潘春華

近兩年，分餐制成為一種人們?nèi)諠u推崇的飲食方式。其實(shí)，早在2 000多年以前，我國古人就懂得分餐飲食的重要性了。

餐具是分餐制的物質(zhì)基礎(chǔ)

東漢末年，儒家學(xué)者鄭玄在《周禮·司幾筵》中注解：“鋪陳曰筵，籍之曰席?！币馑际卿佋诘厣系慕小绑邸?，鋪在筵上的叫“席”?！对娊?jīng)》說：“肆筵設(shè)席”， 筵與席的區(qū)別是“筵長席短，筵大席小，筵鋪地下，上放席子”。 時(shí)間長了，“筵席”二字便成了一個(gè)固定詞組。

商周時(shí)期，隨著社會(huì)的發(fā)展，生產(chǎn)力逐漸提高，食物也日漸充足，人們將食物盛放在鼎、爵、鬲等各類青銅器具中，一定程度上促進(jìn)了分餐制的發(fā)展。人們席地而坐，席上放置桌案，案上擺放吃食，一人一桌，彼此不擾。清末著名學(xué)家、古玩收藏家趙汝珍在《古玩指南續(xù)編·古代禮器》中指出：“古時(shí)盛饌用鼎，常飪用鬲?！币簿褪钦f，辦大宴的時(shí)候用鼎，平時(shí)吃飯則用鬲。

這些餐飲器具也是等級和權(quán)力的象征。如周天子吃飯時(shí)要使用“九鼎八簋九俎廿六豆”，諸侯用“七鼎六簋七俎十六豆”，大夫用“五鼎四簋五俎八（或六）豆”，士用“三鼎二簋三俎”。食器的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，不能跨越級別，以示君臣有別。

當(dāng)主人與賓客一起吃飯的時(shí)候，客人坐在西北方的座位上，主人則在東南方的位置上就坐，以表達(dá)對客人的尊敬。西北方向是天地之間“義氣”強(qiáng)盛的位置，而東南方向則是“溫厚之氣”強(qiáng)盛的位置。這樣就坐，主人和客人可在“仁義”上互相交接，各得其所。

官方分餐是等級的體現(xiàn)

在周朝，等級越低，所用餐飲器具的數(shù)量越少，飲食也越簡單，貴族如此，平民百姓亦是?！抖Y記》中記載，民間不同年齡段的老人，分為不同的飲食等級，如“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明養(yǎng)老也”。 即六十歲的老人有三盤菜，七十歲的老人有四盤菜，八十歲的老人有五盤菜，以此表示尊敬長輩。到了秦朝，雖然受到之前“禮崩樂壞”的影響，但由于統(tǒng)治者維護(hù)國家穩(wěn)定的需要，所以依然實(shí)行森嚴(yán)的等級制度，因此，具有定等級、明貴賤功能的分餐制依舊延續(xù)了下來。

漢代的分餐制進(jìn)一步發(fā)展，基本上成為常態(tài)。漢代博士叔孫通曾為漢朝定下相關(guān)禮法，《史記》中對其也有記載：“采古禮與秦儀雜就之。”漢代的有關(guān)文獻(xiàn)記載中，也有多處表明當(dāng)時(shí)的人吃飯多是一人一案。譬如《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》記載的“鴻門宴” 中，項(xiàng)王和項(xiàng)伯兩個(gè)人是朝東坐的，亞父范增則是朝南坐，而前來赴宴的沛公劉邦則是朝北坐，張良是朝西坐。五個(gè)人一人一案，分而食之，可謂分餐飲食的典型代表。

家庭內(nèi)的分餐

漢墓出土的壁畫、畫像石和畫像磚中均可見到席地而坐、一人一案的宴飲場景，卻未見多人圍桌歡宴的“合餐”畫面。出土的實(shí)物中，也有一張張低矮的小食案。四川成都出土的漢代畫像磚《宴飲圖》，圖中人物跪坐于席上，面前有俎案，上面放置食物。

東漢時(shí)，賢士梁鴻娶孟光為妻，兩人清貧度日。梁鴻每次下地回來，孟光都提前把飯做好，并把吃飯用的食案舉到高與眉齊的位置，以示對丈夫的敬重?！芭e案齊眉”的典故，也是當(dāng)時(shí)分餐制的一個(gè)例證。當(dāng)然，那時(shí)老百姓家里雖然也分餐，但不會(huì)從食物上做出太多變化。

南北朝時(shí)期，南唐畫家顧閎中的名作《韓熙載夜宴圖》中所描繪的韓熙載與其他幾個(gè)貴族子弟，分坐床上、大椅子上聽演奏。韓熙載聽著小曲，前面放著兩個(gè)餐桌，上面的食物酒水相當(dāng)豐富。他對面的官員雖然也有一張小桌，但上面的食物明顯要遜色許多，這顯示出了他們之間的尊卑差異。

桌椅、服飾是分餐制的產(chǎn)物

唐朝以前，古代桌椅的形制基本都是矮足，桌腿很短。顏師古在《急就章》的注解中說：“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也?！币?yàn)樽腊竿ǔ２淮?，對?shí)行分餐制的古人來說正好合適。隋朝也是如此，宴飲多實(shí)行分餐制，一人一桌，席地而坐，根據(jù)官職品位和身份高低，座次有所不同。

