黃馳紅

【摘 要】咸鴨蛋的腌制方法有多種，高度白酒腌制法是其中較為便捷的一種。現(xiàn)有的咸鴨蛋腌制裝置基本適用黃沙腌蛋法，還沒有有效實現(xiàn)高度白酒腌制法的腌制設備。文章對高度白酒腌制法的工藝進行了分析，在此基礎上設計了一款適用高度白酒腌制法的腌制設備，該裝置機械部分主要由傳送裝置、高度酒噴淋裝置、裹鹽裝置構成，運行穩(wěn)定性高、生產(chǎn)工序簡便，能實現(xiàn)咸鴨蛋工業(yè)化生產(chǎn)。

【關鍵詞】咸鴨蛋;腌制裝置;高度酒;裹鹽

【中圖分類號】TS253.3 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2022）02-0069-03

0 引言

咸鴨蛋具有滋陰養(yǎng)腎、清肺火、降陰火的功效，加之口味特殊，備受消費者的喜愛。近年來，隨著消費市場對蛋制品的需求增大，市場競爭越來越激烈，對咸鴨蛋的生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)能提出了更高的要求。為應對日趨激烈的競爭環(huán)境，咸鴨蛋生產(chǎn)廠家必須不斷增強生產(chǎn)能力、提高產(chǎn)品質(zhì)量，以滿足市場需求、提高企業(yè)競爭力。

咸鴨蛋以禽蛋為原料，經(jīng)食鹽、白酒等輔料腌制而成。在咸鴨蛋腌制過程中，高濃度的食鹽水從蛋殼膜滲透到蛋體內(nèi)部，在蛋殼膜的兩側(cè)形成濃度和壓強差，產(chǎn)生的滲透壓使鹽水中的離子經(jīng)由蛋殼氣孔向蛋內(nèi)部滲透，并經(jīng)過各層膜結(jié)構向蛋黃內(nèi)部滲透和擴散，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成獨特風味，使腌制好的咸鴨蛋別具風味。與此同時，蛋體中的水分經(jīng)由氣孔向外界高濃度的鹽溶液滲透，使得蛋黃中的乳化型脂肪族中的親油基團聚集使蛋黃流油，蛋黃流油金黃璀璨、松沙可口，讓人富有食欲。

咸蛋的主要產(chǎn)區(qū)集中在我國東南地區(qū)，目前主要以傳統(tǒng)人力加工方式生產(chǎn)，傳統(tǒng)加工方式具有生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等問題。從咸鴨蛋行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，為滿足市場對產(chǎn)品的需求，咸鴨蛋生產(chǎn)企業(yè)正不斷向自動化、規(guī)?；a(chǎn)轉(zhuǎn)型。雖然現(xiàn)有蛋制品生產(chǎn)線已經(jīng)可以機械化完成蛋品清洗分級、高溫殺菌等作業(yè)，提高了蛋制品的加工能力，但是在整蛋腌制方面仍不夠成熟，缺少可穩(wěn)定腌制咸鴨蛋的生產(chǎn)線。

咸鴨蛋的腌制方法多樣，有黃沙腌蛋法、高度白酒腌制法、飽和食鹽水腌制法等，其中較便捷且易上手的就是高度白酒腌制法，這種方法不需要攪拌混合腌制輔料，操作過程比較簡單。腌制時，首先將洗凈晾干的鴨蛋浸泡在白酒中，取出后均勻地在鴨蛋上裹一層食鹽后放置于容器中密封約20 d就能出油食用。目前，市場上還沒有適用于高度白酒腌制法的咸鴨蛋腌制裝置，而本研究設計的新型咸鴨蛋腌制裝置，就是適用于高度白酒腌制法的生產(chǎn)設備。

1 新型咸鴨蛋腌制裝置的總體設計

1.1 工作原理

該裝置的設計主要由傳送裝置、高度酒噴淋裝置、裹鹽裝置構成，結(jié)構如圖1所示。傳送裝置運送鴨蛋依次進入高度酒噴淋裝置、裹鹽裝置，完成白酒浸漬和包裹食鹽工序。傳送裝置中用于運輸鴨蛋的送蛋帶，采用孔徑小于鴨蛋的網(wǎng)狀傳送帶，這種傳送帶能保證鴨蛋在運輸?shù)倪^程中高度酒和食鹽下落至底部后順利回收。送蛋帶攜帶原料蛋進入高度酒噴淋裝置，高度酒從頂部儲酒箱灑落與蛋體充分接觸，完成白酒浸漬工序。送蛋帶繼續(xù)運輸鴨蛋進入裹鹽裝置，裹鹽裝置是一種由裹鹽內(nèi)筒、運鹽扇等部件構成的旋轉(zhuǎn)式撒鹽機構，能將鹽灑落于蛋體上完成裹鹽工序。裹鹽裝置配置撥蛋裝置在裹鹽過程中對蛋體進行輕微搖動，這樣能避免出現(xiàn)裹鹽死角。完成裹鹽工序的鴨蛋通過出料裝置運送至腌制箱，進入腌制工序。

