吳蕾娜

【摘要】當(dāng)前社會(huì)各種食品安全事件的不斷發(fā)生以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，促使著人們對(duì)飲食提出更高的要求。高校食堂也面臨了許多問題，如管理體制，服務(wù)理念，專業(yè)技能，人員素質(zhì)等，這些因素都將制約食堂的長(zhǎng)效發(fā)展。尋求高效的管理制度，運(yùn)用有力的監(jiān)督機(jī)制以確保食堂食品衛(wèi)生安全迫在眉睫。

【關(guān)鍵詞】高校食堂 食堂管理 規(guī)范管理

高校食堂工作是后勤管理的重要組成部分，同時(shí)承擔(dān)著為科研、教學(xué)師生服務(wù)的，還擔(dān)當(dāng)管理育人、服務(wù)育人的職責(zé)。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益、安全和正常的學(xué)習(xí)安排。從某中意義上來說，它不僅是辦好高校、培養(yǎng)優(yōu)秀人才的重要條件之一，而且肩負(fù)者高校改革穩(wěn)定的重任，管理不好，輕則影響學(xué)校生源；重則影響高校穩(wěn)定，甚至?xí)鞍l(fā)社會(huì)政治問題。尤其是在新形勢(shì)下，物價(jià)不斷上漲，通漲仍在延續(xù)，因此，當(dāng)下，必須充分認(rèn)識(shí)到高校食堂工作的重要性。

一、高校食堂現(xiàn)存的問題

（一）高校食堂管理體制有待改善

有些學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)平時(shí)不參與食堂的管理，減少甚至停止對(duì)學(xué)校食堂基本建設(shè)的投入，這就相應(yīng)增加了食堂的衛(wèi)生安全隱患。有些食堂承包經(jīng)營(yíng)者片面追求營(yíng)利，背離了為學(xué)生服務(wù)的宗旨，買菜時(shí)圖便宜，不講究質(zhì)量與新鮮度；盡量少用炊事人員以減少開支，造成食堂人手不足，服務(wù)跟不上，結(jié)果是飯菜質(zhì)量低劣，價(jià)格昂貴，學(xué)生不滿。

（二）部分食堂員工素質(zhì)參差不齊

招工難和人員成本高影響到食堂工作人員的穩(wěn)定，此問題以地處中心城市的高校尤為突出。與其他服務(wù)行業(yè)相比，食堂工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大，特別是廚師等技術(shù)工工資偏低，留不住人，導(dǎo)致食堂用工成本大幅上漲。為執(zhí)行《勞動(dòng)合同法》，食堂已普遍要求執(zhí)行全員投保（購(gòu)買五險(xiǎn)）。目前部分大學(xué)食堂出現(xiàn) “招不到人”和 “招不起人”這一兩難局面，嚴(yán)重影響了員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。盡管大多數(shù)學(xué)校食堂員工素質(zhì)近幾年有了很大的提高，一些學(xué)校還組織了對(duì)食堂員工的培訓(xùn)，但是仍有一些學(xué)校的食堂存在員工流動(dòng)性過大，責(zé)任心不強(qiáng)，業(yè)務(wù)素質(zhì)不高的現(xiàn)象。究其原因主要是這些員工多為外聘的臨時(shí)工，還有一些為再就業(yè)退休職工，年齡偏高且缺少專業(yè)培訓(xùn)。

（三）硬件設(shè)施不能滿足需要，衛(wèi)生狀況堪憂

部分學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)短缺，設(shè)施不達(dá)標(biāo)，硬件投入不足。如有些學(xué)校食堂餐廳就餐位明顯不足，就餐高峰時(shí)比較擁擠，學(xué)生對(duì)此有較大意見。另外，盡管近幾年很多學(xué)校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂條件依然很差，存在學(xué)校餐廳過于簡(jiǎn)陋、設(shè)備不齊全、配套用房不夠等問題。少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況主要表現(xiàn)在個(gè)別食堂員工出售食品時(shí)不用夾具、工作時(shí)不著裝；操作過程中不遵守操作規(guī)程；極少數(shù)食堂工作人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏、個(gè)人衛(wèi)生較差。在高校學(xué)生的座談中，有學(xué)生反映有時(shí)會(huì)在飯中發(fā)現(xiàn)沙子、菜中發(fā)現(xiàn)雜物和頭發(fā)；有時(shí)會(huì)吃到隔夜飯菜；有些大葷菜偶爾存在沒有完全燒透的現(xiàn)象；餐具清洗消毒有時(shí)不夠徹底，盆筷不干燥等等。

