◎ 付收碩，歐崢嶸，程 慶

（湘南學(xué)院臨床學(xué)院，湖南 郴州 423000）

黃曲霉毒素、苯并芘、甲醛及亞硝酸鹽是食品生產(chǎn)和貯藏過程中常見的4種致癌物質(zhì)，具有強(qiáng)毒性，長期食用含有此類物質(zhì)的食物可導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生。目前食物中最常見致癌物質(zhì)的檢測方式有定性檢測、半定性檢測及定量檢測。因此，研究快速靈敏、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的檢測方法對(duì)黃曲霉毒素、苯并芘、甲醛及亞硝酸鹽的檢測具有重大意義。

1 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（Aflatoxins）主要是由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生的一類分子結(jié)構(gòu)相似的化合物，主要包括B1、B2、G1及G24大類，極易產(chǎn)生致畸致癌的后果[1]。自1993年以來，已被世界衛(wèi)生組織（World Health Organization,WHO）歸為Ⅰ類致癌物[2]。黃曲霉毒素進(jìn)入宿主后，表現(xiàn)出劇烈的嗜肝性，引起肝臟出血、脂肪變性、膽管增生，最終引起肝癌的發(fā)生。為了檢測黃曲霉毒素，通常需要通過超臨界流體萃取、免疫親和層析等方法進(jìn)行前處理，經(jīng)前處理后的黃曲霉毒素常見檢測方法有薄層色譜法、高效液相色譜法、膠體金免疫層析法、液質(zhì)聯(lián)用法及酶聯(lián)免疫法等[3]。色譜法與質(zhì)譜法都能精確檢測黃曲霉毒素的含量，但操作過程比較復(fù)雜，儀器設(shè)備比較昂貴。快速檢測黃曲霉毒素技術(shù)因靈敏度高、檢測快速、設(shè)備易于操作、檢測步驟簡單及穩(wěn)定性好，逐步受到人們的青睞。目前最為廣泛使用的快速檢測法為免疫分析法（Elisa法和試紙條法），該法是市面上的常見篩選方法，目前LⅠ等[4]結(jié)合紫外光的時(shí)間分辨熒光，開發(fā)了一種微球免疫層析檢測試紙條（Time-Resolved Fluorescence Microsphere Ⅰmmunochromatographic Test Strip，TRFM-ⅠCTS），用于快速定量檢測牛奶及其制品中黃曲霉毒素B1，此法適合日常檢測致癌物質(zhì)是否超標(biāo)，一定程度上可以防止黃曲霉毒素B1中毒事故的發(fā)生。

2 苯并芘

苯并芘（Benzopyrene）是由5個(gè)苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴，是由有機(jī)化合物的不完全燃燒形成的，大氣污染物、煙草煙霧細(xì)顆粒物（PM2.5）苯并芘含量較高，可間接增加罹患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)，被世界衛(wèi)生組織列為3大致癌物質(zhì)之一[5]。人們通過飲食和化妝品也可能接觸到苯并芘，尤其是在明火上烹飪或熏制的食物，植物油原料在處理過程中被污染，或加工過程中溫度太高均可能產(chǎn)生苯并芘，而且使用棕櫚油油炸制品中也可產(chǎn)生苯并芘[6-7]。苯并芘常見檢測方法有皂化法、萃取法、中性氧化鋁柱、分子印跡柱、凝膠滲透色譜、磁性多壁納米管和酶聯(lián)免疫吸附分析法；傳統(tǒng)的定量檢測方法技術(shù)成熟，檢測結(jié)果也可靠，但操作儀器成本較高，檢測步驟煩瑣，對(duì)檢測人員技術(shù)要求較高，不利于日常生活飲食苯并芘定量或定性的快速檢測。為解決上述不足，YAO等[8]描述了一種高度靈敏和高特異性的檢測苯并芘的免疫層析條帶（Gold Nanoparticle-Based Ⅰmmunochromatographic Strip，GNP-ⅠCS），結(jié)果表明，該方法能可靠地檢測食用油中的苯并芘，儀器要求較低，操作簡便，可快速得到檢測結(jié)果，便于日常初步篩查所食燒烤、油炸食品內(nèi)苯并芘含量是否超標(biāo)。

