陸海?馬瑞

摘要：高校食堂的服務(wù)對(duì)象比較特殊，用餐時(shí)間比較集中，不同類(lèi)型的食品操作流程無(wú)法統(tǒng)一化，這就導(dǎo)致高校食堂的食品無(wú)法集中管理，高校食堂的食品水平無(wú)法有效提升。高校食堂管理最重要的一點(diǎn)就是飲食安全，但是很多高校食堂都存在飲食安全問(wèn)題，對(duì)于食品安全管控措施比較少。高校食堂管理需要?jiǎng)?chuàng)新，采取新的食品安全管理體系，針對(duì)高校食堂管理采取更合理的措施，促進(jìn)高校食品管理工作優(yōu)化，制定合理管理措施，維護(hù)師生飲食安全。本文是從加強(qiáng)高校食堂食品安全管理角度開(kāi)展研究，分析食堂食品安全管理現(xiàn)狀和管理意見(jiàn)。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食品安全;管理;意見(jiàn)

前言：

大學(xué)生是我國(guó)未來(lái)發(fā)展的棟梁，國(guó)家對(duì)于大學(xué)生培養(yǎng)十分重視，大學(xué)生的飲食安全也是高校管理工作的重點(diǎn)。高校食堂是為了方便大學(xué)生和教師餐飲而成立，主要是負(fù)責(zé)師生的餐飲服務(wù)。高校食堂用餐安全影響著安全師生的健康，高校要重視師生飲食安全，尤其是很多學(xué)生長(zhǎng)期在高校食堂就餐，若是食堂食品安全質(zhì)量無(wú)法控制，就有可能影響學(xué)生身心健康，還有可能影響學(xué)生學(xué)習(xí)^[1]。因此，高校要重視對(duì)食堂食品安全管理，重視食品安全監(jiān)督管理工作，提高高校綜合管理能力。

一、高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

高校食堂食品安全管理建設(shè)不斷深入，但是高校食堂的食品管理工作效果不理想，缺乏監(jiān)管。第一，高校食堂食品安全管理工作開(kāi)展當(dāng)前是采取多元化經(jīng)營(yíng)模式，這就導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)方重視盈利，對(duì)于食品安全問(wèn)題重視不足，缺乏食品安全管理意識(shí)。第二，食堂食品管理工作開(kāi)展食品安全質(zhì)量不佳，實(shí)際管理中可能出現(xiàn)安全問(wèn)題，尤其是食品存儲(chǔ)環(huán)境不佳，可能使用一些過(guò)期原材料。第三，食堂食品采購(gòu)渠道并不規(guī)范，采購(gòu)食品達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可能出現(xiàn)使用違禁農(nóng)藥，或是食品安全性不足等問(wèn)題^[2]。如，某高校餐飲冷凍肉長(zhǎng)白毛，仍然在使用。第四，高校食堂食品安全監(jiān)管工作開(kāi)展效果不佳，實(shí)際工作開(kāi)展中安全問(wèn)題比較多，主要是相關(guān)人員對(duì)于食品監(jiān)管，相關(guān)人員重視成績(jī)考慮，但是對(duì)于食品安全和問(wèn)題監(jiān)管不足。

二、加強(qiáng)高校食堂食品安全管理的意見(jiàn)

（一）提高食品安全管理意識(shí)

高校食堂是師生飲食的場(chǎng)所，食堂管理中需要提升自身的管理意識(shí)，在食堂安全管理中需要重視對(duì)工作人員的管理，處理好食品安全問(wèn)題，處理好經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益問(wèn)題。高校食堂安全管理工作開(kāi)展需要提高食堂人員意識(shí)，重視質(zhì)量管理，需要以安全為重點(diǎn)開(kāi)展管理工作，并且在工作開(kāi)展中需要聽(tīng)取師生意見(jiàn)，并且要讓管理者牢記食品安全管理宗旨。食品安全管理要建立安全監(jiān)督小組，重視安全問(wèn)題整頓，定期要開(kāi)展安全管理活動(dòng)，提高食堂食品安全管理質(zhì)量。

