陳雄奔

摘要：我國(guó)的中式烹飪歷史經(jīng)歷了千百年來(lái)的文化沉淀，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，這在一定程度上不僅反映出某一特定時(shí)期人類社會(huì)發(fā)展現(xiàn)狀及人們的生活面貌，也體現(xiàn)出人類生存發(fā)展的具體過(guò)程及演變方向，凸顯出不同時(shí)期人們的智慧結(jié)晶。本文首先闡述了中式烹飪的主要方式方法，其后明確了中式烹飪飲食高效廚藝的創(chuàng)新思路及策略。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;高效;廚藝技巧

在原始時(shí)期，人們基本不懂何為廚藝，也沒(méi)有相關(guān)的工具進(jìn)行烹飪。在當(dāng)時(shí)的社會(huì)背景下，大多數(shù)人都是茹毛飲血，更談不上飲食文化了。據(jù)調(diào)查，我國(guó)的飲食文化最初形成于周秦時(shí)期，當(dāng)時(shí)人們的主食通常為谷物蔬菜，在唐代則達(dá)到了巔峰，人們生活水平及生活質(zhì)量的提升誕生了大量的美味佳肴，人們創(chuàng)造了多元化的烹飪技能技巧，例如甘露羹、蒸餅等。由此可見(jiàn)，我國(guó)的飲食文化具有極強(qiáng)的民族特征，凸顯了不同時(shí)期人們的個(gè)性傳承。

1. 中式烹飪的主要方式方法

從一定意義上來(lái)講，我國(guó)傳統(tǒng)的中式烹飪采用的方式方法、技能技巧是多元化的，包括蒸、煮、燒、燜等，針對(duì)不同的菜系、菜品采用的烹飪方法也大不相同。與此同時(shí)，烹飪技巧的選擇也具有一定的特征。在這樣的背景下，筆者就中式烹飪中五種具有一定代表性和典型性的方式方法進(jìn)行了詳細(xì)闡述，希望通過(guò)這樣的方式為廚師及其他的相關(guān)廚藝愛(ài)好者提供全新的視角。

1.1 煮

所謂煮，通常在中式烹飪過(guò)程中就是利用一定的器皿將水放入其中，用火燒開(kāi)之后，將準(zhǔn)備好的食物及原料直接倒入鍋中，煮熟即可。根據(jù)相關(guān)調(diào)查研究，我們可以看出不同的飲食煮的方式要求不同，通常煮涵蓋了水煮、奶油煮、糖煮等不同的形式方法。而在實(shí)際操作過(guò)程中，我們首先會(huì)將食物進(jìn)行初步的加工，加入一定的調(diào)味品腌制之后，再放入鍋中;其次，在鍋中加入清水或湯汁，用火將清水或湯汁煮沸，最后用大火將水燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)至中火或者小火留出足夠的時(shí)間將其煮熟。

1.2 燒

燒是指將飲食需要的材料通過(guò)一定的方式方法進(jìn)行調(diào)味，再直接用大火燒開(kāi)，之后轉(zhuǎn)中小火直至其成熟為止。在日常的烹飪過(guò)程中，我們可以將燒分為紅燒、白燒、干燒等多元化的方式種類，但不管是采用何種方式進(jìn)行烹飪工作，都必須通過(guò)以下幾個(gè)環(huán)節(jié)和步驟：第一，選擇相應(yīng)的食材;第二，通過(guò)一定的方式方法進(jìn)行加工處理直到其基本成熟;第三，直接進(jìn)行原料的調(diào)味燒制;第四，大火轉(zhuǎn)中小火，直至收汁為止。

1.3 燜

燜也是當(dāng)前我國(guó)飲食烹飪中十分常用的一種烹飪手段。從本質(zhì)上來(lái)講，指將食材放入相應(yīng)的鍋中，在鍋中加入適當(dāng)?shù)臏蛘{(diào)料，蓋緊鍋蓋。當(dāng)湯水煮沸之后，再改用中火長(zhǎng)時(shí)間加熱，直到食材熟透為止。根據(jù)調(diào)味的不同，我們可以將燜分為黃燜、油燜、紅燜等。其具體的操作步驟及環(huán)節(jié)如下：第一，將原料清洗干凈，并根據(jù)自己的喜好切成塊狀;第二，在鍋中倒入食用油并用火加熱，其后再放入調(diào)料食材以及其他相關(guān)的物料;第三，將鍋蓋緊，用中小火燜熟。

