魏水華

紅燒肉，中國(guó)餐桌上的絕對(duì)主角。無(wú)論哪位廚子、無(wú)論哪種菜系，當(dāng)與紅燒肉狹路相逢的時(shí)候，所有的個(gè)性、技法、風(fēng)格、創(chuàng)意都要為這道國(guó)民大菜妥協(xié)讓路。紅亮、酥糯，五味調(diào)和、香氣綿長(zhǎng)，這是中國(guó)菜對(duì)紅燒肉的共同標(biāo)準(zhǔn)，是中國(guó)人對(duì)紅燒肉的集體記憶，更是重要的國(guó)菜棟梁。

焦糖造就特殊的“美拉德燒肉”

紅亮的顏色是紅燒肉最誘人的標(biāo)簽，但焦糖作為提供紅燒肉顏色的主要成分，卻是無(wú)味的。無(wú)論是冰糖炒制的糖色，還是添加了焦糖的老抽醬油，它們的主要成分是糖類(lèi)受熱碳化之后產(chǎn)生的有機(jī)化合物，幾乎不提供人類(lèi)能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它們的味道。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道，熬糖色時(shí)，有甜味就是火候未到，有苦味就是熬得過(guò)頭，真正恰到好處的糖色應(yīng)該嘗不到任何味道。

為什么這種無(wú)味的天然色素被添加進(jìn)燉肉中，就能讓人的眼睛主觀覺(jué)得“好吃”“香”“鮮美”？原因可能是人類(lèi)大腦對(duì)美拉德反應(yīng)帶來(lái)的棕化物質(zhì)與焦糖這兩種顏色外表相近的有機(jī)化合物產(chǎn)生了誤判。

眾所周知，蛋白質(zhì)是由多個(gè)氨基酸以固定結(jié)構(gòu)組成的肽鏈，人類(lèi)只能吸收分散打碎的氨基酸，無(wú)法吸收其他生物的蛋白質(zhì)，這也是很多消化功能不好的人會(huì)對(duì)部分高蛋白食物產(chǎn)生異體過(guò)敏的本質(zhì)原因。一部分蟹、蝦、蠔、貝，即便極簡(jiǎn)烹飪或者生吃，也能感受到其中氨基酸的鮮甜味，這是因?yàn)榈偷壬锏牡鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單，白酒、醋、姜蒜等簡(jiǎn)單腌料和人類(lèi)的唾液就能打碎它們的肽鏈。

牛、羊、豬作為高等生物哺乳動(dòng)物，其肽鏈結(jié)構(gòu)則復(fù)雜得多，新鮮生吃會(huì)讓人覺(jué)得淡而無(wú)味，只有通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烹飪或者深度發(fā)酵，才能萃取其中的氨基酸鮮味。在長(zhǎng)時(shí)間的烹飪過(guò)程中，氨基酸又會(huì)與肉類(lèi)自帶或者是配菜、調(diào)料中的糖類(lèi)發(fā)生化合作用，產(chǎn)生一些棕褐色的酮類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等人類(lèi)更容易吸收利用的低階有機(jī)物。所以，烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，肉類(lèi)中的氨基酸析出越多，哪怕不加任何色素調(diào)料，也能呈現(xiàn)棕紅色的外觀，且更容易被人體消化吸收。

實(shí)質(zhì)上，類(lèi)似的烹飪方式在全球視野下并不鮮見(jiàn)。法國(guó)人的紅酒燉牛肉，是利用葡萄酒里的殘?zhí)菫槿忸?lèi)增加風(fēng)味；巴西人結(jié)合本地物產(chǎn)，在燴豬肉里加入了黑豆和橙子皮，在果糖、淀粉的綜合加持下，豬肉又稠又香；摩洛哥的國(guó)菜“馬拉柯什”，是在羊肉里加入胡瓜、紅薯，用蒸和慢煨的方法讓肉的顏色慢慢變深；著名的俄式燉肉Zharkoe，會(huì)在肉菜里加入酸奶和番茄醬，以乳糖增添牛肉的風(fēng)味；日本的照燒雞、照燒鰻，則是用糖與醬油為基底的醬汁為油脂豐富的肉類(lèi)掛上亮晶晶的外衣……

但中式的紅燒肉是眾多“美拉德燒肉”里最特殊的一員。一部分糖參與到肉的烹飪過(guò)程，加劇了美拉德反應(yīng)的進(jìn)程；另一部分糖受熱焦糖化，與油脂混合附在肉的表面，給人烹飪火候無(wú)比到位、酥爛化渣的心理暗示。

