◎ 彭麗諭，李曉珺，袁學(xué)文

（廣東第二師范學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，廣東 廣州 510225）

鮮牛奶作為最常見的奶制品之一，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素A以及人體所需的必需氨基酸等，是一種營養(yǎng)豐富的天然食品[1]，具有“白色血液”的美稱[2-3]，對人體健康起著重要作用。然而有調(diào)查顯示，鮮牛奶并不適用于所有的人群，對于胃腸道功能不好的群體，有可能會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收敏感而導(dǎo)致腹瀉、消化不良等狀況。奶制品安全事故頻發(fā)，人們對奶制品的消費(fèi)信心受到極大的沖擊[4-5]，甚至有不少人因?yàn)閾?dān)心安全問題而減少攝入奶制品，鮮牛奶的攝入量也因其保存期短、味腥、容易發(fā)生腐敗變質(zhì)等問題而受到影響。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們越來越注重身體健康狀況，而大學(xué)生作為時(shí)代的接班人，又正處于身體發(fā)育完善的黃金時(shí)期，更需要關(guān)注營養(yǎng)物質(zhì)的攝入。

本研究針對飲用鮮牛奶促進(jìn)大學(xué)生身體健康以及均衡營養(yǎng)來展開調(diào)查，了解他們對鮮牛奶的認(rèn)知程度，大力提倡鮮牛奶的攝入，使大學(xué)生對鮮牛奶的認(rèn)知水平和消費(fèi)習(xí)慣有更好的認(rèn)識，科學(xué)指導(dǎo)牛奶的飲用，對提高全民族的體質(zhì)有重要的意義指導(dǎo)[1]。

1 材料與方法

1.1 對象

采取問卷調(diào)查的方法、隨機(jī)抽樣的方式，從廣州市某高校抽取302名學(xué)生作為調(diào)查對象，問卷有效率為100%。其中，按專業(yè)類別可分為生物類專業(yè)學(xué)生144人（47.68%）、非生物類專業(yè)學(xué)生158人（52.32%）；按性別分類可分為男生78人（25.83%）、女生224人（74.17%），按戶籍分類可分為城鎮(zhèn)戶籍學(xué)生146人（48.34%），農(nóng)村戶籍學(xué)生156人（51.66%）。

1.2 方法

在查閱文獻(xiàn)和咨詢專家的基礎(chǔ)上，自行編制調(diào)查問卷，問卷分為兩大部分共15條目。第1部分為學(xué)生個(gè)人情況，包括性別、院系和戶籍；第2部分包括鮮牛奶的營養(yǎng)保藏知識認(rèn)知情況、鮮牛奶消費(fèi)行為習(xí)慣的情況、鮮牛奶安全問題的關(guān)注情況、鮮牛奶認(rèn)知水平以及消費(fèi)習(xí)慣密切相關(guān)的問題。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

選取Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，采用SPSS17.0軟件以及數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，對問卷數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 大學(xué)生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認(rèn)知情況

調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在鮮牛奶的營養(yǎng)知識認(rèn)知中，“飲用鮮牛奶是否有營養(yǎng)價(jià)值”的正確率最高，為94.70%；“鮮牛奶的營養(yǎng)價(jià)值是否大于常溫奶”的正確率次之，為38.08%；而“鮮牛奶日均適宜攝入量”的正確率最低，為2.65%。在有關(guān)鮮牛奶保藏知識認(rèn)知中，“鮮牛奶的適宜保藏溫度”的正確率最高，為66.89%；“鮮牛奶的合理處理方法”僅次之，為46.69%；“鮮牛奶的保藏期”的正確率最低，為37.42%。由此可知，回答正確率超過50%的問題較少，大學(xué)生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的總體認(rèn)知情況有待提高。

不同性別、不同戶籍和不同專業(yè)的大學(xué)生，對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認(rèn)知情況見表1～表3。從表中看出，不同性別、不同戶籍的大學(xué)生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識6道問題的認(rèn)知情況存在一定的差別，但6道問題均沒有顯著性差異（P＞0.05），故差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。而生物類專業(yè)的學(xué)生，在鮮牛奶日均適宜攝入量、鮮牛奶的保藏期、鮮牛奶的處理方法3道問題上，正確率明顯高于非生物類專業(yè)的學(xué)生（P＜0.05），差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。所以不同專業(yè)的大學(xué)生，對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認(rèn)知情況有顯著性差異。但在另外3道問題上，雖有一定差異，但沒有顯著性差異（P＞0.05），故這3道問題上差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

