毛春財(cái) 龔婷婷

江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司 江西南昌 330200

冰鮮技術(shù)也稱冷鮮技術(shù)，是指禽類產(chǎn)品如雞、鴨、鵝等經(jīng)過宰殺處理后以-4℃冰水或風(fēng)冷處理，迅速降溫至-4～4℃，且在后續(xù)的加工及銷售過程中持續(xù)保持0～4℃低溫作用的一種產(chǎn)品保鮮技術(shù)。其產(chǎn)品保質(zhì)期(一般是1～15d)比較短，一般應(yīng)用于雞、鴨、水產(chǎn)品等食品保鮮，該種貯藏保鮮技術(shù)的產(chǎn)品一般稱之為冰鮮雞、冰鮮鴨、冰鮮水產(chǎn)品。作為國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)——江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司積極響應(yīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局的文件精神：(1)限制活禽交易和宰殺；(2)鼓勵(lì)有條件的地方推廣活禽集中宰殺；(3)逐步取消活禽市場(chǎng)交易。煌上煌率先推行冰鮮技術(shù)應(yīng)用于活禽屠宰加工生產(chǎn)線，重點(diǎn)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)布局生鮮門店?；蜕匣鸵越鉀Q老百姓實(shí)際生活需求為出發(fā)點(diǎn)，立足和服務(wù)于廣大農(nóng)戶，打造“一條龍”式的產(chǎn)業(yè)一體化，向社會(huì)提供健康、安全、放心的生鮮肉鴨系列產(chǎn)品。

1 冰鮮技術(shù)發(fā)展前景

冰鮮技術(shù)是產(chǎn)品通過冰水冷卻至-4～4℃，然后在0～4℃溫度條件下包裝、加工、流通、零售、短距離貯藏運(yùn)輸?shù)囊环N新興食品。廣泛應(yīng)用于雞、鴨、魚、畜禽肉等產(chǎn)品貯藏運(yùn)輸過程中。利用冰鮮技術(shù)所加工的食品，稱為冰鮮食品[1]。

調(diào)查研究表明：在發(fā)達(dá)國(guó)家中，冰鮮食品的每年人均消費(fèi)量是50kg以上，且每年以30%逐漸遞增。毫不夸張地說，冰鮮食品已成為全球發(fā)展最快的食品之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，我國(guó)連鎖超市中冰鮮食品的銷售額在銷售的食品種類中名列前茅。隨著冰鮮食品的迅猛發(fā)展，已成為食品行業(yè)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

隨著城鎮(zhèn)居民消費(fèi)觀念和消費(fèi)水平的提升，冰鮮食品的發(fā)展有著巨大的市場(chǎng)空間。此外，隨著城市化建設(shè)的快速發(fā)展，中等、特別是大城市居民生活觀念和生活節(jié)奏都在轉(zhuǎn)變，生活節(jié)奏加快，居民選擇外賣的意愿增加，這就為將來配餐行業(yè)提供了廣闊的市場(chǎng)前景。

2 冰鮮食品企業(yè)將要面臨的機(jī)遇、競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)

2.1 居民生活水平提高、生活節(jié)奏加快為冰鮮食品產(chǎn)業(yè)提供更寬闊的市場(chǎng)

隨著現(xiàn)代化社會(huì)的快速發(fā)展，人民生活向快節(jié)奏方向發(fā)展，生活水平提高也更加智能化，大量的電子產(chǎn)品像冰箱、冰柜步入家庭中成為生活必需品，這些變化為冰鮮的食品快速發(fā)展提供了必備條件。目前，全球冰鮮食品的品種在3 500種左右，總產(chǎn)量超過了6 000×104t。冰鮮食品作為目前全球發(fā)展最快的工業(yè)食品之一，其貿(mào)易量迅速擴(kuò)增，每年以20%左右的速度增長(zhǎng)。

在我國(guó)，冰鮮食品從20世紀(jì)90年代發(fā)展起來，如今年產(chǎn)量超過1 000×104t，每年的增幅超過20%。冰鮮食品成為我國(guó)21世紀(jì)發(fā)展最快的食品加工產(chǎn)業(yè)，其良好市場(chǎng)前景在未來發(fā)展很值得期待。

2.2 城市興起的超市化轉(zhuǎn)變直接加速了速凍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)程

