王冰

在炒菜時，有些人習慣于把菜放進鍋里就加鹽，有的習慣于快炒好時加鹽，其實，烹調用鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，炒菜過程中加鹽好，還是炒菜出鍋前加鹽好，這要根據(jù)不同的情況來進行選擇。

1.炒菜前加鹽這一點，主要看炒菜時用什么樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油里先加入少量的鹽然后再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利于消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內存在的極微量的黃曲霉毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利于人體的健康。

2.炒菜同時加鹽。在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的。因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。但是一定要記住，這時放入的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩余的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既鮮又有滋味。

3.炒菜出鍋前加鹽。我們日常生活中所做的菜，如果是青菜而不是做肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質在烹調時的損失，做出的菜又很有滋味。endprint