袁 紅 舒相華 宋重鏡 李永薈 張王芝 林鈞藝 解水梅 耿志誠 張雅倫 黃 鑫 張智慧 潘 瓊 羅 高 李鑫漢 羅班乾 李 鮮 宋春蓮*

1.云南農(nóng)業(yè)大學動物醫(yī)學院 云南昆明 650201 2.昆明偉牧得生物科技有限責任公司 云南昆明 650201 3.云南省永德縣畜牧獸醫(yī)局 云南永德 677600 4.云南省昭通市畜牧局 云南昭通 657000

土雞一般指地方品種血緣的雞，利用一種或幾種中國地方雞品種為素材育成的品系或配套系等[1]。云南土雞以武定雞、無量山烏骨雞、茶花雞等較為出名，肉質(zhì)鮮美、風味獨特，受到廣大民眾的喜愛，但鮮雞肉運輸不方便，保質(zhì)時間短，因此對肉品進行保鮮技術(shù)研究，有利于擴大銷售。對于冷鮮肉的貨架期及品質(zhì)變化問題的研究也成為了大家研究的熱點[2～4]，肉類保鮮的目的是為了延長肉類可食用的期限，同時最大限度保持肉類原有的狀態(tài)、風味和口感。

目前肉類的保存方式主要是通過物理抑菌、化學抑菌、添加天然抑菌劑等方式減少或抑制腐敗微生物的繁殖而達到有效保存肉類的目的。但由于大多數(shù)的保存方式中都添加了外來物質(zhì)，或儲存方式以破壞肉類原有組織結(jié)構(gòu)為前提，或多或少會破壞肉品質(zhì)原有的形態(tài)、滋味和口感。而低溫儲存最大限度的保留了肉品應(yīng)有的狀態(tài)、口感和滋味，被廣泛應(yīng)用于實際生產(chǎn)中。但目前低溫保存方式中，除了對4℃及-18℃研究應(yīng)用較多外，其他溫度帶的低溫儲存方式報道不多，特別是關(guān)于低溫真空保鮮研究則更少。

真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達到果品、肉質(zhì)品新鮮、無病腐發(fā)生的目的。真空包裝能有效減少或抑制土雞胴體微生物，延緩變質(zhì)的現(xiàn)象，同時能最大限度保持土雞胴體肉品質(zhì)，延長肉品的貨架期，確保雞肉的相關(guān)理化指標符合國家標準要求，還便于運輸。因而，真空包裝是目前常溫銷售的肉類中最普遍的包裝方式[5]。本研究擬將土雞鮮肉采用真空及非真空兩種方式包裝后，保存于11個不同溫度梯度下，分別對其感官做評判，對pH值、TVB-N值以及菌落總數(shù)做檢測。最后，通過試驗評估對比不同處理方式的保存效果，篩選出1～2個保存時間長的方式，為解決因土雞胴體保鮮期短而導致長途運輸難的問題提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗動物來源

試驗用300日齡以上的武定雞132只。

1.1.2 儀器設(shè)備及主要試劑

主要試驗儀器見表1，主要試劑見表2。

表1 主要試驗儀器Table 1 Main test instruments

表2 主要試劑Table 2 Main reagents

1.2 試驗方法

分為真空包裝和非真空包裝2個組，每組下設(shè)11個溫度梯度(-30℃、-20℃、-10℃、-4℃、0℃、2℃、4℃、6℃、8℃、9℃、室溫)分別于試驗第1d、2d、4d、6d檢測各試驗指標。

1.2.1 肌肉感官評定

按照國家標準[6]《鮮、凍禽產(chǎn)品：GB 16869-2005》規(guī)定進行。通過感覺器官，主要觀察肉樣組織表面和切面狀態(tài)，對硬桿毛(長度超過12mm的羽毛，或直徑超過2mm的羽毛根)、肌肉色澤、組織狀態(tài)、氣味等狀況進行評判。

