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        墨魚大烤

        2014-07-05 01:41:54食家飯
        意林 2014年1期
        關(guān)鍵詞:刀切臭臭墨魚

        食家飯

        哥哥極少下廚,但不管什么菜只要他吃一次,總能燒個(gè)八九不離十。有一次他一高興,燒了一道“墨魚大烤”,竟把座中一名七尺男兒吃得潸然淚下。他說自從他母親去世后,就再也沒有吃過這么正宗的“墨魚大烤”了。

        只聽說過一道菜令人流口水,但吃菜吃到流眼淚,還聞所未聞。

        墨魚,上海人常常寫成“目魚”,也叫“烏賊魚”。有人分不清墨魚和魷魚。墨魚灰白泛青,魷魚微紅;墨魚肉厚,像個(gè)胖墩墩的荷包,魷魚細(xì)長,肉薄而有彈性,有透明感,長尾巴,所以,也被叫作“槍烏賊”。

        “墨魚大烤”是著名的寧波菜,當(dāng)?shù)厝耸窒矏?。小時(shí)候和哥哥在二姨家過暑假,二姨拎回半籃子比手掌大的墨魚,拿出最大號(hào)的鋼精鑊子,將墨魚逐一剔除內(nèi)臟、骨頭和眼珠,洗凈,整只放入鍋中,加水淹過墨魚,用細(xì)紗布做一個(gè)里面裝有茴香、花椒、桂皮的小料包,加入蔥節(jié)和拍碎的生姜,倒入適量的黃酒和醬油,小火慢煨。寧波菜肴中的“烤”法,指用小火將食材煨至熟軟入味。

        墨魚在灶上烤著,一會(huì)兒便散發(fā)出一陣類似墨水味的臭臭的味道,但慢慢就被特有的香味替代。

        有人問:“‘墨魚大烤什么時(shí)候算烤好了?”我說:“等那香味讓人忍無可忍,即出鍋的吉時(shí)?!笔前?,那種香,像海潮一樣,一浪一浪緩緩涌過來,讓你無法抵擋。

        最后,往墨魚中加一點(diǎn)糖,烤干湯汁后,熄火,焐在鍋里慢慢冷卻?!澳~大烤”不能用刀切,要用手撕成寬窄均勻的墨魚圈。切出來的墨魚,纖維被破壞,口感略差,擺盤也難看。每次在外面點(diǎn)菜,端上來的“墨魚大烤”如果是用刀切得整整齊齊,就可能不是寧波師傅掌勺烹制出來的。

        燒“墨魚大烤”,最重要的是烤料理時(shí)一定不能去皮。墨魚皮富含膠質(zhì),烤煮中會(huì)產(chǎn)生濃稠汁液,包裹滋潤食材,使成品富有光澤,質(zhì)地也會(huì)更濡糯。

        如果用墨魚烤肉,則可以剝皮,墨魚烤肉如果不去皮,墨魚皮最后會(huì)在菜中留下黑色渣滓,反而不好看。

        去買墨魚,攤主如果是一個(gè)正宗的寧波人,只要提醒他:“我是要燒‘墨魚大烤的哦!”他就一定不會(huì)把墨魚身子剖開,也一定不會(huì)剝了墨魚的皮。

        每次做這道菜,二姨肯定會(huì)加一些米煮飯。有“墨魚大烤”的一餐飯,吃過量也是可以原諒的。二姨還關(guān)照我:“自己吃不要緊,要是家里設(shè)宴請(qǐng)客,最好提前一天做好,因?yàn)榭具^這樣一大鍋墨魚的廚房,一整天都是臭臭的。”

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