3 甲醛

甲醛（HCHO），又稱蟻醛，是一種無色、有特殊的刺激性氣味的氣體。甲醛對(duì)皮膚黏膜具有較強(qiáng)的刺激作用，會(huì)引起組織蛋白的凝固和壞死[9]。當(dāng)甲醛在室內(nèi)濃度大于0.08 mg·m-3時(shí)可引起眼紅、聲音嘶啞、咽喉不適或疼痛、皮炎、氣喘、胸悶和噴嚏等，甲醛常被應(yīng)用于食品包裝、材料加工、家具等，尤其是新裝修的房間，是眾多疾病的主要誘因[10]。甲醛常見檢測方法有分光光度法、色譜法、電化學(xué)法、熒光法及試劑盒法。隨著技術(shù)的進(jìn)步，新型甲醛的檢測方式也更具多樣性，更快捷簡便。主要有化學(xué)發(fā)光法、離子選擇電極法、微流控芯片技術(shù)、試劑盒法和電化學(xué)傳感器[11]。傳統(tǒng)檢測方法雖然技術(shù)成熟，靈敏度及選擇性較強(qiáng)，但因存在儀器設(shè)備復(fù)雜、抗干擾能力不強(qiáng)、操作步驟嚴(yán)格等缺點(diǎn)，有些逐漸被新型檢測技術(shù)取代。NATCHANON等[12]研制了一種快速檢測食品中甲醛（FA）的簡易紙基分析儀，通過比色法快速檢測食品中甲醛含量。此法檢測成本較低，選擇性好，可快速得到檢測結(jié)果，適合日常檢測水產(chǎn)品中甲醛含量是否超標(biāo)。

4 亞硝酸鹽

亞硝酸鹽和硝酸鹽均為自然狀態(tài)下的離子化合物，存在于天然飲用水中，除了通過飲用水接觸外，亦可經(jīng)飲食途徑攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽[13]。由于硝酸鹽和亞硝酸鹽可作為防腐劑和發(fā)色劑，因此被應(yīng)用于一些肉類、泡菜的加工生產(chǎn)。研究表明，若食用過多的亞硝酸鹽和硝酸鹽，有罹患上消化道惡性腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是食管癌。食用0.2～0.5 g亞硝酸鹽或者硝酸鹽即可致人死亡[14]。因此，我國在相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)格控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用限量。

食品中亞硝酸鹽的常見檢測方法有光度法、熒光法、示波極譜法及色譜法。這些檢測方法均需要專業(yè)檢測人員進(jìn)行精細(xì)的前處理及檢測，且檢測設(shè)備極為昂貴，在實(shí)際生產(chǎn)中很難普及應(yīng)用。常見的快速檢測法有試劑盒法及試紙條法，且對(duì)于不同的檢測物質(zhì)，檢測試紙也多種多樣。根據(jù)亞硝酸鹽可與顯色劑發(fā)生顯色反應(yīng)的原理，可對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行定性或半定量檢測[15]。時(shí)國慶等[16]依照亞硝酸鹽與試紙檢測基層的顯色反應(yīng)，發(fā)明了一種包括試紙基片和檢測基層兩部分的檢測試紙以檢測食品中的亞硝酸鹽含量。鄭曉宏等[17]發(fā)明了一種試劑盒，用于檢測火腿中亞硝酸鹽含量，檢測試劑污染度小且僅需微量試劑即可檢測，試劑盒法和試紙條法兩者測定線性范圍寬、靈敏度高、操作簡便，適合市面上所購買的蔬菜、腌制食品的快速初篩。

5 結(jié)語

黃曲霉毒素、苯并芘、甲醛和亞硝酸鹽的檢測方法多種多樣，相當(dāng)一部分檢測方法需要專業(yè)人員及儀器設(shè)備操作，不能滿足日常生活的檢測需要，但隨著現(xiàn)代化學(xué)分析、生物技術(shù)方法的不斷成熟完善，食品中的常見致癌物質(zhì)的快速檢測技術(shù)得到了明顯提高。目前食品中常見致癌物質(zhì)檢測方法尚處于定性或半定量階段，定量方面有待提高。在未來的檢測方法應(yīng)用中，酶聯(lián)免疫法、試紙比色法、快速測定儀等有望成為廣泛、精準(zhǔn)的檢測方法，以應(yīng)用于對(duì)常見致癌物質(zhì)的檢測，快速、準(zhǔn)確的食品檢測技術(shù)將成為下一步的研究方向。