1.2.2 肌肉中pH值測定

取10g雞胸肉剪碎之后加入90mL蒸餾水，浸泡30min并不斷攪拌，之后用pH計進行測定，等待顯示屏數(shù)值穩(wěn)定后讀取并記錄，根據(jù)兩平行樣品2次的讀數(shù)，求平均值，為該肉樣一定貯藏時間的pH值。

1.2.3 肌肉中TVB-N值測定

使用肉類中揮發(fā)性鹽基氮快速檢測試劑盒進行現(xiàn)場檢測。檢測方法如下：取適量的肉樣，稱取2g搗碎于樣品杯中，加入蒸餾水或純凈水20mL，浸泡15min后，吸取樣品提取液上清液1mL于檢測管中，然后滴檢測液2滴，搖勻，2min內(nèi)觀察顯色情況，若無色為陰性，如果出現(xiàn)黃色為陽性，具體含量對照揮發(fā)性鹽基氮標準比色卡判定。

1.2.4 肌肉中微生物指標測定

參考《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定：GB/T4789.2-2016》的方法進行測定。當菌落總數(shù)>5.7 lg(CFU/g)時，雞肉屬于變質(zhì)雞肉。

1.3 數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計

1.3.1 數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計

采用SPSS21.0軟件進行獨立樣本T檢驗或進行方差分析，Duncan法進行多重比較，EXCEL進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

1.3.2 感官評價

感官檢查結(jié)果評分按照國家標準《鮮、凍禽產(chǎn)品：GB16869-2005》。

組織彈性評價標準：富有彈性=4；彈性一般=3；彈性差=2；彈性極差=1。

色澤評價標準：正常=Ⅳ；色澤一般=Ⅲ；色澤差=Ⅱ；色澤極差=Ⅰ。

氣味評價標準：正常=④；輕度異味=③；有異味=②；氣味臭=①。

1.3.3 pH值

當pH均<6.7，符合行業(yè)標準[7]。

1.3.4 TVB-N值

當TVB-N>150mg/kg時，雞肉屬于變質(zhì)雞肉[8]。

1.3.5 微生物指標

當菌落總數(shù)>5.7lg(CFU/g)時，雞肉屬于變質(zhì)雞肉[9]。

2 結(jié)果

2.1 雞肉感官及評定

雞肉的彈性、色澤、氣味變化規(guī)律見表3。

表3 不同包裝方式雞肉感官結(jié)果Table 3 Different packaging methods of chicken sensory results

雞肉的組織彈性、色澤、氣味異常變化見圖1。

圖1 不同包裝異常占比圖Fig. 1 Proportion of different packaging anomalies注：**表示差異極顯著(p<0.01)，*差異顯著(p<0.05，無標記表示不顯著(p>0.05)，下同。

圖1a中，2個包裝第1d無變化，第2d有變化，6℃以上彈性差，二者差異不顯著(p<0.05)。第4d、6d除0℃外均為彈性一般和極差，第4d、第6d兩種包裝比較分別為差異顯著(p<0.05)和不顯著(p>0.05)。

圖1b中，雞肉的色澤第1d 11個溫度、2d除-30～4℃，第6d時-30℃和-20℃真空包裝與真空包裝無變化；其余時間和溫度有變化，第1d、第2d為色澤差，第4d真空包裝室溫時色澤極差，非真空包裝在4℃時色澤極差。在6d內(nèi)，真空包裝與非真空包裝出現(xiàn)色澤異常的變化是一樣的。

圖1c中，雞肉的氣味第1d非真空包裝與真空包裝無變化；第2d真空包裝除在室溫下發(fā)生變化，有異味外其余無變化，非真空包裝6℃時出現(xiàn)有異味；第4d真空包裝除-30℃～4℃無變化外，其余均發(fā)生變化，其中在室溫下雞肉氣味臭，非真空包裝在-30～0℃無變化外其余均發(fā)生變化，8℃雞肉就出現(xiàn)氣味臭；在第6d時除-30～0℃無變化外，真空包裝和非真空包裝均發(fā)生變化，并且保存溫度在6℃至室溫時均表現(xiàn)為氣味臭。2個包裝在第2d和第4d時，差異極顯著(p<0.01)。

