朱秀娟 孫 娜 宮崢嶸 王林林 陳文東*

1.隴南師范高等?？茖W(xué)校農(nóng)林技術(shù)學(xué)院 甘肅成縣 742500 2.隴南特色農(nóng)業(yè)生物資源研究開(kāi)發(fā)中心 甘肅成縣 742500

核桃花，別稱長(zhǎng)壽菜、核桃紐[1]，可食用的核桃花是核桃樹(shù)的雄花序，呈葇荑狀，下垂，采摘后簡(jiǎn)單處理即可食用，具有核桃花特有的清香味且鮮嫩清脆[2]。核桃花，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是一種天然的綠色食品，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)21%，包含人體所必需8種氨基酸，礦物質(zhì)種類(lèi)多且含量高，B族維生素的含量比普通蔬菜高[3]，此外，還富含黃酮類(lèi)等生物活性物質(zhì)[4]，具有防衰老、抑菌、抗感染、增強(qiáng)免疫等功能作用[5]。目前，全國(guó)每年約產(chǎn)10萬(wàn)噸可食用核桃花，但對(duì)核桃花的加工利用、研究甚少，造成大量資源浪費(fèi)。

牛肉是食療的常用原料，其口感鮮美，是深受消費(fèi)者歡迎的第二大肉類(lèi)食品[6]。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，足夠的維生素B6，且含有肉毒堿[7]，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力[8]、促進(jìn)脂肪的新陳代謝[9]、補(bǔ)虛養(yǎng)血暖胃[10]，是寒冬補(bǔ)益佳品[11]。

我國(guó)牛肉醬的種類(lèi)繁多，復(fù)合型牛肉醬越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)，但目前核桃花牛肉醬類(lèi)食品未見(jiàn)現(xiàn)有文獻(xiàn)、報(bào)道及銷(xiāo)售[12]。因此，本文以核桃花、鮮牛肉為原料，對(duì)核桃花牛肉醬的加工工藝進(jìn)行了研究，旨在得到核桃花牛肉醬的最佳工藝參數(shù)，為復(fù)合型調(diào)味醬類(lèi)食品的研制和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。此調(diào)味醬的研發(fā)，不僅可以提高核桃花的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且對(duì)于增加新品種、滿足市場(chǎng)多需求、符合消費(fèi)者的高要求具有重要意義。

1 試驗(yàn)材料

1.1 原料與輔料

鮮牛肉，購(gòu)于成縣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；核桃花，采自隴南市成縣大路溝核桃科技示范園。

辣椒面、植物油、花生、芝麻、熟面粉、甜面醬、食鹽、白糖、蔥、姜、蒜、味精、花椒粉、料酒，均購(gòu)于成縣農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

手提式數(shù)顯自控高壓蒸汽滅菌鍋DSX-18L-1型，上海申安醫(yī)療器械有限公司；

電子天平HX202T型，上海佑科；

多功能電磁爐C21-SDHCB39型，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱101-2A型，天津賽得利斯實(shí)驗(yàn)分析儀器制造廠。

2 試驗(yàn)方法

2.1 核桃花牛肉醬配方

輔料配方(占鮮牛肉重)：芝麻10%，鹽10%，糖8%，蔥5%，姜10%，蒜10%，花椒5.8%，味精2%，料酒5%。

2.2 核桃花牛肉醬加工工藝流程

鮮核桃花→去花序→清洗→漂燙→切分→炒制

↓

新鮮牛肉→解凍→沖洗→切塊→炒牛肉→調(diào)制→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→成品。

2.3 工藝操作要點(diǎn)

2.3.1 原料預(yù)處理

(1)牛肉丁。

將冷凍的牛肉置于4℃溫度下緩慢解凍，防止脂肪、水分等營(yíng)養(yǎng)成分的流失[13]；然后用流動(dòng)水將牛肉中的血沖洗干凈；再把牛肉均勻切分成小塊，除去粘附物，并將牛肉切分成5mm左右的小丁，備用。

