張衛(wèi)

轉(zhuǎn)眼間，2024年春節(jié)已經(jīng)近在眼前，你的年夜飯準(zhǔn)備好了嗎？辛苦了整整一年，我們暫且先拋棄“減肥、節(jié)食”的想法，放松心情，好好與許久未見的家人們一起吃上幾天團(tuán)圓飯。

對于那些想要在過年期間大展廚藝的朋友們，本刊已經(jīng)為你們備好了“秘籍”。下面展示的8道年菜均出自中國烹飪大師、中國藥膳大師、萬龍餐飲（中國）有限公司廚藝顧問萬龍之手，只要用心烹飪，定能助你驚艷全場，為你的餐桌增香添彩。

益身蒜片炒牛肉

主料：雪花牛肉200克

輔料：炸好的蒜片50克、蔥粒20克、紅黃綠彩椒粒各20克

調(diào)料：鹽1勺、料酒1勺、牛肉粉1勺、沙粒糖1勺、蒜粉1勺、黑椒汁1勺、生抽1勺、淀粉1勺、黃油100毫升

制作方法：1.將雪花牛肉切成約2厘米的粒，用鹽、牛肉粉、蒜粉、料酒和淀粉腌制20分鐘，入鍋內(nèi)煎至8成熟備用。

2.炒鍋上火，入黃油燒熱，加蔥粒、紅黃綠彩椒粒大火爆香，下入備好的雪花牛肉粒、炸好的蒜片，調(diào)入黑椒汁、生抽，加少許高湯，用大火炒熟即可。

菜品特點：牛肉滑嫩、蒜香美味，牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，具有滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨的作用。

冰花紅棗燉官燕

主料：發(fā)好的燕窩100克

輔料：花旗參片5克、金絲小棗5粒

調(diào)料：冰糖30克、礦泉水適量

制作方法：1.發(fā)好的燕窩、花旗參片、金絲小棗加入湯盅內(nèi)備用。

2.鋁鍋上火，下入礦泉水、冰糖調(diào)味，糖水入器皿內(nèi)，放入蒸柜蒸約30分鐘即可食用。

菜品特點：味道清甜、美味，燕窩味甘性平、滋陰潤燥，可使皮膚光滑、有彈性和光澤，從而減少皺紋。

京蔥燒遼參

主料：發(fā)好的遼參1條

輔料：炸蔥白4段

調(diào)料：原汁鮑汁200克、花生油2勺、雞油2勺、生抽1勺、老抽1/2勺、蠔油1勺、花雕酒1勺、水淀粉適量

制作方法：1.發(fā)好的遼參加少許原汁鮑汁、花雕酒、生抽一同放入蒸柜中，蒸約10分鐘后取出控水，擺放在盤中備用。

2.炒鍋上火，下入原汁鮑汁、炸蔥段、蠔油、老抽調(diào)色調(diào)味，水淀粉勾芡，淋上花生油，出鍋后澆在遼參上，用炸蔥段作裝飾。

菜品特點：遼參軟滑、濃郁，味道鮮美，且營養(yǎng)價值極高，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，具有養(yǎng)顏、滋補(bǔ)的功效。

長生韭墨魚

主料：預(yù)制墨魚膠300克

輔料：面包糠50克、韭菜100克

調(diào)料：鵝肝醬1小罐、色拉油100毫升（實耗30毫升）

制作方法：1.墨魚膠200克、豬肥膘碎50克、蝦肉碎50克、鹽5克、雞粉2克、胡椒粉1克、花雕酒10克、雞蛋清1個、清水30克、生粉20克，攪拌均勻制成預(yù)制墨魚膠。

