馬蘭香 毛永遜 王秀芹 丁寧

摘 要：特色小麥因具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而走入人們的視野。目前我國(guó)種植的特色小麥多為糯小麥和彩色小麥。彩色小麥?zhǔn)且环N利用雜交手段獲得的小麥，彩色小麥比普通小麥含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。

關(guān)鍵詞：特色小麥；糯小麥；彩色小麥；現(xiàn)狀；發(fā)展前景

小麥在我國(guó)廣泛種植，是僅次于水稻的第二大重要糧食作物，富含多種人類(lèi)必需重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。改革開(kāi)放以來(lái)，居民生活質(zhì)量水平穩(wěn)步提升，食品消費(fèi)市場(chǎng)朝著更天然、營(yíng)養(yǎng)、保健的方向發(fā)展，特色小麥因具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而走入人們的視野。

1 特色小麥概述

利用與小麥有原始親緣關(guān)系的草類(lèi)資源（包括偃麥草和山羊草等）和普通小麥通過(guò)遠(yuǎn)緣雜交，以及多種育種技術(shù)和方法培育出的新型小麥品種，就是特色小麥，其含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素。此外，與普通小麥不同的是特色小麥還富含花青素、生物堿、黃酮、植物甾醇等生物活性物質(zhì)，是一種天然保健型糧食作物。目前我國(guó)種植的特色小麥多為糯小麥和彩色小麥。

1.1 糯小麥

糯小麥籽粒貯存淀粉中支鏈淀粉含量≧99%（糯性），是一類(lèi)具有獨(dú)特加工特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的小麥類(lèi)型，是一種新食品開(kāi)發(fā)的優(yōu)質(zhì)原糧。在食品工業(yè)中，添加糯小麥粉可顯著改善饅頭、面條、面包等面制品的感官品質(zhì)及速凍面食品的加工品質(zhì)，還可作為釀酒原料，同時(shí)還具有較高的工業(yè)利用價(jià)值。

1.2 彩色小麥

彩色小麥籽粒的顏色不同于普通小麥的籽粒顏色，普通小麥籽粒一般為紅色或白色，而彩色小麥籽粒則有黑粒、藍(lán)粒、紫粒、綠粒及灰粒等等。有研究發(fā)現(xiàn)，紫色小麥蛋白質(zhì)、總酚和Zn2+含量較高，藍(lán)色小麥抗性淀粉含量、Fe3+含量較高，藍(lán)紫色小麥的總色素含量和總黃酮含量較高；彩色小麥還富含花青素，可抗氧化、抗腫瘤，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。同時(shí)彩色小麥在成熟灌漿期會(huì)呈現(xiàn)不同顏色，為麥田創(chuàng)意畫(huà)和大地景觀(guān)設(shè)計(jì)提供了可能。

2 特色小麥培育現(xiàn)狀

淀粉是小麥籽粒的重要組成部分，若小麥籽粒中不含直鏈淀粉或直鏈淀粉含量很低（低于1%），則此類(lèi)小麥稱(chēng)為糯性小麥。早期我國(guó)糯小麥種質(zhì)冬性弱、品種少，但是2005年以后，眾多科研單位、學(xué)者、育種家開(kāi)始重視糯小麥的研究和選育。前人的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，株高、穗長(zhǎng)、穗粒數(shù)、千粒重等農(nóng)藝性狀與直鏈淀粉含量相關(guān)不顯著，可見(jiàn)淀粉品質(zhì)育種可以與高產(chǎn)育種有機(jī)結(jié)合；有學(xué)者致力研究糯小麥的分子快速檢測(cè)技術(shù)，還有學(xué)者從基因水平上進(jìn)行相關(guān)的研究。

彩色小麥?zhǔn)且环N利用雜交手段獲得的小麥，早在上世紀(jì)的80年代，我國(guó)就有學(xué)者開(kāi)展彩色小麥研究，小麥育種專(zhuān)家周中普采用“化學(xué)誘變物理誘變”與“遠(yuǎn)緣雜交”相結(jié)合的方式，于2000年培育出“中普黑麥1號(hào)”“中普綠麥1號(hào)”等多個(gè)彩色系列小麥品種。彩色小麥具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，可加工成專(zhuān)用面粉，還可和其他彩色谷物結(jié)合；同時(shí)彩色小麥抗寒、抗旱能力強(qiáng)，還能用作種質(zhì)資源和中間材料，為小麥的抗病育種和高質(zhì)量育種提供資源材料和技術(shù)支撐。

3 特色小麥的發(fā)展前景

糯性小麥作為新的小麥資源其應(yīng)用前景十分廣闊，可制作年糕類(lèi)特色食品，也可以對(duì)食品類(lèi)面粉成分進(jìn)行調(diào)整，延長(zhǎng)食品的貨架期和增強(qiáng)烘烤食品的吸水力；可用于食品工業(yè)和造紙業(yè)，用來(lái)生產(chǎn)食品包裝紙、硬紙板、藥品包衣、漿糊和環(huán)保材料的粘貼劑等，糯性小麥在飲料和紡織業(yè)上也有極其廣泛的用途。因此開(kāi)展糯性小麥新品種培育工作具有極其重要的意義。

彩色小麥比普通小麥含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，利用彩色小麥籽粒的色澤特點(diǎn)，可將彩色小麥與普通小麥一起加工成特色食品，此外還可通過(guò)深加工成制成其他營(yíng)養(yǎng)保健食品。對(duì)彩色小麥的合理開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，不僅迎合當(dāng)前的消費(fèi)潮流，也符合發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)和農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的需要，具有良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，必將具有廣闊的發(fā)展前景。隨著人們對(duì)飲食安全性、多樣性和多功能性的要求不斷提高，以食代補(bǔ)、以食代養(yǎng)、醫(yī)食并重觀(guān)念越來(lái)越被大眾接受，彩色營(yíng)養(yǎng)保健型小麥被越來(lái)越多的人關(guān)注，進(jìn)而成為小麥育種和食品加工領(lǐng)域開(kāi)發(fā)與研究的新焦點(diǎn)。