趙永敢，刁靜雯，代建華

（1.漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002；2.河南禧科生物科技有限公司，河南 漯河 462002）

雞汁也稱雞汁調(diào)味料（Chicken Bouillon），是以磨碎的雞肉或雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料［1］。目前，消費(fèi)者對(duì)雞汁調(diào)味料的需求量在快速增加，企業(yè)產(chǎn)量也隨之增加，同時(shí)，雞汁新產(chǎn)品的研發(fā)力度也在加強(qiáng)，而每一款新產(chǎn)品的開發(fā)都離不開感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)逐漸成為新產(chǎn)品開發(fā)、原料替換、產(chǎn)品改進(jìn)等方面的重要手段，而成對(duì)比較檢驗(yàn)法是企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)比較常用的一種感官評(píng)價(jià)方法，該方法分為差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法和定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法兩種方法；差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法是給評(píng)價(jià)員2個(gè)樣品，讓評(píng)價(jià)員判斷2個(gè)樣品整體是否存在感官差異；定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法是給評(píng)價(jià)員2個(gè)樣品，讓評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)2個(gè)樣品在某些（個(gè)）特性方面是否存在感官差異。成對(duì)比較檢驗(yàn)法在雞汁調(diào)味料研發(fā)中的應(yīng)用還未見報(bào)道。本研究采用成對(duì)比較檢驗(yàn)法對(duì)雞汁產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以期為雞汁調(diào)味料產(chǎn)品的研發(fā)提供感官評(píng)價(jià)參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料

2個(gè)雞汁產(chǎn)品（來自企業(yè)，并分別編號(hào)為978和527）分別用純凈水配成3%的品嘗溶液，備用品嘗。杯子、答題紙、鉛筆、托盤等。

1.2 感官評(píng)價(jià)員

從在校大二食品專業(yè)中篩選30名學(xué)生，9名男生，21名女生，并均已學(xué)過《食品感官評(píng)價(jià)》課，在現(xiàn)場再進(jìn)行一次感官評(píng)價(jià)注意事項(xiàng)培訓(xùn)。

1.3 方法［2－4］

1.3.1 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法

將978和527 2個(gè)樣品一起送給30名評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)試驗(yàn)指令，評(píng)價(jià)2個(gè)樣品之間是否有感官差異，并判定偏愛哪一個(gè)樣品，把評(píng)價(jià)的結(jié)論填寫在表1相應(yīng)位置中。

表1 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表

1.3.2 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法

把978和527 2個(gè)樣品一起送給30名評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)試驗(yàn)指令，評(píng)價(jià)2個(gè)樣品的咸味、鮮味、透明度、雞肉香味、色澤和甜味6個(gè)感官指標(biāo)的感官特性是否存在差異，將評(píng)價(jià)結(jié)論填寫在表2相應(yīng)位置中。

表2 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表

1.3.3 分析方法

成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果分析，統(tǒng)計(jì)出30名評(píng)價(jià)員有效評(píng)價(jià)表的正解數(shù)，若用差別成對(duì)比較法評(píng)價(jià)樣品，就與差別成對(duì)比較檢驗(yàn)表（見表3）中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)做比較，若小于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上2個(gè)樣品間無顯著性差異，否則差異顯著。若用定向成對(duì)比較法評(píng)價(jià)樣品，就與定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（見表4）中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)做比較，程序與前法一樣。

表3 差別成對(duì)比較檢驗(yàn)表（部分摘選）

續(xù) 表

表4 定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（部分摘選）

2 結(jié)果分析

2.1 兩個(gè)雞汁樣品中成對(duì)比較結(jié)果分析

雞汁樣品差異評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表5。

表5 雞汁樣品差異評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

續(xù) 表

雞汁樣品差異評(píng)價(jià)結(jié)果匯總見表6，在30名評(píng)價(jià)員中，有24名評(píng)價(jià)員認(rèn)為2個(gè)雞汁樣品之間有差異，6名認(rèn)為相同，由差別成對(duì)比較檢驗(yàn)表（見表3）可知，n＝30時(shí)，24＞23，α≤0.01，表明978和527 2個(gè)雞汁產(chǎn)品差異較顯著。

表6 雞汁樣品差異評(píng)價(jià)結(jié)果匯總

表7 雞汁樣品偏向評(píng)價(jià)結(jié)果匯總

雞汁樣品偏向評(píng)價(jià)結(jié)果匯總見表7，在30名評(píng)價(jià)員中，有19名偏愛樣品978，5名偏愛樣品527，6名對(duì)兩者偏愛度一樣，由定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（見表4）可知，當(dāng)n＝24時(shí)，19＞18，α≤0.05，表明978和527 2個(gè)雞汁產(chǎn)品在偏向評(píng)價(jià)中差異顯著，978更受評(píng)價(jià)者偏愛。