(2)核桃花。

新鮮核桃花，除去花序留花莖，清水洗干凈后漂燙5～8min，在淡鹽水中浸泡3～5min，瀝干水后切分成5mm左右的小段，并于油鍋中翻炒2～3min，備用。

(3)花生。

選料去除物理性雜質(zhì)后，置于鐵鍋內(nèi)炒熟，用粉碎機(jī)粉碎，備用。

(4)芝麻。

選料去雜質(zhì)后反復(fù)用水淘洗，至水清時(shí)放入鐵鍋內(nèi)炒熟，備用。

(5)面粉。

用小火將面粉炒至金黃色，備用。

2.3.2 炒制

將總油量20%的植物油加熱至無(wú)泡沫時(shí)，投入步驟2.3.1(1)中處理好的牛肉丁，待水汽大量減少后，依次投入花椒粉、蔥、姜和蒜，用文火炒至牛肉丁酥爛后起鍋，備用。

2.3.3 調(diào)制

將剩余的植物油全部加熱至無(wú)泡沫時(shí)，稍降溫，放入辣椒粉，翻炒至沸后，按照比例依次加入甜面醬、熟面粉、芝麻粒、花生碎、食鹽和白糖，再翻炒至沸后，加入處理好的牛肉丁和核桃花，攪拌均勻，再加入料酒和味精即可出鍋。

2.3.4 裝罐

將步驟2.3.3中處理好的醬液，趁熱裝入已經(jīng)消毒的玻璃罐內(nèi)，排氣后進(jìn)行封口。封口后的玻璃瓶必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，確保其封口的質(zhì)量。

2.3.5 殺菌

將封口后的玻璃罐放入高壓殺菌鍋中，在121～126℃的溫度下殺菌20min。

2.3.6 冷卻

采用逐步分段冷卻法，每段水溫相差20℃，將罐溫冷卻至38～40℃，然后用干凈的毛巾擦干罐面的水分。

2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.4.1 核桃花添加量?jī)?yōu)化試驗(yàn)

對(duì)核桃花的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定其添加量范圍。核桃花的添加量試驗(yàn)因素水平，見(jiàn)表1。

表1 核桃花添加量因素水平表

2.4.2 核桃花牛肉醬配方的優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.4.2.1 植物油添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

辣椒面16%，甜面醬60%，熟面粉20%，花生碎27%，植物油為145%、155%、165%、175%、185%、195%，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究不同植物油添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響。

2.4.2.2 辣椒面添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

植物油175%，甜面醬60%，熟面粉20%，花生碎27%，辣椒面為12%、14%、16%、18%、20%、22%，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究不同辣椒面添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響。

2.4.2.3 甜面醬添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

植物油175%，辣椒面16%，熟面粉20%，花生碎27%，甜面醬為50%、55%、60%、65%、70%、75%，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究不同甜面醬添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響。

2.4.2.4 熟面粉添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

植物油175%，辣椒面16%，甜面醬60%，花生碎27%，熟面粉為14%、16%、18%、20%、22%、24%，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究不同熟面粉添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響。

2.4.2.5 花生碎添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

植物油175%，辣椒面16%，甜面醬60%，熟面粉20%，花生碎為21%、24%、27%、30%、33%、36%，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究不同花生碎添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響。

2.4.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)影響核桃花牛肉醬品質(zhì)的因素進(jìn)行組合，以感官評(píng)分為指標(biāo)利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)確定最佳配方參數(shù)，試驗(yàn)因素水平編碼表見(jiàn)表2[14]。

表2 試驗(yàn)因素水平編碼表

2.5 核桃花牛肉醬感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

感官評(píng)定小組由10位食品專業(yè)和非專業(yè)人員組成，從色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、滋味這四項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行產(chǎn)品的評(píng)分[15]。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 核桃花牛肉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[16]

