羅小葉　班世棟　邱樹毅　王曉丹

[摘 要] “酒類釀造實驗”是貴州大學(xué)面向釀酒工程專業(yè)本科生開設(shè)的一門專業(yè)實踐教學(xué)課，實驗教學(xué)內(nèi)容豐富、實踐性強(qiáng)，深受專業(yè)學(xué)生歡迎。2019年貴州大學(xué)釀酒工程專業(yè)獲評國家級一流專業(yè)，面對釀酒工程專業(yè)學(xué)生，傳統(tǒng)“酒類釀造實驗”在內(nèi)容設(shè)置方面缺乏專業(yè)特色，在教學(xué)模式、實驗設(shè)備及考核機(jī)制方面也存在不足。以國家一流專業(yè)建設(shè)為契機(jī)，將釀酒工程專業(yè)特色與人才培養(yǎng)目標(biāo)相結(jié)合，對釀酒工程專業(yè)“酒類釀造實驗”的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核模式進(jìn)行初步探索與研究。

[關(guān)鍵詞] 國家一流專業(yè);釀酒工程;酒類釀造實驗;教學(xué)改革

[中圖分類號] G642.0;N45[文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1674-9324（2022）13-0082-04

貴州省自2012年開始，深入實施白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，結(jié)合市場不斷轉(zhuǎn)變生產(chǎn)經(jīng)營發(fā)展思路，推動白酒全面升級。在全力發(fā)展以“茅臺酒”為代表的醬香型白酒的同時，貴州提出“醬濃并舉、兼有其他”，培育了一批白酒特色品牌。近年來，貴州省白酒產(chǎn)量整體處于增長態(tài)勢，其中“酒”是貴州“五張名片”之一。為更好地服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)，2013年4月貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院正式成立[1]，2019年貴州大學(xué)釀酒工程專業(yè)獲評國家級一流專業(yè)。“酒類釀造實驗”是一門理論與實踐緊密結(jié)合的學(xué)科，涉及生物化學(xué)、微生物學(xué)、白酒工藝學(xué)、釀造酒工藝學(xué)、釀酒工程專業(yè)分析等專業(yè)課程，屬該部分課程的重要組成部分?！熬祁愥勗鞂嶒灐钡哪康牟粌H在于完成規(guī)定的培養(yǎng)方案教學(xué)內(nèi)容及加強(qiáng)學(xué)生對酒類釀造知識的理解，更重要的是對釀酒工程專業(yè)學(xué)生實踐動手能力、創(chuàng)新能力、分析和解決問題能力的培養(yǎng)與鍛煉[2，3]，在新工科建設(shè)的背景下，釀酒工程專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)以立德樹人為引領(lǐng)，以繼承與創(chuàng)新、交叉與融合、協(xié)調(diào)與共享為主要途徑，培養(yǎng)未來多元化、創(chuàng)新型卓越工程人才，著重培養(yǎng)學(xué)生掌握及應(yīng)用釀酒技術(shù)的科學(xué)原理，并能與產(chǎn)業(yè)化相結(jié)合。因此，釀酒工程專業(yè)的教學(xué)側(cè)重點理應(yīng)與其他課程的教學(xué)模式及組織形式有所不同，本文結(jié)合筆者的教學(xué)經(jīng)歷就釀酒工程“酒類釀造實驗”的教學(xué)改革進(jìn)行初步的探索。

一、傳統(tǒng)“酒類釀造實驗”教學(xué)中存在的弊端

（一）專業(yè)特色的實驗教學(xué)內(nèi)容缺乏

“酒類釀造實驗”課主要圍繞啤酒、果酒、米酒釀造項目開設(shè)，根據(jù)培養(yǎng)方案中規(guī)定的實驗學(xué)時。根據(jù)學(xué)校教學(xué)大綱的規(guī)定，實驗項目已經(jīng)滿足要求，但并沒有體現(xiàn)釀酒工程與時俱進(jìn)及大數(shù)據(jù)機(jī)械化發(fā)展的專業(yè)特色，學(xué)生所學(xué)的理論知識與實際生產(chǎn)出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象，往往會造成學(xué)生將理論知識運(yùn)用不到位，也很難為企業(yè)及社會培養(yǎng)所需要的理想人才。

