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        小暑 倏忽溫風至,因循小暑來

        2021-09-07 01:37:04
        餐飲世界 2021年7期
        關(guān)鍵詞:雞粉羊排水淀粉

        小暑,是二十四節(jié)氣中的第十一個節(jié)氣,夏天的第五個節(jié)氣,表示季夏時節(jié)的正式開始?!对铝钇呤蚣狻罚骸傲鹿?jié)……暑,熱也,就熱之中分為大小,月初為小,月中為大,今則熱氣猶小也?!?/p>

        小暑時節(jié),大地上便不再有一絲涼風,所有的風中都帶著熱浪。我國古代將小暑分為三候:“一候溫風至;二候蟋蟀居宇;三候鷹始鷙。”《詩經(jīng)·七月》中描述蟋蟀的字句有“七月在野,八月在宇,九月在戶,十月蟋蟀入我床下?!蔽闹兴f的八月即是夏歷的六月,即小暑節(jié)氣的時候,由于炎熱,蟋蟀離開了田野,到庭院的墻角下以避暑熱。在這一節(jié)氣中,老鷹也因地面氣溫太高而在清涼的高空中活動。

        “熱在三伏”,此時正是進入伏天的開始,“伏”即伏藏的意思,所以人們應(yīng)當少外出以避暑氣。民間有“小暑大暑,上蒸下煮”之說。由于人們出汗多,消耗大,再加之勞累,圍繞小暑前后的天氣特點,民間也形成了一系列飲食養(yǎng)生習俗。比如,有的地方會喝羊湯補充陽氣,祛除濕毒。專家更多的建議是多吃清涼消暑的食品,如,冬瓜、白蘿卜、番茄等化濕通淤,有助于改善腸胃功能;多食用淡水魚,少食紅肉;可飲決明子茶、大麥茶、菊花茶、苦丁茶、綠豆湯等等。

        “小暑”這一天的美食是黃鱔。相傳,遠在三國時期,“醫(yī)圣”華佗得罪了曹操,被打入死牢,他痛惜自己的一身醫(yī)術(shù)未及傳人,思忖著想把醫(yī)書交給自己的夫人。看管華佗的獄卒敬仰華佗的醫(yī)術(shù)和樂善好施,便決定為他做傳書人。不料走漏了風聲,傳書人被殺,書也被燒成灰燼?;覡a飛落到水田,恰被黃鱔吃了,從此黃鱔變得特別命大。由此,人們認為黃鱔可以去除百病,免遭災難。

        炒鱔魚糊

        主料:鱔魚

        輔料:冬筍、姜絲、香菜、蔥、姜、蒜。

        調(diào)料:鹽、味精、雞粉、白糖、老抽、東古一品鮮、白胡椒粉、香油、水淀粉。

        制作步驟

        1.將鱔魚開水下鍋汆熟(開水里放鹽,醋,料酒,蔥姜),汆熟后的鱔魚用竹刀去骨,去內(nèi)臟備用;

        2.冬筍切絲,姜切細絲,香菜切段,蔥姜蒜切末備用;

        3.用鹽、味精、白糖、雞粉、老抽、東古一品鮮醬油、水淀粉調(diào)成碗汁;

        4.將鱔魚、筍絲焯水,滑油,煸入蔥姜蒜末炒香,放入白胡椒粉,鱔魚翻炒,倒入碗汁翻炒均勻即可出鍋,出鍋后的鱔魚中間放上蒜末,配上姜絲、香菜段,用熱香油淋在蒜末上即可。

        一直以來,民間素有小暑吃藕的習俗,早在清咸豐年間,蓮藕就被欽定為御膳貢品。因與“偶”同音,故民俗用食藕祝愿婚姻美滿,又因其出污泥而不染,與荷花同作為清廉高潔的人格象征。南方地區(qū)有小暑吃蜜汁藕的習慣。由鄂爾泰等40多人編寫的清朝第一部大型官修綜合性農(nóng)書《欽定授時通考》中提到藕:“氣味甘平,無毒,消食解渴,散氣生??;蒸食開味補五臟,實下焦?!?img src="https://cimg.fx361.com/images/2021/09/07/qkimagescyskcysk202107cysk20210709-2-l.jpg"/>

        桂花糯米藕

        主料:藕

        輔料:江米

        調(diào)料:蜂蜜、桂花、冰糖、紅曲米。

        制作步驟

        1.江米提前浸泡12個小時左右;

        2.藕洗凈去皮,一頭切去一厘米左右,向中間的洞內(nèi)灌入糯米,用牙簽將藕接合在一起;

        3.藕和冰糖、蜂蜜、紅曲米放入高壓鍋中,添水沒過藕,大火燒開轉(zhuǎn)小火煮3-4個小時;

        4.蒸好的藕取出晾涼,切厚片;將桂花和蜂蜜熬制成汁,均勻淋在上面即可食用。

        雞絲芽菜

        主料:雞絲、豆芽菜。

        調(diào)料:冰鹽、味精、雞粉、蔥油、水淀粉。

        制作步驟

        1.雞胸肉切絲,上漿;

        2.豆芽菜掐頭去尾;

        3.用油將雞絲、芽菜滑熟,加鹽、味精、雞粉炒制,放水淀粉出鍋淋蔥油即可。

        原味羊排

        主料:羊排

        輔料:洋蔥、胡蘿卜、香芹、香菜、香葉、小茴香。

        調(diào)料:白胡椒、鹽、味精、雞汁、辣椒醬、玫瑰鹽、韭菜花。

        制作步驟

        1.將羊排焯水,加洋蔥、胡蘿卜、香菜、香芹、香葉、小茴香、白胡椒、鹽、味精、雞汁等,大火燒開,轉(zhuǎn)小火燉熟備用;

        2.燉熟的羊排配上辣椒醬、玫瑰鹽、韭菜花,即可食用。

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