王浩明,鄭海波,李先保,李景軍,衛(wèi)蘭蘭
(安徽科技學院 食品工程學院,安徽 滁州 233100)
醬鹵肉制品是我國的特色食品,加熱鹵制是醬鹵肉制品生產的關鍵工藝.加熱能賦予肉制品特定的組織結構、風味和色澤.不同的加熱溫度與時間會使肌肉中的蛋白質發(fā)生不同程度的變性或降解,導致其組織特性和質構的差異[1].掌握產品熱處理的品質變化規(guī)律,對于調控產品品質具有重要作用.近些年來,低溫長時蒸煮工藝受到廣泛關注[2],這與醬鹵肉制品“小火慢燉”的傳統(tǒng)工藝不謀而合.許多學者對加熱工藝進行了研究,但是不同的原料種類對熱的反應不同[3].豬耳是一種含有較多結締組織的豬副產品,該組織中膠原蛋白含量相對較高,且膠原蛋白的蛋白結構會因結合度的不同而表現出不同的熱學特性[4].
目前熱加工處理多以肌肉組織為研究對象,而對結締組織含量豐富的豬耳等產品鮮有研究.本研究對鹵豬耳從質構、風味等指標對其進行品質分析,對以結締組織為主的醬鹵肉制品在加熱工藝中的品質變化進行初步探討.
皖北黑豬豬耳:豬齡1年,購自于南京市鴻海冷凍食品有限公司.
原料:食用鹽、生姜、白糖、料酒、鹵料等,購于鳳陽家樂福超市.
主要儀器與設備如表1所列.
表1 主要儀器與設備
2.1.1 工藝流程
原料解凍清洗→鹵液配制→鹵制→冷卻→產品.
2.1.2 操作要點
豬耳解凍清洗后切成5 cm×5 cm大小的片狀,鹵制時取豬耳(50±5)g、鹵液500 g.其中鹵液配置如下:鹽12.5 g、料酒6 g、生姜5 g、白糖3 g、鹵料3 g.將豬耳分別放入80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃、100 ℃的恒溫水浴鍋中,各鹵制60 min、70 min、80 min、90 min、100 min、110 min、120 min,鹵制結束后取出冷卻,進行相關指標的測定.
將豬耳洗凈分切處理后,用吸水紙將表面水分吸干后稱重M1,醬制結束后取出豬耳,待豬耳冷卻后用吸水紙吸干表面水分,稱量此時的重量M2.按下式計算蒸煮損失:
其中:M1為樣品鹵煮前的質量;M2為樣品鹵煮后的質量.
將鹵煮完成的豬耳切成長2 cm,寬1 cm的條狀,利用肌肉嫩度儀測定剪切力.
利用CT3 Texture Analyzer質構儀測定鹵豬耳的質構特性,選用TA39探頭.測試條件:壓縮模式,壓縮比50%,測試前速度1 mm/s,測試速度1 mm/s,觸發(fā)力2 N,等待時間2 s,測試后速度1 mm/s,循環(huán)2次.測試完成后采用Texture loader軟件進行數據收集與分析.
將鹵制完成的豬耳切成大小相同的小塊,放入50 mL頂空瓶中,蓋上蓋后常溫下放置2 h.使用PEN3.5型傳感器,自動清洗時間為120 s,傳感器歸零時間為5 s,進樣流量為600 mL/min,試驗測試分析時間為60 s,測試完成后采用WinMuster軟件進行數據分析.
參照GB/T 16291.1-2012感官分析中選拔、培訓與管理評價員的方法,挑選10名符合要求的食品專業(yè)學生(其中5名男生,5名女生)作為評分員,參照評分標準從色澤、滋味、口感、香氣和彈性5個方面進行評分[5],總分為100分.評價標準如表2.
利用Excel 2010和origin 2019b軟件對數據進行處理分析,各指標取3次重復試驗的平均值.
表2 感官評價表
鹵制溫度和鹵制時間對豬耳蒸煮損失的影響如圖1所示.由圖1可知,豬耳在鹵制過程中的蒸煮損失在60~120 min內呈現出先增大后減小的規(guī)律.在70~95 min時,蒸煮損失高于0%,豬耳質量減?。辉?0~70 min和95~120 min,蒸煮損失低于0%,豬耳質量反而增大.有研究顯示[6],隨著加熱的進行,蛋白質發(fā)生變性、肌肉組織發(fā)生收縮,導致水分損失;隨后蛋白和組織部分分解,保水性又會有所上升.在煮制過程中,食鹽等成分的滲入,會影響蛋白的水合特性,也可能提高產品的保水性.
從本試驗結果來看,鹵制時間對蒸煮損失的影響要比煮制溫度的影響更為明顯,但鹵制溫度升高時,蒸煮損失變化速度會加快.90 ℃以下時蒸煮90 min損失率達到最大,而溫度高于90 ℃時,蒸煮80 min損失率即達到最大.蒸煮溫度高時,最大蒸煮損失也相對較高,100℃時蒸煮損失達到最高,為4.56%,而80 ℃時,最大蒸煮損失為1.35%.