（二）實驗課教學(xué)模式過于陳舊

在傳統(tǒng)“酒類釀造實驗”教學(xué)中，主要是以教師通過板書及操作示范的形式向?qū)W生進(jìn)行講解，學(xué)生雖能完成各類酒的釀造，但實際上并未跟蹤各類酒種釀造過程中的發(fā)酵變化及釀造原理，也未能跟蹤整個發(fā)酵過程，僅僅停留于得到最終的釀造產(chǎn)品，而對于整個發(fā)酵過程中的物料變化及發(fā)酵現(xiàn)象并未認(rèn)真觀察與記錄。以米酒釀造為例，學(xué)生僅僅對實驗步驟進(jìn)行了操作，具體糖化原料比、糖化條件、發(fā)酵過程中的酵母數(shù)量變化及米酒澄清條件等未能進(jìn)行跟蹤和探究，僅滿足于最終釀造出米酒。

（三）實驗儀器設(shè)備數(shù)量不足

我院“酒類釀造實驗”課通常一個班約為50人，現(xiàn)今由于擴(kuò)招，專業(yè)人數(shù)達(dá)到100人，但實驗室釀造設(shè)備和檢測儀器設(shè)備均有限，實驗不得不采用分組的形式進(jìn)行，于是會出現(xiàn)“一人操作，多人看”的現(xiàn)象;且酒類釀造的實驗周期較長，組內(nèi)個別學(xué)生甚至整個周期都未參與實驗，只通過組內(nèi)其他學(xué)生給數(shù)據(jù)寫實驗報告，這一現(xiàn)象極易使班級形成不良的學(xué)習(xí)氛圍。例如在果酒釀造過程中，在主發(fā)酵階段，由于周期長，事情也不多，很多學(xué)生會出現(xiàn)反正數(shù)據(jù)有人負(fù)責(zé)測定，最終有數(shù)據(jù)就行的想法，而不去跟蹤變化。

（四）實驗教學(xué)內(nèi)容與實際生產(chǎn)不匹配

1.由于實驗規(guī)模及設(shè)備配套有限，傳統(tǒng)的酒類釀造實驗僅僅在實驗室選擇小的三角瓶、一次性塑料碗等類似的容器作為發(fā)酵設(shè)備，而在企業(yè)生產(chǎn)過程中，都是大規(guī)模、大容器的發(fā)酵與處理設(shè)備，使得培養(yǎng)出來的學(xué)生與企業(yè)生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用有脫節(jié)現(xiàn)象，無法滿足企業(yè)需求。

2.在酒類釀造生產(chǎn)過程中，每年的果酒釀造僅讓學(xué)生釀造葡萄糖酒，而現(xiàn)今果酒類型不僅局限于葡萄酒，結(jié)合貴州特色產(chǎn)業(yè)，還包括藍(lán)莓酒、獼猴桃酒、柚子酒、櫻桃酒等，每一種果酒釀造都有其特點，難以培養(yǎng)出全方位發(fā)展的專業(yè)人才。

（五）實驗考核辦法過于簡單

傳統(tǒng)的“酒類釀造實驗”成績主要由學(xué)生的出勤率（30%）和撰寫的實驗報告（70%）兩部分組成。在批改實驗報告過程中發(fā)現(xiàn)抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重，尤其是同一組的學(xué)生，而且，僅憑實驗報告也無法評判學(xué)生對實驗知識的掌握情況。

二、釀酒工程“酒類釀造實驗”教學(xué)改革的初步探索

將釀酒工程的專業(yè)特色、培養(yǎng)目標(biāo)及現(xiàn)有實驗建設(shè)條件與“酒類釀造實驗”的實踐教學(xué)要求相結(jié)合，對釀酒工程的酒類釀造實驗改革進(jìn)行初步探索。

（一）增加開設(shè)具有專業(yè)特色的實驗

結(jié)合釀酒工程的專業(yè)特色及貴州省酒類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，結(jié)合貴州特色產(chǎn)業(yè)，增加開設(shè)與專業(yè)相符合的綜合型實驗。例如，增設(shè)“貴州特色果酒的制作實驗”，該實驗結(jié)合貴州特色水果產(chǎn)業(yè)，不僅局限于傳統(tǒng)常規(guī)葡萄酒的釀造，還包括麻江藍(lán)莓酒釀造、獼猴桃酒釀造、百香果酒釀造、櫻桃酒釀造等。開闊學(xué)生的視野，鍛煉學(xué)生的綜合能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性、積極性的同時，加深學(xué)生對釀酒行業(yè)操作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識;提高貴州特色水果的深加工價值，為脫貧攻堅和鄉(xiāng)村振興提供更為有利的支撐。增加其他香型酒類的認(rèn)識與釀造實驗，雖然貴州省主要以醬香型白酒生產(chǎn)為主，但學(xué)校是以培養(yǎng)釀酒行業(yè)全方位綜合型人才為主要目標(biāo)，學(xué)生同樣需要學(xué)習(xí)中國其他香型酒類的釀造，例如濃香型、清香型、米香型等。開設(shè)的實驗項目也需要與世界接軌，讓學(xué)生了解世界著名酒類的釀造工藝并會制作，培養(yǎng)與世界接軌型人才。6C234B6D-CF17-4C7E-8961-B36CC745EAA4

