孔淑華，王永福

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

動(dòng)物類產(chǎn)品的特征風(fēng)味物質(zhì)來源于動(dòng)物脂肪。直接從動(dòng)物體內(nèi)提取的脂肪的特征風(fēng)味物質(zhì)較少，得到相同的風(fēng)味特征需要添加較高含量的脂肪。為增加脂肪給產(chǎn)品帶來的特征風(fēng)味物質(zhì)，在一定條件下對(duì)動(dòng)物脂肪進(jìn)行控制氧化，可以使得體現(xiàn)特征風(fēng)味的不飽和醛、酮、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)得到釋放。在這方面，國內(nèi)學(xué)者已開展諸多研究，如：孫寶國等[1]通過控制牛油氧化時(shí)的溫度、時(shí)間和空氣流速得到風(fēng)味較強(qiáng)的牛油；王夢(mèng)如等[2]對(duì)雞油進(jìn)行氧化處理得出雞脂氧化后能產(chǎn)生較好的風(fēng)味感，并且風(fēng)味感產(chǎn)生的最佳時(shí)間為10 h。已有研究雖然得到脂肪控制氧化可以增加脂肪的風(fēng)味。但其處理時(shí)間較長，這增加工業(yè)化生產(chǎn)的難度。為獲得雞油的最佳氧化條件，以茴香胺值為脂肪氧化的指標(biāo)，獲取雞油氧化最佳溫度及空氣流速，并通過感官描述得出最佳風(fēng)味的氧化時(shí)間。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞板油（福建日圣食品有限公司）；異辛烷、p-茴香胺、冰醋酸、乙醇、氫氧化鉀、氫氧化鈉、酚酞指示劑、半胱氨酸、葡萄糖（國藥集團(tuán)化學(xué)實(shí)際有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

天平；10 mL移液管；10 mL滴定管。

Evolution 60分光光度計(jì)（賽默飛世爾科技有限公司）；LZB-4玻璃轉(zhuǎn)子流量計(jì)（浙江余姚流量儀表廠）；RCT基礎(chǔ)型磁力攪拌器（艾卡儀器設(shè)備有限公司）；ACO-001空氣泵（森森集團(tuán)）。

1.3 方法

1.3.1 氧化雞油的制備方法

將新鮮雞油在不同空氣流量、溫度、時(shí)間條件下進(jìn)行控制氧化，制得雞油并測試氧化雞油的茴香胺值。

1.3.2 茴香胺值的測試方法

茴香胺值的測定按照GB/T 24304—2009《動(dòng)植物油脂茴香胺值的測定》[3]的方法進(jìn)行。

1.3.3 雞肉味反應(yīng)香精的制備

將控制氧化的雞油和未氧化的雞油與一定比例半胱氨酸、葡萄糖和水混合，并將混合物在98 ℃下加熱1 h，得到雞肉味反應(yīng)香精。

1.3.4 反應(yīng)香精剖面測試方法風(fēng)味剖面法是對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和風(fēng)味特性包括感知到的風(fēng)味，風(fēng)味強(qiáng)度，感知到的順序、風(fēng)味的余味（吞咽后留在腭上的1種或2種風(fēng)味印象）等用詞匯或印象進(jìn)行描述的方法。邀請(qǐng)通過品嘗師測試的12名品嘗人員對(duì)添加40 min控制氧化的雞油和未氧化雞油的雞肉味反應(yīng)香精進(jìn)行不同感官維度分析，得到兩者在不同維度上的差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 通入空氣對(duì)雞油氧化的影響

將雞油分別在通入空氣和未通入空氣的情況下在135 ℃加熱3.5 h。得到的氧化雞油外觀如圖1所示，相應(yīng)的茴香胺值如表1所示。

表1 未通入和通入空氣雞油氧化后的茴香胺值

圖1 未通入和通入空氣的雞油氧化后對(duì)比圖

由圖1看出，通入空氣的雞油氧化后的樣品比未通入空氣的顏色要淺，顯示其氧化程度要深。同時(shí)表1中通入空氣的雞油的茴香胺值比未通入空氣的雞油較高，通入空氣后可有效促進(jìn)雞油的氧化。原因是通過泵入空氣可為脂肪控制氧化提供較多氧氣。

2.2 溫度對(duì)雞油氧化的影響

向100 g雞油中按照流速1 L/（min·100 g雞油）通入空氣，在110～140 ℃不同溫度下控制氧化3.5 h。得到不同溫度下氧化雞油的茴香胺值，如圖2所示。

