舒玉鳳 付曉燕 盧靜靜 范露 陳旭

摘? 要? 食品工藝綜合實習(xí)課程是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)在培養(yǎng)應(yīng)用型人才模式下開設(shè)的一門綜合實踐類必修課程。引入項目教學(xué)法，對課程進行教學(xué)改革，讓學(xué)生在教學(xué)理念、教學(xué)模式上進行根本轉(zhuǎn)變，從而加強學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性、團隊的合作性、發(fā)散思維的創(chuàng)造力、解決問題的能力。

關(guān)鍵詞? 項目教學(xué)法；食品工藝綜合實習(xí)；教學(xué)模式；應(yīng)用型人才；實驗

中圖分類號：G642.44? ? 文獻標識碼：B

文章編號：1671-489X（2022）18-0147-03

0? 引言

項目教學(xué)法是由美國杜威提出的設(shè)計教學(xué)法經(jīng)過發(fā)展與演變而產(chǎn)生的一種全新的應(yīng)用型教學(xué)方法，是指以學(xué)生為主、教師為輔共同參與實驗教學(xué)項目的一種教學(xué)方式。此方法摒棄過去教師主導(dǎo)全局的觀點，讓學(xué)生作為主要人員參與整個教學(xué)中，發(fā)揮學(xué)生的主動性、聯(lián)想力、動手力以及合作性，讓他們在教學(xué)中得到成就感，牢固掌握該課程知識并學(xué)以致用，應(yīng)用到其他學(xué)科學(xué)習(xí)中。食品工藝綜合實習(xí)是在學(xué)生學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)、食品感官鑒定、食品安全檢測等專業(yè)理論課以及食品工藝學(xué)實驗課程的前提下開設(shè)的一門綜合性實驗課程，這門課具有較強的實踐性，需要學(xué)生有極高的參與度。項目教學(xué)法與此課程契合度很高，為了學(xué)生能更好地學(xué)習(xí)掌握該課程，提高解決實際問題的能力，在課程教學(xué)中引入項目教學(xué)法，以期達到較好的教學(xué)效果。

1? 項目教學(xué)法在食品工藝綜合實習(xí)課程教學(xué)中的實施

項目教學(xué)法的實施一般包括選擇項目、分配項目、制定計劃、實施項目、項目評價五個環(huán)節(jié)[1]。將實踐項目應(yīng)用到整個課程實驗教學(xué)中，不但能讓學(xué)生產(chǎn)生較為濃厚的學(xué)習(xí)興趣，全身心地投入項目中，將過去所學(xué)知識用到實際操作中，而且能讓學(xué)生自己主動學(xué)習(xí)課堂上未曾出現(xiàn)過的知識，最后成功做出項目產(chǎn)品，使學(xué)生的集體榮譽感和成就感大大增強，提升學(xué)習(xí)興趣。

1.1? 選擇合適的項目

首先，教師在確定項目的時候，可以選擇一個較為廣泛的課題，讓學(xué)生有更多的選擇空間；可以選擇市場上較流行的產(chǎn)品，增強學(xué)生的興趣和好感。學(xué)生有足夠的興趣才能全身心融入進去。比如以烘焙類為課程實驗項目，學(xué)生可以選擇餅干、面包、蛋糕、派、塔、乳酪、慕斯、布丁以及中式傳統(tǒng)點心等，其中餅干可以分為曲奇、韌性餅干、蘇打餅干等，面包可以分為吐司、司康和普通面包，蛋糕可以分裱花蛋糕、麥芬蛋糕、提拉米蘇等。學(xué)生可以在各個產(chǎn)品中選擇自己較為感興趣的，并且可以在基礎(chǔ)產(chǎn)品中加入自己獨有的想法，比如蛋糕和酸奶結(jié)合、果汁與餅干碰撞，經(jīng)過設(shè)計做出更精美、質(zhì)量更好的作品，并在此過程中將所學(xué)知識融會貫通，達到課程要求。