表1 不同性別大學(xué)生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認(rèn)知情況表

表3 不同專業(yè)大學(xué)生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認(rèn)知情況表

表2 不同戶籍大學(xué)生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認(rèn)知情況表

2.2 大學(xué)生關(guān)于鮮牛奶的消費(fèi)行為習(xí)慣認(rèn)知情況

（1）鮮牛奶飲用頻率情況。在鮮牛奶飲用頻率這一問題上，選擇了每天1次或以上的學(xué)生占比最少，為12.58%；選擇每周1～4次和每月1～4次的學(xué)生均占比最多，均為22.19%；有21.52%的學(xué)生選擇不喝鮮牛奶或少于每月1次。了解到有關(guān)專家建議每天少量多次飲鮮牛奶比一次大量飲用的效果好，能使身體吸收更多的鈣，且每日總量以250～500 mL為宜。

（2）鮮牛奶購買地點(diǎn)情況。在購買地點(diǎn)上，選擇大型超市的人數(shù)最多，占47.35%；選擇小賣部的人數(shù)次之，為19.87%；而選擇連鎖便利店和連鎖牛奶店分別占比為13.58%和12.24%；選擇其他途徑的人數(shù)最少，僅3.38%。所以，在購買地點(diǎn)上大學(xué)生更偏向于有質(zhì)量安全保證的大型超市，說明大學(xué)生對鮮牛奶的消費(fèi)行為習(xí)慣有明顯的認(rèn)知能力。

綜上所述，不同性別大學(xué)生在鮮牛奶的飲用頻率和購買鮮牛奶的地點(diǎn)上差異顯著，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其中，選擇每周1～4次飲用鮮牛奶的男生最多，占25.64%，選擇每月1～4次以及不喝鮮牛奶的男生最少，均占16.67%；而女生則選擇每月1～4次的人數(shù)最多，占24.11%，選擇每天1次或以上的人數(shù)最少，占8.93%。男生和女生的主要購買地點(diǎn)均為大型超市，但女生的購買頻率比男生高了26.16%；兩者在連鎖便利店和小賣部這兩個(gè)地點(diǎn)的選擇上也有一定的差別，男生同比女生會(huì)更多地傾向于在這兩個(gè)地點(diǎn)購買鮮牛奶。研究發(fā)現(xiàn)，不同戶籍、不同專業(yè)的大學(xué)生對鮮牛奶消費(fèi)行為習(xí)慣有一定差別，但在關(guān)于鮮牛奶消費(fèi)行為習(xí)慣的問卷調(diào)查中得知，差異均沒有顯著性（P＞0.05），故不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.3 大學(xué)生對鮮牛奶安全問題的整體認(rèn)知情況

認(rèn)為鮮牛奶的安全問題十分重要的大學(xué)生占75.5%；認(rèn)為鮮牛奶的安全問題比較重要的大學(xué)生占20.53%；認(rèn)為鮮牛奶安全的重要性一般的占3.97%；沒有大學(xué)生認(rèn)為鮮牛奶的安全問題不重要。

關(guān)于當(dāng)前鮮牛奶的安全狀況的調(diào)查結(jié)果如圖1所示，67.88%的大學(xué)生對當(dāng)前鮮牛奶的安全狀況放心，32.11%大學(xué)生對當(dāng)前鮮牛奶的安全狀況表示不同程度的擔(dān)憂。

圖1 大學(xué)生看待當(dāng)前鮮牛奶的安全狀況圖

3 結(jié)論與討論

3.1 大學(xué)生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認(rèn)知情況

鮮牛奶是所有奶制品最基本的原材料，亦是伴隨人們成長的最常見的營養(yǎng)品，味道香濃，營養(yǎng)價(jià)值豐富，對身體發(fā)育大有裨益，尤其適合青少年身體發(fā)育的需要[6]。在大學(xué)生對鮮牛奶營養(yǎng)知識認(rèn)知的問題中，94.70%的學(xué)生能正確認(rèn)識到鮮牛奶具備營養(yǎng)價(jià)值；《中國膳食營養(yǎng)指南》的鮮牛奶推薦攝入量為300 mL·d-1[7]，然而能認(rèn)識到鮮牛奶日均適宜攝入量為300 mL的學(xué)生占卻比最少，僅占2.65%。而認(rèn)識到鮮牛奶的營養(yǎng)價(jià)值沒有高于常溫奶的學(xué)生亦只占38.08%，事實(shí)上，鮮牛奶和常溫奶的主要差別只在處理方法以及食品添加劑的使用上，兩者的營養(yǎng)價(jià)值并無太大差異。由此可見，大學(xué)生對鮮牛奶營養(yǎng)知識的認(rèn)知情況并不理想[8]。

