劉民萬(wàn)，董偉杰，閆成海，尹鳳瑋

（山東青州云門(mén)酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司，山東青州 262500）

清香型大曲酒以山西杏花村汾酒廠生產(chǎn)的汾酒為典型代表，釀酒工藝特點(diǎn)是“清蒸清米查、地缸發(fā)酵、清蒸二次清”，其技術(shù)要點(diǎn)在于必須有質(zhì)量上等的大麥、豌豆曲，以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環(huán)節(jié)。相比于濃香型白酒、醬香型白酒，清香型白酒香味組分的含量在大曲白酒中屬于較低的一類(lèi)，酯類(lèi)化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次是有機(jī)酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基類(lèi)化合物，其主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酯類(lèi)對(duì)白酒的風(fēng)味形成有重要作用，如何提高其含量是白酒生產(chǎn)者普遍關(guān)注的問(wèn)題。釀酒生產(chǎn)中釀酒原料、大曲、溫濕度、季節(jié)及工藝參數(shù)等都影響其產(chǎn)量、質(zhì)量，若發(fā)酵不充分則產(chǎn)酒酸、酯量不足，風(fēng)味淡薄，典型性差，生產(chǎn)效率低下。

清香酒9 月初立醅正式進(jìn)行新周期的生產(chǎn)，但總酸、總酯較低，影響品質(zhì)，成為清香型白酒的共性問(wèn)題，其他香型不同排次、不同泥窖生產(chǎn)的白酒亦受到不同環(huán)境因素的影響與制約，已成為行業(yè)共同面臨的挑戰(zhàn)。我公司也存在著前幾個(gè)排次所產(chǎn)原酒酸、酯含量偏低的問(wèn)題，需要改進(jìn)（見(jiàn)表1）。冬季通過(guò)增加用曲量，提高入缸溫度，所產(chǎn)大米查原酒總酸提高了0.23 g/L，總酯提高了1.05 g/L，具有一定的效果。本研究主要通過(guò)添加大米查醅強(qiáng)化大米查、二米查發(fā)酵，觀察其發(fā)酵動(dòng)態(tài)，觀測(cè)原酒產(chǎn)質(zhì)量方面的變化。

表1 各排次大米查酒總酸、總酯、乙酸乙酯含量（g/L）

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

清香大曲：山東梁山徐氏生物工程有限公司提供，水分≤13 %，酸度0.7～1.0 mmol/10 g，糖化力850～1000 mg/g·h，發(fā)酵力≥0.80 g/100 g·48 h，灰白色，穿衣均勻，無(wú)裂口，曲香濃厚純正。

高粱：容重≥800 g/L，水分≤12 %，雜質(zhì)≤1.0%，色澤氣味正常。符合GB/T 8231—2007。

大米查醅（回醅）：大米查酒醅蒸餾取酒后的熟料。

試劑：氯化鈉、無(wú)水乙醇為分析純，其余標(biāo)樣為色譜純。

儀器設(shè)備：7820 型氣相色譜儀，美國(guó)Agilent公司。

1.2 試驗(yàn)方法

班組每天投糧950 kg，清香大曲用量為投糧量的19 %～20 %，稻殼用量為投糧量的21 %，發(fā)酵30 d，不改變?cè)扒逭舳吻濉鄙a(chǎn)工藝，出入池水分、酸度由專(zhuān)人跟蹤檢查記錄，到期出池蒸餾。蒸酒：大米查發(fā)酵醅分A、B 兩段取酒，合并計(jì)算產(chǎn)量；二米查發(fā)酵醅分C、D 兩段蒸餾取酒，合并計(jì)算產(chǎn)量。對(duì)大米查酒、二米查酒進(jìn)行感官品評(píng)、理化分析、綜合評(píng)定，分級(jí)貯存。