據(jù)專家分析，這樣的用餐方式，與當(dāng)時(shí)的家具和服飾不無關(guān)系。古時(shí)候人們的服裝，不論是“上衣下裳”的兩段式，還是曲裾深衣，都比較冗長、繁瑣。加上漢代之前的人們是不穿褲子的，下裳多是前后兩片布系起來的裹裙，為了保證禮儀得體，在正式場合，古人都采用席地跪坐。這種分餐而食的方式，避免了趴在席面上夾菜的不雅和走光的風(fēng)險(xiǎn)。

民族融合推動(dòng)合桌而食

唐代，西北地區(qū)少數(shù)民族的高腳桌椅先后進(jìn)入中原，史書中將其叫做“胡床”“胡坐”。垂足而坐的坐姿也相應(yīng)成為一種時(shí)尚，并逐漸流行開來。此后，人們有條件可以坐在椅子上吃飯了。加之烹飪技術(shù)進(jìn)步，菜肴品種增多，原來的小木案已無法承擔(dān)擺放一桌菜肴的需要，于是唐朝時(shí)期的分餐制便逐漸改變?yōu)楹献蓝?。但即使變高的桌腿、椅腿給“合餐”提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，分餐制也并沒有完全消失。這一點(diǎn)從《唐人宮樂圖》中可見端倪。畫中的人們圍坐在一張大桌子前，實(shí)行的依然是分餐制，界限分明，互不混淆。

進(jìn)入宋朝，商業(yè)經(jīng)濟(jì)高度繁榮，矮板凳完全演化成了高桌椅，人們用餐不再席地而坐，圍坐一桌的合餐制逐漸興起。但在民間，分餐制依然流行，分餐制飲食禮儀并沒有被淡忘。這從北宋詩人何薳所著的《春渚紀(jì)聞》中可見一斑。文中記載：“鄰人小席，席間各菜都是由傭人分到每個(gè)人的盤里?！钡搅撕髞?，伴隨著“和”思想的逐漸成型，“分餐”的筵席形式便很少出現(xiàn)了。

統(tǒng)治者仍鐘愛分餐制

宋高宗趙構(gòu)雖在用膳上享受一人一桌獨(dú)餐的尊貴，但在用膳細(xì)節(jié)上堪稱節(jié)儉楷模。明朝人田汝成輯錄的《西湖志余》記載了宋高宗的用膳習(xí)慣：宋高宗每頓飯都要擺上兩雙筷子和兩只勺子，其中一雙筷子是公筷，一只勺子是公勺，凡是他認(rèn)為自己愛吃而且吃得完的飯菜，都先用公筷和公勺分到一個(gè)大盤里去。然后，他會(huì)把大盤里的飯菜吃干凈，絕不浪費(fèi)。剩下的那些飯菜則分賞給宮女。皇后問他為什么要這樣做，他說：“朕不想讓別人吃剩飯?！?/p>

據(jù)《明史》記載，宣德五年冬，“久未雪，十二月大雪，帝示群臣《喜雪》詩，復(fù)賜賞雪宴。群臣進(jìn)和章，帝擇其寓警戒者錄之，而為之序”。 可以看出，明朝宣德年間依然還是采用“分餐制”， 并且認(rèn)為“分餐制”可以讓宴席更加有秩序，能夠體現(xiàn)出君與臣子的尊卑之別。當(dāng)時(shí)在宴會(huì)上，光祿寺設(shè)酒亭于御座西，設(shè)膳亭于御座東，設(shè)珍饈美味亭于酒膳亭東西側(cè)。御筵擺在御座的東西方，皇太子位于御座東、西向，諸王依次由南而東西相向設(shè)座。群臣四品以上在殿內(nèi)，五品以下在殿外招待。

合餐制形成

清代，乾隆皇帝六次巡游江南，累計(jì)花費(fèi)了兩千余萬兩銀子，沿途宴飲無數(shù)，每一次宴飲都由當(dāng)?shù)毓俑才?。?jù)史料記載，當(dāng)時(shí)除乾隆一人一桌獨(dú)餐外，其他隨從人員都是圍桌合食。客觀上，這促進(jìn)了南北飲食文化的融會(huì)貫通，滿漢全席也在這一時(shí)期出現(xiàn)。隨著飲食文化的發(fā)展，一種延續(xù)至今的“合餐”新傳統(tǒng)逐漸形成了。

分餐更有利于健康

我國古代分餐帶有濃厚的等級色彩，但也有古人對于防止病從口入的安全認(rèn)知。今天，我們提倡分餐制，多是出于飲食健康的考慮，擔(dān)心合餐時(shí)通過唾液、呼吸道、消化道交叉?zhèn)魅炯膊?。從醫(yī)學(xué)的角度來看，分餐而食更安全、健康，在控制病菌傳播上的確有很好的效果。特別是在傳染性病毒蔓延時(shí)期，分餐制不失為一種防止疾病傳播的良策。

不久前，中國烹飪協(xié)會(huì)組織專家制定并發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》，首次提出了飲食業(yè)分餐制的定義、形成和規(guī)范要求。這個(gè)規(guī)范的提出，對我國普遍推行分餐制，促進(jìn)移風(fēng)易俗和用餐方式的科學(xué)化、文明化，特別是防止疫情的傳播感染，保證消費(fèi)者的健康和就餐安全，引導(dǎo)和規(guī)范飲食行業(yè)的健康發(fā)展，都具有重要意義。