侯艷霞 馬艷穎 張興林

幼兒園的膳食管理工作在幼兒園整體工作中占有重要位置。很多家長在為自己的寶寶選擇幼兒園的時(shí)候，不僅注重幼兒園教育教學(xué)、設(shè)備設(shè)施、整體環(huán)境，還特別關(guān)心幼兒的膳食。作為食堂工作的管理者，筆者結(jié)合日常中的工作經(jīng)驗(yàn)，主要從以下六個(gè)角度和大家一起分享交流。

建章立制，全面落實(shí)安全責(zé)任

首先，要建立起由黨政領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的并直接分管的幼兒園食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，在機(jī)制上使食堂衛(wèi)生安全管理工作得到保障。制定相關(guān)食堂管理制度，堅(jiān)持嚴(yán)把食品安全“七關(guān)”，即食品進(jìn)貨關(guān)、食品驗(yàn)收關(guān)、食品加工關(guān)、餐具消毒關(guān)、人員健康關(guān)、環(huán)境衛(wèi)生關(guān)、食品留樣關(guān)。其次，責(zé)任到人。建立食品衛(wèi)生治理網(wǎng)絡(luò)，實(shí)行食品衛(wèi)生安全園長負(fù)責(zé)制，進(jìn)一步健全《食堂工作治理制度》以及各崗位衛(wèi)生責(zé)任制度，并與所聘人員簽訂聘用合同及食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。建立人員健康臺(tái)賬，證件齊全有效。再次，加強(qiáng)對食堂人員的考核。制訂了《食堂人員考核細(xì)則》，對照《細(xì)則》每月定期評(píng)價(jià)食堂人員的工作及出勤等情況，發(fā)放工資及獎(jiǎng)金，有效促進(jìn)后勤工作的最優(yōu)化。最后，健全食品衛(wèi)生安全管理和食物中毒報(bào)告制度，制定本園《食物中毒及其他食源性疾患事故應(yīng)急處理預(yù)案》，完善各項(xiàng)硬件設(shè)施，建立食堂安全隱患專項(xiàng)排查工作臺(tái)賬，逐一開展自查摸排整改，消除隱患。

合理供給食物比例，均衡膳食營養(yǎng)

均衡的膳食營養(yǎng)是保證幼兒健康發(fā)育的重要基石，幼兒園根據(jù)幼兒每人每餐膳食所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的多少來確定食物供給量的比例，以及根據(jù)膳食中影響幼兒早期身心健康發(fā)育的各種特點(diǎn)因素來合理安排幼兒膳食搭配。如幼兒每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類食物。平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。食物多樣，以谷類為主，每天250～300g蔬菜，150g新鮮水果，液態(tài)奶350～500g及相當(dāng)量的奶制品，魚20～40g，畜禽肉25～40g，蛋類25g，少鹽少油，每天飲水1300～1600ml等等。

為愛陪餐，確保幼兒安全

根據(jù)教育部等三部門公布《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，結(jié)合本園實(shí)際建立陪餐制度。“陪餐員”分別由園長、保育主任、主管食堂的主任、保健醫(yī)生和中層干部擔(dān)任?！芭悴蛦T”的工作不僅僅是“陪餐”，他們還擔(dān)負(fù)著食品安全監(jiān)督、管理的重任。首先是制作環(huán)節(jié)，“陪餐員”加強(qiáng)了巡視食堂工作人員操作環(huán)境，通過觀看監(jiān)控視頻，了解食堂工作人員的操作是否規(guī)范，操作流程、食堂衛(wèi)生等方面是否存在問題。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)和工作人員交流指出，使日常工作更規(guī)范、到位。其次是就餐環(huán)節(jié)，“陪餐員”了解保育員的分餐情況，包括了解保育員分餐過程中的時(shí)間把握、衛(wèi)生情況及操作的規(guī)范性，以保證小朋友能吃到溫度適中、衛(wèi)生可口的食物。最后是與小朋友一起就餐后，“陪餐員”要根據(jù)菜式、菜量、溫度、口味及制作質(zhì)量等方面做出評(píng)價(jià)，提出意見建議，做好陪餐記錄。

隨著陪餐工作的深入開展，幼兒園的膳食工作質(zhì)量得到了進(jìn)一步提升，膳食管理工作步入新臺(tái)階！

加強(qiáng)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的素質(zhì)

首先，加強(qiáng)培訓(xùn)。對食堂從業(yè)人員，有計(jì)劃地開展一些食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，以提高從業(yè)人員素質(zhì)水平。其次，定期開展技能比賽。通過競技及互相觀摩學(xué)習(xí)來切實(shí)提高操作水平。再次，明確崗位職責(zé)。力求將食堂工作分工細(xì)化，組織學(xué)習(xí)各崗位職責(zé)，使之進(jìn)一步明確。崗位任務(wù)的完成情況與考核掛鉤，進(jìn)一步提高了職工崗位意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。最后，及時(shí)反饋情況。每月由教師對食堂工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)中提出意見或建議，交流后進(jìn)行研討，合理化建議督促整改，在整改中不斷提高和完善。

食品留樣，筑起食品安全防護(hù)墻

夏季是幼兒園食品安全問題的高發(fā)期，“食品留樣”是保護(hù)孩子和園所權(quán)益的關(guān)鍵工作。2020年10月，寧波某幼兒園，通過食品留樣平息“臭雞蛋”事件的風(fēng)波，讓大家深刻意識(shí)到幼兒園食品留樣工作至關(guān)重要。因此，幼兒園做到每天每餐每樣食品留樣，留樣確保重量不少于250克，標(biāo)注相關(guān)信息，保留時(shí)間滿足48小時(shí)，存放在專用冰箱，做好相關(guān)記錄。

嚴(yán)格自查，杜絕隱患

根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室《關(guān)于迅速開展中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)測的緊急通知》3號(hào)文件要求，成立園所食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，定制食品安全自查工作制度。定期對食堂及食品安全進(jìn)行自查自糾工作，及時(shí)排查安全隱患。對自查出的問題，登記食品安全自查臺(tái)賬，督促整改，限期整改。定期對相關(guān)信息公示，讓孩子家長及時(shí)了解孩子在園就餐情況。每月定期召開伙委會(huì)，公布幼兒食品采購價(jià)格，讓家長了解幼兒伙食制作流程，食堂衛(wèi)生消毒標(biāo)準(zhǔn)等等，提出對幼兒伙食的寶貴意見，參與食堂工作管理。

“民以食為先，食以安為先?！笨偠灾?，食品安全重于泰山，幼兒園應(yīng)本著依法辦園的理念，嚴(yán)格開展每一日的膳食安全管理工作，讓孩子們吃得開心、吃得健康，讓家長放心，社會(huì)認(rèn)可。

（作者單位：北京市通州區(qū)臺(tái)湖鎮(zhèn)臺(tái)湖中心幼兒園）