史群良

摘要：隨著人們對(duì)健康生活的重視，“綠色”、“環(huán)?！币殉蔀楫?dāng)今社會(huì)的熱點(diǎn)無(wú)污染的有機(jī)原材料，健康低碳的烹調(diào)方式，尤其是健康食品越來(lái)越受人們的歡迎。烹飪過(guò)程中如何利用綠色的食品、用健康的烹調(diào)方式烹制出美味的佳肴值得行業(yè)內(nèi)探討。

關(guān)鍵詞：烹飪制作 高溫加熱 有害物質(zhì) 致癌物質(zhì) 多環(huán)芳烴 污染

“民以食為天”，食品原材料的安全衛(wèi)生程度和烹調(diào)過(guò)程的科學(xué)與否直接關(guān)系著人們的健康與否。要使飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)合理化，對(duì)于食品來(lái)說(shuō)除了要保證原材料之外，還應(yīng)重視烹調(diào)過(guò)程中是否安全科學(xué) ，而且，此過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)還很多，譬如原材料保管不當(dāng)、烹調(diào)時(shí)候的高溫烹炸、熏烤等都會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

大家知道，烹飪最簡(jiǎn)單的就是利用高溫使原材料成熟，從而起到滅菌消毒作用，使食品能夠安全放心食用。未熟的雞蛋、隔夜的受污染的米飯、發(fā)芽的土豆、變質(zhì)的肉類、藥物殘留的原料等食用之后容易造成食物中毒，在烹調(diào)制作過(guò)程中有時(shí)環(huán)境污染容易造成食物變質(zhì)，從而引起食物中毒，作為烹飪工作者尤其要注意。

1 烹飪過(guò)程中，保證原料的安全性，要防止亞硝酸鹽類對(duì)原料的污染

正常情況下食物中亞硝酸鹽不高，一般在10pg/kg以下。但對(duì)于一些特殊原料含量偏高，如腌制的咸菜、魚(yú)類、肉類。在酸性PH值為3.4以下某些亞硝胺合成反應(yīng)最適合，比如仲胺亞硝酸基化。在堿性和中性情況下，假如延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間、增加反應(yīng)濃度或有催化劑鹵族離子及甲醛等羧基化合物存在時(shí)，也會(huì)形成亞硝胺。

亞硝酸鹽和胺類等會(huì)合成亞硝胺的反應(yīng)物。存在-N=結(jié)構(gòu)的化合都可以起合成反應(yīng)，如氨基酸胍酰、氨基甲酸乙酯、胺類等，其中叔胺和仲胺都會(huì)亞硝化。

水晶肴肉、火腿等制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽類，煙熏制品和烤制品制作過(guò)程中會(huì)有亞硝胺的形成。

2 根據(jù)微生物在不同溫度下的生長(zhǎng)控制烹調(diào)溫度

實(shí)驗(yàn)證明，腐敗微生物停止生長(zhǎng)的溫度為50度；60℃以上時(shí)，微生物會(huì)逐漸死亡；63℃～65℃經(jīng)30分鐘或70℃經(jīng)5～10分鐘，或85℃～90℃經(jīng)3分鐘；100℃經(jīng)1分鐘，微生物細(xì)胞就會(huì)被殺死，在高溫高壓時(shí)經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間細(xì)菌的芽孢、霉菌的孢子會(huì)被殺滅。知道了微生物對(duì)溫度的要求，我們可以選擇合適的溫度烹調(diào)食物。如：我們可以利用巴斯消毒法來(lái)加工制作奶制品 。

