文/浦東

房農(nóng)

2012年，柳州螺螄粉在中央電視臺美食紀錄片《舌尖上的中國》亮相，為其爆火奠定了基礎。短短十年，柳州螺螄粉就從街邊小吃到成為風靡全國的特色美食。如今，螺螄粉已成為年銷售額超過500億元的巨大產(chǎn)業(yè)，并催生出新職業(yè)——螺螄粉試辣師。

原來吃辣能掙錢

作為土生土長的柳州市人，年僅27歲的房農(nóng)從小就喜歡吃螺螄粉。自接觸互聯(lián)網(wǎng)開始，他便一直在思考，如何能把原汁原味的螺螄粉帶到世界各地。因此，2016年，他創(chuàng)立了“只投螺碗”螺螄粉品牌。2019年，“只投螺碗”品牌天貓旗艦店正式上線，不到一年，就名列中國螺螄粉電商銷量排行榜第五位。在2020年天貓“雙十一”活動中，“只投螺碗”攀升至銷量類目第三名，日銷50萬包。這背后不僅是房農(nóng)對待產(chǎn)品的匠心，更重要的是在這碗螺螄粉中傾注的情懷。

在房農(nóng)看來，一碗軟糯爽口的米粉，除了有鮮酸火辣的筍丁，有腐竹、木耳、花生等輔料增色提味，辣油更是螺螄粉的點睛之筆，它能給整碗粉帶來油亮紅潤的色澤，把食客的食欲拉滿。

因為螺螄粉的米粉及產(chǎn)生獨有“臭味”的酸筍等目前已經(jīng)實現(xiàn)了標準化生產(chǎn)，各企業(yè)產(chǎn)品的區(qū)別其實并不大，而讓袋裝螺螄粉口味產(chǎn)生差異的重要原因，或者說各家的“獨門配方”，主要靠的是辣油包和湯料包。特別是辣油，不同的辣椒配比加上制作工藝的不同，能夠激發(fā)出不同的風味。

為了調(diào)試出有魔力的辣油包，房農(nóng)成為最早的試辣師。只有廣泛嘗試，才能敏銳地捕捉到各種辣味之間的微小差別。為了當一名稱職的試辣師，他“打卡”了分布在柳州市大街小巷中的各種螺螄粉店鋪，并嘗過了幾乎網(wǎng)上所有能夠買到的袋裝產(chǎn)品，曾經(jīng)在一年時間里試吃超過500家實體店的螺螄粉和一百多個品種的預包裝螺螄粉，每周至少要試吃三次以上。這是一份對味覺敏感度要求很高的工作，為了保護味覺，房農(nóng)從來不喝酒。

練就“金舌頭”

房農(nóng)試辣的地方就在公司的實驗室內(nèi)，這里除了試辣的相關用具，還擺放著不少食品檢測設備和儀器，進入房間需要穿上白色的實驗室工作服。為了盡可能感知消費者的口感，他會采用一般人“嗦粉”的方式。

首先是原材料試品，這一項比較簡單，主要是觀色、聞味、口嘗，進行初步判斷。重點在于下一步，即成品辣油的試吃。房農(nóng)將調(diào)制好的辣油取出15克，倒入煮好的螺螄粉中，攪拌后用透明器具盛上一小碗，如同品酒一般，先晃動觀色，再聞味道，最后慢慢吃完。

約十分鐘后，雖然空調(diào)房里只有24℃，但在辣椒的刺激下，房農(nóng)額頭上開始冒出一顆顆豆大汗珠。在用礦泉水清理口腔后，他依次放入20克、30克、40克的成品辣油，分別對應微微辣、微辣、中辣和特辣，再把整碗粉攪拌均勻，之后分別嘗試。每一次測試后都要漱口以還原味覺，并記錄下自己的感受。

