楊永璋 龍巖市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 福建龍巖 364000

龍巖長汀縣河田雞是福建省優(yōu)良地方品種，早在2008年香港博覽會(huì)上世界名雞評(píng)比中就榮獲第2名，位居世界五大名雞之列[1]。其肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味芳香、肉色鮮白、皮薄骨細(xì)、富含豐富的蛋白質(zhì)和人體必需的11種氨基酸，尤其是?；撬岷控S富，為禽中珍品，具有十分獨(dú)特的肉質(zhì)風(fēng)味，是《中國家禽品種志》收錄的全國8個(gè)肉用雞品種之一，也是福建省被收錄的唯一雞種[2]。2006年國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)長汀河田雞實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)[3]。

采用河田雞制作的鹽酒雞是龍巖客家著名的美食之一，被譽(yù)為“客家第一雞”。酒最好是客家黃酒，河田雞與客家黃酒的結(jié)合產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味，味道鮮美，極具特色。速凍食品與人們的飲食習(xí)慣和生活節(jié)奏相適應(yīng)，是現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)物，現(xiàn)已成為食品產(chǎn)業(yè)的重要組成。將客家傳統(tǒng)美食加工成為速凍食品有利于將這種極具地方特色的美食推向全國。本研究對(duì)速凍鹽酒雞的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化探索，以此工藝為基礎(chǔ)的速凍鹽酒雞已實(shí)現(xiàn)了量產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

長汀河田雞，購于龍巖本地市場(chǎng);

食鹽、白砂糖、味精等輔料，均為市售；

黃梔子，山東萍聚生物科技有限公司；

客家黃酒，福建花丁酒業(yè)有限公司。

1.2 主要工具與設(shè)備

電子天平Y(jié)P10002型，龍巖天暉貿(mào)易有限公司；

電磁爐IH79E型，蘇泊爾公司；

速凍冰箱BCD-426WTPZM型，美的公司；

真空包裝機(jī)YMX-958-6L型，龍巖天暉貿(mào)易有限公司；

主要工具，不銹鋼刀、案板、鍋等。

1.3 工藝流程

鮮(凍)雞→解凍、沖洗→修整→首次煮制(添加食用鹽和黃梔子粉提取液)→再次煮制(添加食用鹽和黃梔子粉提取液)→吹風(fēng)冷卻→浸泡調(diào)味→修整分選→加湯汁真空包裝→快速凍結(jié)→成品凍藏。

1.4 工藝操作要點(diǎn)

1.4.1 鮮(凍)雞

選用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格且體重為1.20～2.00kg的鮮(凍)雞。

1.4.2 解凍、沖洗、修整

原料雞解凍沖洗后，剔除出解凍雞中的筋膜、殘留內(nèi)臟、結(jié)締組織，表皮殘留毛雜組織及其它異物；切除雞爪單獨(dú)存放，進(jìn)入下一道工序。

1.4.3 首次煮制

飲用水5kg，放入雞2只，添加適量的食用鹽和黃梔子粉提取液，大火煮沸，保持10s，隨后停止煮制。在煮制過程中要在水面不斷剔除煮制產(chǎn)生的血沫及雜質(zhì)。此步驟為了去腥除、去血水，以及初次上色。然后撈出備用。

1.4.4 再次煮制

飲用水5kg，放入完成1.4.3步驟中的雞2只，添加適量的食用鹽和黃梔子粉提取液，大火煮沸后，關(guān)小電磁爐，使煮制鍋有微沸狀態(tài)即可。以雞皮呈現(xiàn)油亮、手感順滑即為煮制熟。

1.4.5 吹風(fēng)冷卻

煮制后的雞，裝入清潔的不銹鋼盆，用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)，冷卻至常溫。

1.4.6 浸泡調(diào)味

按配方比例配制調(diào)味鹵料湯：黃酒、冷卻后沸水、味精、白砂糖，攪拌均勻。浸泡調(diào)味：每一批次使用調(diào)味湯1kg，浸泡調(diào)味煮制熟的雞2只(約3kg)，浸泡時(shí)間為30min。

1.4.7 修整分選

將煮制浸泡調(diào)味后的雞，按規(guī)格進(jìn)行分選，每只雞配加2個(gè)雞爪1個(gè)內(nèi)脛，內(nèi)脛放在雞體內(nèi)，修整外露妨礙真空包裝的尖骨，進(jìn)入下一道工序，添加調(diào)味湯汁進(jìn)行真空內(nèi)包裝。

1.4.8 加湯汁真空內(nèi)包裝

產(chǎn)品內(nèi)包裝凈含量包含二部分：一是雞肉塊固形物，重量占凈含量的70%或以上；二是調(diào)味湯汁，重量少于凈含量的30%。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定。真空包裝封口嚴(yán)密、平整。

1.4.9 快速凍結(jié)

檢查冰箱的溫度，冷凍溫度要達(dá)到-18℃，將凍結(jié)溫控設(shè)置在-18～-20℃。

1.5 成品鹽酒雞感官評(píng)定方法

將成品鹽酒雞解凍，大火蒸15min后分切，選取具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的20人，對(duì)其外觀、氣味、口感這三個(gè)方面品嘗打分，進(jìn)行評(píng)定，得分為平均得分。評(píng)分項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 成品鹽酒雞感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation standard of finished product