（二）更新實驗教學(xué)模式

要充分發(fā)揮以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，“酒類釀造實驗”開放性強(qiáng)、實驗周期長，必須加強(qiáng)學(xué)生對每一類酒整個釀造過程的跟蹤與檢測，強(qiáng)化實驗操作過程[4]，實驗教師根據(jù)實際時令特點購買原料，學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識設(shè)計實驗方案，經(jīng)過小組商討及實驗教師審核后開始實驗，完成實驗現(xiàn)象和數(shù)據(jù)的記錄分析及處理，著重培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力、獨(dú)立思考及團(tuán)隊協(xié)作能力。使每一位學(xué)生可以根據(jù)興趣愛好完成實驗內(nèi)容，得到相應(yīng)實驗技能的培訓(xùn)和提升，更好地實現(xiàn)人才培養(yǎng)。開放性實驗室的建設(shè)打破傳統(tǒng)實驗室的封閉狀態(tài)，可整合學(xué)院實訓(xùn)中心中試生產(chǎn)線建設(shè)，學(xué)院實訓(xùn)中心現(xiàn)有果酒生產(chǎn)線、啤酒生產(chǎn)線等中試生產(chǎn)線。此外，學(xué)院與上海東富龍承擔(dān)智能釀造孵化基地的建設(shè)，可以正常滿足精釀啤酒、發(fā)酵性米酒及其含氣米酒、威士忌、水果白蘭地、新型功能性復(fù)合果糧酒、多種谷物的蒸糧等系列酒飲的中試實驗，結(jié)合專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，可將酒類釀造實驗與實訓(xùn)中心的儀器設(shè)備相結(jié)合，不再局限于傳統(tǒng)三角瓶或小型玻璃發(fā)酵瓶的釀造實驗，使得專業(yè)學(xué)生能更好更近地接近企業(yè)釀造生產(chǎn)線，鍛煉實際酒類釀造生產(chǎn)過程及儀器設(shè)備操作能力。

（三）適時運(yùn)用虛擬仿真實驗設(shè)施

虛擬仿真實驗室通過演示讓學(xué)生能直觀地了解、分析、控制各類酒釀造工藝過程中存在的問題。學(xué)院建設(shè)的虛擬仿真實驗室包括啤酒釀造、果酒釀造、米酒釀造等虛擬仿真實驗視頻，將虛擬仿真實驗與酒類釀造實驗相結(jié)合，每位學(xué)生都能用電腦進(jìn)行操作，包括工藝流程、儀器設(shè)備、危險警告、實驗題庫測試等進(jìn)行模擬訓(xùn)練，為實際酒類釀造實驗奠定了扎實的基礎(chǔ)，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與積極性。在虛擬仿真實驗室的操作過程中，學(xué)生首先得有白酒工藝學(xué)、啤酒工藝學(xué)、果酒工藝學(xué)等酒類釀造理論課程的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)和背景。在實際實驗課堂上，鼓勵學(xué)生動手操作，不怕犯錯誤，克服學(xué)生在實際生產(chǎn)線上的恐懼心理，以學(xué)生實際虛擬動手操作為主，實驗指導(dǎo)教師在旁予以指導(dǎo)和提出建設(shè)性意見，為實際操作奠定基礎(chǔ)。

