi)容，如進行干燥法測定水分含量實驗時，樣品放進烘箱中要干燥2h左右，利用這段時間，我們安排了索氏抽提法測定食品中的脂肪含量。這樣可以充分利用實驗課程的時間，使學生在規(guī)定的實驗課時內(nèi)，參與更多的實驗內(nèi)容，掌握更多的實驗操作技能，培養(yǎng)了學生對實驗時間的合理安排能力和綜合實驗能力，提高了學生在今后實際的食品理化檢驗工作中對各種實驗的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)能力。

3.增加實驗課程設置的連續(xù)性，模擬食品理化檢驗技能培訓。實踐教學中，我們除了考慮實驗內(nèi)容安排的有效性外，還考慮了實驗內(nèi)容安排的連續(xù)性，比如，將食品中的灰分測定和鐵含量測定安排在兩次實驗課中，在做完灰分測定后要求學生將灰分保留，在后面的實驗課中再做灰分中鐵元素的測定，這樣提高學生在實驗課程學習過程中的積極性，增強了各次實驗的連續(xù)性。同時，學生連續(xù)對同一種樣品中不同成分進行分析和檢驗，這種連續(xù)性的實驗課程設置充分模擬了食品理化技能培訓，提高了學生的食品理化檢驗技能。

二、注重對學生實際的檢驗和實驗操作能力提高，培養(yǎng)良好的實驗習慣

以往的實驗教學中，很多環(huán)節(jié)都是實驗老師代為操作，如提前配制好試劑溶液，實驗儀器的操作，實驗后期的收尾工作等。為了改善這種情況，我們在實驗教學過程中做了改革，有計劃地讓學生參與到實驗的準備工作中，并全程參與實驗的實施和收尾工作。實驗教師將實驗中需要用到的試劑準備好，然后讓學生自己配制實驗中用到的溶液，同時為了提高實驗課程的效率，讓每個小組的同學配制同一個實驗中用到的不同溶液，這樣既增加了學生的動手機會和實際操作能力，也提高了實驗課時的效率。學生可以在老師的指導下，參照說明書自己操作實驗用到的儀器，實驗結(jié)束時，要求每個小組的學生將自己用到的玻璃儀器進行清洗并清潔實驗工作臺，這樣有助于學生養(yǎng)成良好的實驗習慣。改革后的這種全程參與實驗的課程模式，以學生為中心，教師為指導，讓學生主動參與實驗項目的每一環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學生的綜合實踐能力，為學生以后從事的食品檢驗工作打下良好的基礎。

三、建立較完善而客觀的食品分析實驗課程考核制度，模擬食品質(zhì)量檢驗員的考試

我們將食品分析實驗課程作為單獨的一門課程后，對其考核方法進行了相應的改革，主要通過實驗操作考試來考核學生的學習情況?？荚嚪謩e從試劑的配制、食品中各營養(yǎng)成分的測定、儀器設備的正確使用等三個模塊出發(fā)考查學生的實際操作能力，要求學生在規(guī)定時間內(nèi)完成實驗內(nèi)容并處理實驗數(shù)據(jù)。每個題目都有多個考核要點，并且各得分點都嚴格模擬食品檢驗員考試中的職業(yè)技能鑒定要點，如配制某一濃度的氯化鈉溶液，會從濃度計算、天平的使用、溶液的配制過程和實驗的收尾清潔等多個方面考查學生的實踐操作能力。最后結(jié)合學生平時參與實驗課程的情況給出一個綜合評價的實驗課程成績。這樣一方面能很好地反映學生參與實驗課程的情況以及通過實驗課程學習后實驗水平的提高，另一方面，學生參加過這種模擬化的食品檢驗員理化檢驗技術考試后，今后參加食品檢驗員考試會得心應手，增加食品檢驗員的通過率，也為學生今后參加食品檢驗工作打下堅實的基礎。

四、食品分析實踐教學對學生科研能力的提高

食品分析實驗的目標是實驗方案設計、實驗儀器選擇、實驗步驟的安排、實驗數(shù)據(jù)處理和實驗結(jié)果評論等。我們將提高實踐動手能力和分析問題的能力，培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目茖W態(tài)度、實事求是的學風貫穿于食品分析實踐教學的每一個教學環(huán)節(jié)，并且通過多環(huán)節(jié)的實踐教學培養(yǎng)學生良好的科研思維和科研習慣，提高學生的科研能力。

1.通過食品分析實驗課程培養(yǎng)學生在科研中的良好習慣。在我們的食品分析實驗課程中，增加了學生實驗前對實驗相關內(nèi)容的預習，要求學生如實記錄實驗過程中發(fā)生的現(xiàn)象、出現(xiàn)的問題、自己的想法、原始數(shù)據(jù)等，要求學生獨立思考，保持衛(wèi)生，愛護實驗儀器，讓學生參與實驗結(jié)束后的收尾和清潔環(huán)節(jié)，并且在實驗中和實驗完成后鼓勵學生提出實驗相關的問題進行討論，并組織學生對自己在實驗的實際操作中出現(xiàn)的問題進行討論和解決。我們還要求學生獨立進行數(shù)據(jù)處理、結(jié)果的計算和實驗報告的撰寫。通過這一系列的嚴格要求，有助于培養(yǎng)學生在科研中的獨立思考能力和分析問題能力、自主能力以及實驗中和實驗結(jié)束后的良好實驗習慣，為科研工作打下堅實的基礎。

2.食品分析實驗課程對科研中實驗操作能力的提高。通過食品分析實驗教學的改革，學生能夠參與到實驗的預習、準備、實施以及收尾等各個環(huán)節(jié)的實驗工作中，增加了學生參與實驗操作的機會，有助于增強學生科研中的實驗操作能力。

經(jīng)過不斷的探索和實踐，我們通過食品分析實踐教學改革，增加了學生參與實驗課程的機會，增強了學生的實驗操作能力和自主學習能力，增強了學生的食品理化檢驗技能，強化了食品檢驗員國家職業(yè)資格考試內(nèi)容的練習，幫助學生樹立了良好的實驗習慣和科研習慣，為進一步的學習和科研打下堅實的基礎，為今后從事食品分析檢測工作墊定了良好的基礎。

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作者簡介：張馨如（1979-），女，碩士，實驗師，從事食品安全實驗教學和實驗室管理工作。

通訊作者：黃漫青（1969-），女，碩士，高級實驗師，從事食品化學實驗教學和實驗室管理工作。