兩種包裝雞肉的感官器官都隨著時間和溫度的增加出現(xiàn)異常的程度加深。除在0℃沒有感官變化，其余時間和溫度均發(fā)生改變。

2.2 pH值的測定

不同包裝在不同時間和溫度下pH值的變化規(guī)律見圖2。

圖2 雞肉pH值變化規(guī)律圖Fig. 2 pH change rule of chicken

第1d時 2個包裝無變化，在正常值范圍內(nèi)；第2d在室溫下，真空包裝不變質(zhì)，非真空包裝接近變質(zhì)，二者比較差異極顯著(p<0.01)；第4d在6℃下，真空包裝沒有發(fā)生變質(zhì)，而非真空包裝pH>6.7，已變質(zhì)，二者比較差異極顯著(p<0.01)；在6d時，2個包裝變化差異不顯著，真空包裝在6℃時pH已達到6.7，非真空包裝在第6d時，pH>6.7，故后續(xù)沒有檢測。

在6d內(nèi)，2個包裝均從低溫到室溫呈現(xiàn)由低到高變化規(guī)律。只有在-30～2℃保存條件下時，不同包裝雞肉中的pH均<6.7，均符合行業(yè)標準。

2.3 TVB-N值的測定

雞肉中TVB-N值測定結(jié)果見表4。

從表4中可以看出：第1d、第2d雞肉均沒有發(fā)生變質(zhì)；第4d時，真空包裝變質(zhì)率在27.3%，而非真空包裝變質(zhì)率達到36.4%，其中在6℃時，真空包裝接近變質(zhì)，而非真空包裝TVB-N值>150mg/kg，發(fā)生變質(zhì)；第6d時，2個包裝發(fā)生變質(zhì)率為45.5%，2個包裝均在4℃時發(fā)生變質(zhì)?？傮w而言，真空包裝比非真空包裝發(fā)生變質(zhì)時間更晚。

表4 雞肉中TVB-N測定結(jié)果Table 4 TVB-N determination results in chicken meat mg/kg

在6d內(nèi)，2個包裝隨著時間和溫度的增加出現(xiàn)變質(zhì)的情況增多，同時發(fā)生變質(zhì)情況也更早，當保存溫度<4℃時，均沒有發(fā)生變質(zhì)。

2.4 微生物指標測定

2.4.1 包裝方式對雞肉菌落總數(shù)的影響

不同包裝在不同時間和溫度下菌落總數(shù)的變化規(guī)律見圖3。

圖3 保存溫度對不同包裝方式雞肉菌落總數(shù)的影響Fig. 3 Effect of storage temperature on total number of bacteria in chicken with different packaging methods

第1d時2個包裝無差異性，均在正常范圍值內(nèi)；第2d真空包裝和非真空包裝在6℃、8℃時差異極顯著(p<0.01)；第4d真空包裝與非真空包裝在0℃至室溫時，兩者差異極顯著(p<0.01)；第6d時2個包裝無顯著差異。

在6d內(nèi)，不同包裝方式下菌落總數(shù)隨著時間和溫度的增加其值也在升高，發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象也增多。當保存溫度<4℃時，雞肉在不同包裝方式下均沒有發(fā)生變質(zhì)；當保存溫度在≥4℃時雞肉開始發(fā)生變質(zhì)腐敗。