1.2 關鍵裝置的具體設計

1.2.1 高度酒噴淋裝置

高度酒噴淋裝置包括儲酒箱、噴淋腔和回收池，儲酒箱安裝于噴淋腔頂部，儲酒箱底部設置用于噴灑高度酒的噴淋頭，噴淋頭可均勻地分布多個?；厥粘匕惭b于噴淋腔底部用于收集下落的高度酒，回收池通過回料管將收集的高度酒輸送回儲酒箱?；亓瞎苌显O置循環(huán)泵和過濾箱，循環(huán)泵提供運輸動力，過濾箱對高度酒內(nèi)的雜質(zhì)進行過濾。過濾箱內(nèi)可設置濾網(wǎng)、高分子過濾片、硅藻土等過濾層實現(xiàn)白酒過濾。回收池底端設置有閥門控制排污口，儲酒箱頂部設置補液口、濃度測量儀、液位測量儀，可以實時監(jiān)控生產(chǎn)數(shù)據(jù)。裝置工作時，送蛋帶運載鴨蛋穿過噴淋腔，在此過程中與下落的高度酒充分接觸，完成高度酒浸漬工序。高度酒噴淋裝置結(jié)構如圖2所示。

1.2.2 裹鹽裝置

裹鹽裝置包括裹鹽機座、固定外筒、裹鹽內(nèi)筒，固定外筒固定于裹鹽機座上，裹鹽內(nèi)筒轉(zhuǎn)動連接于固定外筒內(nèi)部，送蛋帶穿過裹鹽內(nèi)筒運輸鴨蛋。裹鹽內(nèi)筒由轉(zhuǎn)動驅(qū)動機構驅(qū)動旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)動驅(qū)動機構包括安裝于固定外筒的轉(zhuǎn)動電機，轉(zhuǎn)動電機的輸出軸連接轉(zhuǎn)動齒輪，裹鹽內(nèi)筒外壁沿圓周設置了與轉(zhuǎn)動齒輪嚙合的外筒齒輪，通過相互配合的轉(zhuǎn)動齒輪、外筒齒輪可將扭矩傳動至裹鹽內(nèi)筒，使裹鹽內(nèi)筒在固定外筒內(nèi)轉(zhuǎn)動。

裹鹽內(nèi)筒內(nèi)部沿圓周設置可將鹽運至頂部并灑落的運鹽扇，運鹽扇可將裹鹽內(nèi)筒底部的落鹽鏟起運輸至裹鹽內(nèi)筒頂部灑落。裹鹽內(nèi)筒兩端設置了用于防止顆粒鹽灑落的環(huán)形擋板，環(huán)形擋板開設排料口并配置排料門，排料門鉸接于排料口控制開合，排料門與環(huán)形擋板可通過鎖扣鎖定。裝置使用完畢后，可打開排料門排出食鹽并對筒體進行清洗。固定外筒上安裝有補料倉，補料倉的出料管接入裹鹽內(nèi)筒可對筒內(nèi)進行補料。出料管上設置了給料閥門，可通過控制裝置定時給料或人工給料。裹鹽裝置的結(jié)構如圖3所示。

1.2.3 傳送裝置和撥蛋裝置的設計

傳送裝置包括傳送機架和送蛋帶，送蛋帶由安裝于傳送機架的主動輪、輔助輪、從動輪配合驅(qū)動，主動輪由送蛋電機驅(qū)動。送蛋帶采用孔徑小于鴨蛋的網(wǎng)狀傳送帶，并在送蛋帶垂直于運行方向陣列設置多個用于防止鴨蛋左右晃動的限位擋條。送蛋帶采用網(wǎng)狀結(jié)構便于非工作的高度酒和食鹽下落，避免物料堆積影響工序。送蛋帶的網(wǎng)格小于鴨蛋，避免鴨蛋下落，同時減小鴨蛋的晃動和碰撞。

