上 海 相一文/文

第一次聽到“豆渣美食”之名

上 海 相一文/文

豆渣，為豆腐渣的簡稱，是加工豆腐、濾出豆?jié){后的殘渣。在舊社會里，大多作為豬的飼料，但一些窮苦人家，亦將其作菜肴食用，所以很少有人問津，更談不上上臺面之事。時代不同了，在“回歸大自然”的今天，過去不屑一顧的“原生態(tài)”的食物，卻成為席上的佳肴。《烹調知識》（2011年5月）抓住良機，刊出《豆渣美食譜》一文，使讀者大開眼界，該文首先介紹了六大功效，更使讀者信服。

營養(yǎng)學家認為，豆腐渣是豆制品的下腳料，而且食感較差（顯得有些粗糙），但它的熱量少（是低熱食物），含大豆纖維高，更具有人體十分需要的鈣質，是一種優(yōu)質的保健食品。對于一些“現(xiàn)代病”——糖尿病、肥胖病、心血管病及骨質疏松患者，以豆腐渣作食療，不僅能充饑果腹，而且還有防治疾病的作用，值得推薦。如今有人說：“豆腐渣渾身是藥”，雖然有些夸張，但也有一定道理。

現(xiàn)就文中所述六種病癥，作一簡述。

一、糖尿病 現(xiàn)已查明，糖尿病的發(fā)生是由于體內胰島素不足所引起，從而引發(fā)糖、脂肪、蛋白質等代謝方面產生紊亂，剩余的葡萄糖就會流入血液和尿液中，導致患者血糖升高，尿中含有多量的糖（稱“糖尿”）。而豆渣中富含纖維素（膳食纖維為2.1%）能吸收糖分，從而使葡萄糖的吸收減慢，在胰島素分泌不足的情況下，不致于過分加重胰臟的負擔，使血糖和胰島素處于一種比較理想的水平。因此，常吃豆腐渣能防治糖尿病。

二、肥胖病 目前對肥胖癥患者，大都采取節(jié)制飲食來達到減肥的目的。豆腐渣食后可減輕空腹感，克服難以忍受的饑餓之苦。同時，豆腐渣中的纖維素能使脂肪沉積減少。再者豆腐渣是低熱量食品，因此有助于減肥。

三、防止動脈硬化 臨床實驗證實，豆腐渣能防止動脈硬化，減少高血壓、冠心病及中風等心血管疾病的發(fā)生。這是由于豆腐渣中的纖維素中富含皂甙，能吸收膽酸，并能將流入十二指腸內的膽固醇吸收后，從糞便中排出體外，因而減少了體內膽固醇的含量；同時纖維素能與飽和脂肪酸相互結合，阻止過多的膽固醇沉積在血管上，因此起到防止上述疾病的作用。

四、防治便秘，減少大腸癌的發(fā)生上面已經提及，豆腐渣中含有2.1%膳食纖維。這些膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但是能促進腸道蠕動，使糞便軟化，易使其排出體外，解除便秘之苦。再者，它還能吸附腸道中的毒素，減少大腸癌的發(fā)生。

五、預防骨質疏松和骨折 豆腐渣中含大量的鈣（據(jù)測定：每100 g豆腐渣中含鈣高達100 mg），幾乎與牛奶相等，而且具有容易被人體吸收的特點。因此，常吃豆腐渣，對預防骨質疏松和骨折的發(fā)生是有幫助的。

明白了上述原理，過去被不屑一顧的豆腐渣如今已被刮目相看。至于豆腐渣的烹調方法，雖然入一般烹調和食品的書刊，可根據(jù)實情而創(chuàng)新。我記得小時候，家中比較窮，家中七口，僅有一畝二分田來維持生計，能精打細算的母親，相隔一二天就從豆腐店里買回點豆腐渣作菜肴。如今回想起來，還有三款豆腐渣菜肴尚未忘懷。

一、雪里蕻炒豆腐渣 雪

里蕻洗去鹽分，切成末。另將豆腐渣放入油鍋（由于家窮，油放得很少）炒散炒透，加點醬油，倒入切好的雪里蕻炒勻。白青相間，還有股豆腐渣特殊的香味，是下飯的好菜。

二、雞蛋炒豆腐渣 名曰“一黃二白”。碰到家中母雞下蛋時，母親就打蛋的主意。把雞蛋打散，放點鹽和蔥花。然后，先將豆腐渣在油鍋里炒散，然后均勻灑上蛋液，續(xù)炒至熟。一股蛋的誘人香味撲鼻而來，引人食欲。一般家中難得有這一餐，一定要在逢年過節(jié)時才上桌。

三、豆腐渣丸子 有錢人家是肉丸子，而我家卻只有豆腐渣丸子。將豆腐放入盆內，加一些面粉和蔥，蘿卜絲及少許水，拌勻，再打入雞蛋（不多），再加點鹽，拌勻后，挖成一個個的丸子。逢年過節(jié)時，母親將丸子放在油鍋里炸，風味不亞于肉丸子，但一年難得能吃上一二回。

久違了，后來在上海工作，上海市場上是沒有豆腐渣賣了，母親已謝世，所以再也未能吃到母親親手做的豆腐渣菜肴，今日想起來，真有些遺憾。