（四）建立有效的考核制度

實驗考核的目的不僅僅是考查學(xué)生實驗完成的情況，更多的是評定學(xué)生掌握實驗技能的水平，改變以往“重實驗報告，輕實驗操作”的考核方法。因此，需要改變傳統(tǒng)考核制度，建立一套行之有效的考核方案，建立實驗全員考核、實驗全過程考核。（1）對于每一個酒類釀造實驗，每一小組的每一位學(xué)生均需參與到整個實驗過程，每一位學(xué)生在實驗過程中借鑒《生物化學(xué)實驗》的要求，對整個實驗過程及釀造周期進(jìn)行拍照。（2）每一位學(xué)生需跟蹤檢測在整個釀造過程中數(shù)據(jù)的變化，比如微生物數(shù)量的變化、糖的變化、pH值的變化、還原糖的變化、酒精度的變化等，最終形成自己的實驗數(shù)據(jù)并撰寫實驗報告，禁止一個小組共用一份實驗數(shù)據(jù)。（3）在各類酒釀造過程中，隨機(jī)對各位學(xué)生的實驗操作進(jìn)行考核，比如微生物接與培養(yǎng)、菌種保藏、微生物數(shù)量檢測、還原糖檢測、氨基氮檢測等，鼓勵學(xué)生多次參加考核，爭取取得更好的實驗操作成績。（4）取消傳統(tǒng)的理論筆試，實驗類課程更著重鍛煉學(xué)生的實踐操作能力及分析和解決問題的能力，可借助學(xué)院虛擬仿真實驗平臺，題目類型結(jié)合開設(shè)的實驗教學(xué)內(nèi)容及實驗過程中出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象、錯誤操作等對學(xué)生進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)測試，改變學(xué)生傳統(tǒng)的“死讀書，讀死書”學(xué)習(xí)方法，改變學(xué)生讓教師“畫重點”的觀念，讓學(xué)生在整個實驗階段都保持學(xué)習(xí)的態(tài)度，而不是期末“臨時抱佛腳”，把學(xué)習(xí)的主動性交給學(xué)生，將各種酒類釀造的理論知識與實際釀造過程中的實際操作相結(jié)合。

（五）加強(qiáng)實驗教師教學(xué)能力的提升

我院一直很注重師資隊伍的建設(shè)，無論是教授還是青年教師，都始終將教學(xué)工作放在首位。針對青年教師隊伍的建設(shè)，近年來，通過舉辦青年教師教學(xué)能力大賽、現(xiàn)場教學(xué)觀摩、聽評小組的評課、請外校專家來指導(dǎo)、教研室研討、外出學(xué)習(xí)等舉措來提高教師的教學(xué)能力。針對“酒類釀造實驗”課程，（1）理論基礎(chǔ)必須扎實，“酒類釀造實驗”是一門綜合性實驗課程，涵蓋微生物學(xué)、生物化學(xué)、各種酒類工藝學(xué)、釀造機(jī)械化設(shè)備等，所以實驗教師的理論知識必須過硬。（2）實驗經(jīng)驗必須豐富，在實驗課開設(shè)過程中，每一班級學(xué)生都會有個體差異，每一個年級的學(xué)生在實驗開設(shè)過程中都會出現(xiàn)不同的問題。因此，必須因材施教，同時在實驗開設(shè)過程中根據(jù)筆者的親身教學(xué)經(jīng)驗務(wù)必注意學(xué)生的安全，該門課程經(jīng)過教學(xué)改革后面對更新的教學(xué)內(nèi)容，涉及大型儀器設(shè)備、生產(chǎn)線、蒸汽設(shè)備等，務(wù)必對學(xué)生做好培訓(xùn)提醒工作，將學(xué)生的安全時刻銘記在心。（3）學(xué)會獨(dú)立思考，面對課程改革及知識體系和信息更新，不能使用同一套實驗指導(dǎo)、實驗教學(xué)內(nèi)容連教好幾屆學(xué)生，面對課程改革，實驗指導(dǎo)教師要學(xué)會獨(dú)立思考，根據(jù)每一年的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、教學(xué)收獲及成果進(jìn)行反思與總結(jié)。設(shè)計出符合自己的教學(xué)水平、適用于學(xué)生的實際教案來，更好地將自己的知識與實驗技能方法傳授給學(xué)生，為學(xué)生將來考研、做畢業(yè)論文及工作奠定扎實的基礎(chǔ)。（4）多與實驗隊伍的實驗教師交流經(jīng)驗，教學(xué)是競爭與合作意識并存的一個過程，在實驗教學(xué)過程中，多與其他實驗教師分享，交流實驗教學(xué)的經(jīng)驗與心得。有些在其他教學(xué)實驗班級的成功經(jīng)驗，以及出現(xiàn)的問題都值得我們?nèi)W(xué)習(xí)和吸取。實驗教師在實驗過程中應(yīng)該允許學(xué)生犯錯，同時學(xué)生的安全問題也是必須要重視和考慮的。因此，尤其是年輕教師，多積累一些實驗教學(xué)經(jīng)驗，多與其他實驗教師進(jìn)行探討，對于個人的實驗教學(xué)能力提升及促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展是非常重要的。

