山西

牛國強/文

鍋巴脆鱔的制作及要領(lǐng)

山西

牛國強/文

“鍋巴脆鱔”是受江蘇名菜“響油鱔糊”、“梁溪脆鱔”的啟發(fā)試制而成的。成菜配了幾種輔料，加大了成本不高的鍋巴量，成品用大凹形圓盤盛裝。開始，對大客戶免費贈送，后來成為招牌菜。顧客點菜時往往是“鍋巴脆鱔”來了三份外加幾個素菜而已。餐后有食客想買份打包回家的，作為廚師、又是老板的我奉勸：此菜不易打包，否則“變味”，最后承諾：讓家人抽時間來店里吃，享受五折……說到這里，您一定心急如火要問，此菜真有這么神奇嗎？要我說并不神奇，但特點有四：一看經(jīng)濟實惠，一菜頂三；二聽聲音美妙，氣氛活躍；三聞氣味飄香，誘人食欲；四嘗脆嫩鮮香，胃口大開。下面就將此菜的用料、制法及要領(lǐng)介紹給您。

原料：活鱔魚500 g（10條左右），鍋巴150 g，鮮青、紅尖椒各1個（約50 g），罐裝筍尖75 g，大蒜仁10粒，生姜25 g，干淀粉15 g，蔥白10 g，精鹽4 g，味精3 g，雞粉10 g，老抽5 g，白糖10 g，醋15 g，香油25 g，鮮湯150 g，水淀粉適量，色拉油750 g（約耗75 g）。

制作方法：1.將買來的鱔魚放入清水中養(yǎng)兩天，使其吐出泥土腥味后撈出，放入適量冷水鍋里，加入一定比例的鹽、醋，加鍋蓋上中火，待燒沸后至鱔魚嘴巴張開時撈入清水中漂洗。

2.取鱔魚放在菜板上，使背部朝外，腹部向里，取竹片在鱔魚頭下頜橫劃一刀，然后用左手摳住頭部，右手持刀從下頜開口處直插入沿脊背骨劃至尾部（深至魚腹），此時內(nèi)臟露出去除，之后將鱔魚背微向下（菜板），再用竹片刀從頭部刀口處緊貼脊骨另一側(cè)，同法向尾部一刀，最后鱔魚背緊貼菜板，頭朝里用左手壓住，右手持刀從頭部刀口處進入緊貼菜板向外（即尾部）劃過，此時即骨肉分離。

3.把鱔魚肉洗凈，橫切成1.5 cm寬的長形片。用適量干淀粉拌勻；青、紅尖椒洗凈，去蒂、籽，切菱形片；筍尖用清水洗一遍，切3 cm長的梳子形花刀片；蒜仁拍松；生姜去皮，洗凈，切細絲；蔥白切細末；鍋巴掰3 cm大小不規(guī)則的塊，均待用。

4.凈鍋入色拉油上火，待油溫?zé)亮蔁釙r，把鱔魚片撒入油鍋中，并用手勺攪動，使勿粘連，炸約1 min后撈出，視油溫回升至七成熱時放入復(fù)炸至松脆，倒入漏勺瀝油。

5.底油鍋上火，放入蒜仁炸至深黃色時，放入蒜末，投入青、紅辣椒片、筍片炒幾下，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、味精、白糖、醋、老抽，勾入水淀粉成米湯狀，放入鱔片，推攪拌，出鍋盛入碗中。

6.與此同時，另起油鍋上火，待油溫?zé)亮蔁釙r，放入鍋巴炸至色呈淺黃，膨松脹開，倒入漏勺瀝油，裝盤；同時鍋上火，入香油燒熱，放入姜絲炸出香味，倒在鍋巴上，立即同鱔魚片上桌，快速把鱔魚倒在鍋巴上即成。

特點：當(dāng)時滋滋作響，香飄滿桌，色澤分明鮮艷，葷素搭配，酥嫩焦脆，有菜有“飯”，營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟實惠，令人回味無窮。