二、高校食堂管理提升策略

（一）樹立以服務(wù)師生為本的理念

高校食堂管理與發(fā)展的前提是高校食堂管理者的管理理念，食堂就是一個(gè)機(jī)構(gòu)，其良好運(yùn)作首要是要有科學(xué)的服務(wù)理念，本著為廣大師生服務(wù)的精神，具體說來，高校食堂管理者首先要樹立“以服務(wù)師生為本”的宗旨，創(chuàng)建食堂與師生良好溝通的平臺(tái)，廣泛收集師生對(duì)高校食堂的建議和意見，積極地改進(jìn)食堂管理工作的不足之處，從而更好地為廣大師生服務(wù)。食堂員工應(yīng)該對(duì)所有師生一視同仁、熱情、親切、禮貌、友好地提供適度服務(wù)在工作及服務(wù)過程中提倡微笑服務(wù)，講職業(yè)道德風(fēng)范；儀容儀表端莊、大方、整潔，上班著工裝、佩工牌上崗；身體和語言協(xié)調(diào)，讓人感到受尊重，并積極、主動(dòng)為師生服務(wù)；食堂各崗位熟練掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，在生產(chǎn)和銷售過程中充分體現(xiàn)積極、熱情、親情和鄉(xiāng)情，營(yíng)造家的氛圍。

（二）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

教育行政部門和學(xué)校要建立健全學(xué)校食堂評(píng)估指標(biāo)體系，會(huì)同衛(wèi)生、防疫等部門一道加強(qiáng)督查、評(píng)估；學(xué)校食堂發(fā)生責(zé)任事故的，要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，更換食堂經(jīng)營(yíng)者；要全面推行餐飲食物供應(yīng)單位招投標(biāo)和集中、定點(diǎn)采購(gòu)制度，學(xué)校的食堂必須到合法經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資，學(xué)校相關(guān)職能部門要通過各種辦法，對(duì)采購(gòu)的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速嚴(yán)肅處理；對(duì)于新建、改建和擴(kuò)建食堂的衛(wèi)生、保潔設(shè)施，必須達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)學(xué)校驗(yàn)收合格、衛(wèi)生部門審查通過并獲得衛(wèi)生許可證后，方可投入使用，確保萬無一失。也可以實(shí)行食品衛(wèi)生安全第三方監(jiān)管，監(jiān)管內(nèi)容包括有毒有害物質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)速測(cè)及分析、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)隱患評(píng)估、食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控等，監(jiān)管方每周提交監(jiān)管服務(wù)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括對(duì)各類食品原材料的檢測(cè)，通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不合格的原料，對(duì)具有潛在風(fēng)險(xiǎn)的原材料進(jìn)行預(yù)警。

（三）構(gòu)建高校食堂文化體系

高校食堂文化建設(shè)，其核心思想是使全體工作人員共同創(chuàng)造出被認(rèn)可的價(jià)值觀念，并積極實(shí)踐于每一個(gè)工作崗位中。食堂的文化建設(shè)不是一朝一夕就能形成的，必須依靠全員的共同努力，最終在思想和行為準(zhǔn)則方面形成一致性，并以此指導(dǎo)員工行為，成功的高校食堂文化可以有效激勵(lì)食堂每一位員工。高校食堂核心思想形成后，員工能夠在工作中積極實(shí)踐，熱情為師生服務(wù)，處處為集體著想，為他人考慮，努力創(chuàng)造積極、健康、和諧的工作氛圍。要進(jìn)行高校食堂文化建設(shè)，食堂管理部門首先必須是文化建設(shè)的倡導(dǎo)者，通過一系列相關(guān)制度和措施的制定，將高校治校理念貫穿于食堂文化建設(shè)中。在高校食堂文化建設(shè)過程中，員工是執(zhí)行倡導(dǎo)者理念的關(guān)鍵，所以要充分了解員工需求，努力提高福利待遇，積極改善工作環(huán)境，為其創(chuàng)造安全感和歸屬感，并以此為基礎(chǔ)進(jìn)行工作責(zé)任感、積極性和創(chuàng)造性等方面的激勵(lì)，在日常工作、生活、學(xué)習(xí)中奉行相關(guān)行為準(zhǔn)則。通過食堂文化建設(shè)培養(yǎng)和激勵(lì)優(yōu)秀員工，淘汰消極怠工。

三、結(jié)語

總而言之，民以食為天，高校食堂是一個(gè)特殊和重要的機(jī)構(gòu)，它不同于一般的飯店和餐廳，安全是主脈，創(chuàng)新是靈魂，每個(gè)高校食堂的管理者都應(yīng)該根據(jù)學(xué)校是實(shí)際情況，因地制宜，不斷提高飯菜質(zhì)量以及服務(wù)水平，保障食品衛(wèi)生安全，維護(hù)學(xué)校的穩(wěn)定。高校食堂的管理與發(fā)展涉及方方面面，絕對(duì)不是斷章取義的某個(gè)采購(gòu)或者加工環(huán)節(jié)，應(yīng)該是一個(gè)系統(tǒng)工程，從原材料的選購(gòu)到菜品的烹飪甚至高校食堂的就餐氛圍都是息息相關(guān)的。高校食堂要實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展，需要積極轉(zhuǎn)變觀念，明確發(fā)展路徑，科學(xué)合理地解決現(xiàn)有的問題，才可取得食堂工作的穩(wěn)定管理和長(zhǎng)效發(fā)展。