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        物理改性淀粉在雞汁調(diào)味料中的應(yīng)用比較

        2022-07-04 08:39:32王莉莉
        食品工業(yè) 2022年6期
        關(guān)鍵詞:雞汁水率凍融

        王莉莉

        上海太太樂食品有限公司(上海 201812)

        淀粉作為一種資源豐富的可再生原料,被廣泛應(yīng)用于食品、造紙、醫(yī)藥、化工等多個(gè)領(lǐng)域中,但未經(jīng)改性的原淀粉耐熱、耐剪切、耐酸能力差,且易回生,需要對(duì)其進(jìn)行物理改性、化學(xué)改性和酶改性。隨著人民生活水平的不斷提高,安全的物理改性淀粉因其生產(chǎn)過程中不涉及化學(xué)試劑、綠色天然、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)高效,且自帶“清潔標(biāo)簽”而越來越受消費(fèi)者的青睞,是近幾年變性淀粉產(chǎn)品研究的重要方向[1-4]。

        淀粉主要以淀粉糊的形式應(yīng)用于食品工業(yè)中,可以改善產(chǎn)品加工儲(chǔ)藏性能,對(duì)維持產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性至關(guān)重要。因此,主要通過對(duì)比4款物理改性淀粉在雞汁調(diào)味料中的應(yīng)用效果,篩選出適合用于雞汁調(diào)味料的物理改性淀粉。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        物理改性淀粉樣品(4款型號(hào)淀粉,分別為A型、B型、C型和D型)。

        食用鹽、白砂糖、味精、食用雞油、黃原膠、β-胡蘿卜素等(均為市售食品級(jí))。

        分析天平(MS204S,梅特勒);高速剪切分散機(jī)(FA25,弗魯克);電磁爐(美的);恒溫水浴鍋(NE2-14D,愛卡);旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)(Brookfield);振蕩篩(WQS,上海馨德);離心機(jī)(H1850R,湘儀);冰箱(美的)。

        1.2 方法

        1.2.1 雞汁調(diào)味料的制備

        工藝流程:原料→稱重→預(yù)處理→投料→加熱混合→保溫殺菌→灌裝→自然冷卻→測(cè)試。

        1.2.2 黏度測(cè)試[5-6]按1.2.1制備雞汁調(diào)味料,將樣品在室溫下放置24 h,選擇合適轉(zhuǎn)子,轉(zhuǎn)速100 r/min,于25 ℃測(cè)黏度。

        1.2.3 確定淀粉的添加量

        設(shè)計(jì)4款物理改性淀粉添加量的單因素試驗(yàn),確定最適添加量。

        1.2.4 熱穩(wěn)定性[5]

        根據(jù)1.2.3物理改性淀粉的添加量,按1.2.1制成雞汁調(diào)味料,自然冷卻至室溫后放置24 h,測(cè)定保溫前后的黏度。

        1.2.5 離心沉淀率[6-7]

        準(zhǔn)確稱取1.2.1制備的雞汁調(diào)味料樣品于離心管中,在25 ℃條件下以4 000 r/min離心15 min,去除上清液,準(zhǔn)確稱量沉淀的質(zhì)量,沉淀率按式(2)計(jì)算。

        1.2.6 振蕩穩(wěn)定性

        在常溫下,對(duì)4款雞汁調(diào)味料樣品進(jìn)行水平振蕩試驗(yàn),每隔4 h觀察1次并拍照,記錄樣品形態(tài)變化情況。

        1.2.7 凍融穩(wěn)定性[8-9]

        準(zhǔn)確稱取1.2.1制備的雞汁調(diào)味料,自然冷卻至室溫,放入-18 ℃冰箱凍藏24 h后取出,在室溫下自然解凍4 h,此處理為一個(gè)凍融循環(huán)過程。共凍融循環(huán)10次,每2次觀察樣品形態(tài),同時(shí)在25 ℃條件下以4 000 r/min離心20 min,去除上清液,稱量沉淀的質(zhì)量,析水率按式(3)計(jì)算。

