李建

富硒雞蛋能補(bǔ)硒，提高免疫力；蝦青素雞蛋富含蝦青素，能抗氧化、美容養(yǎng)顏……這些商家口中“吃了有好處”的雞蛋，“功能”被吹噓得很強(qiáng)大，但其實(shí)未必適合所有人。如何理性看待市面上名目繁多的“功能雞蛋”，安全、靠譜地獲取營(yíng)養(yǎng)，不妨聽(tīng)聽(tīng)食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)＜业慕庾x。

吃雞蛋補(bǔ)硒不太現(xiàn)實(shí)

硒是人和動(dòng)物必需的一種微量元素。研究顯示，硒可以消除體內(nèi)存在的自由基，保護(hù)細(xì)胞膜的正常功能。近年來(lái)科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，硒還有抗癌防癌、保護(hù)心臟、防治白內(nèi)障、延緩衰老等功能。

市面上的富硒雞蛋通常都是在蛋雞的飼料里添加含硒酵母、有機(jī)硒等，利用健康雞體做轉(zhuǎn)化“工廠”，使在產(chǎn)蛋周期內(nèi)的雞體內(nèi)的硒維持動(dòng)態(tài)平衡，這樣就可以持續(xù)地生產(chǎn)出含有硒蛋白的高硒蛋。

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受記者采訪時(shí)說(shuō)，根據(jù)我國(guó)《富硒農(nóng)產(chǎn)品》（GH/T 1135-2017）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蛋類硒含量應(yīng)為0.15-0.50毫克/千克，硒代氨基酸的含量需大于70%。換算成常用的補(bǔ)硒單位，每百克富硒雞蛋的硒含量應(yīng)為15-50微克。一般來(lái)說(shuō)，一枚重約60克的雞蛋，其硒含量應(yīng)達(dá)到9-30微克。

不過(guò)，從既往媒體公開(kāi)披露的相關(guān)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，有些富硒雞蛋的硒含量?jī)H為13.8微克/100克，比一些普通雞蛋的硒含量還要低，而有些富硒雞蛋每百克的硒含量則超過(guò)了100微克。

根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的補(bǔ)硒量推薦，正常成年人硒攝入量需達(dá)到60-250微克/天，以150微克/天為最佳。除去每天人們可從食物和水中自然攝取10-20微克的硒外，還應(yīng)每天補(bǔ)硒130微克。按照大多數(shù)富硒雞蛋平均每個(gè)雞蛋含硒量21微克的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算，平均每天需吃6個(gè)富硒雞蛋才能達(dá)到人體補(bǔ)硒所需硒含量，這顯然是不現(xiàn)實(shí)的，畢竟大多數(shù)雞蛋的膽固醇含量很高，不適于大量食用。

此外，雖然適當(dāng)補(bǔ)硒對(duì)身體有好處，但補(bǔ)多了則可能對(duì)身體造成傷害，比如可能導(dǎo)致脫發(fā)、指甲變形、毛發(fā)粗糙甚至影響智力。特別是3歲以下嬰幼兒群體，經(jīng)常食用富硒雞蛋會(huì)存在過(guò)量補(bǔ)硒的健康風(fēng)險(xiǎn)。

蝦青素雞蛋不宜長(zhǎng)期吃

蝦青素雞蛋是通過(guò)利用富含魚(yú)類、蝦類、海藻類成分的飼料喂養(yǎng)蛋雞，從而使雞蛋中聚集大量蝦青素。蝦青素具有極強(qiáng)的抗氧化能力，可以有效抑制自由基引起的脂質(zhì)過(guò)氧化，廣泛應(yīng)用于保健品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。

不過(guò)，蝦青素雞蛋的最大賣點(diǎn)并不是蝦青素，而是DHA（二十二碳六烯酸）。DHA俗稱“腦黃金”，屬于ω-3多不飽和脂肪酸家族的成員，是一種人體生長(zhǎng)發(fā)育必需的多不飽和脂肪酸，主要存在于魚(yú)的眼窩脂肪和魚(yú)油中。

阮光鋒解釋說(shuō)，給蛋雞喂養(yǎng)魚(yú)蝦類飼料，除了聚集蝦青素，還強(qiáng)化了雞蛋中的DHA，使得DHA含量只有20-50毫克/100克的普通雞蛋，變成DHA含量高達(dá)150-300毫克/100克的強(qiáng)化雞蛋。