定向成對(duì)比較記錄匯總見表8。

表8 定向成對(duì)比較記錄匯總

續(xù) 表

定向成對(duì)比較結(jié)果匯總見表9。

表9 定向成對(duì)比較結(jié)果匯總

2.2 2個(gè)雞汁樣品的定向成對(duì)比較檢驗(yàn)結(jié)果分析

2個(gè)雞汁樣品咸味對(duì)比分析，30位評(píng)價(jià)員中有23位評(píng)價(jià)員認(rèn)為編號(hào)978的雞汁樣品咸味更好，查定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時(shí)，23＞22，α≤0.01，在顯著水平上，2個(gè)雞汁樣品在咸味指標(biāo)上差異較顯著，編號(hào)978的雞汁樣品比編號(hào)527的雞汁樣品咸味更好；對(duì)2個(gè)雞汁樣品鮮味對(duì)比分析，30位評(píng)價(jià)員中有22位評(píng)價(jià)員認(rèn)為編號(hào)978的雞汁樣品鮮味更好，查定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時(shí)，22＞20，α≤0.05，在顯著水平上，2個(gè)雞汁樣品在鮮味指標(biāo)上差異顯著，編號(hào)978的雞汁樣品比編號(hào)527的雞汁樣品鮮味更好；對(duì)2個(gè)雞汁樣品透明度指標(biāo)對(duì)比分析，30位評(píng)價(jià)員中有18位評(píng)價(jià)員認(rèn)為編號(hào)978的雞汁樣品透明度更好，查定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時(shí)，18＜20，α≤0.05，在顯著水平上，2個(gè)雞汁樣品在透明度指標(biāo)上差異不顯著，編號(hào)978的雞汁樣品和編號(hào)527的雞汁樣品透明度指標(biāo)無差別；對(duì)2個(gè)雞汁樣品雞肉香味指標(biāo)對(duì)比分析，30位評(píng)價(jià)員中有21位評(píng)價(jià)員認(rèn)為編號(hào)978的雞汁樣品雞肉香味更好，查定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時(shí)，21＞20，α≤0.05，在顯著水平上，2個(gè)雞汁樣品在雞肉香味指標(biāo)上差異顯著，編號(hào)978的雞汁樣品比編號(hào)527的雞汁樣品雞肉香味更好；對(duì)2個(gè)雞汁樣品色澤指標(biāo)對(duì)比分析，30位評(píng)價(jià)員中有21位評(píng)價(jià)員認(rèn)為編號(hào)527的雞汁樣品色澤更好，查定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時(shí)，21＞20，α≤0.05，在顯著水平上，2個(gè)雞汁樣品在色澤指標(biāo)上差異顯著，編號(hào)527的雞汁樣品比編號(hào)978的雞汁樣品色澤更好；對(duì)2個(gè)雞汁樣品甜味指標(biāo)對(duì)比分析，30位評(píng)價(jià)員中有16位評(píng)價(jià)員認(rèn)為編號(hào)978的雞汁樣品甜味更好，查定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表（見表4）可知，當(dāng)n＝30時(shí)，16＜20，α≤0.05，在顯著水平上，2個(gè)雞汁樣品在甜味指標(biāo)上差異不顯著，編號(hào)978的雞汁樣品和編號(hào)527的雞汁樣品在甜味指標(biāo)上無差異。

2.3 兩個(gè)雞汁樣品定向成對(duì)比較雷達(dá)圖

圖1 雷達(dá)圖

由圖1可知2個(gè)樣品6個(gè)感官指標(biāo)的差異性，978雞汁樣品的咸味、鮮味和雞肉香味3個(gè)指標(biāo)點(diǎn)與527雞汁樣品相對(duì)應(yīng)的指標(biāo)點(diǎn)距離較遠(yuǎn)，明顯與527樣品存在差異，這3個(gè)指標(biāo)上，978雞汁樣品更好，而527雞汁樣品在色澤感官指標(biāo)上2個(gè)樣品指標(biāo)點(diǎn)離得較遠(yuǎn)，也存在明顯差異，527雞汁樣品更好些，另外2個(gè)樣品甜味和透明度指標(biāo)點(diǎn)，離得較近，無明顯差異。

3 結(jié)論

利用感官評(píng)價(jià)方法中的成對(duì)比較檢驗(yàn)法對(duì)2個(gè)雞汁產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示：編號(hào)為978和527的2個(gè)雞汁產(chǎn)品的差別成對(duì)比較感官評(píng)價(jià)有較顯著差異，偏好程度感官評(píng)價(jià)中差異顯著，978雞汁更受偏愛。而在定向成對(duì)比感官評(píng)價(jià)中，978和527 2個(gè)雞汁產(chǎn)品感官指標(biāo)中的咸味指標(biāo)差異較顯著，978雞汁產(chǎn)品更好些；鮮味、雞肉香味和色澤差異顯著，鮮味和雞肉香味指標(biāo)上，978雞汁產(chǎn)品更好些，色澤指標(biāo)上，527雞汁產(chǎn)品更好些；透明度和甜味2個(gè)指標(biāo)無顯著差異。將2個(gè)雞汁樣品定向成對(duì)比較數(shù)據(jù)繪成雷達(dá)圖，更能直觀分析定向成對(duì)比較數(shù)據(jù)，分析結(jié)果與用定向成對(duì)比較檢驗(yàn)表分析結(jié)果一致。