分兩個(gè)方案進(jìn)行：設(shè)置試驗(yàn)組發(fā)酵缸（大米查試驗(yàn)缸60 個(gè)、二米查試驗(yàn)缸70 個(gè)），另一個(gè)是對(duì)照組，發(fā)酵缸為附近日期相應(yīng)數(shù)量的常規(guī)工藝的地缸。對(duì)照組采用常規(guī)工藝，試驗(yàn)組則在這基礎(chǔ)上采用回醅工藝：取大米查發(fā)酵蒸餾后的物料（約占高粱量的5.0%），與蒸料出甑后的熟高粱混勻，然后上晾米查機(jī)降溫。

1.2.1 試驗(yàn)流程（圖1）

圖1 試驗(yàn)流程

1.2.2 檢測(cè)方法

總酸、總酯的檢測(cè)：依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)白酒分析方法GB/T 10345—2007進(jìn)行檢測(cè)。

微量成分的檢測(cè)：采用氣相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)。

氣相色譜條件：DB-WAX60.0 m×0.25 mm×0.25 μm 毛細(xì)管色譜柱；進(jìn)樣口溫度250 ℃；分流比50∶1；程序升溫：40 ℃保持5 min，5 ℃/min 升到150 ℃，再以10 ℃/min 升到200 ℃保持13 min；載氣為高純氮?dú)?，載氣流速為0.8 mL/min。

感官品評(píng)：由本公司國(guó)家級(jí)及省級(jí)白酒評(píng)委7人對(duì)試驗(yàn)酒樣進(jìn)行評(píng)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)前后出入缸條件的變化情況

試驗(yàn)前后入缸條件及發(fā)酵到期出缸指標(biāo)的變化見(jiàn)表2、表3，表中數(shù)據(jù)為五批次數(shù)值的平均值。

表2 大米查生產(chǎn)試驗(yàn)前后出入缸條件的變化

表3 二米查生產(chǎn)試驗(yàn)前后出入缸條件的變化

試驗(yàn)結(jié)果表明，試驗(yàn)缸大米查發(fā)酵到期出缸水分較對(duì)照樣提高2.5%，二米查發(fā)酵到期出缸水分對(duì)照樣減少0.78%；試驗(yàn)缸大米查、二米查入缸酸度較對(duì)照略高，增加0.06 %～0.11 %；發(fā)酵到期出缸酸度相應(yīng)略高，增加0.01%～0.16%。

2.2 試驗(yàn)前后原酒產(chǎn)量的變化情況

試驗(yàn)前后大米查酒、二米查酒產(chǎn)量見(jiàn)表4、表5，產(chǎn)量按65%vol 計(jì)算，大米查產(chǎn)酒+二米查產(chǎn)酒為發(fā)酵缸總產(chǎn)量。

表4 試驗(yàn)缸試驗(yàn)前后原酒產(chǎn)量的變化

表5 對(duì)照缸試驗(yàn)前后原酒產(chǎn)量的變化

可以看出，試驗(yàn)缸大米查酒產(chǎn)量與對(duì)照缸基本持平，略有提高；試驗(yàn)缸二米查酒產(chǎn)量較對(duì)照缸略低?？偖a(chǎn)酒率達(dá)到了公司預(yù)定的原出酒率44%～48%的目標(biāo)。

2.3 試驗(yàn)前后原酒總酸、總酯及微量成分的變化

試驗(yàn)前后大米查酒、二米查酒總酸、總酯及微量成分變化見(jiàn)表6，表中數(shù)據(jù)為五批次數(shù)值的平均值。

由表6可以看出，試驗(yàn)大米查酒總酸較對(duì)照樣增加0.11 g/L，總酯增加0.39 g/L；大米查酒乙醛、正丙醇、異丁醇、異戊醇含量無(wú)變化；乙酸乙酯增長(zhǎng)明顯，由2.91 g/L 提高至3.44 g/L；乳酸乙酯略降，由0.68 g/L降為0.55 g/L。

