[摘要]為了提高中職烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作能力和經(jīng)營(yíng)管理能力,培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì),通過(guò)成立興趣小組、找準(zhǔn)校外實(shí)習(xí)酒店、參與為民服務(wù)等社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)進(jìn)行探索與研究。

[關(guān)鍵詞]烹飪 課外 校外 教學(xué) 實(shí)習(xí)

中圖分類號(hào):G71文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1671-7597(2009)0910173-01

愛(ài)因斯坦說(shuō):“人的差異產(chǎn)生在業(yè)余時(shí)間。”意思是在業(yè)余時(shí)間里選擇參與的活動(dòng),有可能使人獲得自由和充分的發(fā)展。由此可見(jiàn),課外和校外教學(xué)實(shí)習(xí)與實(shí)踐是不可缺少的教學(xué)手段。因此,充分利用課外時(shí)間,給學(xué)生進(jìn)行選擇有效操作來(lái)提高學(xué)生的綜合能力,為學(xué)生將來(lái)在職場(chǎng)上贏得主動(dòng)打下良好的基礎(chǔ)。

為什么要進(jìn)行課外與校外實(shí)習(xí)呢?中職生在校有效操作時(shí)間畢竟是有限的。我們不妨測(cè)算一下,學(xué)生一學(xué)期在校20周(100天),除去開(kāi)學(xué)、其他活動(dòng)、節(jié)假日、復(fù)習(xí)、期考約3周(15天),實(shí)際在校約85天。我校烹飪專業(yè)按文化課、專業(yè)理論課與專業(yè)實(shí)訓(xùn)課之比均為1:1:1,則學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)間為28.33天,如果按5個(gè)學(xué)生一個(gè)工位計(jì)算,一個(gè)學(xué)生一學(xué)期內(nèi)實(shí)訓(xùn)操作時(shí)間為5.67天(按每天7節(jié)課,每節(jié)45分鐘計(jì)算,學(xué)生一學(xué)期內(nèi)實(shí)訓(xùn)課真正動(dòng)手的時(shí)間為29.75個(gè)小時(shí))。由此看出,一個(gè)學(xué)生在校兩年,在操作室動(dòng)手操作的時(shí)間僅有22.67天(119小時(shí))。因此,有人說(shuō),在職業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)兩年不如進(jìn)酒店學(xué)徒4個(gè)月。我們?cè)賮?lái)折算學(xué)生課余休閑時(shí)間,周一到周五每天以1小時(shí)算,周六、周日每天4小時(shí)算,每周學(xué)生可以自己支配的時(shí)間是13小時(shí),因此,我們要充分利用這個(gè)時(shí)間。就我校生源上看,大部分學(xué)生來(lái)自農(nóng)村家庭,經(jīng)濟(jì)相對(duì)比較困難,實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)少。另一方面,他們文化基礎(chǔ)差,接受能力低,僅僅依靠每周幾節(jié)專業(yè)實(shí)習(xí)課上要讓學(xué)生的技能達(dá)到預(yù)期的效果,在一定程度上難度比較大。所以,我們一定要充分組織,利用好課外、校外時(shí)間,培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力。根據(jù)多年的教學(xué)實(shí)踐和探索,有如下具體做法可供參考:

一、成立校內(nèi)興趣實(shí)習(xí)小組

俗話說(shuō):“火車跑得快,全靠車頭帶”,每個(gè)班都有幾位接受能力特別強(qiáng),操作技能特別好的學(xué)生,在興趣小組活動(dòng)中利用他們起到幫帶作用,形成以點(diǎn)帶面,使整體學(xué)生操作能力提高。為使興趣小組活動(dòng)務(wù)實(shí)有效,烹飪組先以就業(yè)為導(dǎo)向確定興趣小組名稱,然后確定專業(yè)指導(dǎo)老師,由學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛(ài)好和特長(zhǎng)自愿報(bào)名。這樣既培養(yǎng)學(xué)生的興趣與愛(ài)好,又充實(shí)了學(xué)生的閑暇時(shí)間,使學(xué)生在快樂(lè)中學(xué)習(xí)與成長(zhǎng)。

(一)低年級(jí)課外活動(dòng)。在興趣小組活動(dòng)過(guò)程中,低年級(jí)主要有基本功訓(xùn)練(舉鍋、翻鍋、刀工等)、酒店參觀、市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)采買及市場(chǎng)調(diào)查、烹飪沙龍、組織野炊活動(dòng)等。

在基本功訓(xùn)練時(shí),為了節(jié)省經(jīng)費(fèi)開(kāi)支,進(jìn)行翻鍋練習(xí),用河砂作為材料;練習(xí)刀工先用廢紙、面團(tuán)(面團(tuán)可以反復(fù)成型)作為材料。這樣既可以節(jié)省原材料開(kāi)支,又可以讓學(xué)生得到了基本功的訓(xùn)練。

興趣小組經(jīng)常利用周末到市內(nèi)大型的酒店參觀學(xué)習(xí),讓他們了解酒店的設(shè)備實(shí)施、布局、廚房員工工作的環(huán)境等;到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買烹飪?cè)?讓學(xué)生學(xué)會(huì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定,回來(lái)后我們還要進(jìn)行交流總結(jié)和反思。這樣把理論知識(shí)與生活實(shí)際相結(jié)合,促使學(xué)生學(xué)習(xí)興趣高漲。