        式中:m1為凍融前總質(zhì)量,g;m2為凍融后沉淀質(zhì)量,g;m0為離心管質(zhì)量,g。

        1.2.8 光學(xué)顯微鏡觀察淀粉顆粒狀態(tài)[10]

        稱取適量的雞汁調(diào)味料,滴至載玻片上,用0.1 mol/L碘液染色,蓋好蓋玻片后,在光學(xué)顯微鏡(×100)下觀察并拍攝淀粉顆粒形態(tài)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 確定淀粉的添加量

        選用的4款物理改性淀粉對(duì)雞汁調(diào)味料黏度的影響結(jié)果如圖1所示。

        圖1 物理改性淀粉與雞汁黏度

        隨著物理改性淀粉添加量增加,雞汁調(diào)味料黏度增加;物料改性淀粉型號(hào)、添加量對(duì)雞汁黏度的影響顯著。當(dāng)4款物理改性淀粉添加量在5.0%~6.0%時(shí),雞汁黏度迅速增大,流動(dòng)性差;B型、D型淀粉添加量在3.5%~4.5%時(shí),黏度增加明顯,超過4.0%流動(dòng)性較差;A型、C型淀粉添加量在4.5%~5.0%時(shí),雞汁黏度適中且變化不大。這可能與淀粉的性質(zhì)和物理改性技術(shù)有關(guān)。

        以鮮雞汁調(diào)味料的黏度為參考值,確定4款物理改性淀粉的合適添加量,結(jié)果如表1所示。

        樣品1,2,3和4的黏度相近,均略高于參考樣鮮雞汁調(diào)味料的黏度??紤]到單一物理改性淀粉體系不如化學(xué)改性淀粉和黃原膠的復(fù)配體系穩(wěn)定,且4款雞汁樣品黏度適中,故確定淀粉的添加量并以表1中4款雞汁調(diào)味料為樣品進(jìn)行淀粉應(yīng)用對(duì)比試驗(yàn)。

        表1 物理改性淀粉的添加量確定

        2.2 熱穩(wěn)定性

        由4款物理改性淀粉制備的雞汁調(diào)味料樣品保溫前后黏度如表2所示。

        從表2可以看出,在雞汁調(diào)味料中,熱穩(wěn)定性最好的是D型,值為1.531,最差的是B型,值為1.308,A型、C型熱穩(wěn)定性差別不大,數(shù)值相近。雞汁調(diào)味料中含有一定濃度的白砂糖和較高濃度的食鹽,食鹽和白砂糖的存在影響淀粉的熱穩(wěn)定性[11]。

        表2 4款物理改性淀粉熱穩(wěn)定性對(duì)比

        2.3 離心沉淀率

        4款雞汁調(diào)味料樣品的離心沉淀率如圖2所示。

        從圖2可以看出,4款物理改性淀粉中,離心沉淀率最小的是B型,值為0.218 4,最大的是C型,值為0.399 9。在雞汁調(diào)味料黏度相近的情況下,離心沉淀率越低,說明淀粉形成的增稠體系越穩(wěn)定。因此,在選中的4款物理改性淀粉中,B型最穩(wěn)定。

        圖2 雞汁樣品離心沉淀率

        2.4 振蕩穩(wěn)定性

        淀粉和蛋白質(zhì)都是大分子物質(zhì),其分散在水介質(zhì)中屬懸浮液水溶膠,是一種典型的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,易發(fā)生沉降分層,且沉降速度與溶液的黏度呈反比,而黏度的增大主要通過加入一定量的穩(wěn)定增稠劑實(shí)現(xiàn)[6]。因此,在振蕩過程中,淀粉的穩(wěn)定性直接影響雞汁形態(tài)的變化。表3是4款雞汁調(diào)味料樣品在振蕩過程中的形態(tài)變化情況。

        表3 不同振蕩時(shí)間雞汁調(diào)味料的狀態(tài)

        由表3可知:A型物理改性淀粉穩(wěn)定性最差,振蕩4 h雞汁形態(tài)開始發(fā)生變化;B型和C型淀粉穩(wěn)定型相近,略優(yōu)于A型淀粉;D型物理改性淀粉耐振蕩的效果最好,最穩(wěn)定。

