李玲

（天津農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)系，天津 300384）

玉米是我國(guó)傳統(tǒng)的農(nóng)作物之一，種植面積廣泛[1]。玉米中富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分[2]。其中所含的谷胱甘肽具有良好的抗癌作用[1]。大棗味甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素。尤其是VC含量在400～600 mg·kg-1，VB1、VB2、尼克酸、胡蘿卜素等含量也較為全面[3]。此外，大棗還含有多種藥用物質(zhì)，如環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷及黃酮類(lèi)物質(zhì)，對(duì)心血管病、癌癥等均有一定的療效[4-5]。

發(fā)酵型乳飲料具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適宜患有乳糖不耐癥的人群食用。其中的活性乳酸菌和有機(jī)酸也可有效地抑制腸道中有害微生物的繁殖，賦予食品特殊風(fēng)味，具有一定的保健功能[6]。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的加強(qiáng)，普通原料的乳飲料已逐漸不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。因此，設(shè)計(jì)和研制口味多樣化和營(yíng)養(yǎng)豐富的乳飲料產(chǎn)品，成為具有良好應(yīng)用前景的發(fā)展方向。試驗(yàn)選用大棗和嫩玉米為主要原料，利用這兩種材料在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)性，開(kāi)發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的發(fā)酵乳飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

紅棗，嫩玉米，鮮牛奶，酸奶（蒙牛原味酸奶），白砂糖、VC，檸檬酸，穩(wěn)定劑等均為市售。

1.2 儀器

CIN80-S型氣套式恒溫培養(yǎng)箱，天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SW-CJ-2FD型超凈工作臺(tái)，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；JJ100型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠(chǎng)；pHS-25型pH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50FBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠(chǎng)；SHZ-C型水浴恒溫振蕩器，上海博泰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 玉米原汁的制取方法

選擇新鮮肉質(zhì)飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)害的玉米粒，用清水浸泡沖洗，除去玉米上粘附的雜質(zhì)等殘留物。將玉米粒在100℃的開(kāi)水中蒸煮10 min滅酶，防止色素及VC氧化，同時(shí)軟化組織[7]。乳水比1∶3[8]為加水量。水的添加量將影響到玉米漿浸出物含量和發(fā)酵質(zhì)量。將玉米和水倒入榨汁機(jī)中打漿。將玉米漿趁熱用100目的篩子進(jìn)行過(guò)濾，得到玉米汁原汁。

1.3.2.2 大棗汁原汁的制取方法

挑選原料棗表面呈深紅色有光澤無(wú)蟲(chóng)蛀大小均勻干棗。用清水洗去紅棗表面的灰塵和雜質(zhì)，瀝干后去除棗核。80℃條件下保溫1 h。浸泡結(jié)束后，迅速倒入榨汁機(jī)中打漿。棗漿用100目篩子過(guò)濾，得澄清棗汁備用。

1.3.2.3 大棗嫩玉米乳飲料的配制方法

用溫水將穩(wěn)定劑溶解，然后和新鮮牛奶、玉米汁和棗汁混合后均質(zhì)，加熱到100℃，保持15 min滅菌。冷卻至40℃左右后加入成品酸奶充分?jǐn)嚢?。將調(diào)配好的發(fā)酵液置于45℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間一般在4 h左右，直至凝乳形成，并有少量乳清析出為止。待發(fā)酵至所需酸度時(shí)將酸乳冷卻至15～22℃，灌裝后放在4℃的冰箱中，12 h后熟后即為成品。

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 穩(wěn)定劑選擇試驗(yàn)

試驗(yàn)對(duì)酸奶中常見(jiàn)的幾種穩(wěn)定劑進(jìn)行單一或復(fù)合使用，并對(duì)穩(wěn)定劑的用量進(jìn)行了研究。將各種組合的穩(wěn)定劑分別加入到已確定最佳配方并發(fā)酵好的乳飲料中，混合均勻后觀察乳飲料的組織狀態(tài)，選擇效果最優(yōu)的作為試驗(yàn)的穩(wěn)定劑。

1.3.3.2 酸奶最佳配方確定試驗(yàn)

試驗(yàn)采用極差分析的方法，設(shè)計(jì)三水平四因素的9組正交實(shí)驗(yàn)。通過(guò)添加不同比例的玉米汁、大棗汁、鮮牛奶以及不同接種量的乳酸菌，生產(chǎn)出大棗嫩玉米乳飲料樣品，對(duì)各樣品進(jìn)行感官評(píng)定和極差分析，得出影響該產(chǎn)品品質(zhì)的主要及次要因素。確定出該產(chǎn)品最佳的工藝配比及工藝流程。

1.3.4 檢測(cè)方法

1.3.4.1 滴定酸度的測(cè)定

取5 mL發(fā)酵酵奶，放入三角瓶中，用40 mL蒸餾水稀釋?zhuān)尤?%的酚酞指示劑2～3滴，用0.1 mol·L-1的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，不斷輕微搖動(dòng)，直至微紅色在30 s內(nèi)不消失為止，滴定所消耗的NaOH溶液毫升數(shù)乘以20即為100 mL發(fā)酵乳的酸度，以吉爾涅爾度（°T）表示[8]。