表格上有辣度、香度、濃厚度、色度、評分、需要改進的地方等多個項目，每進行一次試吃，都會逐一認真填寫。

個人試吃的口感有偏差，為了保證評測的科學性和穩(wěn)定性，2021年11月，房農(nóng)正式招募職業(yè)試辣師，要求：首先，要在螺螄粉行業(yè)從業(yè)超過三年以上；其次，至少要吃過500家實體店鋪的螺螄粉或袋裝螺螄粉，還要能“盲測”分辨十種以上的產(chǎn)品；再有，最好是廚師或相關工作出身，對味覺敏感度較高。

要達到這樣的要求并不容易，最后選拔出來的五名試辣師均是公司的資深成員。如試辣師張智敏此前曾做過多年廚師，有著豐富的味覺體驗。莫騰杰幾年前曾做過帶貨主播，螺螄粉是當時主要銷售的產(chǎn)品，為了直播效果，他嘗過了上百種袋裝產(chǎn)品。房農(nóng)也親自下場，兼任這個職位。因為嚴苛的要求，雖然公司想在內(nèi)部再選拔幾名試辣師，但一直沒能再找到完全符合要求的人選。

主打年輕人市場的“只投螺碗”在“辣”字上專注投入，將不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一種辣度不高主要用于提升色澤的辣椒制作的“紅粉”，再加入12種香料拼配到一起，通過油炸、沁出等工藝，最終生產(chǎn)出袋裝螺螄粉里的辣油包。

螺螄粉有各種辣味，每種辣味在試辣師口中都具有層次感。試辣師最重要的工作就是保證每一批次的袋裝螺螄粉在口感上的穩(wěn)定性。房農(nóng)說：“如果只測辣度，可以用專業(yè)的儀器測，但螺螄粉的風味決定了必須依靠人的口感，才能得到最佳和最穩(wěn)定的配方。在口感上，機器真的代替不了人的感覺。”

試辣沒有統(tǒng)一的標準，主要依據(jù)試辣師的個人判斷，通過觀察辣油的色澤、品嘗螺螄粉的口味辣度，力求最大限度地還原螺螄粉本身的風味，嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量。因此，他們的“金舌頭”也很值錢，年薪和聞臭師不相上下。

研發(fā)“圈粉利器”

現(xiàn)在，房農(nóng)公司的試辣師團隊有5人，每人每月幾乎要嘗二三十碗螺螄粉。他們能做到一嘗便能判斷出辣椒的產(chǎn)地和辣度。試辣師通過對產(chǎn)品的試吃，并以上一批次作為參照，倘若在不同試辣師中發(fā)現(xiàn)口感差異，試辣師便要尋根溯源，找到問題所在，幫助研發(fā)團隊調(diào)整辣油的配比，來保證產(chǎn)品風味的穩(wěn)定性。這也是螺螄粉產(chǎn)業(yè)中試辣師必不可少的原因。

正是因為試辣師的助力，公司研發(fā)推出了新風味的螺螄粉，比如已推出的火雞醬風味、藤椒風味等，成為“圈粉利器”。在房農(nóng)看來，不斷創(chuàng)新才是“只投螺碗”征服大眾味蕾的秘笈。為此，他成立了食品研發(fā)中心奮升民族原味研究院，帶領試辣師團隊獨創(chuàng)了調(diào)味的“螺椒油”，研發(fā)出了能和螺螄豬骨湯交融的辣油風味螺螄粉。

下一步，房農(nóng)計劃擴大兼職試辣隊伍，加強現(xiàn)有試辣師隊伍的培訓，多去辣椒產(chǎn)地或制辣工廠學習，同時把試辣師這個職業(yè)做得更規(guī)范化?！靶侣殬I(yè)，雖然是摸著石頭過河，但我看好試辣師的職業(yè)發(fā)展前景。試辣師應該是‘辣椒魔法師’，操控辣椒融合更多口味，協(xié)助研發(fā)團隊尋找更多風味口感！”房農(nóng)希望更多熱愛柳州螺螄粉的年輕力量加入其中，為柳州螺螄粉的發(fā)展儲備后勁。