蘇樂樂，丁霄，張澤，吳欣怡，徐紫依，陳義勇*

常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院（常熟 215500）

褐色乳飲料是以脫脂牛奶為主要原料，經(jīng)過干酪乳桿菌長時(shí)間發(fā)酵，經(jīng)稀釋、調(diào)配、灌裝等工藝生產(chǎn)的淺褐色的乳酸菌飲料[1-3]。研究發(fā)現(xiàn)褐色乳酸菌飲料具有較好抗氧化、延緩衰老的作用[4]。

聚葡萄糖作為一種熱量值低、溶解度高、穩(wěn)定性好的水溶性膳食纖維，在冷凍面團(tuán)[5]、酸奶[6]、饅頭[7]等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，具有潤腸通便[8]、延緩淀粉老化[9]等功效。關(guān)于聚葡萄糖在褐色乳飲料的應(yīng)用研究還未見報(bào)道。因此以聚葡萄糖為研究對象，褐色乳飲料制備工藝為切入點(diǎn)，通過檢測聚葡萄糖褐色乳飲料滴定酸度、持水力、感官特性、抗氧化活性等指標(biāo)，探討聚葡萄糖對褐色乳飲料品質(zhì)及其抗氧化活性的影響，為聚葡萄糖褐色乳飲料的研究開發(fā)提供技術(shù)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

脫脂奶粉（恒天然商貿(mào)（上海）有限公司）；聚葡萄糖（上海闊泉生物有限公司）；發(fā)酵菌種（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，江蘇梁豐食品集團(tuán)有限公司提供）；氫氧化鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、氯化鐵、乙醇、過氧化氫、硫酸亞鐵、水楊酸（江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司）；DHG-9030A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司）；DH600OII電熱恒溫培養(yǎng)箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；LDZX-50KBS立式高壓蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；pH計(jì)（瑞士METTLER TOLEDO公司）；722紫外分光光度計(jì)（上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 聚葡萄糖褐色發(fā)酵乳飲料的制備

以10%的脫脂乳粉和5%的葡萄糖溶解于純凈水中制成還原乳，然后分別按照不同添加量（0.2%，0.4%，0.6%，0.8%和1.0%）添加聚葡萄糖，在18 MPa、65℃條件下均質(zhì)后升溫至95 ℃，保溫3 h褐變，然后冷卻，發(fā)酵菌種以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的接種量接種于滅菌還原乳中，混勻后40 ℃條件下發(fā)酵3 h，冷卻后4 ℃冷藏備用。

1.2.2 滴定酸度測定[10]

分別取10 mL不同聚葡萄糖添加量的褐色發(fā)酵乳飲料于250 mL三角瓶中，然后加入20 mL蒸餾水混合均勻，再加入0.5 mL酚酞指示劑，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）滴定至微紅色，保持30 s內(nèi)不褪色，將消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即得滴定酸度（吉爾涅爾度），做3次平行測定。

1.2.3 持水力測定[11]

用天平精密稱取潔凈的干燥好的空的50 mL離心管，質(zhì)量記為M；分別取10 mL不同聚葡萄糖添加量的褐色發(fā)酵乳飲料，置于50 mL離心管中，并精確稱量其質(zhì)量記為M1；在4 ℃的條件下離心（3 000 r/min，10 min），離心完畢后，靜置10 min后棄去上清液，稱量總質(zhì)量記為M2，做3次平行測定。根據(jù)式（1）計(jì)算持水力。

1.2.4 感官分析

對不同聚葡萄糖添加量的褐色發(fā)酵乳飲料進(jìn)行感官品質(zhì)的評定。選擇20位具有區(qū)分樣品指標(biāo)之間細(xì)微差別能力的品評員，依靠觸覺、味覺、嗅覺及視覺分別從組織狀態(tài)、口感、滋味以及色澤四個(gè)方面來鑒定褐色乳飲料的外觀形態(tài)、色澤氣味、硬度等，按照表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，滿分為100分，得到的最終分?jǐn)?shù)為20位品評員感官分?jǐn)?shù)的平均值。

表1 聚葡萄糖褐色發(fā)酵乳飲料品質(zhì)的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 抗氧化性的測定

1.2.5.1 DPPH自由基清除能力的測定[12]

分別稱取1 g不同聚葡萄糖添加量的發(fā)酵褐色乳飲料于50 mL小燒杯中，加入9 mL 95%乙醇溶液充分混合均勻，移取2 mL樣品與乙醇的混合溶液于25 mL試管中，然后分別加入2 mL 0.16 mmol/L的DPPH溶液，在25 ℃水浴條件下加熱30 min，517 nm處測定試樣的吸光度，記為Ai，用蒸餾水代替上述過程中樣品與乙醇的混合溶液測得空白吸光度A0，用95%乙醇代替上述過程中的DPPH溶液，測得樣品本底吸光度，記為Aj，每個(gè)樣品做3個(gè)平行，按式（2）計(jì)算DPPH自由基清除率。