1.2? 分配項目

教師根據(jù)項目教學(xué)的相關(guān)要求，讓學(xué)生以3～5人為一組的模式參與制作一個實驗產(chǎn)品。為了讓所有小組成員都能參與項目教學(xué)，教師可以安排一個小組長，由組長帶領(lǐng)小組成員共同完成各個小項目，并且將任務(wù)分配到個人。以蝴蝶酥餅干為例，小組成員A負責(zé)相關(guān)文獻資料的查閱，查閱產(chǎn)品的配方以及制作方法；B負責(zé)市場調(diào)研，找到目前市面上出現(xiàn)的類似產(chǎn)品的相關(guān)信息；C負責(zé)記錄產(chǎn)品制作過程中的數(shù)據(jù)并分析；D負責(zé)最后的產(chǎn)品包裝設(shè)計；E負責(zé)最終答辯匯報。小組成員不但要獨立完成自己的任務(wù)，還需要全力合作制作產(chǎn)品，共同完成教學(xué)項目任務(wù)。

1.3? 制定計劃

在項目正式啟動之前，每組以PPT的形式將本組項目設(shè)計想法及實施方案做一個簡短的匯報，其他組可以提出意見和建議，教師評價實施的可操作性，并根據(jù)實際情況給予一定的參考性意見。各小組將教師和同學(xué)反饋的意見進行整理，及時修改完善自己的實驗項目，制定更合適的項目計劃。教師在指導(dǎo)學(xué)生制定項目計劃時切不可罔顧學(xué)生意見，堅持讓學(xué)生按照自己的要求來制作產(chǎn)品。

1.4? 實施項目

各小組按照制定的實驗項目計劃進行產(chǎn)品的制作，在制作過程中若出現(xiàn)問題，小組成員應(yīng)先通過文獻和網(wǎng)絡(luò)等途徑尋找原因，若還不能解決，則應(yīng)及時向教師反饋。教師根據(jù)小組反映的問題，給予一定的解決方法提示，不能一下指明問題所在，應(yīng)給學(xué)生更大的思考問題的空間，讓他們自己反思，盡可能通過自己的努力解決問題。

以蝴蝶酥的制作為例，小組在制作過程中無法起酥，達不到預(yù)想的效果，小組成員在翻閱文獻之后調(diào)整烘烤時間、溫度和基礎(chǔ)配方，依舊沒有解決問題。小組將問題反饋給教師，教師詢問之后發(fā)現(xiàn)學(xué)生用的是普通的黃油，起酥效果不佳，不能滿足實驗要求。但是教師并沒有明確指出問題所在，而是引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注起酥的條件因素，學(xué)生在查閱資料和市場調(diào)研之后，將黃油更換為起酥油，終于制作出理想的產(chǎn)品。產(chǎn)品需制作感官評價表，找評委進行品嘗打分，找到最受大眾接受的產(chǎn)品配方。最后一步是設(shè)計產(chǎn)品外包裝，小組成員可自行發(fā)揮創(chuàng)意設(shè)計，也可與其他專業(yè)學(xué)生進行學(xué)科聯(lián)合設(shè)計，進行學(xué)科交叉。

1.5? 項目評價

項目完成之后，應(yīng)該對整個項目教學(xué)的過程進行評價，評價的標準并不僅是簡單的考勤和實驗報告兩方面，而應(yīng)該分為課堂表現(xiàn)、產(chǎn)品制作、匯報展示、實驗報告四方面。其中，課堂表現(xiàn)應(yīng)該以學(xué)生的出勤率、實驗的參與度為指標；產(chǎn)品制作以創(chuàng)新性、外觀、口感為指標；匯報展示以產(chǎn)品的外包裝、PPT匯報講解以及評委品嘗得分為指標；實驗報告按照論文模式撰寫評分。

最后的教學(xué)評價是對學(xué)生綜合能力評定的重要環(huán)節(jié)，在產(chǎn)品匯報展示中，邀請教師和同學(xué)作為評委，各組將本組最終產(chǎn)品展示給評委，邀請評委品嘗，并將產(chǎn)品的設(shè)計理念、實驗方法、成品包裝以及售賣方式和宣傳模式一一呈現(xiàn)。評委根據(jù)小組匯報和產(chǎn)品本身對該組成員進行提問，此過程是對學(xué)生掌握該課程所授知識的一次檢閱，也是對他們能力的認可，學(xué)生在這個環(huán)節(jié)會出現(xiàn)極大的滿足感。通過最終產(chǎn)品的匯報展示環(huán)節(jié)，學(xué)生可以增加團隊榮譽感，滿足自我成就感，對接下來的項目產(chǎn)生較大的興趣。

