方妍

摘要：宋代飲食文化中出現了一個具有歷史特定性的社會化現象：素食文化的廣泛流行。本文首先對宋代素食文化盛行的狀況及原因進行敘述分析，然后在分析當今中國素食文化發(fā)展現狀及面臨問題的基礎上，探討提出宋代素食文化傳承開發(fā)三方面建議：深入挖掘利用宋代素食文化內涵、加大宣傳營造素食文化濃厚氛圍以及著力提升素食餐飲文化品質和經營水平，旨在普及素食文化理念，推動當今素食文化走向繁榮。

關鍵詞：宋代;素食文化;現狀;傳承開發(fā)

素食自古就有，至宋代素食文化空前盛行，開始出現專門的素食餐館和素食專著，且流行有仿葷類食品，在歷朝歷代可謂獨樹一幟。宋代素食文化盛行的原因，自然有其農業(yè)經濟大發(fā)展蔬菜物產富饒作為基礎的因素，而推動發(fā)展的是更深層次的社會和文化因素。

一、宋代素食文化盛行探究

宋代是一個理性的時代，以理學為代表的的官方意識形態(tài)影響著文化生活的方方面面，在其官方話語模式的作用之下，個體通過去人欲存本心來規(guī)訓自身，這一話語權力逐漸擴展到了倡導素食之中。宋代的佛教、道教、儒教，都以它們獨特的形式對飲食文化產生影響：佛教的戒殺護生與慈悲之心，道家的清心寡欲與淡泊自然，儒家的仁愛、孝道與清廉，三者在倡導清淡飲食的問題上殊途同歸，使得宋人對素食有一種天然的親近感。宋代的皇帝們大多信奉佛教等宗教，宮廷統(tǒng)治階層為了鞏固統(tǒng)治順應佛教的素食觀積極宣傳素食予祈福和避禍，倡導在盛大節(jié)日和祭祀祖先期間素食。文人在宋代地位得到了空前的提升，受到有玄學和佛學做基礎的理學影響致力于實現格物致知的文人深刻地踐行了素食主義;并且食素之風與宋代士大夫的志高行潔相契合，再加上士大夫對素食的肯定和提倡，宋人幾乎都對素食“情有獨鐘”。因此，宋代飲食文化中出現了一個具有歷史特定性的社會化現象：素食文化的廣泛流行。

二、當今中國素食文化發(fā)展現狀及面臨問題

中國現代素食長期以寺廟素食為主體，寺廟素食時至今日仍然穩(wěn)定發(fā)展。進入新世紀以來，隨著物質經濟、文化理念的發(fā)展，素食逐漸走向民間走到社會。近幾年社會素食餐廳快速增長，越來越多的人，特別是經濟越發(fā)達城市的部分群體，開始嘗試素食接受素食倡導素食。

但是，當前中國素食文化正處于起步到發(fā)展階段，面臨著不少問題，主要表現在以下方面：

1.宣導推介不到位，全社會素食文化氛圍不濃厚。近幾年來，對素食文化的宣傳，全國不少地方陸陸續(xù)續(xù)地舉辦了素食文化節(jié)等活動，但大多是作為推介本地旅游促進當地經濟發(fā)展的一項舉措，缺乏持續(xù)的、系統(tǒng)的素食文化宣傳。隨著國家環(huán)保教育深入開展，全社會環(huán)保意識和觀念顯著提升，而對體現生態(tài)環(huán)境保護理念的素食的倡導卻顯得自發(fā)、零散和單薄，遠未達到一種濃厚氛圍?，F代網絡媒介、自媒體的發(fā)展使得各種飲食文化通過視頻等現代載體讓更多人所了解，許多農家樂吃播和生活類vlog層出不窮，但其中恰恰缺少素食菜肴的展現和素食文化的傳輸。素食作為一種健康文化理念并未被多數人所認知和推崇。

2.民間飲食習慣偏葷，素食文化經受挑戰(zhàn)。中國廣大民間，特別是原來經濟欠發(fā)達地區(qū)，隨著經濟水平的提高而大肆食用大魚大肉，努力“改善”著自身生活的不乏其數。有些“成功人士”揮霍著財富肆意享用“山珍海味”，更有眾多青少年正在熱衷于炸雞、奶茶等高熱量食品。非典疫情、新冠疫情暴發(fā)以來，人們譴責食用野生動物為全國帶來了深重的災難，卻仍然有不少地方將食用野味視為“傳統(tǒng)文化”而屢禁不止。素食文化的發(fā)展在承受著持續(xù)不斷的挑戰(zhàn)，國民飲食習慣改變任重而道遠。

