文/李蘋 國家公共營養(yǎng)師

據說不同的鍋，炒出的菜大有不同?，F代人做菜已經不滿足于單純的口感，鍋是否耐用，是否安全無毒，是否能保留食物的營養(yǎng)價值，這些都是人們關心的。如今，用航天、航海材料“鈦”制成的鈦鍋，因為耐酸、耐腐蝕、易清洗又抑菌，而成為“新寵”，甚至被稱為鍋界的天花板。那么，鐵鍋、不粘鍋、不銹鋼、鈦鍋……到底選哪種好呢？

鍋界“富豪兄弟”，不銹鋼與鈦鍋

不銹鋼鍋

優(yōu)點：材料性質穩(wěn)定，耐用。質量好的不銹鋼鍋不易粘、不易糊，還能省油。

缺點：價格高。并且有人認為，長期使用不銹鋼鍋，會析出錳、鉻、鎳、鈦等重金屬，可能引發(fā)帕金森病。從食物類別上來說，酸、堿性食物在與不銹鋼鍋接觸時，可能會有少量重金屬溶出，但合格產品的溶出量一般都控制在國家衛(wèi)生標準安全范圍內。而且，帕金森病與重金屬并無直接關聯(lián)。

鈦鍋

優(yōu)點：鈦金屬是一種耐酸、耐堿、耐腐蝕的金屬。純鈦鍋的優(yōu)越性在于不會和食材、醬料發(fā)生反應，保證食材原汁原味，因此用于做炊具是極其理想的。而且用鈦做的鍋易清洗、不會生銹，還有一定抑菌作用，可以說鈦鍋的最大優(yōu)點就是安全、健康、無毒。很多廠家直言長期使用鈦鍋炒菜不會有重金屬析出，也不會對身體健康產生影響。

缺點：純鈦硬度低，導熱性能比其他金屬會稍微差一點，中小火炒菜尚可，稍大火炒菜容易糊鍋和粘鍋；純鈦不導磁，不能直接用于電磁爐；而且鈦鍋價格昂貴，所以選擇鈦鍋需要仔細查看品牌說明。

選購建議

各種鍋子換著用最好

目前，關于鈦鍋和人體健康的科學研究并不多。雖然鈦是一種理想的廚具材料，也是世界公認的健康金屬，但市面上的鈦鍋質量良莠不齊，或有健康隱患。建議不要長期使用一種鍋子，可以各種鍋子換著使用。

其實，也有說法認為，鈦合金做炊具本身并不占優(yōu)勢，只是因為鈦的強度比重大、耐腐蝕、不析出重金屬等優(yōu)點，逐漸被推廣，但其導熱性不好，容易粘鍋也是顯而易見的。為了解決這些問題，廠家把純鈦作為表面使用的涂層，其他部位用另外的材質，這樣一來不僅成本降低，也可以解決導熱性能差、粘鍋等問題。比如用99.5%的金屬鈦材做接觸層，用純鋁材做中間層，用導磁性430不銹鋼做底層，由三層復合結構構成。如果是這種復合鈦鍋，可能效用就和一般鋁合金或不銹鋼差不多了。

拓展閱讀

“空間金屬”鈦，已經進入民用領域

一直以來，鈦被人們認為是一種稀有金屬。但實際上地殼中蘊藏的鈦元素很豐富，幾乎在所有的巖石、土壤和水體中都存在，其儲量比銅、鎳、鉛、鋅還要高，之所以被認為是稀有金屬，主要是由于它們很難提取，而且分布較為分散。所以我們才會說制作純鈦鍋的成本是很高的，不僅僅是因為鈦金屬來源，還有制作工藝。

鈦有良好的抗腐蝕性能，不受大氣和海水的影響，因此，近些年鈦及其合金已大量應用于航空航海領域，有“空間金屬”之稱。此外，鈦在某些化工、機械、電訊等方面的應用也逐漸深入。

鈦還具有“親生物”性，在人體內能抵抗分泌物的腐蝕，因此被廣泛用于制造醫(yī)療器械，比如人造髖關節(jié)、膝關節(jié)、肩關節(jié)、肘關節(jié)、頭蓋骨、主動心瓣、骨骼固定夾等。當新的肌肉纖維環(huán)包在這些“鈦骨”上時，這些鈦骨就開始維系著人體的正常活動。在民用領域，目前在廚具制造上也開始嶄露頭角，比如鈦鍋。

鍋界“老大哥”，不粘鍋與鐵鍋

不粘鍋

優(yōu)點：樣式新穎，輕巧。不易產生油煙，不易粘鍋，好清理。深受年輕人的喜愛。

缺點：不粘鍋的表層涂層通常含有四氟化碳。雖然購買符合國家標準的不粘鍋，不用擔心涂層的化學物質，但是如果涂層破損或脫落，恐有重金屬等有害物質溶出，長期使用可能傷害肝臟，影響生長發(fā)育，甚至有致癌的風險。因此，建議大家視情況更換新鍋。

使用技巧：帶涂層的不粘鍋不能干燒和空燒，不然容易開裂。當鍋子出現龜裂、刮痕、涂層破損，就應當更換了。為了延長其使用壽命，不要使用硬質鍋鏟炒菜，也不可用鋼絲球洗刷，因為不粘鍋的涂層脆弱，最好使用硅膠等材質的軟鏟；清洗時，可以先用水浸泡一段時間，或者加水煮10分鐘左右，鍋底油漬就會自然脫落。

鐵鍋

優(yōu)點：鐵鍋沒有化學物質的涂層，和不粘鍋相比，能避免表層有害物質析出的潛在影響。其實，鐵鍋用得時間長了，表面會自然生成一層油光，就有了不粘鍋的效果。

缺點：鐵鍋比較重，廚房新手一時難以掌握。另外，鐵鍋養(yǎng)好的油膜能有效隔離鐵材質直接和食材接觸，降低被分解的概率，所以鐵鍋一般不建議用于煮酸堿性食材和做湯羹類。

使用技巧：鐵鍋炒菜時不必放太多油，這樣可以避免人體攝入過量食用油。清洗鐵鍋，無需用洗潔精，用熱水配合硬刷子刷干凈，完全晾干即可。