1.6 調(diào)味汁配方的確定

經(jīng)過煮制上色的河田雞，加入調(diào)味汁進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味汁的配方是決定鹽酒河田雞口味的重要因素。河田雞煮制上色工藝確定后，分別以含有不同添加比例調(diào)味料的配方進(jìn)行試驗(yàn)，每一批使用調(diào)味湯1kg，浸泡調(diào)味煮制熟的雞2只(約3kg)，浸泡時(shí)間為30min，考察不同含有比例的客家黃酒、食鹽、味精、白糖的調(diào)味汁對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響?？图尹S酒、食鹽、味精、白糖添加量，參考本地傳統(tǒng)鹽酒河田雞制作工藝的添加量(附近值設(shè)置3個(gè)水平)作為正交試驗(yàn)的因素、水平。

正交試驗(yàn)：選用食鹽(A)、客家黃酒酒(B)、白砂糖(C)、味精(D)添加量為因素，以評(píng)定總分為指標(biāo)(成品鹽酒雞感官評(píng)定方法參照表1)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平如表2所示。

表2 配方的正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 2 Orthogonal test factors level table

2 結(jié)果與討論

2.1 鹽酒雞煮制上色工藝

鹽酒河田雞的煮制上色工藝其目的是使得煮熟后的河田雞色澤金黃，雞皮爽口彈牙，肉質(zhì)鮮美有嚼勁。采用二次煮制工藝，第一次煮制目前為了去腥、除去血水以及初次上色。初次上色后雞皮顏色淡黃、雞肉無腥味。二次煮制采用大火煮沸，小火保持微沸的工藝，煮至雞皮呈現(xiàn)油亮、手感順滑即為煮制成熟。此時(shí)已有淡淡的河田雞肉香味，色澤呈誘人的金黃色。進(jìn)而在后續(xù)的工序中用調(diào)配好的調(diào)味汁進(jìn)行浸泡入味。

2.2 調(diào)味液配方的正交實(shí)驗(yàn)

調(diào)味汁的配方?jīng)Q定了最終的產(chǎn)品鹽酒河田雞的風(fēng)味。閩西特色鹽酒河田雞最重要的配方是龍巖本地的客家黃酒，該酒賦予了雞肉特殊的風(fēng)味(客家黃酒和河田雞協(xié)調(diào)的特殊風(fēng)味)，其他料酒無法取代。加入白糖、味精是為了提鮮以及使得味道和諧。本實(shí)驗(yàn)采取的是L9(34)正交表，對(duì)食鹽、客家黃酒、白砂糖、味精進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)從外觀、氣味、口感這3個(gè)方面進(jìn)行總體評(píng)分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，因素水平見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，影響鹽酒河田雞評(píng)分各因素的主次順序?yàn)锳>B>C>D，即食鹽影響最大，其次分別為客家黃酒，白砂糖，而味精的影響最小。鹽酒河田雞調(diào)味液的最佳配方為A2B2C1D1，即調(diào)味液的最佳配方為：食鹽40g、客家黃酒40g、白砂糖20g、味精10g，水1kg。經(jīng)驗(yàn)證，采用此配方調(diào)味液加工的鹽酒河田雞的感官評(píng)分為94.23分，高于正交試驗(yàn)9組中的最高得分A3B2C3D2的92.59分。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of orthogonal experiment

影響鹽酒河田雞的主要因素是食鹽和客家黃酒，其中食鹽除了賦予產(chǎn)品咸味外，雞肉、客家黃酒的氨基酸和食鹽中的鈉結(jié)合會(huì)形成鮮味很強(qiáng)的氨基酸鈉，兩者形成互相襯托，互相加強(qiáng)的作用，起到顯著提鮮的作用?？图尹S酒不同于市售一般的料酒，本身含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分,其特有的氨基酸成分賦予了河田雞特殊的鮮味。另外，白糖使得風(fēng)味更為協(xié)調(diào)一些，適量的味精起到提鮮的作用。

3 產(chǎn)品的質(zhì)量要求

3.1 感觀指標(biāo)

(1)形態(tài)：雞形態(tài)完整。

(2)滋氣味：有河田雞以及客家黃酒的特有協(xié)調(diào)香氣。

(3)色澤：色澤金黃，有光澤。

(4)組織結(jié)構(gòu)：雞皮爽口彈牙，肉質(zhì)有嚼勁。

(5)雜質(zhì)：無明顯外來雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)[4]

(1)過氧化值(以脂肪計(jì))≤0.25g/100g。

(2)污染物限量：鉛≤0.5mg/kg、汞≤0.05mg/kg、砷≤0.5mg/kg、鎘≤0.1mg/kg。

(3)食品添加劑：符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760-2014》要求。

3.3 微生物限量[5,6]

微生物限量如表4。

表4 微生物限量Table 4 Maximum limits for microorganisms

微生物限量中菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品：GB 19295-2021》制定；致病菌數(shù)參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量：GB 29921-2021》制定，其中大腸菌群和金黃色葡萄球菌要求均嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

本文以龍巖長汀縣河田雞為主要原料，鹽和客家黃酒為主要調(diào)味料，探索研究了速凍鹽酒河田雞的最佳工藝，得出以下結(jié)論。

(1)速凍鹽酒河田雞煮制上色工藝分為二次煮制，為了使得雞皮顏色金黃誘人使用首次煮制去除腥味及初步上色，二次煮制將河田雞煮至恰好熟透并上色。

(2)調(diào)味汁最佳配方為：食鹽40g、客家黃酒40g、白砂糖20g、味精10g，水1kg，以此配方調(diào)味液生產(chǎn)出的鹽酒河田雞的口味最佳。

(3)本研究制作的閩西客家風(fēng)味速凍鹽酒河田雞有河田雞以及客家黃酒的特有協(xié)調(diào)香氣與鮮味。雞皮色金黃有光澤，爽口彈牙。咸味與鮮味協(xié)調(diào)，肉質(zhì)有嚼勁，口有余味。適合將本產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。