韓英

摘 要：高校后勤的重點是高校食堂，高校后勤，在我國高等教育事業(yè)中，不可或缺的重要部分，然而正確處理社會責任與盈利預期的關(guān)系，達到經(jīng)濟效應與社會效應雙贏的目標，成為高校后勤工作的重要目標。以糧食和肉類等為主的農(nóng)產(chǎn)品價格上漲和經(jīng)營成本的提高，對高校學生食堂在經(jīng)營上所帶來的沖擊和困難日益凸顯，一些高校學生食堂飯菜價格均有不同程度的提高。因此，如何在傳統(tǒng)的高校食堂管理模式中進行改革，從而使高校食堂管理工作更適應物價上漲及高校食堂改革，并能合理同步進行，就成為高校必須要重視、不得不研究的課題。

關(guān)鍵詞：高校食堂；物價上漲；改革

近年來，各地高校在推進食堂改革方面進行許多的探索，促進了后勤改革向縱深推進。高校食堂涉及廣大師生的直接利益，對學生群體生活有著很大的影響，是高校后勤工作的重點，同時也是后勤工作的難點。在我國高校后勤不斷的改革發(fā)展中，高校食堂也隨之不斷地進行改革和發(fā)展，隨著改革的深入進行，同時廣大師生對餐飲的要求越來越高，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式及經(jīng)營理念已經(jīng)成為高校食堂發(fā)展的瓶頸，高校食堂的改革迫在眉睫。高校食堂改革的成敗極大的影響著高校后勤改革的成敗，糧食和肉類等為主的農(nóng)產(chǎn)品價格上漲給高校學生食堂帶來的沖擊和影響，使得政府和高校高度重視學生食堂質(zhì)量和校園穩(wěn)定工作，采取了各種積極有效的措施，通過適當調(diào)價，政府和學校差價補貼，困難學生特殊補貼等等，在一定程度上暫時起到了緩解作用。物價上漲幅度高于食堂營業(yè)收入增長幅度，導致食堂經(jīng)營利潤減少，所以高校食堂在實際的管理與改革發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)許多我們需要思考的具體問題。

一、高校食堂改革的狀況

近年來，很多高校進行的后勤改革推動了全國高校食堂的改革工作。各地高校通過軟件升級和硬件達標的改革舉措將高校食堂的改革推向縱深。設施上，高校通過對原有食堂進行擴建和改建，以及引進先進加工設備和保溫保鮮設備等措施，讓食堂硬件設施改善；同時通過引進新的管理制度和經(jīng)營理念等“軟件”，讓制度約束使高校食堂服務質(zhì)量進步。在當前高校食堂經(jīng)營條件改善和學校廣大師生對飲食的要求越來越高的情況下，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式及經(jīng)營理念已經(jīng)成為約束高校食堂發(fā)展的瓶頸。

食堂是通過學校公開招標承包給經(jīng)營者的，導致管理流于形式，管理責任很難落實。向社會發(fā)包招標是不少高校食堂的一種改革模式，一般來說承包費用高者中標，部分學校不考察中標者是否具有經(jīng)營資質(zhì)、是否守信用、是否有經(jīng)營能力。由于基礎管理不扎實，個人承包過程中，學校未建立起與承包責任制相應的運行機制，有關(guān)監(jiān)管機制不完善，指標落實不到位，辦事忽視章程，考核不依標準，核算無定額限制，包管不分，造成了管理上的失控。

二、影響高校食堂改革的因素

（一）成本上升。農(nóng)產(chǎn)品物資價格大幅上漲。尤其以食用油和肉類為主要，漲價幅度高達3倍以上。物價的上漲，給當前高校伙食部門的正常經(jīng)營帶來嚴重的影響。以石河子大學商學院為例， 2015年1至12月份，食堂營業(yè)收人為355萬元左右，而食品材料、燃料、水電等直接成本就達到262.7萬元，直接毛利只有26%左右，據(jù)測算，如要保本或微利營業(yè)，直接毛利率應維持在30 %至35%之間，也就是說，每月的銷售額相對穩(wěn)定的情況下，直接成本應控制在230 萬元左右。由于物價上漲等原因，導致直接成本已遠遠超出了這個水平。高校食堂屬高消耗單位，在物價飛漲的今天，物資采購的完全市場化同高校食堂伙食供應價格行政調(diào)控的矛盾，直接導致了高校食堂經(jīng)營面臨困境。

（二）盈利空間縮小。 一是高校后勤社會化改革以后，高校學生食堂逐步實行企業(yè)化運作，除主副食成本，將人員、設備等費用計入經(jīng)營成本，實行全成本核算。二是由于高校學生食堂服務對象是在校學生，受消費能力限制，要求食堂飯菜價格相對穩(wěn)定，而物價受市場經(jīng)濟規(guī)律的制約，是隨市場行情的變化而浮動，高校學生食堂實行企業(yè)化管理后，食堂經(jīng)營按市場化運作，在物價持續(xù)上漲的情況下，要保證價格不變、質(zhì)量不變是很難做到的。加之政府和學校多次下發(fā)文件穩(wěn)定高校學生食堂飯菜價格，使得食堂經(jīng)營的盈利空間越來越小。