2.6 品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

根據(jù)優(yōu)化所得的最佳工藝參數(shù)制作核桃花牛肉醬，對(duì)成品進(jìn)行品質(zhì)分析。水分含量的檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水分：GB 5009.3—2016》，酸價(jià)含量的檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定：GB 5009.229—2016》，過(guò)氧化值的檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定：GB 5009.229—2016》，菌落總數(shù)的檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢測(cè) 菌落總數(shù)測(cè)定：GB 4789.2—2016》，大腸菌群的檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢測(cè) 大腸菌群計(jì)數(shù)：GB 47893—2016》。

2.7 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用Microsoft office excel和SPSS Statistics 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 核桃花添加量試驗(yàn)結(jié)果分析

核桃花營(yíng)養(yǎng)豐富且全面，具有抑菌、防衰老、增強(qiáng)免疫等功能，是一種很好的天然營(yíng)養(yǎng)綠色食品。添加核桃花在牛肉醬中，不僅可以增加牛肉醬的清香味，且能豐富咀嚼感及掩蓋牛肉的腥味。核桃花添加量對(duì)牛肉醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 核桃花添加量對(duì)牛肉醬品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，隨著核桃花與牛肉的比例增大，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)比值大于1時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)楹颂一尤肓刻贂r(shí)，牛肉醬風(fēng)味單一，咀嚼感較差，當(dāng)加入量達(dá)到一定時(shí)，對(duì)牛肉醬的品質(zhì)改善明顯，而添加量過(guò)大時(shí)，牛肉醬又失去了原有的風(fēng)味。所以選擇核桃花∶牛肉的重量比1∶1為最佳核桃花添加用量。

3.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.2.1 植物油添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

植物油的不同添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 植物油添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，隨著植物油添加量的增加，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，核桃花牛肉醬醬體表面從干裂粗糙到潤(rùn)滑，質(zhì)地、口感由粗糙到細(xì)膩。但當(dāng)添加量大于175%之后，感官評(píng)分逐漸降低，醬體流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)，口感油膩，可接受性差。

3.2.2 辣椒面添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

辣椒面的不同添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 辣椒面添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，隨著辣椒面的不斷增加，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，核桃花牛肉醬醬體的色澤由淺變深，最后呈能勾起食欲的醬紅色、油潤(rùn)光澤、香氣濃郁，但當(dāng)添加量大于18%之后，感官評(píng)分逐漸降低，醬體顏色呈黑褐色，無(wú)光澤，并過(guò)辣，有較重的焦糊味，口感不佳，接受性差。

3.2.3 甜面醬添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

甜面醬的不同添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 甜面醬添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，隨著甜面醬添加量的增加，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，核桃花牛肉醬醬體由流動(dòng)性強(qiáng)、質(zhì)地略粗糙、組織略有松散到流動(dòng)性佳、呈醬狀、質(zhì)地均勻細(xì)膩，但當(dāng)添加量大于65%之后，感官評(píng)分逐漸降低，核桃花牛肉醬中的甜面醬味過(guò)濃，掩蓋了核桃花特有的清香味和牛肉獨(dú)特的風(fēng)味，醬體過(guò)于濃稠，口感較差，不易接受。

3.2.4 熟面粉添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

熟面粉的不同添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 熟面粉添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

由圖5可以看出，隨著熟面粉添加量的不斷增加，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，核桃花牛肉醬醬體的組織由松散變得均勻細(xì)膩、流動(dòng)性由強(qiáng)到佳，但當(dāng)添加量大于20%之后，感官評(píng)分逐漸降低，醬體太粘稠，質(zhì)地粗糙，無(wú)任何咀嚼感，接受性差。

3.2.5 花生碎添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

花生碎的不同添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 花生碎添加量對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)的影響

由圖6可以看出，隨著花生碎的逐量增加，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，核桃花牛肉醬咀嚼感變的良好、口感豐富、味道鮮美，但當(dāng)添加量大于30%之后，感官評(píng)分逐漸降低，口感粗糙，花生碎完全遮蓋了牛肉丁和核桃花，接受性差。

