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        試?yán)?!這樣練就“金舌頭”

        2022-11-08 11:15:18浦東
        莫愁 2022年32期
        關(guān)鍵詞:辣油辣度袋裝

        文/浦東

        房農(nóng)

        2012年,柳州螺螄粉在中央電視臺(tái)美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》亮相,為其爆火奠定了基礎(chǔ)。短短十年,柳州螺螄粉就從街邊小吃到成為風(fēng)靡全國(guó)的特色美食。如今,螺螄粉已成為年銷售額超過(guò)500億元的巨大產(chǎn)業(yè),并催生出新職業(yè)——螺螄粉試?yán)睅煛?/p>

        原來(lái)吃辣能掙錢

        作為土生土長(zhǎng)的柳州市人,年僅27歲的房農(nóng)從小就喜歡吃螺螄粉。自接觸互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)始,他便一直在思考,如何能把原汁原味的螺螄粉帶到世界各地。因此,2016年,他創(chuàng)立了“只投螺碗”螺螄粉品牌。2019年,“只投螺碗”品牌天貓旗艦店正式上線,不到一年,就名列中國(guó)螺螄粉電商銷量排行榜第五位。在2020年天貓“雙十一”活動(dòng)中,“只投螺碗”攀升至銷量類目第三名,日銷50萬(wàn)包。這背后不僅是房農(nóng)對(duì)待產(chǎn)品的匠心,更重要的是在這碗螺螄粉中傾注的情懷。

        在房農(nóng)看來(lái),一碗軟糯爽口的米粉,除了有鮮酸火辣的筍丁,有腐竹、木耳、花生等輔料增色提味,辣油更是螺螄粉的點(diǎn)睛之筆,它能給整碗粉帶來(lái)油亮紅潤(rùn)的色澤,把食客的食欲拉滿。

        因?yàn)槁菸嚪鄣拿追奂爱a(chǎn)生獨(dú)有“臭味”的酸筍等目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),各企業(yè)產(chǎn)品的區(qū)別其實(shí)并不大,而讓袋裝螺螄粉口味產(chǎn)生差異的重要原因,或者說(shuō)各家的“獨(dú)門配方”,主要靠的是辣油包和湯料包。特別是辣油,不同的辣椒配比加上制作工藝的不同,能夠激發(fā)出不同的風(fēng)味。

        為了調(diào)試出有魔力的辣油包,房農(nóng)成為最早的試?yán)睅?。只有廣泛嘗試,才能敏銳地捕捉到各種辣味之間的微小差別。為了當(dāng)一名稱職的試?yán)睅煟按蚩ā绷朔植荚诹菔写蠼中∠镏械母鞣N螺螄粉店鋪,并嘗過(guò)了幾乎網(wǎng)上所有能夠買到的袋裝產(chǎn)品,曾經(jīng)在一年時(shí)間里試吃超過(guò)500家實(shí)體店的螺螄粉和一百多個(gè)品種的預(yù)包裝螺螄粉,每周至少要試吃三次以上。這是一份對(duì)味覺(jué)敏感度要求很高的工作,為了保護(hù)味覺(jué),房農(nóng)從來(lái)不喝酒。

        練就“金舌頭”

        房農(nóng)試?yán)钡牡胤骄驮诠镜膶?shí)驗(yàn)室內(nèi),這里除了試?yán)钡南嚓P(guān)用具,還擺放著不少食品檢測(cè)設(shè)備和儀器,進(jìn)入房間需要穿上白色的實(shí)驗(yàn)室工作服。為了盡可能感知消費(fèi)者的口感,他會(huì)采用一般人“嗦粉”的方式。

        首先是原材料試品,這一項(xiàng)比較簡(jiǎn)單,主要是觀色、聞味、口嘗,進(jìn)行初步判斷。重點(diǎn)在于下一步,即成品辣油的試吃。房農(nóng)將調(diào)制好的辣油取出15克,倒入煮好的螺螄粉中,攪拌后用透明器具盛上一小碗,如同品酒一般,先晃動(dòng)觀色,再聞味道,最后慢慢吃完。

        約十分鐘后,雖然空調(diào)房里只有24℃,但在辣椒的刺激下,房農(nóng)額頭上開(kāi)始冒出一顆顆豆大汗珠。在用礦泉水清理口腔后,他依次放入20克、30克、40克的成品辣油,分別對(duì)應(yīng)微微辣、微辣、中辣和特辣,再把整碗粉攪拌均勻,之后分別嘗試。每一次測(cè)試后都要漱口以還原味覺(jué),并記錄下自己的感受。

        表格上有辣度、香度、濃厚度、色度、評(píng)分、需要改進(jìn)的地方等多個(gè)項(xiàng)目,每進(jìn)行一次試吃,都會(huì)逐一認(rèn)真填寫(xiě)。

