林剛健，楊挺，夏慧麗*

臺(tái)州市食品檢驗(yàn)檢測中心（臺(tái)州 318000）

食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，對于改善食品色、香、味、形，調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)加工條件，提高食品的質(zhì)量和檔次，防止腐敗變質(zhì)和延長食品的保存期，維護(hù)食品安全發(fā)揮重要作用，因此被廣泛應(yīng)用于食品制作及生產(chǎn)中[1-3]。我國允許使用的食品添加劑有23大類2 000余種，包括防腐劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、增味劑、甜味劑、增稠劑、香精香料等[4-7]。GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[8]對于各種添加劑的使用范圍和用量均有明確規(guī)定，超限量或超范圍使用將給食品安全帶來一定威脅[9]。然而仍有部分食品生產(chǎn)加工者因?qū)κ称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)不熟悉，或?qū)ψ陨硎称窔w類不清誤用食品添加劑，個(gè)別食品加工企業(yè)甚至為了降低成本，獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益，仍故意超范圍或超限量使用食品添加劑，引發(fā)一系列的食品安全問題，“瘦肉精”“染色饅頭”等食品安全事件產(chǎn)生惡劣影響，使得消費(fèi)者“談劑色變”，一提到食品安全，很多人就會(huì)想到食品添加劑，誤認(rèn)為食品安全問題就是食品添加劑造成的[10-13]。

消費(fèi)者對食品添加劑產(chǎn)生誤解的主要原因是對食品添加劑缺乏準(zhǔn)確、科學(xué)、系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，非食用物質(zhì)與食品添加劑混淆不清[14-15]。為使消費(fèi)者更好地了解我國各類食品中添加劑的使用情況，合理選擇健康食品，指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者科學(xué)地使用食品添加劑，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，通過統(tǒng)計(jì)2018—2020年國家市場監(jiān)管總局和全國31個(gè)省級(jí)市場監(jiān)管局官網(wǎng)發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，分析研究各類食品中食品添加劑的使用情況，從不合格食品中找出出現(xiàn)頻次較高的食品添加劑項(xiàng)目及其引發(fā)的主要不合格食品品種，并對問題產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，從而提出精準(zhǔn)監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)防范建議。

1 數(shù)據(jù)來源與統(tǒng)計(jì)方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

數(shù)據(jù)來源于國家市場監(jiān)管總局和北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙、黑龍江、吉林、遼寧、上海、江蘇、浙江、安徽、福建、江西、山東、河南、湖南、湖北、廣東、廣西、海南、重慶、四川、云南、貴州、西藏、陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆31個(gè)省級(jí)市場監(jiān)管局官網(wǎng)發(fā)布的“食品抽檢公告”專欄，選擇2018年1月1日至2020年12月31日期間發(fā)布的“通報(bào)公告”。通過下載公告附件中的監(jiān)督抽檢樣品信息，利用計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行分類、統(tǒng)計(jì)和匯總，作為研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)方法

2 結(jié)果與討論

2.1 食品添加劑超標(biāo)導(dǎo)致的不合格食品占比分析

統(tǒng)計(jì)國家市場監(jiān)督管理總局及全國各省市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布的2018，2019和2020年度食品抽檢公告，結(jié)果發(fā)現(xiàn)2018，2019和2020年全國共發(fā)布不合格食品（不包含餐飲具）分別是12 623，10 481和14 752批次。不合格項(xiàng)目主要?dú)w屬七大類：微生物指標(biāo)超標(biāo)、超范圍超限量使用食品添加劑、品質(zhì)指標(biāo)（包括標(biāo)簽明示指標(biāo)）不符合標(biāo)準(zhǔn)要求、農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)、重金屬等污染物超標(biāo)、真菌毒素超標(biāo)和非法使用非食用物質(zhì)。其中，因超范圍、超限量使用食品添加劑導(dǎo)致的不合格連續(xù)3年均排在前3位，分別是3 518，2 464和2 988批次，占比分別為27.87%，23.51%和20.25%，反映我國食品濫用食品添加劑的頑疾依然存在。

表1 2018—2020年全國抽檢食品不合格項(xiàng)目出現(xiàn)的批次和占比統(tǒng)計(jì)