表6 總酸、總酯及微量成分的變化表 (g/L)

試驗(yàn)二米查酒總酸較對(duì)照樣增加0.04 g/L，總酯增加0.41 g/L；二米查酒甲醇、正丙醇、異丁醇無(wú)變化；乙酸乙酯增長(zhǎng)明顯，由1.71 g/L提高至2.22 g/L；乳酸乙酯略降，由1.08 g/L降至0.96 g/L；乙醛、異戊醇略升，分別由0.34 g/L、0.35 g/L 升至0.41 g/L、0.43 g/L。

2.4 試驗(yàn)前后原酒感官指標(biāo)的變化

公司組織了7 位省級(jí)以上白酒評(píng)委對(duì)試驗(yàn)大米查、二米查酒及對(duì)照樣從色、香、味、格四方面進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)的感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 原酒感官指標(biāo)的變化

3 結(jié)論

試驗(yàn)對(duì)比表明，大米查、二米查入缸酸度較對(duì)照略高，增加0.06 %～0.11 %；發(fā)酵到期出缸酸度相應(yīng)的也高；大米查發(fā)酵到期出缸水分較對(duì)照樣增加2.5%，二米查發(fā)酵到期出缸水分減少0.78%?？梢?jiàn)，大米查發(fā)酵稍強(qiáng)，而二米查發(fā)酵稍弱，總體未有明顯變化。

產(chǎn)量方面：試驗(yàn)缸大米查酒、二米查酒產(chǎn)酒與對(duì)照缸無(wú)明顯差異，滿(mǎn)足公司清香酒出酒率指標(biāo)。

質(zhì)量方面：變化比較顯著。無(wú)論大米查、二米查，本次的試驗(yàn)酒醇類(lèi)含量基本不變，總酸增加0.04～0.11 g/L，總酯增加0.39～0.41 g/L，乙酸乙酯增加0.51～0.53 g/L，乳酸乙酯減少0.12～0.13 g/L，二米查酒乙醛、異戊醇略升?？梢?jiàn)，發(fā)酵酸量的增加提高了發(fā)酵醅及原酒的酯量，乙酸乙酯含量的增加主導(dǎo)了酯類(lèi)含量的升高。經(jīng)白酒評(píng)委品評(píng)，認(rèn)為大米查試驗(yàn)酒入口綿甜、香味更加協(xié)調(diào)，二米查酒更醇和爽凈，原酒感官質(zhì)量得到了有效提升。

經(jīng)驗(yàn)表明，只有合理配料、保持良好的環(huán)境、及時(shí)跟蹤發(fā)酵動(dòng)態(tài)，才能保證發(fā)酵良好并獲得預(yù)期的產(chǎn)量、質(zhì)量。通過(guò)回入少量蒸酒后的大米查醅料，起到了接香接種的作用，強(qiáng)化了缸內(nèi)清香優(yōu)勢(shì)菌群，發(fā)酵酸量的增加促進(jìn)了酒醅酯化、提升了原酒酯含量，且未對(duì)發(fā)酵參數(shù)及產(chǎn)量造成不利影響；試驗(yàn)所產(chǎn)大米查、二米查原酒酸、酯含量都有明顯增長(zhǎng)，感官方面原酒清香更加純正、醇甜感增強(qiáng)、余味爽凈；且本試驗(yàn)未額外投入原材料，可謂零成本，經(jīng)濟(jì)效益明顯。中國(guó)白酒發(fā)酵屬于混合發(fā)酵，受諸多因素影響制約。下一步我們準(zhǔn)備研究清香大曲菌系酶系構(gòu)成、缸內(nèi)發(fā)酵微生物演變規(guī)律及釀酒環(huán)境微生物分析，加強(qiáng)健康因子研究、提高產(chǎn)品安全性、降低限量指標(biāo)含量，進(jìn)一步提高清香酒生產(chǎn)技術(shù)水平。