在大學(xué)生對鮮牛奶保藏知識認(rèn)知的問題中，能正確認(rèn)識到鮮牛奶的保藏溫度（0～4 ℃）的大學(xué)生占比最多，達(dá)66.89%，可能與學(xué)生普遍了解鮮牛奶一般保藏在冰箱冷藏柜有關(guān)，故而對溫度有比較清晰的認(rèn)知；而能正確認(rèn)識到鮮牛奶的保藏期限（48 h左右）以及鮮牛奶的處理方法（72 ℃環(huán)境下殺菌15 s）的大學(xué)生分別占比37.42%與46.89%，均不足50%，可見大學(xué)生對鮮牛奶保藏知識的認(rèn)知情況亦較差。沒有正確認(rèn)識到保藏知識的情況下，可能會(huì)導(dǎo)致沒有采取到正確的方法去保藏鮮牛奶，有食用到因保藏不當(dāng)造成變質(zhì)鮮牛奶的風(fēng)險(xiǎn)。

因此，建議學(xué)校注重大學(xué)生對鮮牛奶保藏知識的教育，和營養(yǎng)知識教育相結(jié)合，相輔相成，使得大學(xué)生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識有比較全面的了解。

3.2 關(guān)于鮮牛奶的消費(fèi)行為習(xí)慣認(rèn)知情況

在大學(xué)生對鮮牛奶消費(fèi)行為習(xí)慣的差異上[9]，不同性別的大學(xué)生有著顯著性差異。即男生比女生飲用鮮牛奶頻率更高，男生比女生更喜愛飲用鮮牛奶。在購買地點(diǎn)上也存在差異，男生比女生更喜愛在小賣部和連鎖便利店購買鮮牛奶。而在不同戶籍和不同專業(yè)上，差異均不顯著，故可認(rèn)為不同戶籍和不同專業(yè)對鮮牛奶消費(fèi)行為習(xí)慣的差異均不顯著，即戶籍和專業(yè)對消費(fèi)行為習(xí)慣的差異并無太大的影響。

因此，在研究如何促進(jìn)大學(xué)生攝入鮮牛奶的問題時(shí)，針對消費(fèi)行為習(xí)慣的結(jié)果，應(yīng)更多地考慮性別的因素，從男女生性別差異入手，而戶籍和專業(yè)的因素可以不作過多考慮。

3.3 大學(xué)生對鮮牛奶安全問題的整體認(rèn)知情況

在鮮牛奶安全問題上，大學(xué)生普遍注重鮮牛奶的質(zhì)量安全問題，認(rèn)為鮮牛奶的安全問題十分重要[10]。但由于過去奶制品安全事故時(shí)有發(fā)生，如我國2008年發(fā)生的轟動(dòng)全國的三鹿奶粉事件等食品安全事件[11]，導(dǎo)致部分大學(xué)生對當(dāng)前社會(huì)上的鮮牛奶安全問題存在一定的顧慮[12]。大學(xué)生對鮮牛奶的安全問題存在擔(dān)憂時(shí)，即使他們充分了解鮮牛奶的營養(yǎng)價(jià)值，亦會(huì)影響他們對鮮牛奶的消費(fèi)信心。因此，國家應(yīng)該建立更完善，更嚴(yán)苛的檢驗(yàn)機(jī)制，確保流入市面上的鮮牛奶的安全性[13]，使得學(xué)生們對鮮牛奶的安全可以更好地恢復(fù)信心。解決鮮牛奶的安全問題是大學(xué)生能放心攝入的重要基礎(chǔ)，必須保障好鮮牛奶的安全，才可以更好地促進(jìn)大學(xué)生對其的攝入。近年來對奶制品的普查中了解到，我國奶制品的合格率達(dá)到了較高的水平[14]，相比過去有了一定的進(jìn)步，目前鮮牛奶的安全值得信賴，對鮮牛奶的推廣飲用起到奠定基礎(chǔ)的作用。