制作要領(lǐng)：1.原料選擇：這是制作此菜成功的前提，鱔魚大小應(yīng)選每條在50～60 g左右，太小則肉少，劃制后片易破，且影響外酥里嫩的口感；太大，肉雖多，但質(zhì)地粗糙不滑嫩。鍋巴的選用宜厚不宜薄，要求干燥不能霉變，有的鍋巴太薄，不易成形，潮濕的鍋巴不宜炸酥而口感發(fā)硬，自然不會膨脹，顯得干癟。油最好是沒有用過的，才會無異味。

2.初步處理：①買回來的鱔魚生活在污水中，所以買回一定要放在清水中養(yǎng)2～3 d，以讓其吐去泥土味及其他異味，成菜才會突出鮮味；鍋巴掰時要穩(wěn)而輕，盡量成塊，減少米粒多多；罐裝筍尖上多附有一層白物，一定要洗凈。②鱔魚表皮有很多的黏液及腥味很重，如果盡量去除，必須在浸燙的水中加入一定量的食鹽和醋及料酒。加入鹽的目的有助于去除粘液，使鱔魚片的口感更爽滑，味道更鮮美，還有一個作用是能使鱔魚肉表皮的蛋白質(zhì)凝固，下刀時不易破碎。加入醋的作用也是去除其腥味和黏液。但是，兩物用量有一定比例，通常一份鱔魚用精鹽60 g、醋30 g即可，用少了達不到除去腥味黏液的目的，用多了則會影響原料的本味。

3.鱔魚燙制時要加鍋蓋壓緊并用中火慢慢加熱，加鍋蓋并壓緊的目的是防止鱔魚因受熱亂蹦跳而濺出熱水燙傷人；用中火加熱，才能使鱔魚慢慢死去而皮不破、里外成熟一致，而火過小，鱔魚肉會“發(fā)紫”，不滑嫩；火太大，外部皮破而內(nèi)生，不宜剔骨，影響成品質(zhì)量。

4.剔骨取肉，這一關(guān)不可忽視。鱔魚擺放有講究，要求刀法對，下刀準(zhǔn)，要求骨不帶肉，肉不破爛。具體步驟有四點：①將鱔魚放在菜板上，使背部向外，腹部向內(nèi)（即向操作者），再用小尖刀（最好用特制的竹片刀）在鱔魚頭下頜橫劃一刀至骨，其目的是便于用手摳住鱔魚頭，進行下一步操作。②用左手拇指與二拇指壓住鱔頭，右手持刀在頜部刀口處插入，緊沿脊背內(nèi)一側(cè)劃向尾部，將露出的內(nèi)臟取掉。③轉(zhuǎn)動鱔魚，使背向上，同法從頭下頜刀口處沿脊骨另一側(cè)順脊骨劃至尾部。④這時鱔魚背骨已露出來，取下的方法是鱔魚頭向里，尾巴朝外，用左手壓住頭部，右手持刀，刀刃向外從下頜刀口處坡刀插入，用平刀法拉（片）向尾部，這時，頭連脊骨與肉分離，剔骨完成。

5.將鱔魚肉用溫水洗凈，改刀成大小適當(dāng)?shù)钠?，要用適量的干淀粉滾一下，經(jīng)油炸制后，才能達到外酥松里鮮嫩的效果；鍋巴油炸時油溫不能太低，反則在油中浸泡過長而吸油，不宜炸膨松而口感干硬。

6.在烹制時，最好用兩口鍋同時進行，即一鍋盛油炸鍋巴，一鍋烹制鱔魚，鱔魚烹制好，盛入碗中，洗凈鍋上火，燒熱香油，放入姜絲，在這時鍋巴出鍋盛盤最佳，用香油炸姜絲上桌后最能突出濃郁的香味。如果鍋巴炸好了再等鱔魚出鍋，時間一長，鍋巴的溫度自然會降低，上桌后響聲會變小或不存在，從而失去吃此菜的意義，所以要特別注意，嚴把烹制順序，嚴控烹制時間，一氣呵成，迅速上桌，此菜才不會前功盡棄。