另外，摒棄以往簡單的實驗報告模式，按照畢業(yè)論文書寫的標準，以論文的方式撰寫實驗報告，一方面可以讓學(xué)生充分掌握實驗全部流程，另一方面可以鍛煉學(xué)生的科技論文寫作水平，對畢業(yè)論文寫作奠定一定的基礎(chǔ)。

2? 實施項目教學(xué)法應(yīng)注意的事項

2.1? 項目具有可操作性

項目教學(xué)的特點是以學(xué)生為主體，以項目為依托，是一種實踐性很強的教學(xué)模式。項目教學(xué)的過程是提供一定的條件，使學(xué)生能夠積極、主動、獨立開展項目，注重開發(fā)學(xué)生潛在動力，培養(yǎng)學(xué)生自我動手能力、自我解決問題的能力，使學(xué)生從被動接受學(xué)習(xí)的傳統(tǒng)教學(xué)轉(zhuǎn)為主動進入學(xué)習(xí)的新模式，直觀地體現(xiàn)“以人為本、以學(xué)生為主體”的教育理念[2]。項目教學(xué)成功的標志就是學(xué)生能夠完成任務(wù)，因此，教師在設(shè)計項目的時候需要考慮實際情況，如實驗所需原材料、實驗設(shè)備、場地等客觀因素，產(chǎn)品難易程度以及學(xué)生本身的能力。為了確保學(xué)生能夠有興趣、有能力完成實驗項目，教師在制定項目的時候要有一定的選擇空間，讓學(xué)生在完成任務(wù)的同時還能夠發(fā)揮自己的創(chuàng)新力。另外，實驗項目的難易程度也決定學(xué)生的積極性，教師定制的項目太難，對學(xué)生的要求比較高，學(xué)生可能會規(guī)避這個項目，選擇敷衍了事；定制的實驗項目過于簡單，又達不到教學(xué)目的。還有某些實驗項目對儀器設(shè)備的要求較高，現(xiàn)有條件無法做出質(zhì)量較好的產(chǎn)品，對學(xué)生的積極性亦會帶來很大的打擊。因此，選擇一個難易程度適中、具有可操作性并能達到教學(xué)要求的項目尤為重要。

2.2? 以教師為主導(dǎo)

在項目教學(xué)中，教師是指引學(xué)生實驗走向的引導(dǎo)者，決定教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式，教師的任務(wù)就是引導(dǎo)學(xué)生加入項目中，從傳統(tǒng)模式的主體變?yōu)橹鲗?dǎo)，從發(fā)布指令到知識引導(dǎo)[3]。以往該課程的教學(xué)模式是教師確定項目，學(xué)生完成產(chǎn)品，上交實驗報告，教師根據(jù)實驗報告評定分數(shù)。學(xué)生為了完成任務(wù)則選擇以往做過的實驗項目或者相對簡單的實驗項目，無法達到課程的教學(xué)要求。項目教學(xué)法引入之后，教師需要轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，讓學(xué)生能夠自己參與選擇、調(diào)研、查閱、設(shè)計、操作、探討等一系列活動。而教學(xué)重點是規(guī)劃一個大概路線，在學(xué)生無法自己解決問題的時候給予一定的建設(shè)性意見，給學(xué)生提供充分展示自我能力的機會。學(xué)生雖然經(jīng)過前期的準備能夠獨立完成項目，但是在操作過程中不時會出現(xiàn)一些問題，教師應(yīng)該盡可能多地出現(xiàn)在課堂上，在學(xué)生需要的時候提供適當(dāng)?shù)慕ㄗh，針對出現(xiàn)的問題及時引導(dǎo)學(xué)生解決，給學(xué)生建設(shè)性意見，發(fā)散學(xué)生思維，切記不能讓學(xué)生按部就班地按照教師的想法進行自己的實驗。每天檢查學(xué)生實驗數(shù)據(jù)，避免出現(xiàn)學(xué)生隨意編造數(shù)據(jù)的情況。

為了避免安全事故的發(fā)生，教師可以在無法出現(xiàn)在課堂上的時間安排學(xué)生回去查閱資料、整理數(shù)據(jù)或者進行市場調(diào)研，盡量避免出現(xiàn)無教師管理的課堂。

