■王 赫 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 在讀研究生 指導(dǎo)老師：劉霞 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 研究員

色、香、味、形是中國人對(duì)于食物美味與否的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。如果說鼻子聞到的和口中吃到的香，是對(duì)食物最基本的要求，那外型美觀、顏色靚麗，似乎可以稱得上是對(duì)食物更高層次的追求。

從現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的角度來說，外觀、氣味、質(zhì)地、風(fēng)味是評(píng)價(jià)一款食物的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。色彩則是外觀評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容之一。實(shí)際生活中，消費(fèi)者在購買食物時(shí)會(huì)重點(diǎn)關(guān)注食物的“顏值”——色彩鮮艷、漂亮的食物更容易獲得青睞。

很多天然食物不僅口感好，顏色也很悅目，如黃澄澄的鴨梨、紅彤彤的蘋果、乳白色的牛奶、綠油油的蔬菜……但當(dāng)我們將天然食物制成精加工食品，比如將蘋果做成果醬時(shí)，天然食物很可能因高溫加工，或不耐受酸、堿，對(duì)光敏感等原因，而發(fā)生顏色的改變。為了保持和改善色澤，企業(yè)通常需要使用食品色素對(duì)食品進(jìn)行人工著色。

食品色素是什么？

食品色素是一類能被人適量食用，可以在一定程度上改變食品原有顏色的添加劑。食品加工者為減少食品本身顏色的損失，保持其良好的色澤，在加工過程中會(huì)添加食品色素，以提高其感官性能，更充分地滿足消費(fèi)者的需求，提高商品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。食品色素有兩大類，即天然色素和人工合成色素。

1.天然色素

天然色素是從天然資源中獲取的食品色素，主要是指從植物組織中提取出來的色素，還有部分微生物色素、動(dòng)物色素和無機(jī)色素。根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014）》的規(guī)定，目前我國允許將β-胡蘿卜素、紅花黃、梔子黃、姜黃素、甜菜紅、紫膠紅、紅曲色素等數(shù)十種天然色素用于食品著色。

從植物組織中提取的色素有高梁紅、梔子黃、葉綠素銅鈉鹽、可可殼色等。紅曲色素屬于微生物色素。紅曲紅是從紅曲中提取出來的，而紅曲是將稻米蒸熟后接種紅曲霉發(fā)酵制成的。紅曲紅通常應(yīng)用在香腸、臘肉和火腿中，可以使產(chǎn)品顏色鮮艷，更加誘人。

天然色素能很好地模仿天然食品的顏色，色調(diào)與人工合成色素相比更加自然，安全性高。缺點(diǎn)是其成本高，保質(zhì)期短，著色易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧氣、光照和溫度的影響，色素的可染性和相容性都比較差。

2.人工合成色素

人工合成色素的原料主要是化學(xué)制品，包括胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等，有紅、黃、藍(lán) 3種基本色，可以按比例調(diào)配成橙、綠、紫等多種色調(diào)。與天然色素相比，合成色素顏色鮮艷、性能穩(wěn)定、顏色強(qiáng)度高、易混合、成本低，因此在市場(chǎng)中得到了廣泛的應(yīng)用。

根據(jù)規(guī)定，合成食用色素只能用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭、糕點(diǎn)表面上彩等，并且嚴(yán)格限制其使用比例。一般來講，合成色素與食材的比例不得超過l∶10 000。禁止將合成色素用于肉類及其加工品、魚類及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果凍和釀造果酒）、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干等。

食品色素的功能

食物靚麗的顏色可以刺激人的食欲，增加人體消化液的分泌，幫助消化和吸收食物。如果不使用色素，那些色彩繽紛誘人的冰激凌、蛋糕甜點(diǎn)、飲料、糖果會(huì)變得十分乏味。不僅不方便區(qū)分口味，人食用起來也會(huì)缺少很多樂趣。此外，通過運(yùn)用食品色素賦予加工食品天然和諧的顏色，還能提供情緒價(jià)值。比如研究表明，紅色、黃色等暖色調(diào)的食物可以給人積極的暗示，對(duì)增進(jìn)食欲有一定的幫助。

合成色素與健康

長期大量攝入合成色素不利身體健康。有研究表明，處于發(fā)育期的兒童，肝臟解毒功能、腎臟排泄功能均不夠健全，過量進(jìn)食人工合成色素，有可能導(dǎo)致消化系統(tǒng)疾病、過敏，注意力不集中，影響智力發(fā)展等。但需要注意的是，合成色素只要按照法律法規(guī)進(jìn)行合規(guī)添加，適度食用，不會(huì)給食用者造成健康問題。

現(xiàn)實(shí)生活中，一些不法經(jīng)營者、小作坊式的食品生產(chǎn)企業(yè)，會(huì)違規(guī)將合成色素添加進(jìn)淀粉類、非發(fā)酵性豆制品類和腌臘肉類食品中，或在糖果、汽水等允許添加合成色素的產(chǎn)品里進(jìn)行超劑量添加。肉類熟食本身不具有紅潤的外觀，只有添加食品色素才能變得更吸引人。比如，按照規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對(duì)其添加天然色素，如焦糖色素；但廠家若是違反法律法規(guī)，添加胭脂紅、日落黃等合成色素，所需費(fèi)用不足使用天然色素的十分之一。部分廠商為了讓自己生產(chǎn)的糖果更“漂亮”，會(huì)增加合成色素的添加劑量。如果消費(fèi)者食用了這類產(chǎn)品，很可能造成潛在的健康隱患。

人工合成色素是科學(xué)技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物，對(duì)于服務(wù)現(xiàn)代人的飲食生活具有重要作用。合成色素本身并沒有“原罪”。但問題是，作為消費(fèi)者如果過分追求食品的“顏值”，傾向購買“更好看的”和“更便宜的”，很可能導(dǎo)致商家進(jìn)行違規(guī)添加。在購買食品的時(shí)候，建議您更多地選擇天然食物，適當(dāng)減少精加工食品的攝入。不要因?yàn)槭称返摹案哳佒怠倍x擇購買，應(yīng)全面考慮攝入該食品后的營養(yǎng)益處再付款。

食品色素在家庭中的應(yīng)用

菠菜、胡蘿卜、紫甘藍(lán)、火龍果中都含有天然色素，將其清洗干凈后放入榨汁機(jī)，加入適量的水進(jìn)行榨汁，過濾后可得到五顏六色的蔬菜水果汁。用其和面，可制成色彩繽紛的面食。蔬菜水果汁富含生物活性物質(zhì)，如甜菜色素、多酚等，其中所含的氨基酸種類豐富，安全性高，很適合制作家庭面食。