        個(gè)人試吃的口感有偏差,為了保證評(píng)測(cè)的科學(xué)性和穩(wěn)定性,2021年11月,房農(nóng)正式招募職業(yè)試?yán)睅?,要求:首先,要在螺螄粉行業(yè)從業(yè)超過(guò)三年以上;其次,至少要吃過(guò)500家實(shí)體店鋪的螺螄粉或袋裝螺螄粉,還要能“盲測(cè)”分辨十種以上的產(chǎn)品;再有,最好是廚師或相關(guān)工作出身,對(duì)味覺(jué)敏感度較高。

        要達(dá)到這樣的要求并不容易,最后選拔出來(lái)的五名試?yán)睅熅枪镜馁Y深成員。如試?yán)睅煆堉敲舸饲霸鲞^(guò)多年廚師,有著豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。莫騰杰幾年前曾做過(guò)帶貨主播,螺螄粉是當(dāng)時(shí)主要銷售的產(chǎn)品,為了直播效果,他嘗過(guò)了上百種袋裝產(chǎn)品。房農(nóng)也親自下場(chǎng),兼任這個(gè)職位。因?yàn)閲?yán)苛的要求,雖然公司想在內(nèi)部再選拔幾名試?yán)睅?,但一直沒(méi)能再找到完全符合要求的人選。

        主打年輕人市場(chǎng)的“只投螺碗”在“辣”字上專注投入,將不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”,配以一種辣度不高主要用于提升色澤的辣椒制作的“紅粉”,再加入12種香料拼配到一起,通過(guò)油炸、沁出等工藝,最終生產(chǎn)出袋裝螺螄粉里的辣油包。

        螺螄粉有各種辣味,每種辣味在試?yán)睅熆谥卸季哂袑哟胃?。試?yán)睅熥钪匾墓ぷ骶褪潜WC每一批次的袋裝螺螄粉在口感上的穩(wěn)定性。房農(nóng)說(shuō):“如果只測(cè)辣度,可以用專業(yè)的儀器測(cè),但螺螄粉的風(fēng)味決定了必須依靠人的口感,才能得到最佳和最穩(wěn)定的配方。在口感上,機(jī)器真的代替不了人的感覺(jué)?!?/p>

        試?yán)睕](méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),主要依據(jù)試?yán)睅煹膫€(gè)人判斷,通過(guò)觀察辣油的色澤、品嘗螺螄粉的口味辣度,力求最大限度地還原螺螄粉本身的風(fēng)味,嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量。因此,他們的“金舌頭”也很值錢,年薪和聞臭師不相上下。

        研發(fā)“圈粉利器”

        現(xiàn)在,房農(nóng)公司的試?yán)睅焾F(tuán)隊(duì)有5人,每人每月幾乎要嘗二三十碗螺螄粉。他們能做到一嘗便能判斷出辣椒的產(chǎn)地和辣度。試?yán)睅熗ㄟ^(guò)對(duì)產(chǎn)品的試吃,并以上一批次作為參照,倘若在不同試?yán)睅熤邪l(fā)現(xiàn)口感差異,試?yán)睅煴阋獙じ菰?,找到?wèn)題所在,幫助研發(fā)團(tuán)隊(duì)調(diào)整辣油的配比,來(lái)保證產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性。這也是螺螄粉產(chǎn)業(yè)中試?yán)睅煴夭豢缮俚脑颉?/p>

        正是因?yàn)樵嚴(yán)睅煹闹?,公司研發(fā)推出了新風(fēng)味的螺螄粉,比如已推出的火雞醬風(fēng)味、藤椒風(fēng)味等,成為“圈粉利器”。在房農(nóng)看來(lái),不斷創(chuàng)新才是“只投螺碗”征服大眾味蕾的秘笈。為此,他成立了食品研發(fā)中心奮升民族原味研究院,帶領(lǐng)試?yán)睅焾F(tuán)隊(duì)獨(dú)創(chuàng)了調(diào)味的“螺椒油”,研發(fā)出了能和螺螄豬骨湯交融的辣油風(fēng)味螺螄粉。

        下一步,房農(nóng)計(jì)劃擴(kuò)大兼職試?yán)标?duì)伍,加強(qiáng)現(xiàn)有試?yán)睅熽?duì)伍的培訓(xùn),多去辣椒產(chǎn)地或制辣工廠學(xué)習(xí),同時(shí)把試?yán)睅熯@個(gè)職業(yè)做得更規(guī)范化?!靶侣殬I(yè),雖然是摸著石頭過(guò)河,但我看好試?yán)睅煹穆殬I(yè)發(fā)展前景。試?yán)睅煈?yīng)該是‘辣椒魔法師’,操控辣椒融合更多口味,協(xié)助研發(fā)團(tuán)隊(duì)尋找更多風(fēng)味口感!”房農(nóng)希望更多熱愛(ài)柳州螺螄粉的年輕力量加入其中,為柳州螺螄粉的發(fā)展儲(chǔ)備后勁。

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