我國(guó)居民膳食中的DHA攝入普遍不足，僅為推薦攝入量的10%。目前市面上的高DHA雞蛋，每個(gè)蛋黃可以供應(yīng)50-100毫克的DHA，蛋黃中DHA的吸收利用率也更高。

蝦青素雞蛋中的蝦青素其實(shí)并不是給人體提供抗氧化支持，而是為了保持雞蛋的新鮮度和降低DHA的損失率。也就是說(shuō)，蝦青素雞蛋最大的好處就是長(zhǎng)期存儲(chǔ)保持新鮮，同時(shí)抑制DHA的損失率。從這個(gè)角度而言，吃些蝦青素雞蛋是有好處的。

不過(guò)，長(zhǎng)期攝入過(guò)多的蝦青素可能會(huì)帶來(lái)不利影響。比如，蝦青素所含的一種能抑制某類還原酶的物質(zhì)可以導(dǎo)致孕婦情緒不穩(wěn)定；蝦青素中含有的類胡蘿卜素進(jìn)入人體后會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素A，攝入過(guò)多會(huì)影響胎兒發(fā)育；對(duì)于18歲以下未成年人來(lái)說(shuō)，攝入過(guò)多蝦青素還會(huì)阻礙身體成長(zhǎng)。

此外，痛風(fēng)患者長(zhǎng)期服食蝦青素，可能會(huì)讓癥狀加?。贿^(guò)敏性體質(zhì)的群體過(guò)多服食蝦青素，更易出現(xiàn)過(guò)敏癥狀；長(zhǎng)期服食蝦青素，還可能會(huì)提升胃的壓力。因此，蝦青素雞蛋不宜長(zhǎng)期食用。

每天吃一個(gè)普通雞蛋就行

盡管富硒雞蛋和蝦青素雞蛋并不像商業(yè)宣傳所吹噓得那樣神奇，但是也不能就把包括它們?cè)趦?nèi)的所有“功能雞蛋”一棍子打死。

阮光鋒介紹說(shuō)，高膽固醇血癥及糖尿病患者最好每天能把膽固醇限制在200毫克以內(nèi)。一些營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究機(jī)構(gòu)建議，這些人群最好每周只吃4個(gè)帶蛋黃的雞蛋。這種情況下，如果是低膽固醇蛋，不僅可以每天吃一個(gè)，還可以吃50-100克的瘦肉和魚(yú)類，這樣蛋白質(zhì)供應(yīng)就比較充足了。吃雞蛋的同時(shí)，還可以配合含有較多可溶性膳食纖維的食物，如木耳、蘑菇、燕麥等，有利于幫助身體減少膽固醇類物質(zhì)的吸收。而食用富含葉黃素的雞蛋（每10毫克蛋黃含葉黃素3毫克以上），比菠菜等蔬菜中葉黃素的吸收利用率要高很多。

當(dāng)然，對(duì)大多數(shù)正常成年人來(lái)說(shuō)，把握主要飲食結(jié)構(gòu)就可以，沒(méi)必要過(guò)度糾結(jié)某一種食物或某一種營(yíng)養(yǎng)素，而應(yīng)關(guān)注由多種食物以及習(xí)慣組成的飲食模式。

一般來(lái)說(shuō)，兩歲以上膳食結(jié)構(gòu)正常的健康人群，每天吃一個(gè)雞蛋是比較合理的。因?yàn)榫湍壳把芯縼?lái)看，雞蛋對(duì)健康的不良影響主要還是膽固醇，對(duì)絕大多數(shù)健康人來(lái)說(shuō)，只要每天的魚(yú)肉類食物不過(guò)量，吃一個(gè)雞蛋無(wú)需擔(dān)心。特別是嬰幼兒、發(fā)育生長(zhǎng)中的未成年人、準(zhǔn)媽媽、哺乳媽媽等，需要更多的膽固醇來(lái)合成身體組織，或幫助胎兒發(fā)育，或用來(lái)制造乳汁，所以無(wú)需顧慮蛋黃中的膽固醇。

阮光鋒同時(shí)提醒說(shuō)，對(duì)健康人群來(lái)說(shuō)，雞蛋該吃就吃，而且一定要吃蛋黃。因?yàn)殡u蛋中絕大多數(shù)的維生素和微量元素，以及磷脂、膽堿、甜菜堿、葉黃素等各種成分都在蛋黃里，蛋黃里還含有雞蛋中近一半的蛋白質(zhì)。