（六）多聽取學(xué)生的反饋意見

實驗教學(xué)與理論教學(xué)無論是在教學(xué)形式還是教學(xué)內(nèi)容上都有一定的差別。在實驗教學(xué)中，作為實驗教師更需要聽取學(xué)生對于該門課程的反饋意見及想法?！熬祁愥勗鞂嶒灐闭n程已經(jīng)上了三年有余，在每一年的實驗教學(xué)開始、課中及一學(xué)期教學(xué)內(nèi)容結(jié)束后，都廣泛聽取學(xué)生的意見，包括實驗內(nèi)容設(shè)置、小組分組形式、實驗考核方式、實驗報告的內(nèi)容增設(shè)、酒類產(chǎn)品品嘗與宣傳推廣及后期SRT項目、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽的申報等，都提出了很多建議，這為豐富教學(xué)內(nèi)容及促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展都起到了積極的促進(jìn)作用?！熬祁愥勗鞂嶒灐闭n程也在進(jìn)一步的探索和實踐中，在不影響學(xué)習(xí)任務(wù)和學(xué)習(xí)效果的同時，會努力將學(xué)生的意見和想法納入課程教學(xué)改革中，為培養(yǎng)合格的專業(yè)釀酒人才奠定基礎(chǔ)。6C234B6D-CF17-4C7E-8961-B36CC745EAA4

（七）延續(xù)性的實驗指導(dǎo)

我院至今已經(jīng)實行本科實驗室的開放化，除了在培養(yǎng)方案中規(guī)定的實驗課程教學(xué)外，實驗教師積極鼓勵學(xué)生參與導(dǎo)師科研項目，同時積極組織申報大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目、SRT項目、貴州大學(xué)實驗室開放項目、大學(xué)生互聯(lián)網(wǎng)大賽、水果拼盤大賽、酸奶制作大賽等，讓學(xué)生回到實驗教室、回到課堂、自己制訂實驗計劃，提高學(xué)生的參與度，充實大學(xué)生活，也為以后考研或就業(yè)等奠定扎實的實驗技能基礎(chǔ)。

結(jié)合貴州省保持經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快發(fā)展的戰(zhàn)略部署和國家《輕工業(yè)調(diào)整和振興規(guī)劃》，以及貴州“十四五”規(guī)劃建議，釀酒工程專業(yè)的人才培養(yǎng)務(wù)必與貴州白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展相結(jié)合，以學(xué)院工程實訓(xùn)中心的生產(chǎn)線為平臺，結(jié)合貴州酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，豐富獨(dú)具特色的實驗內(nèi)容，改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式，與虛擬仿真實驗相結(jié)合，通過有效的考核制度，在新工科的背景下，充分發(fā)揮專業(yè)學(xué)生的主觀能動性，使得學(xué)生既能有效學(xué)習(xí)理論知識，又能有效解決生產(chǎn)過程中遇到的問題，且能很好與現(xiàn)代酒類釀造相結(jié)合，適應(yīng)新技術(shù)、新產(chǎn)業(yè)、新經(jīng)濟(jì)發(fā)展，培養(yǎng)全方位發(fā)展的專業(yè)人才。

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Preliminary Exploration on the Reform of Experimental Teaching of Wine Brewing for the Major of Liquor Engineering

LUO Xiao-yea，b， BAN Shi-donga，b， QIU Shu-yia，b， WANG Xiao-dana，b

（a. School of Liquor and Food Engineering， b. Guizhou Provincial Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy， Guizhou University， Guiyang Guizhou 550025， China）

Abstract： “Alcohol Brewing Experiment” is a professional practical teaching course offered by Guizhou University for undergraduates majoring in brewing engineering. The experimental teaching is rich in practical content and is welcomed by professional students. The major of Liquor Engineering of Guizhou University is rated as a national first-class major in 2019. Facing winemaking engineering students， traditional wine brewing experiments lack professional characteristics in content setting， and there are also deficiencies in teaching models， experimental equipment and assessment mechanisms. This paper takes the national first-class professional construction as an opportunity to combine the characteristics of the wine engineering specialty with the talent training objective， and conducts a preliminary exploration and research on the teaching content， teaching methods and assessment modes of the wine brewing experiment of the major of Liquor Engineering.

Key words： national first-class specialty; liquor engineering; wine brewing experiment; teaching reform

[收稿日期] 2021-09-15

[基金項目] 2018年度貴州省人民政府“貴州省發(fā)酵工程與白酒釀造人才基地”（黔人領(lǐng)發(fā)〔2018〕3號）;2018年度貴州省科學(xué)技術(shù)廳“貴州省傳統(tǒng)發(fā)酵食品與工程技術(shù)研究中心”（黔科合平臺人才[2018]5251）

[作者簡介] 羅小葉（1991—），女，貴州貴陽人，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院實驗師，主要從事實驗室建設(shè)管理、微生物學(xué)研究;王曉丹（1980—），女，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院正高級實驗師（通信作者），碩士生導(dǎo)師，主要從事實驗室建設(shè)管理、應(yīng)用生物技術(shù)研究。6C234B6D-CF17-4C7E-8961-B36CC745EAA4