2.韭菜清洗干凈切小粒，加入墨魚膠做成丸子狀，鵝肝醬改切成小粒備用。

3.將鵝肝醬粒放入墨魚丸子里，蘸均勻面包糠，入油鍋炸至金黃色熟透即可。

菜品特點：韭菜又叫起陽草，味道非常鮮美，還有獨特的香味。韭菜與海鮮搭配，不但營養(yǎng)加倍，而且味道清新、酥脆十足。

御膳龍廚佛跳墻

主料：發(fā)好的清湯鮑魚1只、水發(fā)金鉤翅80克、遼參1只

輔料：長白山鮮人參1只、發(fā)好的魚裙邊2塊、瑤柱1只（約10克）、水發(fā)魚肚1塊、炸鴿子蛋2個、油紙1張

調(diào)料：鹽1勺、雞汁1勺、蠔油1勺、老抽1/2勺、十年花雕酒2勺、橄欖油1勺、二湯300毫升、濃湯350毫升、冰糖5克、胡椒粉0.5克

制作方法：1.將鮑魚、魚翅分別加雞汁、少許二湯煨入味，裝入湯盅內(nèi)。

2.長白山鮮人參、魚裙邊、瑤柱、魚肚、炸鴿子蛋加二湯稍煮片刻，撈出控干水分，裝入備有鮑魚、魚翅的湯盅中。

3.炒鍋上火，入橄欖油爆香，下入濃湯燒開，加入鹽、蠔油、老抽、冰糖、胡椒粉調(diào)味，起鍋加十年花雕酒試味。

4.出鍋后澆在湯盅里面，用油紙密封好口，入蒸柜蒸約60分鐘即可。

菜品特點：食材入口軟糯，味道鮮香，可益氣養(yǎng)血、健脾補(bǔ)腎、滋陰養(yǎng)顏。

桃仁小炒皇

主料：核桃仁20克

輔料：荷蘭豆100克、山藥20克、蟹味菇50克、蓮藕片30克、西紅柿盞1個

調(diào)料：鹽1勺、濃縮雞汁1/2勺、白砂糖1/2勺、蔥油2勺、姜汁酒1勺、水淀粉適量

制作方法：1.將核桃仁清洗干凈，放入油鍋中炸至金黃色，蟹味菇拍粉炸脆待用。

2.山藥洗凈切片，與荷蘭豆、蓮藕片一起放入鍋中，加入姜汁酒，煮沸備用。

3.炒鍋上火，加入蔥油燒熱，下入備好的荷蘭豆、山藥、蟹味菇、蓮藕片、鹽、濃縮雞汁、白砂糖，大火翻炒均勻，水淀粉勾芡，再下入核桃仁，裝入西紅柿盞內(nèi)即可。

菜品特點：色澤鮮美，口感脆爽

乾鍋牛骨粉絲湯

主料：熟牛仔骨100克

輔料：發(fā)好的粉絲50克、蔥粒10克、雞蛋絲10克、牛骨湯500毫升

調(diào)料：韓國辣醬50克

制作方法：1.牛仔骨湯11升、蒜頭100克、洋蔥300克、大蔥200克、姜10克、蘿卜500克、香菇2個，一起放入湯鍋中煮30分鐘，再用牛肉粉60克、海鹽30克、蔥茸30克、黑胡椒粉1克、醬油70克、清酒20克調(diào)味，制成湯底。

2.把食材放入砂鍋，加入牛骨湯煮沸，撒上蔥粒。

3.待食材煮熟后，搭配韓國辣醬一起食用即可。

菜品特點：湯鮮味美

豬肉腐皮卷

主料：豬肉餡500克

輔料：紅洋蔥丁60克、蝦仁170克、香蔥碎35克、香菜碎50克、新鮮馬蹄145克、雞蛋1只、腐皮2張、青檸1個

調(diào)料：雞粉6克、糖6克、鹽8克、白胡椒6克、色拉油100毫升（實耗30毫升）

制作方法：1.紅尖椒150克、泰椒50克、蝦膏150克、鹽10克、糖10克，混合在一起，制成桑巴醬。

2.把各種食材入調(diào)料攪拌均勻，用腐皮卷好，入油鍋炸熟。

3.準(zhǔn)備青檸1個、桑巴醬一小碟，蘸食即可。

菜品特點：肉鮮味美

指導(dǎo)廚師簡介：

萬龍，有著27年廚藝生涯，集7項大獎于一身，是中國烹飪大師、中國藥膳大師、中國御膳名師、國家中式烹調(diào)技師、法國藍(lán)帶美食勛章獲得者。2007年，在首屆北京國際營養(yǎng)與健康美食烹飪大賽上榮獲“中餐熱菜特金獎”；2010年，成為名廚創(chuàng)新菜俱樂部會員、世界名廚聯(lián)合會（WAMC）國際會員；2011年，獲得“粵港澳名廚”榮譽(yù)證書和金質(zhì)獎?wù)?，榮獲BTV《食全食美》欄目授予的“金勺獎”；2023年，榮獲“衢州南孔宴廚藝大賽”一等獎。