（二）制定食品安全管理制度

高校食堂管理中需要重視管理制度建設(shè)，第一，重視規(guī)范食堂食品管理標(biāo)準(zhǔn)的要求，提高食品安全管理意識(shí)，通過(guò)建立管理制度方式開(kāi)展具體工作，可以有效保證食品安全。第二，完善食品操作人員和流程要求。高校食堂針對(duì)食品制作人員要有明確要求，有健康證、定期接受檢查，食品制作前需要清潔手部衛(wèi)生;操作過(guò)程中不能接觸其他物品，尤其是禁止接觸錢(qián)幣等，避免出現(xiàn)交叉感染等情況。第三，提升食品存儲(chǔ)質(zhì)量。針對(duì)高校食堂剩余的食物需要統(tǒng)一管理，這就要求食堂對(duì)于這類(lèi)食物統(tǒng)一管理，保證食品質(zhì)量，避免出現(xiàn)過(guò)期等情況，保證飲食安全。

（三）重視食品采購(gòu)管理完善

高校食堂采購(gòu)管理工作開(kāi)展需要明確采購(gòu)管理要求。第一，嚴(yán)格選擇采購(gòu)商。采購(gòu)商會(huì)直接影響食品質(zhì)量，高校食堂需要統(tǒng)一采購(gòu)食品，并且要控制食品原材料的質(zhì)量，避免采購(gòu)過(guò)期或是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食物。食堂要評(píng)估采購(gòu)商的產(chǎn)品質(zhì)量，若是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題不能與其合作^[3]。第二，嚴(yán)格按照制度采購(gòu)食品。高校食堂需要按照學(xué)生人數(shù)和日常餐飲規(guī)模進(jìn)行食材的購(gòu)買(mǎi)，避免食材采購(gòu)規(guī)模過(guò)高等情況，尤其是夏季需要少量多次采購(gòu)，避免食品過(guò)期、不新鮮等情況出現(xiàn)。如，夏季最炎熱的時(shí)節(jié)，每天購(gòu)買(mǎi)食材，保證食材質(zhì)量，出現(xiàn)食材剩余要嚴(yán)格記錄后續(xù)使用，避免學(xué)生適應(yīng)過(guò)期食材。

（四）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

高校食堂食品安全監(jiān)管活動(dòng)開(kāi)展中需要建立管理體系，主要是監(jiān)督部門(mén)和管理部門(mén)聯(lián)合實(shí)施活動(dòng)，保證全校師生能夠參與到對(duì)食堂食品安全管理活動(dòng)中。高校食堂要定期進(jìn)行食品安全檢查工作。第一，定期抽查食品情況。監(jiān)督部門(mén)每周、每個(gè)月進(jìn)行食材檢測(cè)和餐廳環(huán)境檢查，了解食材安全性和餐飲的營(yíng)運(yùn)環(huán)境，按照制度要求檢測(cè)，出現(xiàn)問(wèn)題需要追責(zé)處理。如，每周抽查食品質(zhì)量、農(nóng)藥殘留等情況，出現(xiàn)不合格情況追責(zé)處理。第二，定期發(fā)布食堂安全管理意見(jiàn)。針對(duì)食堂出現(xiàn)的食品安全、環(huán)境問(wèn)題等進(jìn)行分析，剖析對(duì)于影響食品安全因素，加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)督管理。

結(jié)論：

綜上，高校食堂食品安全管理直接影響師生的健康，尤其是當(dāng)前食品安全問(wèn)題頻出，這也暴露餐飲管理中存在的不足。高校食堂承擔(dān)的責(zé)任更大，要對(duì)師生的健康和學(xué)生的成長(zhǎng)負(fù)責(zé)，因此要更加重視食品安全管理。高校食堂需要不斷的完善食品管理機(jī)制，針對(duì)影響食品安全的因素進(jìn)行分析，保證食品安全，保證高校食堂穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)。高校食堂要?jiǎng)?chuàng)新管理辦法，重視食品安全管理，不斷的探索新的管理措施，強(qiáng)化食品安全管理工作，提高食品安全管理質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]侯秀秀.論加強(qiáng)高校食堂食品安全管理的重要性及方法[J].食品安全導(dǎo)刊，2021（25）：4-5.

[2]周亞輝.加強(qiáng)與完善高校食堂食品安全管理的有效性對(duì)策[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（18）：54-55.

[3]李光明.高校食堂食品安全管理以人為本原則的應(yīng)用思考[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（36）：89.