1.2.5.2 羥基自由基清除能力的測定[12]

分別稱取1 g不同聚葡萄糖添加量的發(fā)酵褐色乳飲料于50 mL小燒杯中，加入9 mL 95%乙醇溶液充分混合均勻，移取4 mL樣品與乙醇的混合溶液于25 mL試管中，然后分別加入0.5 mL 8.8 mmol/L的H2O2溶液、0.5 mL 9 mmol/L的FeSO4溶液和0.5 mL 9 mmol/L水楊酸溶液，振蕩搖勻，在37 ℃水浴條件下加熱30 min，在510 nm處測定試樣的吸光度，記為Ai，用蒸餾水代替上述體系中的樣品與乙醇的混合溶液測得空白吸光度A0，用蒸餾水代替上述過程中的H2O2溶液，測得樣品本底吸光度，記為Aj，每個(gè)樣品做3個(gè)平行，按式（3）計(jì)算OH自由基清除率。

1.2.5.3 Fe3+還原力的測定[13]

分別稱取1 g不同聚葡萄糖添加量的褐色發(fā)酵乳飲料于50 mL小燒杯中，加入9 mL 95%乙醇溶液充分混合均勻，取2 mL樣品混合溶液，然后分別加入2 mL 1%的鐵氰化鉀溶液和0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.6），在50 ℃條件下保溫20 min，然后加入2 mL 10%三氯乙酸溶液，混勻，在轉(zhuǎn)速3 000 r/min的條件下離心10 min，然后取2 mL上清液，加入2 mL蒸餾水和0.4 mL 0.1%三氯化鐵溶液，室溫反應(yīng)10 min，于700 nm測定吸光度。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SAS軟件AVOVA（p＜0.05）程序進(jìn)行顯著性分析，Duncan程序進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與討論

2.1 聚葡萄糖對褐色發(fā)酵乳飲料滴定酸度的影響

聚葡萄糖對褐色發(fā)酵乳飲料滴定酸度的影響結(jié)果見圖1。從圖1可以看出，與空白對照組相比，添加不同添加量的聚葡萄糖褐色發(fā)酵乳飲料的滴定酸度有明顯的提高（p＜0.05），聚葡萄糖添加量在0.2%~1.0%范圍內(nèi)，乳飲料的滴定酸度差異不顯著，當(dāng)聚葡萄糖添加量為1.2%時(shí)，滴定酸度有明顯的增加（p＜0.05），達(dá)到最大值90 °T，說明聚葡萄糖在一定程度上能促進(jìn)發(fā)酵菌種產(chǎn)酸。

圖1 聚葡萄糖對褐色發(fā)酵乳飲料滴定酸度的影響

2.2 聚葡萄糖對褐色發(fā)酵乳飲料持水力的影響

聚葡萄糖對褐色發(fā)酵乳飲料持水力的影響見圖2。由圖2可知，與空白對照組相比，添加不同添加量的聚葡萄糖褐色發(fā)酵乳飲料的持水力有明顯的提高（p＜0.05），當(dāng)聚葡萄糖添加量小于0.4%時(shí)，褐色乳飲料的持水力呈上升趨勢，這可能是由于添加聚葡萄糖后促進(jìn)水與酪蛋白的結(jié)合能力，進(jìn)而提高了蛋白質(zhì)的持水力[14]。當(dāng)添加量達(dá)到0.4%時(shí)，聚葡萄糖發(fā)酵乳飲料的持水力達(dá)到最高82%。當(dāng)聚葡萄糖添加量大于0.4%時(shí)，褐色乳飲料的持水力呈現(xiàn)下降的趨勢。原因可能是添加的聚葡萄糖可以引起發(fā)酵乳飲料中蛋白質(zhì)構(gòu)象改變，形成蛋白凝膠，凝膠的微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞，增加乳飲料的黏度，從而影響酪蛋白結(jié)合水的能力，進(jìn)一步導(dǎo)致持水力下降[15]。