酒和渾豉增添鮮美的風(fēng)味

中國(guó)人制作紅燒肉的文獻(xiàn)歷史，最早見(jiàn)諸于南北朝。在農(nóng)事百科全書(shū)《齊民要術(shù)》里，出現(xiàn)了一種烹飪豬肉的方法：“凈豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令凈。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著甕中；稍稍添水，數(shù)數(shù)接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白皆得。若無(wú)酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無(wú)復(fù)腥氣，漉出，板切於銅鐺中之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖，下水之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不膩，乃勝燠肉。”原文描述得事無(wú)巨細(xì)，總結(jié)起來(lái)就是：整只豬洗凈、焯水，劈成四塊，加入酒、大蔥、渾豉、鹽、姜、花椒，下水慢慢煮，一直煮到呈現(xiàn)琥珀色。吃再多也不膩，比烤肉好吃。

這里出現(xiàn)了兩種調(diào)味料：酒和渾豉。在公元6世紀(jì)的技術(shù)條件下，蒸餾酒還沒(méi)傳入中國(guó)，這里用的應(yīng)該是含有大量殘?zhí)堑姆钦麴s酒；而所謂的渾豉，可能是發(fā)酵程度不夠深，還保持著完整外形的豆豉。很顯然，酒里的糖分在長(zhǎng)時(shí)間的烹飪中，提供紅燒肉上色必須的焦糖色和美拉德反應(yīng)必須的原料；豆豉則利用豆類(lèi)發(fā)酵萃取的美拉德物質(zhì)，加深紅燒肉的顏色、增添紅燒肉鮮美的風(fēng)味。與今天的紅燒肉相比，雖然受到材料掣肘，但其烹飪思路已經(jīng)完全成熟。而描述最后成品的“琥珀色”三字，則很好地表現(xiàn)了肉塊棗紅里透著晶瑩的狀態(tài)。

如今，福建閩東地區(qū)仍流傳著與紅燒肉有異曲同工之妙的“紅糟肉”，五花肉煸出油，再加入本地一種用紅曲米釀制的米酒“青紅酒”的酒糟翻炒上色，然后用小火燉煮。成菜是鮮艷的桃紅色，明媚香濃，顯然酒糟里的殘?zhí)呛图t曲米富含的天然色素都起到了焦糖的作用。后來(lái)誕生的“南乳肉”，與之有著類(lèi)似的邏輯。而在川渝地區(qū)，很多人做紅燒肉時(shí)喜歡加入醪糟和豆瓣醬，醪糟提供甜，豆瓣醬提供咸并提色，這種調(diào)味邏輯本質(zhì)上與1500年前的渾豉和酒是一樣的。

甘蔗和干菜加速紅燒肉味覺(jué)進(jìn)化

據(jù)《新唐書(shū)》記載，唐太宗李世民品嘗了印度摩揭陀國(guó)進(jìn)貢的一種“硬如石、甜如蜜”的石蜜之后，下令在嶺南地區(qū)廣泛種植甘蔗。沒(méi)錯(cuò)，石蜜就是由甘蔗制成的蔗糖。

雖然在正史里，這僅是只言片語(yǔ)的記載，但在中國(guó)餐桌變遷的歷史中卻是劃時(shí)代的一幕：從此以后，蔗糖成為中餐烹飪中僅次于鹽的最重要調(diào)味料。與其說(shuō)甘蔗進(jìn)入主流飲食譜系源自唐朝時(shí)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的傳入，倒不如認(rèn)為這是秦漢之后，嶺南地區(qū)被納入中華版圖后的長(zhǎng)尾紅利。

季羨林先生在《糖史》中饒有趣味地記載了江南地區(qū)用甘蔗燉羊肉的風(fēng)俗，至今在太湖東岸的蘇州、湖州、嘉興等地，依然保存著這種吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢鋪底，上面碼放羊肉，再加入水和調(diào)味料，慢火熬煮。墊在鍋底的甘蔗，既能防止羊肉燒焦，又能在長(zhǎng)時(shí)間的燉煮過(guò)程中析出蔗糖，并實(shí)現(xiàn)焦化上色。直接跳過(guò)了制糖的步驟，把甘蔗與肉聯(lián)系在一起，簡(jiǎn)單、方便、原汁原味。

