吳傳鈺

【內(nèi)容摘要】從分析傳統(tǒng)的烹飪課程體系存在的主要問題為切入口，引入烹飪專業(yè)課改基本做法，重構(gòu)課程體系，做到科學(xué)設(shè)置課程、調(diào)整教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方式。以職業(yè)能力發(fā)展為主線，改革課程模式和教學(xué)模式，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，豐富專業(yè)建設(shè)內(nèi)涵，同時(shí)解決好“工學(xué)交替”中學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容，淡、旺季的轉(zhuǎn)換和專業(yè)課程模式創(chuàng)新的問題。

【關(guān)鍵詞】烹飪;專業(yè)課程;改革;重構(gòu)

我們常說，專業(yè)建設(shè)是基礎(chǔ)，課程建設(shè)是關(guān)鍵。當(dāng)前課程建設(shè)的核心問題是由學(xué)科本位向能力本位轉(zhuǎn)變，按照職業(yè)能力的需求，圍繞工作任務(wù)和崗位業(yè)務(wù)流程，以提高職業(yè)能力為主，實(shí)現(xiàn)知識(shí)和技能的高度融合。要想讓烹飪這門課程更加豐富多彩，就必須進(jìn)行課改。

一、傳統(tǒng)課程體系存在的主要問題

技工院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的人才培養(yǎng)模式往往是按照傳統(tǒng)的“理論→實(shí)操→實(shí)習(xí)”模式運(yùn)作，該模式存在以下脫節(jié)問題：學(xué)生先學(xué)習(xí)理論知識(shí)，再去實(shí)際操作，理論與實(shí)操產(chǎn)生脫節(jié);學(xué)完了實(shí)操，再去實(shí)訓(xùn)或頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)操和實(shí)習(xí)產(chǎn)生脫節(jié);就業(yè)崗位與學(xué)生掌握的知識(shí)技能脫節(jié)，考場(chǎng)與職場(chǎng)的差距大，教學(xué)與市場(chǎng)脫離。

1.傳統(tǒng)的課程模式與現(xiàn)代職業(yè)教育的背離?！皬睦碚摰綄?shí)踐”是目前烹飪專業(yè)課程框架的主要結(jié)構(gòu)，第一年基本是公共課和專業(yè)基礎(chǔ)課，第二年為專業(yè)技能和專業(yè)核心課程，第三年為頂崗實(shí)習(xí)。

2.教學(xué)內(nèi)容落后于現(xiàn)代餐飲的發(fā)展。目前各職業(yè)學(xué)校的烹飪類專業(yè)教學(xué)內(nèi)容遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于餐飲市場(chǎng)發(fā)展變化，許多專業(yè)教師不及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，所授課程吸引力不強(qiáng)。據(jù)我們的課程調(diào)研發(fā)現(xiàn)，約三分之二的專業(yè)教師教學(xué)內(nèi)容與餐飲行業(yè)實(shí)際脫節(jié)，與用人單位的要求存在差距。

3.烹飪教材制約課堂教學(xué)形式。從烹飪教材看，教材大多是學(xué)科型教材，內(nèi)容過多注重系統(tǒng)性而忽視實(shí)用性，無(wú)法體現(xiàn)工作任務(wù)過程，無(wú)法滿足一體化教學(xué)的需要。

4.落后的評(píng)價(jià)體系制約了人才質(zhì)量的培養(yǎng)。目前職業(yè)學(xué)校大都是任課教師單方評(píng)價(jià)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)情況，缺少學(xué)生和企業(yè)的參與評(píng)價(jià)，不能科學(xué)反映學(xué)生的學(xué)業(yè)成績(jī)，學(xué)生的綜合能力背離企業(yè)的要求。