圖2 聚葡萄糖對褐色發(fā)酵乳飲料持水力的影響

2.3 聚葡萄糖對褐色發(fā)酵乳飲料感官品質(zhì)的影響

聚葡萄糖對褐色發(fā)酵乳飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，與空白對照組相比，聚葡萄糖明顯提升了褐色發(fā)酵乳飲料的感官品質(zhì)（p＜0.05）。當(dāng)聚葡萄糖添加量在0.2%~0.8%范圍內(nèi)，隨著聚葡萄糖添加量的增加，褐色發(fā)酵乳飲料的感官品質(zhì)進(jìn)一步提升，當(dāng)聚葡萄糖添加量達(dá)到0.8%時(shí)，乳飲料的感官評分最高，具有均勻細(xì)膩、酸甜柔和、乳香味濃郁的特點(diǎn)。當(dāng)聚葡萄糖添加量大于0.8%時(shí)，褐色發(fā)酵乳飲料的感官品質(zhì)有一定程度的下降，原因可能是過量的聚葡萄糖會(huì)破壞褐色乳飲料的組織結(jié)構(gòu)，使褐色乳飲料的持水力降低，導(dǎo)致口感降低。由此可知，聚葡萄糖在一定的添加量范圍內(nèi)可以顯著提高發(fā)酵乳飲料的風(fēng)味、口感、色澤及組織狀態(tài)，但超過一定的添加量會(huì)降低發(fā)酵乳飲料的感官品質(zhì)。

圖3 聚葡萄糖對褐色發(fā)酵乳飲料感官的影響

2.4 聚葡萄糖對褐色乳飲料抗氧化活性的影響

2.4.1 聚葡萄糖對褐色乳飲料清除DPPH自由基能力的影響

聚葡萄糖對褐色乳飲料清除DPPH自由基能力的影響見圖4。從圖4可以看出，與對照組相比，隨著聚葡萄糖添加量的不斷增加，褐色乳飲料對DPPH自由基的清除率明顯增大（p＜0.05），原因可能與褐色乳飲料發(fā)酵過程中形成多肽物質(zhì)有關(guān)[16]。說明添加聚葡萄糖能夠提高褐色乳飲料對DPPH自由基的清除能力。

圖4 聚葡萄糖對褐色乳飲料清除DPPH自由基能力的影響

2.4.2 聚葡萄糖對褐色乳飲料清除羥基自由基能力的影響

聚葡萄糖對褐色乳飲料清除羥基自由基能力的影響見圖5。從圖5可以看出，與對照組相比，隨著聚葡萄糖添加量的不斷增加，褐色乳飲料對羥基自由基的清除率明顯增大（p＜0.05），當(dāng)聚葡萄糖添加量達(dá)到1.2%時(shí)，褐色乳飲料對羥基自由基的清除率達(dá)到93.7%。表明聚葡萄糖在一定程度上能夠提高褐色乳飲料對羥基自由基的清除能力。

圖5 聚葡萄糖對褐色乳飲料清除羥基自由基能力的影響

2.4.3 聚葡萄糖對褐色乳飲料Fe3+還原能力的影響

聚葡萄糖對褐色乳飲料Fe3+還原能力的影響見圖6。從圖6可以看出，與對照組相比，隨著聚葡萄糖添加量的不斷增加，褐色乳飲料對Fe3+還原能力明顯增大（p＜0.05），當(dāng)聚葡萄糖添加量達(dá)到1.2%時(shí)，褐色乳飲料對Fe3+還原能力達(dá)到最大，A700達(dá)到1.4，表明聚葡萄糖在一定程度上能夠提高褐色乳飲料對Fe3+的還原能力。

圖6 聚葡萄糖對褐色乳飲料Fe3+還原能力的影響

3 結(jié)論

試驗(yàn)以聚葡萄糖為研究對象，以聚葡萄糖褐色乳飲料滴定酸度、持水力、感官特性和抗氧化活性為指標(biāo)，探討聚葡萄糖對褐色乳飲料品質(zhì)及其抗氧化活性的影響，結(jié)果表明：添加適量的聚葡萄糖在一定程度上能促進(jìn)發(fā)酵菌種產(chǎn)酸，有利于提高聚葡萄糖褐色乳飲料持水力，顯著改善褐色乳飲料的風(fēng)味、口感、色澤及組織狀態(tài)等感官品質(zhì)，能夠提高褐色乳飲料對DPPH自由基、羥基自由基的清除能力及對Fe3+的還原能力。綜合聚葡萄糖褐色乳飲料滴定酸度、持水力、感官特性和抗氧化活性等指標(biāo)，當(dāng)聚葡萄糖添加量為0.8%，聚葡萄糖褐色乳飲料具有適宜的滴定酸度、較好的持水力和較高的抗氧化活性，感官品質(zhì)最佳。