        2.5 凍融穩(wěn)定性

        使用4款不同物理改性淀粉制成的雞汁調(diào)味料,經(jīng)2,4,6,8和10次凍融循環(huán)處理后的析水率如圖3所示。

        淀粉凝膠基質(zhì)食品由于貯藏、運(yùn)輸過程中的反復(fù)凍融,會(huì)發(fā)生例如脫水收縮、硬化和海綿化等品質(zhì)劣變現(xiàn)象,從而影響食品的感官特性和貨架期[12-13]。凍融穩(wěn)定性可以衡量淀粉承受冷凍和解凍過程引起的不良物理變化的能力[14]。試驗(yàn)以析水率作為評(píng)價(jià)淀粉凍融穩(wěn)定性的指標(biāo),析水率越高,淀粉體系的凍融穩(wěn)定性越差。

        由圖3可知:隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加,淀粉體系的析水率也逐漸增加;經(jīng)8次凍融循環(huán)處理后,析水率的增加速率明顯減慢;在10次循環(huán)凍融過程中,B型物理改性淀粉的析水率均最低,凍融穩(wěn)定性最好,A型、D型凍融穩(wěn)定性次之,C型淀粉析水率最高,凍融穩(wěn)定性最差。

        圖3 不同物理改性淀粉凍融穩(wěn)定性對(duì)比

        2.6 淀粉顆粒狀態(tài)

        淀粉糊化過程是淀粉顆粒吸水-顆粒膨脹-分子擴(kuò)散的過程。通過光學(xué)顯微鏡觀察在同一工藝流程下,雞汁調(diào)味料體系中不同物理改性淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)(如圖4所示),從表觀上能夠說明攪拌和加熱工藝對(duì)4款淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的影響。

        從圖4可以看出:D型淀粉顆粒結(jié)構(gòu)緊實(shí)、完整,數(shù)量多且膨脹充分;A型、B型淀粉顆粒緊實(shí),數(shù)量多且膨脹大;C型淀粉顆粒破碎率高,數(shù)量極少。由此可知,D型淀粉最能夠匹配雞汁調(diào)味料的生產(chǎn)工藝,淀粉顆粒能夠呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。

        圖4 淀粉顆粒結(jié)構(gòu)圖

        3 結(jié)論

        雞汁調(diào)味料的黏度與物理改性淀粉添加量呈正相關(guān)。物理改性淀粉添加量5.0%~6.0%時(shí),雞汁黏度迅速增大,流動(dòng)性差;在雞汁樣品黏度相近條件下,4款淀粉添加量有所不同,這可能與物理改性技術(shù)不同有關(guān)。

        在雞汁調(diào)味料中,4款物理改性淀粉的熱穩(wěn)定性由高到低順序?yàn)镈型>A型>C型>B型。離心沉淀率由大到小順序?yàn)锽型>D型>A型>C型。即B型淀粉的穩(wěn)定性最好。

        在振蕩過程中,雞汁形態(tài)的變化與淀粉的穩(wěn)定性有關(guān)。4款物理改性淀粉的振蕩穩(wěn)定性由高到底順序?yàn)镈型>B型>C型>A型。

        物理改性淀粉的析水率隨凍融循環(huán)次數(shù)增加而增加。經(jīng)過10次凍融循環(huán)后,4款物理改性淀粉的析水率由大到小順序?yàn)锽型>D型>A型>C型。即B型淀粉的凍融穩(wěn)定性最高。

        通過光學(xué)顯微鏡觀察雞汁調(diào)味料中淀粉顆粒狀態(tài),D型淀粉顆粒結(jié)構(gòu)緊實(shí),數(shù)量多且膨脹充分。結(jié)合4款物理改性淀粉的熱穩(wěn)定性、離心沉淀率、振蕩穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性和淀粉顆粒狀態(tài),確定選擇將D型淀粉應(yīng)用于雞汁調(diào)味料中。

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