圖2 不同溫度條件下雞油的茴香胺值

結(jié)果表明，在相同空氣流速和時(shí)間下，雞油的茴香胺值隨著溫度的升高而升高。溫度由120 ℃升至130℃時(shí)，雞油的茴香胺值提高約6倍。溫度從130 ℃升至140 ℃時(shí)，茴香胺值沒有顯著提升。因此，雞油氧化的溫度暫定為130 ℃。

2.3 空氣流速對(duì)雞油氧化的影響

將100 g雞油在130 ℃的條件下控制氧化4 h，同時(shí)通入不同流速的空氣?？諝饬魉倏刂圃?.5～2 L/（min·100 g雞油）。不同空氣流速下的氧化雞油的茴香胺值如圖3所示。

圖3 不同空氣流速下雞油的茴香胺值

由圖3所示，在相同溫度和時(shí)間下，雞油的茴香胺值隨著空氣流速的增加而逐漸變大。當(dāng)空氣流速增大至1.5 L/（min·100 g雞油）時(shí)，雞油的茴香胺值增加速度變慢。因此，雞油控制氧化時(shí)空氣流速控制在1.5 L/（min·100 g雞油）。

2.4 時(shí)間對(duì)雞油氧化的影響

向100 g雞油中按照流速1.5 L/（min·100 g雞油）通入空氣，在130 ℃下控制氧化0～120 min。得到不同溫度下氧化雞油的茴香胺值，如圖4所示。

圖4 不同時(shí)間下氧化雞油的茴香胺值

在相同溫度和空氣流速的情況下，氧化雞油的茴香胺值隨著時(shí)間的增加而增大。特別是90 min后，增加速度變大。但隨著茴香胺值的增大，氧化雞油的油哈味也會(huì)逐漸增大。因此適宜的氧化時(shí)間不能僅依據(jù)茴香胺值的數(shù)值大小確定，需結(jié)合口感的測試確認(rèn)。

2.5 不同氧化程度的雞油對(duì)口感的影響

將在不同時(shí)間下氧化的雞油應(yīng)用在雞肉味反應(yīng)香精中，與添加未氧化雞油的反應(yīng)香精進(jìn)行對(duì)比品嘗評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2所示。

表2 不同氧化時(shí)間的雞油應(yīng)用于雞肉味反應(yīng)香精感官評(píng)價(jià)結(jié)果

結(jié)果表明，雞油氧化40 min時(shí)，與未氧化的雞油相比，有較明顯的雞肉風(fēng)味。隨著氧化時(shí)間的增加，油哈味出現(xiàn)。因此，為獲得較好的雞肉風(fēng)味同時(shí)避免不愉快的油哈氣味，雞油的氧化時(shí)間控制在40 min。

為更加明顯地將未氧化的雞油和氧化雞油的感官結(jié)果進(jìn)行區(qū)分，將添加未氧化雞油和氧化40 min雞油的反應(yīng)香精進(jìn)行剖面測試，結(jié)果如圖5所示。

圖5 添加未氧化油脂與添加氧化40 min雞油反應(yīng)香精感官剖面結(jié)果

結(jié)果表明，添加氧化雞油的反應(yīng)香精與添加未氧化雞油的反應(yīng)香精在脂肪、雞肉味、肉味香氣和味道上有顯著差別。雞油進(jìn)行一定程度氧化后可以幫助提高樣品在雞肉方面的香氣和味道，同時(shí)可以提高樣品的整體口感和黏附感。由于脂肪進(jìn)行一定程度的氧化而使得脂肪鏈縮短，產(chǎn)品表面可見油花減少。

3 結(jié)論

通過對(duì)照通入空氣和未通入空氣的雞油的茴香胺值，得出通入空氣可有效提高雞油的氧化速度。氧化雞油的茴香胺值隨著溫度加熱，空氣流速和加熱時(shí)間的增加而增加。通過單因素試驗(yàn)獲得雞油氧化的最佳溫度和最佳空氣流速，分別為130 ℃，1.5 L/（min·100 g雞油）。不同程度的氧化雞油通過應(yīng)用于雞肉味反應(yīng)香精后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，雞油的茴香胺值為5.26，即反應(yīng)時(shí)間40 min時(shí)能為產(chǎn)品提供的雞肉風(fēng)味最佳。雞油氧化的最佳條件為氧化溫度130 ℃，空氣流速1.5 L/（min·100 g雞油），氧化時(shí)間40 min。添加未氧化雞油和添加茴香胺值為5.26的氧化雞油的剖面測試結(jié)果顯示，添加控制氧化雞油的雞肉味反應(yīng)香精在雞肉香氣、味道上都有顯著提升，同時(shí)產(chǎn)品的整體口感得到提高。