主動輪、輔助輪、從動輪的外壁可開設沿軸向陣列的環(huán)形槽，環(huán)形槽開設位置與送蛋帶網(wǎng)格位置匹配，各輪設置環(huán)形槽能避免輪壁接觸蛋體底部影響輸送。環(huán)形槽之間設置環(huán)形定位條，送蛋帶內(nèi)壁開設與環(huán)形定位條配合的定位軌道，通過環(huán)形定位和定位軌道的配合定位，能有效提高送蛋帶的輸送穩(wěn)定性，提高生產(chǎn)品質(zhì)。傳送裝置結(jié)構如圖4所示。

送蛋帶可由多級帶體排列組合構成，可便于各裝置配合布設，也方便不同生產(chǎn)規(guī)模生產(chǎn)線的搭建、修改。前后兩級傳送帶連接部位設置可引導裝置引導鴨蛋滑入后一級帶體的引導裝置。引導裝置包括安裝于傳送機架上與上一級帶體尾端對應的斜板，斜板陣列設置與限位擋條間隙對應的引導滑槽。鴨蛋可沿引導滑槽下滑至后一級帶體上并持續(xù)向前運輸，該結(jié)構可保證前后排列位置的鴨蛋不會發(fā)生碰撞。

撥蛋裝置包括垂直于送蛋帶運行方向設置的龍門架，龍門架兩端固定于傳送機架，龍門架橫向上陣列鉸接有多個鉸接撥片。鴨蛋經(jīng)過撥片會受力翻滾更換方向，可保證在裹鹽過程中鴨蛋與食鹽全方位接觸，能提高裹鹽完整性，避免出現(xiàn)裹鹽死角。為便于鴨蛋角度調(diào)整，避免鴨蛋運輸過程中晃動過大，送蛋帶的網(wǎng)孔直徑設置為鴨蛋直徑的1/4～1/3可達到較好的輸送效果。撥蛋裝置結(jié)構如圖5所示。

1.3 裝置的應用流程

傳送裝置搭載鴨蛋進入高度酒噴淋裝置，高度酒從儲酒箱底部的噴淋頭灑落與鴨蛋充分接觸。下落的高度酒在循環(huán)泵作用下經(jīng)回收池、回料管、過濾箱回到儲酒箱，儲酒箱配置濃度測量儀、液位測量儀對工藝參數(shù)進行監(jiān)控。

從高度酒噴淋裝置傳送出來的鴨蛋繼續(xù)被傳送至裹鹽裝置的裹鹽內(nèi)筒中，裹鹽內(nèi)筒由轉(zhuǎn)動驅(qū)動機構驅(qū)動旋轉(zhuǎn)，裹鹽內(nèi)筒內(nèi)置沿圓周運動的運鹽扇，運鹽扇將裹鹽內(nèi)筒底部的鹽運至頂部灑落，灑落的鹽包裹于鴨蛋表面。裹鹽裝置設置滾動型的裹鹽內(nèi)筒，可將下落的食鹽運載至頂端灑落，采用該方法可充分利用食鹽，還能避免食鹽結(jié)塊。

裹鹽裝置配置補料倉，可按照設定對筒內(nèi)補料。多個撥蛋裝置安裝于傳送裝置對應的裹鹽段，撥片鉸接可旋轉(zhuǎn)。鴨蛋經(jīng)過撥片時會受到撥片提供的作用力，鴨蛋在力的作用下會發(fā)生一定的翻滾和位置調(diào)整，能提高裹鹽完整性，避免出現(xiàn)裹鹽死角。

傳送裝置尾端配置引導裝置，引導裝置將鴨蛋引導至出料裝置，腌制箱放置于出料裝置的皮帶上隨帶體運動承接鴨蛋，腌制箱內(nèi)底面可墊設緩沖層。腌制箱蓋上箱蓋腌制20 d左右可獲得風味較好的咸鴨蛋。

2 新型咸鴨蛋腌制裝置的應用效果

2.1 裝置設計解決的問題

（1）連續(xù)生產(chǎn)問題。設置傳送裝置搭載鴨蛋依次進入高度酒噴淋裝置、裹鹽裝置，完成白酒浸漬和包裹食鹽工序。采用自動化生產(chǎn)模式，可持續(xù)進行咸鴨蛋腌制。此工序中不需人工接觸鴨蛋，能提高生產(chǎn)效率，并保證生產(chǎn)過程始終潔凈。