圖1 鹵豬耳鹵煮過程中的蒸煮損失變化
鹵豬耳加熱過程中的剪切力變化如圖2所示.隨著蒸煮時間的延長,剪切力呈現出先升高后降低的趨勢,但剪切力變化轉折點受溫度影響.鹵制溫度在85 ℃以下,90 min時剪切力達到最大,而溫度高于90 ℃,80 min時剪切力達到最大.可見,蒸煮溫度對鹵豬耳剪切力有明顯影響,蒸煮溫度越高,其剪切力則越小,肉質越嫩.80 ℃加熱120 min后,剪切力為 28 N;100 ℃加熱相同時間后,剪切力為12 N.豬耳剪切力在加熱初期上升,可能是由于豬耳中肌原纖維受熱變性收縮,蛋白質脫水收縮,最終導致豬耳剪切力上升[7].隨著鹵煮的繼續(xù),肉的剪切力開始下降,其原因可能是此時蛋白質收縮基本結束,組織中蛋白分解,嫩度隨之提高[8,9].有研究表明,肌肉組織和蛋白結構會隨著溫度的升高而加快分解[10],這與本試驗中鹵豬耳剪切力的變化趨勢一致.
圖2 鹵豬耳鹵煮過程中的剪切力變化
根據黃艷梅等[11]的研究,選擇硬度和咀嚼性作為評價醬鹵肉質構的指標.在不同溫度下持續(xù)鹵煮,測試豬耳硬度與咀嚼性,變化趨勢如圖3、圖4所示.
圖3 鹵豬耳鹵煮過程中硬度的變化
圖4 鹵豬耳鹵煮過程中咀嚼性的變化
由圖3可以看出,隨著鹵煮時間的延長,豬耳的硬度呈現出先增大后減小的趨勢,但在不同溫度下,豬耳達到最大硬度的時間明顯不同.95 ℃和100 ℃時,最早達到最大硬度,時間為80 min;其次是90 ℃,時間為90 min;80 ℃和 85 ℃時最慢,需要100 min.
咀嚼性的變化趨勢與硬度大致保持一致,也是先增大后減小,但發(fā)生轉折的時間點略有不同.由圖4可以看出,100 ℃、95 ℃、90 ℃、85 ℃、80 ℃時達到最大咀嚼力的時間分別是80 min、90 min、100 min、110 min、110 min,說明升高溫度能明顯加快蒸煮速度,同時有效提升嫩度,降低咀嚼力.溫度越高,鹵豬蹄的咀嚼力越小,越容易被咀嚼.95 ℃以上的溫度下煮制結束時,咀嚼力約為500 g,而90 ℃以下煮制,鹵制品的咀嚼力都在1 000 g以上,兩者相差1倍,說明高溫使得肉質軟爛.
豬耳硬度及咀嚼性變化可能是因為豬耳中的肌原纖維和大量結締組織在鹵制時,肌原纖維蛋白受熱變性收縮,使肉變硬[12];隨著鹵煮時間延長,肌原纖維變性結束,結締組織被破壞,膠原蛋白明膠化,豬耳組織慢慢變得軟爛,組織的硬度和咀嚼力變小[13,14].
不同加熱溫度條件下,利用電子鼻嗅測定鹵豬耳的氣味變化,結果見圖5.R(1)為芳烴化合物,R(2)為氮氧化合物,R(3)為氨與芳香分子,R(4)為氫化物,R(5)為烯烴與極性分子,R(6)為烷類,R(7)為硫化合物,R(8)為芳香族化合物,R(9)為芳烴化合物及硫的有機化合物,R(10)為脂肪族.由圖5可知,鹵豬耳中的揮發(fā)性物質主要是含硫化合物和烷類合物,而脂肪族含量最少;其次是芳烴化合物、氮氧化合物、芳香族化合物、芳烴化合物;氨與芳香分子、氫化物、烯烴與極性分子、脂肪族化合物較少.隨著溫度的升高,含硫化合物及芳烴化合物的含量也相應升高;鹵煮的時間延長,含硫化合物、氮氧化物、芳烴化合物等風味物質含量增加,這說明加熱與延長鹵煮時間有利于風味物質的形成,且溫度對增加風味成分含量的作用更為明顯.這些風味物質的產生可能主要來自源于美拉德反應和脂質氧化降解反應[15].
(a)80℃
豬耳的感官評價結果如圖6所示.在80~90 ℃下鹵煮時,感官評分隨著蒸煮時間的延長而增大;95 ℃及以上鹵煮時,感官評分先上升后降低,95 ℃鹵煮100 min、100 ℃鹵煮90 min時,鹵豬耳的感官評分最高.80~90 ℃鹵煮時,隨著鹵煮時間的延長豬耳的色澤逐漸變亮,咸度逐漸提升,口感與彈性變好,香氣也隨著時間的延長而逐漸濃郁.95 ℃及以上的溫度鹵煮時,豬耳的彈性與口感在90~100 min比較好,香氣隨著蒸煮時間的延長而變的醇厚.在蒸煮60~90 min時,醬鹵豬耳的色澤、滋味、口感、香氣和彈性逐漸提升,蒸煮超過90 min后,90 ℃、95 ℃與100 ℃時豬耳的香氣與滋味雖然繼續(xù)變好,但其彈性口感逐漸下降.
圖6 鹵煮豬耳的感官評分
通過對豬耳鹵制過程中蒸煮損失、剪切力、質構、揮發(fā)性風味物質及感官品質的分析,發(fā)現加熱的溫度和時間對鹵豬耳的品質和感官有重要的影響.豬耳的蒸煮損失率、剪切力以及硬度和咀嚼性,隨著鹵煮時間的延長都呈現出先增大后減小的趨勢;溫度越高,豬耳的風味成分增加明顯,風味也更加濃郁,但硬度和彈性等迅速下降,一定程度上影響了口感.鹵豬耳的加工可通過對溫度和時間的合理調控,實現對產品品質的控制.在對一些結締組織含量高的醬鹵肉制品的加工中,工業(yè)化生產如何制作出與傳統(tǒng)風味相同且質構良好的產品,這是下一步研究的重點.