在我國(guó)，連鎖超市揭開了城市超市化進(jìn)程的序幕。2000年以前，連鎖超市大都是面積為幾十平方米的便利店，超過500平方米的店很少有，商品流通大都是批發(fā)，食品和日用品是最主要的產(chǎn)品。超市化進(jìn)程尚處于萌芽狀態(tài)，與供應(yīng)食品的生產(chǎn)商之間的聯(lián)系不大。

進(jìn)入21世紀(jì)后，城市超市化發(fā)展迅猛引發(fā)了巨大轉(zhuǎn)變。體現(xiàn)在國(guó)外的零售業(yè)巨頭涌入國(guó)內(nèi)連鎖開店，與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)大型商業(yè)企業(yè)也緊隨發(fā)展。涌現(xiàn)出一大批以3 000～20 000m2為特點(diǎn)的大型連鎖超市(賣場(chǎng))，全球零售業(yè)前三的世界500強(qiáng)企業(yè)沃爾瑪、家樂福、麥德龍紛紛入駐進(jìn)來，國(guó)內(nèi)的華潤(rùn)萬(wàn)家、永輝等零售企業(yè)同時(shí)也在快速發(fā)展，這些猶如雨后春筍在國(guó)內(nèi)省會(huì)級(jí)以上大城市齊冒出來。它們的入駐加速了速凍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。

2.3 城市超市化給食品流通渠道帶來的影響

隨著社會(huì)不斷發(fā)展，超市化進(jìn)程由于市場(chǎng)需求得以實(shí)現(xiàn)快速化發(fā)展；與此同時(shí)，針對(duì)消費(fèi)者需求，倡導(dǎo)以下終端消費(fèi)特點(diǎn)：

(1)城市消費(fèi)者的多層次性；

(2)城市消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品需求的多樣性；

(3)城市消費(fèi)者的挑剔性，主要體現(xiàn)在對(duì)產(chǎn)品特性如包裝、口感、外觀等方面提出的高要求；

(4)超市針對(duì)消費(fèi)者做出的市場(chǎng)敏銳性，體現(xiàn)在促銷活動(dòng)的反應(yīng)速度；

(5)超市品牌的樹立對(duì)銷量的幫助，體現(xiàn)在能夠繞過媒體傳播以現(xiàn)場(chǎng)直銷方式進(jìn)行銷售，效果明顯。

2.4 城市和農(nóng)村消費(fèi)對(duì)冰鮮食品的市場(chǎng)需求

依據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展綱要，未來全國(guó)城市化水平提高20個(gè)百分點(diǎn)，2020年全國(guó)食品冷庫(kù)總量達(dá)到7 080×104t，新增庫(kù)容1 027.5×104t，同比增長(zhǎng)16.98%，隨著生活質(zhì)量居民消費(fèi)認(rèn)知的提高，冰鮮食品的潛在市場(chǎng)需求也逐年增加。

3 冰鮮食品企業(yè)發(fā)展的新方向

3.1 明確企業(yè)的發(fā)展前景和戰(zhàn)略途徑

目前，冰鮮食品的發(fā)展空間及前景毋庸置疑潛力都巨大，一些中小甚至是新入門的企業(yè)容易貪大求全、迷失方向，導(dǎo)致品牌既沒有優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品又缺少核心市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

在冰鮮食品這樣的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)里，要想快速擺脫企業(yè)困境，需要做到以下兩點(diǎn)：

(1)基于企業(yè)目前的現(xiàn)狀，確立企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略明確發(fā)展方向，重點(diǎn)發(fā)展自己最強(qiáng)、最有優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品，并作為核心；

(2)企業(yè)需集中優(yōu)勢(shì)，果斷淘汰無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力項(xiàng)目，以產(chǎn)品為核心打造屬于自己的企業(yè)品牌。

3.2 建立長(zhǎng)期有效的管理控制體系

企業(yè)的管理控制體系必須做到以下3點(diǎn)：

(1)確立企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)；

(2)在此基礎(chǔ)上對(duì)組織架構(gòu)、業(yè)務(wù)流程、以及績(jī)效評(píng)估進(jìn)行合理優(yōu)化；

(3)獲得企業(yè)配合和技術(shù)支持，只有這樣才能全面提升企業(yè)的管理水平。

3.3 建立完善的高效低耗物流體系

基于冰鮮食品低溫保鮮的產(chǎn)品特性，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量必須降低運(yùn)輸成本和損耗，建立完善、高效的物流管理體系。