3.社會素食消費占比低，總體經營水平有待發(fā)展?，F在市面上的餐食菜系眾多，菜品五花八門，大街小巷上的酒店、餐飲店林林總總，而傳統(tǒng)的素食館大多位居寺廟附近、景點周圍，近幾年新興起的素食時尚餐廳、素食連鎖餐廳占據了一些鬧市街區(qū)，但總體來說素食餐飲消費占整個餐飲消費市場的比例仍然極低，市場影響力依然弱小。當前素食消費人群還比較狹窄，以中老年特定群體為主，甚至還有不少人認為進出素食館所的都是一些“吃齋念佛”人士。在素食餐飲場所建設上，有的傳統(tǒng)老式素食館顯得壓抑沉悶，有的新興素食餐廳則時尚有余文化氣息不足。素食館、素食餐廳菜品制作質量參差不齊，能制作工藝復雜傳統(tǒng)素菜的專業(yè)廚師少，加盟連鎖素食餐廳往往是一些“速成廚師”在制作菜肴。

三、宋代素食文化傳承開發(fā)建議

1.深入挖掘利用宋代素食文化內涵。宋代素食文化蘊涵著戒殺護生、健康養(yǎng)生、節(jié)儉淡泊等文化理念，其盛行不僅使人們的飲食結構更加合理，而且也促使人們不斷追求飲食文化的精神層面。這是我們當今應該學習的榜樣。近幾年來，不少學者、研究者對宋代素食文化進行了學術研究。期待更多不同領域的人對宋代素食文化從各個角度進行更全面更深入的研究探討，鼓勵結合不同地域的飲食傳統(tǒng)、飲食習慣深挖其歷史淵源和文化底蘊，并吸引各個階層群體一起發(fā)聲討論，從而使得宋代素食文化審美范式順應當代發(fā)展模式得以延續(xù)和發(fā)展。

2.加大宣傳推介營造素食文化濃厚氛圍。之所以說宋代素食文化盛行，除了宗教素食的流行，上至宮廷和士大夫階層下至平民階層都在宣傳倡導和身體力行著素食，素食文化氛圍十分濃厚。當前中國素食文化發(fā)展正需要努力營造這樣一個全眾群體氛圍。在國家層面上，可在環(huán)保政策及其他相關政策中提倡素食綠色餐飲和改善飲食結構，倡導文明、健康和保護環(huán)境的生活方式，同時要多措并舉保障食品“厲行節(jié)約、反對浪費”國策的施行，更加嚴厲地打擊非法食用野生動物行為。政府各級各部門和有關組織、協會要組織采取形式多樣的素食文化宣傳推廣活動，比如除了素食文化節(jié)活動，多組織一些素食文化專題講座、素食烹飪賽事，也可以組織開展素食文化地域特色和境外素食交流等活動，還可以組織開展素食文化進農村、進社區(qū)、進機關、進企業(yè)等活動。素食研究者、倡導者和素食餐飲經營者要綜合運用各種媒體，如書籍、報刊雜志、網站、自媒體等大力傳播、展示素食文化、素食技藝、素食菜肴，讓更廣泛的大眾群體通過各種渠道來了解素食接納素食倡導素食。

3.著力提升素食餐飲文化品質和經營水平。中國素食餐飲經營發(fā)展至今天，其文化定位已呈多元化。在素食餐飲經營上，可以選擇賦予素食多元化的文化符號和形象與更廣泛的目標消費群對接，但是我認為傳承宋代清雅的審美范式不失為一個很好的選擇?？梢詫⑶逖爬砟钭⑷氲剿厥巢惋媹鏊难b修裝飾上，避免選擇豪華艷麗的裝修裝飾風格。墻壁點綴上宋詞，配以淡雅精致的宋式瓷盤瓷碗，再加上清雅幽淡的宋詞音樂唱曲，這些都與素食體現的理念不謀而合，可以使人們從浮躁的生活中靜下心來?，F如今，素食餐飲經營模式也已多樣化。鼓勵素食餐飲經營者充分運用素食蘊涵的文化和價值引導特質，探索實踐出更多更具競爭力的經營管理模式，不斷提高素食餐飲市場占有率和市場影響力。但無論經營模式如何發(fā)展，都要在提升素食菜肴品質和服務水平上下功夫。要通過以師帶徒、學習培訓、行業(yè)內部交流合作等方式來傳承和開發(fā)素食烹飪技藝，還可以通過交流、整合不同地域和國（境）內外的資源而豐富素食原材料和素食菜肴品種。當然，保證原材料和菜肴的新鮮、衛(wèi)生是首要條件，要堅決杜絕“健康餐”摻雜使假、受污變質等現象。還要注重提升素食餐飲服務人員的專業(yè)素質，讓他們掌握素食文化的相關知識和有關禮儀，這將無形中提升素食文化品味，吸引更多高端人群。

結語

當今中國，經濟水準和認知水平早已遠超宋代，更有條件推行素食文化。當然，這里并非呼吁人人在各類物產已十分豐富的今天都要成為素食主義者，而是倡導傳承宋代昌盛的素食文化，使素食在當今作為一種理念得以普及、作為一種文化得以盛行，推動當今素食文化走向繁榮，為構建文明健康、簡約適度、保護環(huán)境的現代生活模式提供助力。

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