四 川 鄧 紅 王 鑫/文

廚師的健康狀況及膳食指導(dǎo)

四 川 鄧 紅 王 鑫/文

中式烹飪多以油作為傳熱介質(zhì)，用煎、炒、炸等常用烹調(diào)方式完成美食的創(chuàng)造，這就使得廚師在本來相對狹小和封閉的空間里不可避免地接觸到油煙、高溫、潮濕、噪聲等有害因素，加上因工作性質(zhì)帶來的飲食無規(guī)律、長時(shí)間站立與低頭、工作強(qiáng)度及壓力大，養(yǎng)成抽煙喝酒的習(xí)性，廚師的各種職業(yè)性疾病發(fā)生率增加，對健康造成了極大的威脅。降低這些職業(yè)性危害，除了用科學(xué)方法改善廚師工作環(huán)境和做好個(gè)人防護(hù)，如有條件的可安裝空調(diào)或功率大噪聲小的抽油煙排氣通風(fēng)系統(tǒng)。采用吸汗透氣性好的工作衣帽和鞋，穿長筒彈力襪降低靜脈曲張的發(fā)生，使用耳塞減輕噪聲刺激等之外，攝取合理營養(yǎng)，從平衡膳食上加以調(diào)節(jié)亦具有重要意義。

一、科學(xué)膳食，合理營養(yǎng)

為了減輕職業(yè)環(huán)境對廚師健康的危害，提高防護(hù)能力，廚師的膳食應(yīng)滿足機(jī)體對能量，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪，糖類，鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)，A、B族維生素和維生素C的需要，同時(shí)應(yīng)保證飲料供給。

1.主副食搭配

人體最佳的營養(yǎng)需要得益于多種食物配合，主食和副食有機(jī)地結(jié)合符合平衡膳食的要求。谷類食物又稱為主食，主要提供最經(jīng)濟(jì)的能量物質(zhì)——碳水化合物（含量約75%），并含有8%～10%的蛋白質(zhì)，它和粗糧、薯類及雜豆一起食用，還會提供豐富的膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)。魚、禽、蛋、奶、肉、大豆、蔬菜、水果等副食，其營養(yǎng)作用也各有優(yōu)缺點(diǎn)。如肉蛋奶等動物性食物和大豆食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，是脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，大豆食品還含有動物性食物所沒有的膳食纖維、低聚糖以及植物固醇、異黃酮等植物化學(xué)物；蔬菜水果中含有豐富的維生素C、維生素B2、葉酸、胡蘿卜素和鉀、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是膳食纖維和植物化學(xué)物的重要來源。主食和副食配合能取長補(bǔ)短，充分體現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，為人體提供全面的營養(yǎng)素。葷素搭配可平衡脂肪酸種類，減少動物性食物中飽和脂肪酸和膽固醇的吸收，降低患心血管疾病的危險(xiǎn)，也有利于體重控制。

廚師的膳食可采用“主食+蔬菜+肉類+豆制品+奶類+水果+堅(jiān)果”的膳食模式?？勺詡渑Ｄ?、水果、堅(jiān)果，在早上起床后或臨睡前1 h喝牛奶，在工作餐前食用水果與堅(jiān)果，以緩解饑餓感；午晚餐保證肉菜供給，每天盡量有3個(gè)蔬菜品種，其中1/2應(yīng)是深色蔬菜，一周內(nèi)魚、禽肉、蛋、畜肉、肝臟、大豆制品交替食用。

2.烹調(diào)方式多樣，適當(dāng)生食

廚師的工作環(huán)境存在著促胖因素，故其膳食要低脂、低鹽、低糖，食物烹調(diào)應(yīng)多選擇涼拌、煮、燒、水油炒等少油的烹調(diào)方式。如涼拌蔬菜，既能增進(jìn)食欲，獲得更多的C、B族維生素和植物化學(xué)物，又能降低油脂用量，可適當(dāng)多吃。

二、積極參加健身活動，維持正常體重

運(yùn)動能增強(qiáng)體質(zhì)，有利于保持健康體重，避免肥胖、高血脂、高血壓、糖尿病、骨質(zhì)疏松、靜脈曲張等疾病的發(fā)生。廚師依據(jù)環(huán)境可選擇乒乓球、羽毛球、跳繩、快走和跑步等方式，使手腕、頸、肩、肌肉及骨酪等身體各部位得到充分活動。只要養(yǎng)成了運(yùn)動意識，持之以恒，廚師就能從中獲得身心健康和愉悅。

三、養(yǎng)成健康的生活方式

廚師應(yīng)加強(qiáng)營養(yǎng)保健知識的學(xué)習(xí)，建立健康的生活方式，改掉不良飲食習(xí)慣。如定時(shí)吃飯，可將進(jìn)食生物鐘有意識地往后延1～2 h，平時(shí)自備水果、堅(jiān)果、豆腐干或紅薯干等，饑餓或不能按時(shí)吃飯時(shí)可用小零食充饑；食不過量，多喝水，戒煙，減少飲酒量；改掉不吃早餐、晚餐過飽、喜食味重食物、挑食等不良飲食習(xí)慣。

餐飲企業(yè)應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國職業(yè)病防治法》要求，為廚師提供符合國家職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的工作環(huán)境及條件。廚師自身需要強(qiáng)化營養(yǎng)保健知識，做到飲食均衡，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣，這樣不僅可以將職業(yè)危害降到最低，促進(jìn)廚師的身心健康，而且有助于提高企業(yè)的競爭力，推動餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。