1.3.4.2 感官質(zhì)量評(píng)定

依據(jù)國(guó)標(biāo)GB2746，進(jìn)行正交試驗(yàn)感官評(píng)分。選取10人作為感官評(píng)分員，對(duì)酸奶的口感、組織狀態(tài)、滋氣味、色澤進(jìn)行綜合評(píng)分，以判定試驗(yàn)結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 穩(wěn)定劑的選擇

穩(wěn)定劑對(duì)酸奶組織狀態(tài)尤為重要，而且各種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果及適用對(duì)象不同。試驗(yàn)對(duì)不同的單一、復(fù)合穩(wěn)定劑及其用量效果進(jìn)行了比較，結(jié)果見(jiàn)表1。結(jié)果證明，0.2%的蔗糖酯0.1%的黃原膠復(fù)合使用后，效果最佳。

2.2 產(chǎn)品最佳配方確定試驗(yàn)的結(jié)果與分析

采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，在保證其他各項(xiàng)工藝條件都不變的情況下，對(duì)決定產(chǎn)品質(zhì)量的玉米汁添加量、大棗汁的添加量、鮮牛奶的添加量、酸奶的添加量4個(gè)因素，在3個(gè)水平上進(jìn)行比較。以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)（100分計(jì)）來(lái)確定發(fā)酵乳的最佳配方。

表1 穩(wěn)定劑選擇試驗(yàn)Table 1 Experiment of stabilizer selection

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 感官評(píng)價(jià)表Table 3 Table of sensory evaluation

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal test

由表 4可知，玉米汁（A）、大棗汁（B）、鮮牛奶（C）以及酸奶（D）的加入量對(duì)大棗嫩玉米乳飲料產(chǎn)品質(zhì)量的影響不同。極差R表明：A＞B＞C＞D，說(shuō)明玉米汁對(duì)乳飲料質(zhì)量影響最大，其次是大棗汁的添加量，再次是鮮牛奶的添加量，酸奶的添加量對(duì)其影響最小。因此最佳工藝配方為：玉米汁的添加量35%，大棗汁的添加量15%，鮮牛奶的添加量40%，酸奶的添加量10%。

2.3 產(chǎn)品主要質(zhì)量指標(biāo)及檢測(cè)結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：產(chǎn)品呈瓷白色，乳白中略帶淺黃色。

滋氣味：具有大棗和玉米的香味，酸乳飲料特有的滋味，無(wú)酒精發(fā)酵味，霉味，臭味等異味。

組織狀態(tài)：均勻細(xì)膩無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出，無(wú)分層。

2.3.2 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 理化指標(biāo)Table 5 Physical-chemical index

3 結(jié)論與討論

在大棗嫩玉米乳飲料的研制中，玉米汁的用量過(guò)高或過(guò)低均不利于產(chǎn)酸，穩(wěn)定狀態(tài)也較差。試驗(yàn)中，玉米汁用量為35%時(shí)能得到品質(zhì)良好的產(chǎn)品。與玉米汁類(lèi)似，大棗汁添加量的影響也較為顯著。大棗汁中含糖量較高，添加量過(guò)高或者過(guò)低都不利于產(chǎn)酸，所以試驗(yàn)確定大棗汁的添加量為15%。菌種量也是重要的考慮因素，接種量過(guò)少時(shí)，產(chǎn)酸受抑制，終產(chǎn)品酸度降低，活菌數(shù)少。接種量過(guò)多，則產(chǎn)酸過(guò)快，給酸乳的香味帶來(lái)缺陷。試驗(yàn)中添加市售酸奶的量確定為10%。

試驗(yàn)直接將市售的酸奶加入到已經(jīng)事先混合好的玉米汁、大棗汁、鮮牛奶以及穩(wěn)定劑等添加劑的配料中。待發(fā)酵完成后，放置在低溫下后熟，可適當(dāng)提高酸乳的酸度[9]，有效抑制乳酸菌生長(zhǎng)，使酸乳的特征（質(zhì)地、口味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。為防止酸乳中乳清析出過(guò)多，原料乳熱處理溫度和時(shí)間都要達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，使蛋白充分變性。發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)，酸度過(guò)大會(huì)破壞乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來(lái)；發(fā)酵過(guò)短，膠體結(jié)構(gòu)未充分形成，也會(huì)形成乳清析出[10]。

試驗(yàn)確定了大棗玉米乳飲料生產(chǎn)的最佳工藝配方：玉米汁的添加量35%，大棗汁的添加量15%，鮮牛奶的添加量40%，酸奶的添加量10%，0.2%蔗糖酯和0.1%黃原膠作為穩(wěn)定劑。該飲料不但具有發(fā)酵乳的風(fēng)味，而且由于玉米和大棗自身所含有的有效活性成分，還具有很好的保健價(jià)值，具有一定的商業(yè)推廣價(jià)值和市場(chǎng)前景。

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