4 冰鮮食品特點(diǎn)

4.1 冰鮮食品物流成本高

冰鮮食品不同于冷凍食品，它的保鮮期要更短，加工后需要盡快從生產(chǎn)地運(yùn)達(dá)目的地，比如借助空運(yùn)運(yùn)輸，物流成本高，價(jià)格也就高了。

4.2 冰鮮食品質(zhì)量更好

冰鮮產(chǎn)品相比于冷凍食品，有以下特點(diǎn)：

(1)處理過程更溫和、更合理；

(2)沒有冰晶不會(huì)破壞原料組織，也不會(huì)引起變性；

(3)不會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失而變質(zhì)。

因此冰鮮食品比冷凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，口感也更好。

冰鮮技術(shù)可以說是在冷凍肉制品技術(shù)上突破的創(chuàng)新技術(shù)，不同于冰凍食品，食用前無(wú)須解凍，能夠最大限度的保留食品中營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等。

此外，冰鮮食品還有一個(gè)特點(diǎn)，在冷鏈條件下，肉體表面能自然形成一層減緩原料水分揮發(fā)的干燥膜，對(duì)原料本身起到保護(hù)作用[2]。

因此，保質(zhì)期內(nèi)的冰鮮食品無(wú)論色澤、口感還是肉質(zhì)都更佳，質(zhì)量能夠得到保證。

4.3 冰鮮食品在安全和衛(wèi)生方面優(yōu)于生鮮

生鮮禽類產(chǎn)品由于保護(hù)措施有限，在加工到零售環(huán)節(jié)受空氣、運(yùn)輸車和包裝等方面影響，容易大量繁殖細(xì)菌，引起腐敗變質(zhì)。

冰鮮禽類產(chǎn)品是規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)，從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程一直處于嚴(yán)格監(jiān)控下，溫度維持在0～4℃的冷鏈狀態(tài)，能夠極大的抑制微生物，防止污染發(fā)生。因此，冰鮮食品更安全、更衛(wèi)生、更有保障。

5 冰鮮白條鴨工藝

5.1 冰鮮白條鴨加工技術(shù)

煌上煌冰鮮白條鴨加工技術(shù)工藝包括宰前管理,致暈工藝參數(shù),放血方式和時(shí)間,燙、脫毛方式和條件，去內(nèi)臟程序，同步檢疫要求，胴體冰鮮冷卻，包裝條件等工藝而完成，尤其適合于批量加工冰鮮白條鴨。冰鮮技術(shù)應(yīng)用對(duì)冰鮮白條鴨品質(zhì)具有較好的保護(hù)作用，降低類PSE肉的發(fā)生率，保證冰鮮鴨的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種理想的冰鮮白條鴨加工方法[3]。

5.2 冰鮮加工工藝

5.2.1 活鴨運(yùn)輸

活鴨的運(yùn)輸時(shí)間不得超過4h，在運(yùn)輸過程中將溫度嚴(yán)格控制在25～26℃；禁食時(shí)間應(yīng)控制在6～8h之間，宰前1h禁止飲水。

5.2.2 靜養(yǎng)

活鴨靜養(yǎng)時(shí)間不超過3h。

5.2.3 致暈

致暈采用高壓低頻電致暈確保活鴨立即失去知覺，并持續(xù)至少40s；所述高壓低頻電是380V,電流100mA，頻率50Hz。

5.2.4 刺殺(放血)

刺殺包括所有被電致暈的活鴨，必須在致暈后50s內(nèi)完成刺殺，準(zhǔn)確切開頸動(dòng)脈放血，避免切斷氣管食道，180s內(nèi)完成放血。

5.2.5 浸燙脫毛

浸燙脫毛包括用浸燙水水溫為59～61℃，時(shí)間為40～90s，浸燙后脫毛或浸燙水水溫為51～54℃，時(shí)間為90～120s浸燙后脫毛。

5.2.6 冷卻

冷卻過程包括預(yù)冷卻和終冷卻，總時(shí)間不低于30min。預(yù)冷卻期間，水溫不高于5℃，以肉鴨為例解凍時(shí)需朝逆水流的方向移動(dòng)，以保證干凈的水源來接觸肉鴨，單只鴨的用水量在超過1L，時(shí)間占總時(shí)間的1/2～2/3；終冷卻期間，水溫控制在0～2℃，以冷卻水或冷水加1/3冰塊處理，每只用水量超過1.5L，終冷卻后鴨胴體的核心部位溫度降至5℃以下。