2.2 食品添加劑超標(biāo)導(dǎo)致的各類食品不合格情況分析

統(tǒng)計(jì)2018—2020年各類不合格食品，分析其因超限量、超范圍使用食品添加劑導(dǎo)致的不合格批次及占比，結(jié)果見表2。分析發(fā)現(xiàn)排在前10位的食品品種依次是蔬菜制品、罐頭、餐飲食品、豆制品、淀粉及淀粉制品、水果制品、其他食品、糧食加工品、糕點(diǎn)、茶葉及相關(guān)產(chǎn)品。分析這些不合格食品中食品添加劑的使用情況，發(fā)現(xiàn)在蔬菜制品的醬腌菜、蔬菜干制品等品種中苯甲酸、二氧化硫、山梨酸和脫氫乙酸等防腐劑超標(biāo)嚴(yán)重；罐頭食品主要是超范圍使用防腐劑和甜味劑；餐飲食品集中在自制糕點(diǎn)和油條饅頭等食品中超范圍使用防腐劑和甜味劑，即食海蜇、油炸面制品等食品中超限量使用含鋁膨松劑；淀粉制品主要是鋁的殘留量超標(biāo)；水果制品主要是在蜜餞類食品中濫用防腐劑和著色劑；糧食加工品主要集中在米粉制品中超范圍使用脫氫乙酸、山梨酸等防腐劑；豆制品和糕點(diǎn)類食品中防腐劑超標(biāo)仍較為普遍；酒類產(chǎn)品主要是在白酒、葡萄酒等產(chǎn)品中違法使用甜味劑等。

表2 2018—2020年我國各類食品抽檢不合格情況統(tǒng)計(jì)表

2.3 食品添加劑項(xiàng)目分析

統(tǒng)計(jì)2018，2019和2020年抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格食品中食品添加劑項(xiàng)目（不含營養(yǎng)強(qiáng)化劑）的分布情況，發(fā)現(xiàn)引起近3年食品不合格的食品添加劑項(xiàng)目分別是26，25和29項(xiàng)，各項(xiàng)目超標(biāo)導(dǎo)致的不合格批次及占比詳見表3，其中排在前10位的項(xiàng)目依次是鋁的殘留量、二氧化硫、脫氫乙酸、同一功能食品添加劑各自用量占其最大使用量比例之和、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、亞硝酸鹽和乙基麥芽酚。可見，引起我國食品不合格的食品添加劑主要是膨松劑、防腐劑、甜味劑和著色劑。

表3 2018—2020年各食品添加劑項(xiàng)目引起的主要不合格食品及批次占比

分析各類不合格食品中超標(biāo)的食品添加劑項(xiàng)目，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鋁的殘留量出現(xiàn)的概率最高，且有逐年遞增趨勢，主要是硫酸鋁鉀等含鋁膨松劑在餐飲食品、淀粉及淀粉制品和糕點(diǎn)中使用比較廣泛，尤其在餐飲食品的油炸面制品（油條）中檢出率居高；二氧化硫因具有較好的漂白和防腐作用，在蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品和茶葉及相關(guān)產(chǎn)品等食品中檢出超標(biāo)較多；甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等這些常規(guī)食品添加劑主要超標(biāo)使用在豆制品、糕點(diǎn)、蜜餞、谷物粉類制成品、醬腌菜等食品中；亞硝酸鹽因?qū)θ庵破肪哂辛己玫淖o(hù)色和防腐功效，檢出超標(biāo)較多；莧菜紅、亮藍(lán)、日落黃、檸檬黃等著色劑因具有提亮產(chǎn)品色澤、掩蓋原料腐敗變質(zhì)等功效往往超標(biāo)使用在蜜餞、醬腌菜等食品中；甜味劑（甜蜜素、三氯蔗糖等）可以改善酒類產(chǎn)品尤其是新酒的口感，在散裝白酒、葡萄酒等產(chǎn)品中超范圍添加的概率較高；乙基麥芽酚是一種脂溶性較好的香精，近幾年在芝麻油等食用植物油中非法使用情況應(yīng)引起監(jiān)管部門重視。

2.4 超范圍、超限量使用食品添加劑原因分析

近幾年盡管我國在食品安全的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、檢測體系和監(jiān)管體制建設(shè)方面都做出大量努力，并取得顯著成效，我國的食品安全狀況逐步好轉(zhuǎn)，但由于我國食品行業(yè)良莠不均，食品生產(chǎn)加工人員素質(zhì)參差不齊，濫用食品添加劑現(xiàn)象仍比較嚴(yán)重。主要原因一是部分生產(chǎn)廠家生產(chǎn)條件和技術(shù)水平相對落后，在產(chǎn)品加工過程中沒有嚴(yán)格的按標(biāo)準(zhǔn)控制添加量（如配料時(shí)所用計(jì)量器具不夠精確或僅憑經(jīng)驗(yàn)隨意添加，或未考慮到原料到成品的質(zhì)量差問題）導(dǎo)致最終產(chǎn)品中添加劑含量超標(biāo)；二是部分生產(chǎn)者對GB 2760—2014等標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)法規(guī)公告理解不到位，沒有正確掌握各類食品添加劑最大允許使用量，或?qū)κ称返姆诸惒磺澹ㄈ缜鄨F(tuán)、饅頭等按照GB 2760—2014應(yīng)歸屬于糧食加工品）誤用所致；三是個(gè)別食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)法律意識(shí)淡薄，誠信缺失，為了使食品具有更長的貨架期和保質(zhì)期，或使產(chǎn)品呈現(xiàn)更好的賣相和口感，提高經(jīng)濟(jì)收益，故意違背GB 2760—2014，超范圍、超限量使用食品添加劑；四是現(xiàn)有食品安全基層監(jiān)管人員專業(yè)基礎(chǔ)薄弱，對生產(chǎn)經(jīng)營者科學(xué)使用食品添加劑相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)或宣貫不到位，或因缺乏科學(xué)的監(jiān)管和專業(yè)的指導(dǎo)所致。

