王權(quán)

摘 要： 中職學校中餐烹飪專業(yè)食品雕刻是必不可少的一門必修課，本文就如何增強該門功課的教學效果，從六個方面進行了論證。

關(guān)鍵詞： 中職學校 食品雕刻 教學效果

食品雕刻的制作，歷史悠久，源遠流長。它產(chǎn)生于我國古代的祭祀活動中，之后在歷代宮廷盛筵中得到發(fā)展，并逐漸流入民間。清朝中期傳到國外，現(xiàn)在在東南亞和日本諸國都很盛行。它是我國烹飪文化中一朵色彩艷麗的奇葩，現(xiàn)在已經(jīng)成為宴席中不可缺少的一部分，無論國宴，還是大眾酒席或是冷餐酒會均少不了食品雕刻。食品雕刻在調(diào)節(jié)人們的生活、增添生活情趣、渲染喜慶氣氛、烘托節(jié)日樂趣、增進中外友誼等方面，都起到積極的作用。國外的中餐餐館幾乎每宴必雕，每席必有刻，可見食品雕刻是深受世界各國人民喜愛的一種食品藝術(shù)。隨著我國人民生活水平的不斷提高和中國加入世界貿(mào)易組織，國際交往日益頻繁，同時帶動文化、旅游等各方面的交流與合作。國家西部大開發(fā)的號角已吹響，外商在大西北投資合作的項目越來越多，外國人到西部工作的也會逐漸增多，既然食品雕刻是世界各國人民喜愛的一種食品藝術(shù)，那么，我們?nèi)绾卫煤脟业拇蠛谜?，如何搞好職業(yè)教育，如何辦好烹飪專業(yè)，如何上好烹飪專業(yè)的食品雕刻課就顯得非常重要。

一是要從根本上解決學生的思想認識問題。一些學生出去實習之后，看到一部分飯店平時也沒什么雕刻作品，菜肴點綴、裝飾是一些簡單的花卉，由此認為稍微學兩個簡單的品種就行了，其他復雜的作品就沒必要學了。如果不及時糾正學生的這種認識，那么他們肯定是學不好的。應讓他們認識到：實際上他們看到的只是一些表面現(xiàn)象，許多飯店一旦遇上大型宴會、節(jié)假日活動、各種技能比賽，各位師傅就開始展示他們的絕活；雕刻和其他學科是相通的，雕刻好了，一些大型的冷菜拼盤也就比較容易學會，同樣一些水果拼盤也就會做得上檔次。

二是要時不時地帶領學生參觀。一個人如果從小就熱愛大自然、熱愛生活，那么，他就會對周圍的一草一木、各種動物、花卉產(chǎn)生感情，從而了解它們的各種形態(tài)特征，從而對他們以后各科領域的學習打下堅實的基礎。比如現(xiàn)在我們學習的食品雕刻課就是這樣，如果不知道所雕對象的形態(tài)特征，甚至不認識所要求雕刻的動物、花卉等，那么怎會雕刻出好的作品。所以，烹飪教師上食品雕刻這門課時，要抽出一定的時間，帶領學生多參觀。比如到離學校較近的菜市場去，那兒有許多活的動物、新鮮的植物，可以與他們零距離接觸，仔細觀察。如果學校附近有動物養(yǎng)殖場或動物園，種類就更多了，可讓學生認真仔細觀察各種動物的神態(tài)表情，儲存在腦海里。那兒有各個種類的花卉、其他植物等，也要讓學生仔細觀察各種花卉在不同開放階段的形態(tài)特征。食品雕刻是一門藝術(shù)，藝術(shù)取材于生活。