3.3 核桃花牛肉醬配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)植物油添加量(A)、辣椒面添加量(B)、甜面醬添加量(C)、熟面粉添加量(D)、花生碎添加量(E)進(jìn)行了5因素4水平的正交分析，正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見(jiàn)表4。

根據(jù)表4可知，五種因素對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)影響的順序依次為植物油添加量、甜面醬添加量、熟面粉添加量、辣椒面添加量和花生碎添加量。由正交試驗(yàn)的直觀結(jié)果可知，核桃花牛肉醬最優(yōu)組合為A2B1C1D3E2，即植物油添加量165%、辣椒面添加量14%、甜面醬添加量55%、熟面粉添加量20%、花生碎添加量27%，表明在此種組合下核桃花牛肉醬的組織細(xì)膩均勻、濃稠適宜、咀嚼感良好、可接受性高，經(jīng)試驗(yàn)所得感官評(píng)分的理論值為90分。

表4 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)極差分析可知，對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)影響較顯著的因素是植物油(R=7.5)、甜面醬(R=7.25)和熟面粉(R=6)的添加量。這是因?yàn)橹参镉?、甜面醬、熟面粉的添加對(duì)核桃花牛肉醬組織狀態(tài)的影響較大，隨著植物油、甜面醬和熟面粉添加量的增大，醬體由干燥、粗糙變得均勻細(xì)膩，流動(dòng)性佳，并改善了牛肉醬的滋氣味及豐富了咀嚼感和口感。

3.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

為進(jìn)一步驗(yàn)證正交優(yōu)化法的可靠性，核桃花牛肉醬采用最優(yōu)配方，實(shí)際設(shè)定參數(shù)為植物油添加量165%、辣椒面添加量14%、甜面醬添加量55%、熟面粉添加量20%、花生碎添加量27%，試驗(yàn)進(jìn)行5次，最終得到感官評(píng)分平均值為92分，誤差為2.17%。因此，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的核桃花牛肉醬最佳配方參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有可行性。

3.5 核桃花牛肉醬品質(zhì)分析

3.5.1 感官指標(biāo)

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)優(yōu)化工藝參數(shù)所得核桃花牛肉醬進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 核桃花牛肉醬感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

從表5可知，產(chǎn)品的感官狀態(tài)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料：GB 31644—2018》。

3.5.2 理化指標(biāo)

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)優(yōu)化工藝參數(shù)所得核桃花牛肉醬進(jìn)行理化檢驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 核桃花牛肉醬理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

從表6可知，產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)符合《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料：T/LFSA 007—2021》。

3.5.3 微生物指標(biāo)

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)優(yōu)化工藝參數(shù)所得核桃花牛肉醬進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 核桃花牛肉醬微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

從表7可知，產(chǎn)品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料：GB 31644—2018》。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定核桃花最佳添加用量為核桃花∶牛肉重量比1∶1。通過(guò)單因素試驗(yàn)和五因素四水平正交優(yōu)化試驗(yàn)確定核桃花牛肉醬的最佳工藝配方為：植物油添加量165%、辣椒面添加量14%、甜面醬添加量55%、熟面粉添加量20%、花生碎添加量27%，各因素對(duì)核桃花牛肉醬品質(zhì)影響的主次順序依次為：植物油添加量﹥甜面醬添加量﹥熟面粉添加量﹥辣椒面添加量﹥花生碎添加量。在此條件下，產(chǎn)品色澤醬紅，濃稠適宜，風(fēng)味獨(dú)特，口感豐富，味道鮮美，是一款營(yíng)養(yǎng)健康美味的調(diào)味食品。

本品是一種選材優(yōu)質(zhì)，符合大眾飲食習(xí)慣，方便休閑的新型調(diào)味醬，不僅提高了核桃花的利用率，也增加了調(diào)味醬的種類(lèi)，具有廣闊的推廣前景。