二、烹飪專業(yè)課改基本做法

1.重構(gòu)課程體系。以培養(yǎng)“中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、西餐工藝、中餐食藝”四項(xiàng)核心職業(yè)技能和創(chuàng)新技能作為培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)課按照“項(xiàng)目集——模塊——任務(wù)”重構(gòu)課程體系。目前中餐烹飪專業(yè)課程由四個(gè)項(xiàng)目構(gòu)成，分別為“熱菜工藝項(xiàng)目集”“面點(diǎn)工藝項(xiàng)目集”、“西餐工藝項(xiàng)目集” “中西食藝項(xiàng)目集”。這四個(gè)項(xiàng)目集分別從不同方向展開結(jié)構(gòu)性線路。在學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)上，熱菜項(xiàng)目考核以宴會(huì)形式出現(xiàn)，西餐工藝項(xiàng)目以美食節(jié)的形式展示。

2.科學(xué)設(shè)置課程。結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)的特點(diǎn)和職業(yè)能力形成規(guī)律，將理論課有機(jī)地貫穿于整個(gè)項(xiàng)目教學(xué)。這種行動(dòng)導(dǎo)向法和理論和實(shí)踐一體化的教學(xué)模式，使學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)更輕松、有趣。

3.改進(jìn)教學(xué)模式。（1）采用“做中學(xué)，學(xué)中做”的教學(xué)方法，加強(qiáng)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力和創(chuàng)新觀念。（2）建立模擬廚房，增設(shè)仿真環(huán)境，實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的無(wú)縫對(duì)接。

三、烹飪專業(yè)課改的成效

學(xué)校一體化教學(xué)和行為導(dǎo)向教學(xué)法取得了較好的效果。一是學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、自學(xué)能力、綜合能力得到了提高，促進(jìn)了學(xué)生“做中學(xué)，做中教”;二是教師不僅教學(xué)生知識(shí)技能，更重視培養(yǎng)學(xué)生解決問題的能力;三是多數(shù)學(xué)生已經(jīng)有能力按照規(guī)定的程序完成真實(shí)的工作任務(wù)。

我校近年與20余家餐飲企業(yè)共建校外實(shí)訓(xùn)基地，完善各項(xiàng)校企合作管理制度，建立了校企合作、工學(xué)結(jié)合的長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制。每完成一門一體化課程教學(xué)任務(wù)后，就安排學(xué)生到對(duì)口企業(yè)進(jìn)行教學(xué)實(shí)習(xí)，在實(shí)際工作崗位上實(shí)踐鍛煉，開展多元評(píng)價(jià)體系，檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量，取得企業(yè)的認(rèn)可和好評(píng)。

2013年6月，中餐烹飪專業(yè)學(xué)生參加全國(guó)職業(yè)院校（中職組）技能比賽取得了優(yōu)異成績(jī)，獲得學(xué)生個(gè)人一等獎(jiǎng)1名，二等獎(jiǎng)1名，三等獎(jiǎng)1名的優(yōu)異成績(jī)。2013年6月，中餐烹飪專業(yè)組織學(xué)生參加 “2013年全國(guó)中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能作品展洽會(huì)”榮獲一等獎(jiǎng)，為我省和學(xué)校贏得了榮譽(yù)。 2014年6月，中餐烹飪專業(yè)學(xué)生參加全國(guó)職業(yè)院校（中職組）技能比賽，榮獲二等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)各2名的好成績(jī)。

四、幾點(diǎn)啟示

1.烹飪專業(yè)課程改革要體現(xiàn)以職業(yè)能力發(fā)展為主的指導(dǎo)思想，構(gòu)建項(xiàng)目化、模塊化的課程體系，推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容、課程體系、教學(xué)方法和教學(xué)手段的整體改革，才能形成鮮明的烹飪專業(yè)教學(xué)特色。

2.加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，是專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)的保障。通過安排教師到企業(yè)一線實(shí)踐，構(gòu)建堅(jiān)實(shí)的能力結(jié)構(gòu)。聘請(qǐng)餐飲企業(yè)一線、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富、組織能力強(qiáng)的能工巧匠到校任課，確保教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)的對(duì)接。

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（責(zé)任編輯 陳始雨）