1.4 蒸

蒸這一烹飪方式需要借用蒸籠這一工具，充分利用蒸汽原理將食品原料蒸熟，而這樣的原料則是通過(guò)一定的方式進(jìn)行調(diào)味。從一定意義上來(lái)講，蒸汽烹飪一直是我國(guó)極其常見(jiàn)的一種烹飪方式，大多運(yùn)用于農(nóng)耕時(shí)期，歷史文化十分厚重。從本質(zhì)上來(lái)講，蒸汽烹飪的方式也應(yīng)當(dāng)具有以下步驟：第一，將即將蒸熟的食品原料進(jìn)行深度清洗;第二，根據(jù)食材的特征進(jìn)行調(diào)味腌制，使其入味;第三，利用蒸鍋、蒸籠等器具將食材蒸熟;第四，根據(jù)食材的具體情況深度加工，使其變?yōu)槊牢逗贸缘某善?。值得注意的是，蒸汽烹飪必須有效把控火候，根?jù)食材的特征以及具體的菜系要求采用差異化的用火方式。

1.5 炸

炸這一烹飪方式主要是直接利用食用油對(duì)食物進(jìn)行加溫加熱。這樣的烹飪方式可以分為清炸、酥炸、干炸等。由于所需原料及食品的材質(zhì)各不相同，因此選擇炸的方式也大不相同。值得注意的是，不管是何種種類，其用油量巨大，也需要大火對(duì)其進(jìn)行烹飪。在對(duì)食物進(jìn)行炸制的過(guò)程中，首先必須對(duì)其原料進(jìn)行充分處理，其后通過(guò)有助于傳熱的介質(zhì)將其炸熟，運(yùn)用一定的調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，最后確保食物的美味。

2. 中式烹飪飲食的高效廚藝的創(chuàng)新思路及策略

中式烹飪要實(shí)現(xiàn)自身的持續(xù)發(fā)展，必須注重自身飲食結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。民以食為天，這也是千百年來(lái)我國(guó)歷史文化傳承的共性。眾所周知，中式烹飪一直是我國(guó)重要的飲食文化之一，筆者通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察分析意識(shí)到，我國(guó)的中式烹飪長(zhǎng)期處于重復(fù)呆板的狀態(tài)中。在這樣的背景下，筆者基于自身的理解和認(rèn)知提出了自身的看法和意見(jiàn)。

2.1 飲食造型凸顯一定的藝術(shù)感

中式烹飪講究色香味俱全，優(yōu)秀的、能夠吸引人的食品一定要入口即化，具有賞心悅目的外形特征，這樣才能吸引食客的注意力，滿足其多元化的心理需求。所以，中式烹飪飲食的造型對(duì)于烹飪的整體水平及質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。尤其是在現(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)烹飪的日益重視也對(duì)其造型提出了更高的要求和標(biāo)準(zhǔn)，希望食品能夠像藝術(shù)作品一樣，不管是色彩、構(gòu)圖還是搭配，都能具有極其強(qiáng)烈的藝術(shù)特征。每一個(gè)作品都應(yīng)當(dāng)凸顯出廚師對(duì)美好生活的向往和追求、對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的熱愛(ài)，深入挖掘食物背后蘊(yùn)含的美感，再根據(jù)自身的理念進(jìn)行烹飪，中式烹飪的飲食造型應(yīng)當(dāng)立足于和諧、均衡的要求，要求廚藝工作者具有獨(dú)特的生活感悟，能夠有效挖掘美、發(fā)現(xiàn)美。

2.2 飲食美味凸顯一定的獨(dú)特感

眾所周知，由于不同廚師的生活工作經(jīng)驗(yàn)、興趣愛(ài)好大不相同，因此其創(chuàng)作的菜品、菜系都具有獨(dú)特的印記。一方面，醬油、醋、味精、雞精等調(diào)料能夠在一定程度上確保食品的新鮮美味，不同的廚師會(huì)根據(jù)自身的風(fēng)格選擇科學(xué)合理的比例，將這些調(diào)味品放入食材中，以此增強(qiáng)食物的鮮美度;另一方面，顛勺、刀功、火候都是決定食物是否可口美味的關(guān)鍵因素，這在一定程度上對(duì)廚師提出了一定的要求和標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求其在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，以此滿足不同消費(fèi)者對(duì)于食物的多元化需求。