研究表明：原料在高溫情況下時(shí)間長(zhǎng)了，其中的碳水化合物、蛋白質(zhì)都會(huì)轉(zhuǎn)變成對(duì)人體有害的物質(zhì)。食用油不可長(zhǎng)時(shí)間加熱，因?yàn)槭秤糜偷臏囟确秶?，菜肴制作過(guò)程中是很好的媒介物，原料與油脂結(jié)合會(huì)產(chǎn)生特殊芳香味的獨(dú)特烹飪氣味和口感。在烹調(diào)時(shí)如果溫度不高、時(shí)間不長(zhǎng)，油脂的透明度、色澤等不會(huì)有大的變化。相反長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪會(huì)對(duì)油脂產(chǎn)生較大的變化。一般情況下，新鮮植物油使用時(shí)，油溫升高時(shí)候油面由平靜轉(zhuǎn)入到微微冒泡狀，泡沫數(shù)量少而大，之后，泡沫消失，再轉(zhuǎn)入微微冒泡煙狀，油面呈透明狀，清澈見(jiàn)底，多次加熱過(guò)后顏色逐漸變濁、變暗，油也變得比較粘稠。加熱時(shí)，油面快速生成大量的細(xì)小濃厚的泡沫，同時(shí)迅速產(chǎn)生油煙，原料下入顏色馬上會(huì)變暗變深，這就是油脂的熱變性，是油脂在高溫下發(fā)生聚合、水解、縮合、分解等各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化的結(jié)果。在高溫加熱時(shí)，油脂慢慢部分水解形成甘油和脂肪酸，當(dāng)油溫升高到300℃以上時(shí)，脂肪酸分子開(kāi)始脫水縮合成分子量大的醚型化合物，在350℃～360℃時(shí)，脂肪酸分子分解為低分子的酮類，醛類物質(zhì)，同時(shí)，亦生成各種形式的聚合物。當(dāng)然，油脂的發(fā)煙點(diǎn)亦隨油脂的精煉程度、種類和使用情況的不同而稍有區(qū)別。一般在44℃～115℃溫度之間原料的蛋白質(zhì)處于正常的熱變性狀態(tài)，44℃——慢慢開(kāi)始變性；54℃～60℃——熱變性速度加快而且開(kāi)始凝結(jié)；65℃～125℃——漸漸變成完全凝結(jié)。蛋白質(zhì)的這種適度變性，有助于人體的消化吸收，不過(guò)如果加熱溫度過(guò)高過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)進(jìn)一步變性，蛋白質(zhì)分子逐步脫水，斷裂或熱降解，使蛋白質(zhì)脫去氨基，并有可能與碳水化合物的羰基結(jié)合形成色素復(fù)合物，發(fā)生非酶褐變，使食品色澤加深。所以烹調(diào)過(guò)程中要避免油溫過(guò)高，烹炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

3 消除或減少原料中對(duì)人有害的成分，保證食品的安全性

食品加工過(guò)程中少用香辛料、色素等調(diào)味，避免有害成分進(jìn)入食品中。例如花椒、桂皮等香料，不用調(diào)味料，不用亞硝酸鹽類等有害物質(zhì)，烹制過(guò)程中不要色素。實(shí)驗(yàn)證明上述食品添加劑的使用都會(huì)對(duì)食品的安全性有影響。

4 控制食品的安全，防止多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染

烹飪中產(chǎn)生危害性最大的有害化學(xué)物質(zhì)便是多環(huán)芳烴。人們?cè)谟糜袡C(jī)物進(jìn)行高溫?zé)熝局剖称窌r(shí)，有機(jī)物的不完全燃燒將產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類化合物。另外熏烤的原料直接與火、煙接觸，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會(huì)直接污染食物。隨著熏烤時(shí)間的延長(zhǎng)，多環(huán)芳烴由表及內(nèi)，不斷向原料內(nèi)部滲透。尤其是牛羊肉等含油脂和膽固醇較多，在熏烤時(shí)，由于內(nèi)部所含油脂的熱聚作用，亦能產(chǎn)生苯并芘，其所含苯并芘更多。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，熏烤食品中苯并芘的含量：一般烤羊肉、烤紅腸內(nèi)含量0.18～0.62 g/kg，烤鵝和烤鴨用木材量上升最多，接下來(lái)為煤爐及炭爐，電爐燒制的量最少；烤乳豬如滴落油著火后，則含量為4.6～94.5g/kg，平均3.8g/kg。至于煙熏，燒烤食品所含多環(huán)芳烴較多且具有強(qiáng)致癌作用，特別是容易導(dǎo)致胃癌這一特點(diǎn)，已被一系列事實(shí)所證明。研究調(diào)查表明胃癌高發(fā)地，與人們經(jīng)常吃自制的熏肉有關(guān)；例如喜歡吃熏魚(yú)熏肉的一些地區(qū)都是胃癌高發(fā)地，這個(gè)已經(jīng)得到了科學(xué)實(shí)驗(yàn)的證明。

5 烹飪過(guò)程調(diào)味時(shí)應(yīng)正確投放味精

味精使用最佳溫度為70～90度，溫度過(guò)高加入，谷氨酸鈉會(huì)在高溫下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，會(huì)引起眩暈、惡心、心跳加快等中毒癥狀。

我們要在烹飪過(guò)程中選擇綠色健康的原料，同時(shí)在烹調(diào)制作過(guò)程中科學(xué)烹飪，使用天然調(diào)料，絕不添加任何對(duì)人體有害的添加劑，努力做到低碳、綠色、健康烹飪。

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