興趣小組還經(jīng)常進(jìn)行野炊活動(dòng),增進(jìn)師生友誼。每次野炊活動(dòng)都用畜肉、禽肉、魚、玉米、紅薯等原料做主、配料,學(xué)生自行組合,啟發(fā)他們利用相同的原料做出多款新菜肴,這要求學(xué)生在原有技能基礎(chǔ)上,積極思考,廣泛搜集資料,相互交流,借鑒不同菜系的烹調(diào)方法進(jìn)行烹制。活動(dòng)中,學(xué)生都樂(lè)于動(dòng)手,踴躍表現(xiàn),激發(fā)了他們的創(chuàng)新潛能。

(二)高年級(jí)課外活動(dòng)。為了更大限度地讓學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能,充分利用有限的專業(yè)設(shè)備來(lái)提高烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作能力,引導(dǎo)高年級(jí)學(xué)生利用課余時(shí)間在實(shí)訓(xùn)室制作菜肴、點(diǎn)心外賣,并建立一整套實(shí)訓(xùn)教學(xué)的管理規(guī)章制度,提高課外實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。1.教師方面:建立各種工作責(zé)任制度、實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理制度、實(shí)訓(xùn)教學(xué)規(guī)范、安全衛(wèi)生、設(shè)備使用登記制度等。2.學(xué)生方面:建立實(shí)訓(xùn)紀(jì)律登記制度、使用工具歸庫(kù)后擺放規(guī)范,衛(wèi)生清掃及檢查制度等。3.物資方面:建立原材料的進(jìn)庫(kù)、出庫(kù)制度、損壞賠償制度、低值易耗品使用定額標(biāo)準(zhǔn)等。在操作中滲透生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理理念,每制作一道菜肴外賣,都要求學(xué)生列出主料、配料、調(diào)料的重量和單價(jià),從而算出這道菜肴的成本,并講出這道菜肴在不同級(jí)別的酒店可以賣出不同的價(jià)格。我們外賣的菜肴,只收20%-30%的毛利,要求學(xué)生算出它的售價(jià)與利潤(rùn)。

眾所周知,要使制作的菜肴好賣,菜肴不僅色香味形俱全,且出成率高,賣相好。在實(shí)習(xí)中使學(xué)生明白,他們既是生產(chǎn)者又是經(jīng)營(yíng)者,這樣增強(qiáng)了他們的社會(huì)責(zé)任感,強(qiáng)化了他們與他人合作與交際的能力,磨練了他們的意志,提升了他們的成就感,使我們的培養(yǎng)目標(biāo)更接近社會(huì)、貼近企業(yè);同時(shí)還可以利用學(xué)?，F(xiàn)有的設(shè)備,進(jìn)行來(lái)料加工,使學(xué)生的操作能力迅速得到提升。

二、找準(zhǔn)校外酒店實(shí)習(xí)

利用校外酒店實(shí)習(xí),縮短課堂教學(xué)與崗位操作的距離,提高烹飪專業(yè)學(xué)生崗位適應(yīng)能力。我校烹飪專業(yè)教師多渠道與市內(nèi)多家酒店聯(lián)系,讓學(xué)生能充分利用周末或節(jié)假日在的酒店實(shí)習(xí),利用酒店的設(shè)備和原料培養(yǎng)我們的學(xué)生。在酒店,他們既學(xué)到了酒店的菜肴制作,又學(xué)到了企業(yè)的管理理念,達(dá)到校企“雙贏”的效果。

三、參與社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)

俗話說(shuō):“拳不離手,曲不離口”,為了培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力,適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng),我們更注重走出去,利用節(jié)假日為當(dāng)?shù)氐娜罕姴俎k各種酒席。據(jù)統(tǒng)計(jì)我校烹飪班學(xué)生每學(xué)期為當(dāng)?shù)厝罕姴俎k各種酒席達(dá)1200桌以上。這樣不僅方便了群眾,更重要的是學(xué)生通過(guò)獨(dú)立操辦酒席鍛煉了膽識(shí),增長(zhǎng)了才干,提高了專業(yè)技能的熟練程度,學(xué)會(huì)了鄉(xiāng)土菜肴、民間菜肴的制作,為將來(lái)在職場(chǎng)上拼搏打下良好的基礎(chǔ)。

實(shí)踐證明,我校通過(guò)開(kāi)展技能興趣小組活動(dòng)、校外酒店實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐活動(dòng),培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立操作的能力,拓寬學(xué)生視野,讓學(xué)生的潛能、特長(zhǎng)得到施展的機(jī)會(huì)和空間。由于我們狠抓學(xué)生實(shí)習(xí)教學(xué)的課堂化,課外訓(xùn)練的常規(guī)化,學(xué)生的專業(yè)技能素質(zhì)得到了很大的提高。通過(guò)以上課外、校外的教學(xué)探索與實(shí)踐,我校烹飪專業(yè)的學(xué)生在實(shí)踐中成長(zhǎng),學(xué)生就業(yè)遍布祖國(guó)的大江南北,京城很多酒店都有我們的學(xué)生在唱主角。近兩年,我校烹飪專業(yè)的學(xué)生已有三位到了德國(guó)、法國(guó)做主廚,還有兩個(gè)正在辦理出國(guó)手續(xù)之中。

參考文獻(xiàn):

[1]孫寶源、郭海云,實(shí)踐教學(xué)基地建設(shè)的概念與特征,中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育,2003,(05).

[2]莊建明,中職實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果的探索與實(shí)踐,中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育,2007,(21).

[3]葛立娟,如何在實(shí)習(xí)教學(xué)中培養(yǎng)創(chuàng)新人才,中國(guó)職教,2009(5).

作者簡(jiǎn)介:

李懷松(1964-),男,廣西宜州人,中專講師。