（三）產(chǎn)權(quán)界定不清。《關(guān)于深化高校后勤社會化改革的若干意見》中明確規(guī)定劃撥到后勤服務實體的資產(chǎn)，所有權(quán)歸屬學校，經(jīng)營權(quán)屬后勤服務實體。后勤服務實體對國有資產(chǎn)有保值和不流失的責任。但通過高校后勤社會化改革十年來實踐，在后勤資產(chǎn)的產(chǎn)權(quán)界定上依然很困難。有的高校把后勤資產(chǎn)定位為高校資產(chǎn)，產(chǎn)權(quán)單一，行政干預較多，不利于后勤企業(yè)參與社會第三產(chǎn)業(yè)競爭。高校后勤在實體分離前資產(chǎn)都是國有資產(chǎn)，分離后政府、學校投入的資產(chǎn)也是國有資產(chǎn)，對后勤實體分離后添置的資產(chǎn)權(quán)屬比較復雜，具有多元性，最終還要用法律來確定和解決這個問題。

三、物價上漲對高校食堂改革的影響

（一）原料成本。原料成本是食堂各項支出中最為重要的一項，食堂在生產(chǎn)過程中需要直接使用的一系列材料，包括了三個大的方面成本，即米面、蔬菜、肉類、禽蛋類的主材料成本。原材料的質(zhì)量對飯菜的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，而原材料價格的高低直接影響到飯菜的價格。高校食堂成本管理的首要環(huán)節(jié)就是物資采購，這是控制成本的源頭，更是基礎。因此，高校食堂要成立物資采購部門，專門負責食堂所需各類物資的采購，并建立、健全、完善采購制度，如采購計劃申報制度、大宗物資招標制度等。

（二）加工成本。高校食堂在經(jīng)營的過程中，在服務、管理等各個階段所產(chǎn)生的一系列費用，涉及到高校食堂經(jīng)營的方方面面，包括了日常消耗品成本、購置設備的成本、設備維修維護保養(yǎng)費用、設備折舊費用以及其他一些雜項費用等根據(jù)高校食堂的具體情況，做好成本預算工作，并按照制定的各項成本預算進行充分調(diào)節(jié)，實現(xiàn)對各項成本費用的實際支出的有效約束與控制，從而保證食堂各項費用的支出控制在全面預算內(nèi)，降低食堂成本，實現(xiàn)食堂的經(jīng)濟效益。

（三）管理成本。 食堂管理部門為管理食堂的生產(chǎn)經(jīng)營活動而產(chǎn)生的各種費用：如物資采購費用、物流費用、辦公費用、學生膳食管理人員費用及其它雜費等等。隨著物價上漲，生活成本的上升，工作人員和管理的工資水平也要相應的提升，特別是經(jīng)驗豐富的管理人員，高校食堂更加需要他們來提升管理效率，但是此類人員的工資水平也比較高，對于食堂來說這些管理費用占成本的重要部分。建立科學合理的用人機制。將食堂所有崗位實行公開、公正、公平競聘，按照“人崗匹配，競爭上崗”的原則，選拔品質(zhì)好、能力強、有事業(yè)心的年青員工到管理崗位、技術(shù)崗位上，形成“優(yōu)者進，劣者出，能進能出”的用工制度。從本校畢業(yè)生中聘用一些品學兼優(yōu)，有上進心，有志于后勤管理工作的大學生，更新到采購工作、倉庫管理等方面的工作中來，發(fā)揮高效的作用。

四、建議對策

（1）堅持高校學生食堂改革。推進高校學生食堂的改革，建立起“市場服務、學校選擇、政府調(diào)控、職能監(jiān)管”的新型高校后勤保障系統(tǒng)。（2）建立健全飯菜價格緩慢調(diào)控機制。建立健全科學合理的學生食堂飯菜價格機制，適時取消對學生食堂飯菜價格的行政管制，確保高校學生食堂飯菜價格的穩(wěn)定與質(zhì)量的保證，滿足不同層次學生的飲食需求。（3）優(yōu)化采購程序，面對物價上漲，制定柔性策略，提前預購及保溫保鮮程序，采購蔬菜時最好選擇批發(fā)市場或是直接到生產(chǎn)基地購買，減少中間采購環(huán)節(jié)，從而有效減少采購成本。食堂需要切實考慮到學生的飲食愛好與生活水準，盡可能的在控制成本的基礎上獲得最佳的收效。并且應根據(jù)物價逐步上漲的情況，對伙食供應結(jié)構(gòu)進行適時調(diào)整，價格較高的菜品品種進行適當減少，價格較低的菜肴品種予以增加，從而更好地滿足學生消費低的需求。

參考文獻：

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