2.5 食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)防范建議

為逐步提高我國食品安全質(zhì)量狀況，建立消費(fèi)者信心，結(jié)合我國食品添加劑的使用現(xiàn)狀，提出一系列風(fēng)險(xiǎn)防范建議：一是食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低各類食品添加劑在食品中的使用量。鼓勵(lì)企業(yè)通過積極改進(jìn)工藝、革新技術(shù)等手段從技術(shù)、工藝上控制褐變、氧化變質(zhì)、有害微生物的污染和繁殖。同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)食品安全知識(shí)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，明確產(chǎn)品在GB 2760—2014中的分類及各類食品添加劑是否允許使用的情況。二是監(jiān)管人員需進(jìn)一步加強(qiáng)自身對相關(guān)技術(shù)和法規(guī)的學(xué)習(xí)，同時(shí)加大對食品鏈各環(huán)節(jié)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)和監(jiān)管力度。如對于食品制造商和銷售商，通過定期的組織學(xué)習(xí)，提高他們對于食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)和使用，在相應(yīng)環(huán)節(jié)選擇技術(shù)含量更高、對人體更有益的食品添加劑，確保產(chǎn)品質(zhì)量。對多次抽檢發(fā)現(xiàn)食品添加劑超標(biāo)的企業(yè)或潛在使用食品添加劑的食品企業(yè)，加大飛行檢查批次和處罰力度，開展專項(xiàng)整治，重點(diǎn)關(guān)注生產(chǎn)配料臺(tái)賬和添加劑庫存管理情況，隨機(jī)抽查產(chǎn)品檢驗(yàn)。三是逐步提高食品行業(yè)“潛規(guī)則”使用食品添加劑的發(fā)現(xiàn)能力，監(jiān)管部門應(yīng)多與科研院所、檢測機(jī)構(gòu)開展方法合作和風(fēng)險(xiǎn)交流，完善食品添加劑檢測方法，增強(qiáng)發(fā)現(xiàn)未知添加劑使用問題的能力。四是消費(fèi)者應(yīng)樹立正確的消費(fèi)觀。由于缺乏對食品添加劑相關(guān)科學(xué)知識(shí)的宣傳和普及教育，消費(fèi)者對食品添加劑的功用缺乏正確認(rèn)識(shí)，消費(fèi)者的不了解給許多不法企業(yè)帶來制假售假的機(jī)會(huì)，建議消費(fèi)者要以正確心態(tài)選購食品，避免過度追求食品的外觀，增強(qiáng)食品安全意識(shí)。

3 結(jié)論

通過對近3年我國抽檢的各類食品中食品添加劑的使用情況分析，發(fā)現(xiàn)盡管我國食品安全整體質(zhì)量穩(wěn)步提升，超范圍、超限量使用食品添加劑導(dǎo)致的不合格食品占比逐年下降，但在各類不合格項(xiàng)目中的排名仍在前3位，說明濫用食品添加劑的頑疾仍然存在，超范圍、超限量使用食品添加劑仍是導(dǎo)致我國食品不合格的主要原因。建議各級(jí)政府根據(jù)各類食品添加劑的使用情況分類監(jiān)管，重點(diǎn)關(guān)注谷物粉類制成品、醬腌菜、蜜餞、白酒、糕點(diǎn)、膨化食品、小麥粉制品、豆制品、自制餐飲食品等產(chǎn)品中的添加劑使用情況，尤其要加大對膨松劑、防腐劑、甜味劑、著色劑等添加劑檢查力度。

食品添加劑是一把雙刃劍，一方面促進(jìn)現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，另一方面若使用不當(dāng)將對食品安全帶來一定風(fēng)險(xiǎn)。因此，加強(qiáng)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的監(jiān)督管理，提高企業(yè)的法律意識(shí)和安全責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和新型食品添加劑開發(fā)，加強(qiáng)科普宣傳和正確引導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)觀念將有助于解決食品添加劑使用中存在問題。