三是要開設并且開好烹飪工藝美術(shù)這門課。美術(shù)基礎知識較廣，如色彩基礎、色彩變化、色彩的應用等，學好這些，就能為學好食品雕刻打下堅實的基礎，如食品雕刻中，用南瓜雕刻花籃，里面可配上各種不同顏色、不同形狀的花卉，而選什么顏色的原料進行雕刻，如白的蘿卜、紅的胡蘿卜還是紫的心里美蘿卜或淺黃色的土豆等，對整個花籃的搭配才比較協(xié)調(diào)，這就涉及烹飪美術(shù)中的色彩變化。因為烹飪美術(shù)作為基礎課，包括的范圍很廣，如烹飪色彩、器皿選配、食品雕刻、筵席設計等，其中食品雕刻和其他內(nèi)容是相互聯(lián)系、相互制約的。如在器皿選配中，如你的盤子顏色是紅色花邊圖案，當進行菜肴圍邊時，你如果再選用南瓜雕刻的花朵進行圍邊，那么色彩就重合了，讓人感覺不是很好，如這時，配一些用淺綠色的原料雕刻的作品，如用青瓜雕刻出的青瓜菊花等，那就色彩錯落有致。又如筵席設計，它要求設計人員有較全面的知識體系，小到各個菜肴的顏色搭配，大到整桌菜肴的美術(shù)設計，而食品雕刻在其中起到一定的作用，學好了筵席設計的內(nèi)容，那么我們在食品雕刻時，就會和它結(jié)合起來，而不是盲目地雕刻。烹飪美術(shù)中一部分內(nèi)容是美術(shù)字，學好了對以后的食品雕刻很有幫助，雕刻西瓜盅、水果拼盤時，要在上面寫一些美術(shù)字，如一帆風順、萬事如意等，在此之前練習好了，就比較容易。

四是用橡皮泥乃至一般土泥讓學生如在陶吧里玩泥一樣。充分發(fā)揮自己的想象力，捏出各種各樣的動物、花卉等圖形，假若學生對一只天鵝的各種姿態(tài)比較了解，用泥捏出來的天鵝像模像樣，那么，讓他用白蘿卜、胡蘿卜組合雕刻出來的作品肯定會比較逼真，這些都是相通的，如果訓練的話，在上雕刻課之前，先抽出幾節(jié)課的時間，統(tǒng)一讓學生進行泥塑練習，先從簡單的練習著手，規(guī)定某幾個品種進行練習，為以后的食品雕刻打下堅實的基礎；事先讓學生準備好橡皮泥，在每雕刻一個作品之前，先拿出一定時間，讓學生用橡皮泥進行練習，最后用原料進行雕刻；每次食品雕刻完成后，下一堂課所要雕刻的品種，布置家庭作業(yè)，讓學生回家用橡皮泥進行練習，完成后在第二次上雕刻課之前，上交并進行點評；組織學生觀看有關(guān)植物世界、動物世界的錄像和科教片。

五是充分利用多媒體。有些在植物園、動物園看不到的一些動物、植物，可通過多媒體讓學生得到認識和了解。

六是我們還可采用一些教學方法和教學手段，如現(xiàn)場操作示范。這種方法比較直觀，學生容易接受，但此法不適用于大型雕刻作品，如龍、鳳、各種瓜盅。因為你自己示范都要兩節(jié)課，而學生的雕刻課每學期每周才兩到四節(jié)。另外，對學生很難管理，因為學生為了看仔細，都是離老師很近，圍成一圈，而外面有的學生不認真看的，就搞起小動作，而老師由于在里面認真投入地雕刻，就顧不上了。應當提前雕刻好作品擺在學生面前，再讓學生模仿雕刻。這種方法便于發(fā)揮學生的想象力和模仿力，且又比較好管理學生。但這種方法沒有前一種直觀，悟性不強的學生就雕刻不出好作品。也可以提前把自己雕刻的過程用錄像錄下來，在課余時間放映給學生看，加深他們對雕刻過程的印象，以便下一次雕刻。還可以把一些作品的雕刻過程制成一些小動畫，讓學生看，調(diào)動學生的學習積極性，因為動畫效果與錄像效果不一樣，且放映起來比較方便。有的學生較喜歡動畫，所以把動畫融于教學中也是一種不錯的方法。分數(shù)是法寶，每次雕刻的品種都給學生打分，對一些分數(shù)較高的作品進行表揚、點評，而學生都有自尊心，委婉批評分數(shù)低的學生，下次他們會努力。我們還可以不定期地舉行雕刻比賽，提高學生的學習積極性。每次雕刻的好作品，都寫上學生的名字，放在學校的公共櫥窗里展出，以增強學生的成就感和自信心。

食品雕刻是一門藝術(shù)性很強的課程，不僅需要一定的美學知識，而且需要豐富的生活知識，更需要刻苦的實踐。臺上一分鐘，臺下十年功。只要師生共同探究適合自己的學習途徑，勤學苦練，就會碩果累累。