3 討論

無論雞肉在真空包裝還是非真空包裝的狀態(tài)下，保存溫度與其第2d、第4d、第6d對應(yīng)的pH和菌落總數(shù)均呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，說明保存溫度越高，第2d、第4d、第6d時不同包裝方式下的雞肉中的pH值、TVB-N值和菌落總數(shù)也越高，保存溫度是影響雞肉保存過程中pH、TVB-N和菌落總數(shù)變化的重要因素。利用低溫條件能夠抑制微生物的生長繁殖，抑制酶活性，降低生化反應(yīng)速率等[10]，低溫貯藏可以減緩微生物生長，這個研究結(jié)果與李莎莎[11](2020)、邵磊[12](2011)等結(jié)果相一致。楊勝平[13](2010)等研究發(fā)現(xiàn)帶魚冷藏過程中TVB-N含量變化與菌落總數(shù)變化有很好的相關(guān)性。各指標間的極顯著呈正相關(guān)性，也恰好解釋了不同保存方式下，雞肉中的pH值、TVB-N值、菌落總數(shù)只要有一個指標超過國家標準或行業(yè)標準時，其余評判指標也超過或接近變質(zhì)標準。TVB-N是來衡量肌肉蛋白質(zhì)變質(zhì)的指標[14，15]，在此研究中，低溫下的TVB-N值幾乎沒有變化，與周梁[16](2011)等在研究豬肉和雞肉冰溫貯藏的過程中發(fā)現(xiàn)，4℃貯藏條件下肉的TVB-N遠遠高于冰溫貯藏結(jié)果相一致。本研究也與李忠輝[17](2011)等研究低溫保存雞肉的試驗結(jié)果相一致，在2、4、8、10℃條件下冷藏，雞肉的保質(zhì)期隨著保存溫度升高而縮短。

同時在6d內(nèi)，不同包裝方式(真空包裝與非真空包裝)下，雞肉中的pH值、TVB-N值和菌落總數(shù)之間也呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。在貯藏過程中，雞肉在自然條件酶和微生物的共同作用下蛋白發(fā)生腐敗，肉的鮮度下降，而真空包裝則會延緩變質(zhì)的現(xiàn)象。孫天利[18](2013)將牛肉在-2、0、4℃與真空包裝技術(shù)和普通包裝技術(shù)結(jié)合，比較幾種保存方式下牛肉的理化性質(zhì)和菌落總數(shù)間的相關(guān)性，結(jié)果表明，不同包裝方式的牛肉，其保存溫度、pH、TVB-N、菌落總數(shù)間也兩兩相互呈顯著正相關(guān)(p<0.05)。姚堯[19](2018)等研究3種不同的包裝方式(氣調(diào)包裝、真空包裝、托盤包裝)，把鮮雞肉放在0～4℃中儲存，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝和真空包裝在延緩冷鮮雞肉中TBARAs值和菌落總數(shù)值方面顯著優(yōu)于托盤包裝，說明真空包裝在延緩菌落總數(shù)方面有一定的作用。

綜上所述，傳統(tǒng)消費習慣中土雞消費多以活雞或者現(xiàn)殺交易為主[20]，消費者對土雞鮮肉的感官品質(zhì)要求極為苛刻，6d內(nèi)，11個溫度梯度下，只有0℃才能使不同包裝的土雞胴體保持較好的感官品質(zhì)，其余保存溫度下的雞肉感官均變差。而0℃保存條件下真空包裝雞肉中TVB-N值、pH值、菌落總數(shù)指標，均比0℃保存的非真空包裝雞肉對應(yīng)指標低，而且真空包裝可以減少市場流通過程中雞肉與外界接觸，減少雞肉被污染的機會，更有利于土雞胴體的保存。

4 結(jié)論

在不同儲存溫度與包裝條件下，對土雞的肌肉感官、pH值、TVB-N值以及微生物指標進行測定，結(jié)果表明，土雞在0℃時，尤其在真空包裝狀態(tài)下時，其肌肉感官、pH值、TVB-N值以及微生物指標與其他溫度等保存條件下保存相比較均為最佳。真空包裝可以減少市場流通過程中雞肉與外界的接觸，減少雞肉被污染的機會；0℃結(jié)合真空包裝保存，是保存土雞胴體的最佳方式。