5.2.7 冰鮮貯藏

將冷卻后的肉鴨瀝干冷卻，后將肉鴨按產(chǎn)品需求進(jìn)行分級(jí)、包裝貯藏在-2～4℃保鮮庫(kù)實(shí)施冰鮮貯藏。

5.3 冰鮮技術(shù)意義

冰鮮技術(shù)應(yīng)用于白條鴨生產(chǎn)，活鴨經(jīng)過集中屠宰后，將鴨胴體經(jīng)冰水冷處理1h內(nèi)迅速降到冰點(diǎn)(-1～2℃左右)，在后續(xù)的加工、流通和零售過程中需要持續(xù)冷處理作用保持在冰點(diǎn)(-1～2℃左右)，以達(dá)到冰鮮的效果。

包括凈膛后的整只鴨，應(yīng)用冰鮮技術(shù)生產(chǎn)的白條鴨，我們稱之為冰鮮鴨。冰鮮鴨具有食用安全、保質(zhì)期長(zhǎng)、肉質(zhì)鮮美等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)需求不斷增加。由于加工技術(shù)的限制，目前市場(chǎng)上銷售的冰鮮鴨品質(zhì)良莠不齊，PSE肉發(fā)生率較高，水分流失嚴(yán)重，造成保質(zhì)期短，感官品質(zhì)不佳。冰鮮鴨的生產(chǎn)涉及前管理、致暈、放血、燙、脫毛條件、去內(nèi)臟程序、同步檢疫、胴體冷卻、包裝等工序，每個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)都與冰鮮鴨的品質(zhì)密切相關(guān)。因此，采用系統(tǒng)、科學(xué)、易于操作的冰鮮鴨加工方法有助于提高冰鮮鴨的品質(zhì)，具有較大的應(yīng)用潛力和需求。

6 冰鮮鴨感官識(shí)別

依據(jù)冰鮮鴨的特點(diǎn)，我們總結(jié)冰鮮鴨感官識(shí)別方法，主要有以下幾種。

6.1 感官識(shí)別法

看鴨肉表面的肉色和脂肪，若肉色無(wú)光澤發(fā)暗、變干，則不合格；脂肪無(wú)光澤或呈灰綠色則為不合格。

6.2 氣味識(shí)別法

鴨肉聞到酸味視為不合格；有刺鼻腥臭味則為變質(zhì)肉。

6.3 觸摸識(shí)別法

用手觸摸鴨肉表面，若呈微干且切面黏手為不合格；若表面極為干燥、且伴隨嚴(yán)重的黏手為已變質(zhì)肉。

6.4 按壓識(shí)別法

按壓鴨肉表面若其凹印恢復(fù)較慢，則為不合格；若凹印不能恢復(fù)，則為變質(zhì)肉。

7 結(jié)論

通過冰鮮技術(shù)在白條鴨生產(chǎn)上的應(yīng)用，提高冰鮮鴨的品質(zhì)，提供一種能夠生產(chǎn)出健康安全、品質(zhì)優(yōu)異、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的冰鮮鴨加工方法，符合實(shí)際生產(chǎn)和需要，有利于推廣和應(yīng)用；全程質(zhì)量控制技術(shù)具有操控方便，效果顯著的特點(diǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

煌上煌已在冰鮮技術(shù)實(shí)施中獲得了一定的經(jīng)濟(jì)效益，并且降低白條鴨生產(chǎn)過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性和食品衛(wèi)生問題，提高了白條鴨產(chǎn)品的保質(zhì)期、產(chǎn)品肉質(zhì)柔軟。冰鮮技術(shù)已成為煌上煌發(fā)展中的里程碑的技術(shù)革新，同時(shí)也是煌上煌成為百年企業(yè)的技術(shù)保障。