（2）鴨蛋滾動問題。為避免運載過程中鴨蛋滾動劇烈，送蛋帶采用孔徑小于鴨蛋的網(wǎng)狀傳送帶對鴨蛋限位，并在送蛋帶垂直于運行方向陣列設置多個用于防止鴨蛋左右晃動的限位擋條。

（3）運輸穩(wěn)定性問題。主動輪、輔助輪、從動輪的外壁開設軸向陣列的環(huán)形槽，環(huán)形槽開設位置與送蛋帶網(wǎng)格位置匹配，設置環(huán)形槽能避免輪壁接觸蛋體底部影響輸送。環(huán)形槽之間設置環(huán)形定位條，送蛋帶內(nèi)壁開設與環(huán)形定位條配合的定位軌道，環(huán)形定位和定位軌道能提高皮帶輸送的穩(wěn)定性。咸鴨蛋腌制裝置，可將高度白酒腌制咸鴨蛋的方法應用到工業(yè)化生產(chǎn)中，提高咸鴨蛋生產(chǎn)效率。

（4）工藝線布設問題。為避免送蛋帶過長不便于檢修或安裝，送蛋帶可由多級帶體排列組合構成，每級帶體配置一組主動輪、輔助輪、從動輪，前一級帶體可略高于后一級帶體構成階梯式連接，連接部位設置引導裝置引導鴨蛋滑入后一級帶體。引導裝置包括安裝于傳送機架上與子帶尾端對應的斜板，斜板陣列設置與限位擋條間隙對應的引導滑槽。鴨蛋可沿引導滑槽下滑至后一級帶體上向前運輸，前后排列的鴨蛋不會發(fā)生碰撞。

2.2 裝置的應用效果

本研究設計的咸鴨蛋腌制裝置設置了高度酒噴淋裝置和裹鹽裝置依次對鴨蛋進行白酒浸漬和食鹽包裹，浸漬白酒和包裹食鹽后的鴨蛋經(jīng)過密封儲存一段時間后即可獲得口感美味的咸鴨蛋。該裝置運行工序簡單，沒有混料調(diào)節(jié)工序，適用于連續(xù)生產(chǎn)[1]。

傳送裝置的各輪體設置有與送蛋帶網(wǎng)格位置匹配的環(huán)形槽，設置環(huán)形槽能避免輪壁接觸蛋體影響輸送。送蛋帶內(nèi)壁開設與環(huán)形定位條配合的定位軌道，皮帶運輸過程中實現(xiàn)了較好的輸送穩(wěn)定性[2];并且，送蛋帶采用網(wǎng)狀結(jié)構，高度酒和鹽都可自由下落，不會囤積于帶體上影響其利用率。

高度酒噴淋裝置中，下落的高度酒可回收循環(huán)利用，回收池收集的高度酒通過回料管返回儲酒箱。裹鹽裝置中，下落的食鹽可通過裹鹽內(nèi)筒運載至頂部灑落，采用循環(huán)撒鹽的方法可充分利用食鹽并避免食鹽結(jié)塊。

裹鹽裝置配置撥蛋裝置，鴨蛋經(jīng)過撥片時會受力翻滾進行位置調(diào)整，能提高裹鹽完整性，避免出現(xiàn)裹鹽死角。

傳送裝置尾端安裝出料裝置，并設置引導裝置將鴨蛋引導至出料裝置，腌制箱隨出料裝置的皮帶運動收集加工后的鴨蛋，封裝后儲存20 d左右即可獲得腌制完成的咸鴨蛋[3-4]。

3 結(jié)論

綜上所述，使用新型咸鴨蛋腌制裝置腌制咸鴨蛋，實現(xiàn)了生產(chǎn)全過程的機械化操作，可提高咸鴨蛋腌制的效率，并且能夠保障腌制的質(zhì)量。從裝置的應用效果來看，咸鴨蛋的裹鹽完整性更高且無裹鹽死角，同時生產(chǎn)過程具有較高的穩(wěn)定性，還能避免碎蛋問題，實現(xiàn)了快速腌制咸鴨蛋。

參 考 文 獻

[1]昝沛清，程裕東，金銀哲.咸鴨蛋快速腌制工藝及咸蛋清綜合利用研究進展[J].食品與機械，2020，36（10）：210-214.

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[3]龍門，張文豪，鄭素玲，等.基于低場核磁共振技術的咸鴨蛋腌制過程水分及質(zhì)構特性變化[J].食品與機械，2019，35（2）：21-26，106.

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