2.3? 以實踐為主線

項目教學(xué)法是將傳統(tǒng)教學(xué)體系中的知識點分成多個教學(xué)項目，以專業(yè)性的技能課程為基礎(chǔ)、以項目任務(wù)為中心開展教學(xué)工作，學(xué)生能夠直接參與項目所有環(huán)節(jié)的一種教學(xué)模式[4]。從查閱資料、市場調(diào)研、實驗方案設(shè)計、實驗項目實施、匯報展示成果，讓學(xué)生全過程參與、實踐，從始至終都是以實踐為主線，鍛煉學(xué)生的實際動手能力，培養(yǎng)學(xué)生在理論與實際結(jié)合中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。以往教學(xué)中，學(xué)生參與的過程較少，主要就是產(chǎn)品制作，文獻資料查閱、市場調(diào)查、產(chǎn)品包裝設(shè)計、PPT制作涉獵較少。引入項目以后，學(xué)生可以更廣泛地參與實踐，融合各項指標，達到課程知識的融會貫通，提高實際動手能力。

此外，教師可以在課堂上引入一些工廠操作的實際例子，或者與企業(yè)合作，在課程中添加進企業(yè)參觀環(huán)節(jié)，讓學(xué)生有全新的理解，將理論與實際相結(jié)合，達到課程要求。

3? 結(jié)束語

隨著社會不斷發(fā)展，市場對應(yīng)用型人才需求逐漸增多，高校人才培養(yǎng)模式必須有所改變?，F(xiàn)有的教學(xué)模式已經(jīng)不能完全適應(yīng)當(dāng)前社會需要，要不斷進行教學(xué)改革，引入新人才培養(yǎng)模式。將項目教學(xué)法引入食品工藝綜合實習(xí)課程中，對現(xiàn)有的教學(xué)方法進行調(diào)整，改變傳統(tǒng)教學(xué)中的指令式教學(xué)方法，轉(zhuǎn)變教師角色，將學(xué)生放在主體地位，將理論與實際結(jié)合，強調(diào)實踐的重要性，讓學(xué)生盡可能加入整個項目，從而達到課程設(shè)定的學(xué)習(xí)目標；改進考核方式，重新制定考核標準，摒棄過去實驗報告為主的模式，增加課堂表現(xiàn)、產(chǎn)品制作、匯報展示等環(huán)節(jié)，進一步提高實驗教學(xué)質(zhì)量，符合應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的需求[5]。

參考文獻

[1] 王革，張擁軍，朱麗云，等.項目教學(xué)法在食品微生物檢測技術(shù)課程中的應(yīng)用[J].高等函授學(xué)報（自然科學(xué)版），2012，25（1）：49-50.

[2] 陳旭輝，張榮勝.項目教學(xué)的開發(fā)原則和教學(xué)流程設(shè)計[J].職業(yè)教育研究，2008（12）：75-76.

[3] 劉相龍，王錦.項目教學(xué)中教師角色的定位[J].職業(yè)，2011（23）：51.

[4] 尤拯.項目教學(xué)法在電氣控制教學(xué)中的應(yīng)用與實踐[J].新課程研究（職業(yè)教育），2007（6）：29-31.

[5] 吳進菊，郭壯，湯尚文，等.應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下的食品工藝學(xué)實驗課程改革[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2014（24）：329，336.

*項目來源：武漢設(shè)計工程學(xué)院2021年教研項目“新工科背景下民辦高校食品科學(xué)與工程專業(yè)建設(shè)路徑探索”（項目編號：2021JY102）；2019年度省級一流本科專業(yè)建設(shè)點“食品科學(xué)與工程”；湖北省教育廳2020年省級一流本科課程“食品工藝學(xué)”；武漢設(shè)計工程學(xué)院2019年教研項目“基于案例的食品安全課程體系多元互動教學(xué)模式探索與實踐”（項目編號：2019JY108）。

作者：舒玉鳳，武漢設(shè)計工程學(xué)院，實驗師，研究方向為食品科學(xué)與工程；付曉燕，通信作者，武漢設(shè)計工程學(xué)院，副教授，研究方向為食品化學(xué)；盧靜靜，武漢設(shè)計工程學(xué)院，講師，研究方向為食品及油脂加工；范露，武漢設(shè)計工程學(xué)院，副教授，研究方向為食品加工與安全；陳旭，武漢設(shè)計工程學(xué)院，講師，研究方向為食品營養(yǎng)與加工（430205）。