也是在唐前期，另一種來(lái)自南方的食材開(kāi)始出現(xiàn)于文獻(xiàn)?！对街斜阌[》記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味?！辈煌凇对?shī)經(jīng)》里記載的菜干和秦漢時(shí)代流行的鹽漬菜，這種“梅干菜”兼具兩者的優(yōu)點(diǎn)：含水量低、發(fā)酵深、鹽度適中。今天，江浙地區(qū)稱(chēng)它為“霉干菜”，閩粵客家人稱(chēng)它為“梅菜”，湖南和湖北稱(chēng)它為“干菜”，川渝人則稱(chēng)它為“芽菜”。雖然制作用料、工藝細(xì)節(jié)和呈現(xiàn)形式都略有不同，但它們骨子里都是唐代“梅干菜”的“嫡系后裔”。

更先進(jìn)的發(fā)酵類(lèi)腌菜集中出現(xiàn)，與唐代技術(shù)進(jìn)步，人們?cè)絹?lái)越能掌握發(fā)酵的菌群、時(shí)長(zhǎng)有關(guān)，也與各地的物產(chǎn)有關(guān)。最晚到公元7世紀(jì)，長(zhǎng)江中下游、四川盆地和東南沿海的農(nóng)耕水平已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)程度，腌菜的過(guò)程不惜工本、不求效率，從保存蔬菜的方法逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楂@得更多鮮味的途徑。

無(wú)論是江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉，還是湖北的干菜燜肉、川渝的芽菜蒸肉，它們都是中國(guó)紅燒肉譜系上的重要成員。腌菜干里的糖類(lèi)、氨基酸鹽，為肉提供了鮮味物質(zhì)、著色物質(zhì)和咸味，肉在烹飪中溢出的油脂則浸潤(rùn)得腌菜干又潤(rùn)又香，可以說(shuō)是“天造之合”。

醬油塑造紅燒肉的味覺(jué)江湖

如果說(shuō)豆豉、甘蔗、干菜，是一步步促成紅燒肉味覺(jué)進(jìn)化的加速器，那么宋代出現(xiàn)的另一種調(diào)味料才真正塑造起了紅燒肉的味覺(jué)江湖。宋中葉，兩本文人飲饌筆記《山家清供》和《吳氏中饋錄》中同時(shí)出現(xiàn)了一個(gè)詞“醬油”，《山家清供》用醬油、芝麻油炒春筍、魚(yú)蝦，《吳氏中饋錄》則用酒、醬油清蒸螃蟹。

事實(shí)上，醬油的雛形很早以前就已出現(xiàn)。無(wú)論是四川地區(qū)的水豆豉，還是潮汕地區(qū)的普寧豆醬，抑或是日本遣唐使帶回國(guó)的味噌，都代表了早期醬油的樣子。但舍棄豆類(lèi)發(fā)酵后的渣滓，只取其澄清的汁水烹飪，以求菜品清爽干凈、典則俊雅，則是精神追求高度發(fā)達(dá)、物質(zhì)文明高度繁榮的宋代才會(huì)有的“講究”。

醬油的誕生成就了中餐半壁以上的江山，無(wú)論燜燉、點(diǎn)蘸、紅鹵、燴炒，醬油每次恰到好處地現(xiàn)身，總能掀起一場(chǎng)逃無(wú)可逃的舌尖風(fēng)暴。而在紅燒肉里，醬油則是賦予肉塊紅亮顏色、鮮美味道和酥潤(rùn)質(zhì)地的幕后主角。直到今天，即便那些堅(jiān)持不放一滴醬油的紅燒肉，也多多少少需要依賴(lài)炒糖色、米酒和豆豉的助力。所以從某種程度上說(shuō)，醬油以一己之身，濃縮了紅燒肉的“核心科技”。

更重要的是，有了醬油的參與，紅燒肉的包容性被大大提高，那些開(kāi)了花刀的雞蛋、去了殼的板栗、切大塊的山筍、炸到酥脆的面筋、打了結(jié)的豆皮百葉、泡發(fā)的海鮮干貨、去了皮的茨菰等，都能在紅燒肉里找到合適的位置。從本質(zhì)上說(shuō)，這些清淡的食材能進(jìn)入紅燒肉的大門(mén)，依靠的是它們收汁、吸味的特性，而醬油濃縮不張揚(yáng)的咸鮮則為紅燒肉的眾多輔材提供了偌大的舞臺(tái)。再后來(lái)，從蘇軾筆下的“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”，到袁枚筆下的“緊火粥，慢火肉”，紅燒肉的用料、工藝幾乎沒(méi)有發(fā)生再大的變動(dòng)。

紅燒肉大巧不工、拙樸微妙的做法與包容食材、調(diào)和味道的特性，越來(lái)越多地與中國(guó)人的哲學(xué)觀和處世法聯(lián)系起來(lái)，“國(guó)菜”美名當(dāng)之無(wú)愧。