賈理淦

【摘要】 ? ?隨著我國高等教育的快速發(fā)展和許多高校的擴(kuò)招，高效食堂用餐人數(shù)急劇增加，食堂工作人員的工作量不斷增加。人力成本不斷升高。高校傳統(tǒng)食堂存在的根源性問題，使得高校師生就餐體驗(yàn)不佳。國家采取的一系列積極的政策支持智能化建設(shè)，使得智慧餐飲行業(yè)迅速崛起。智慧化建設(shè)必將是國家企業(yè)未來經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢。智慧化發(fā)展建設(shè)作為國家創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略的主力軍，理應(yīng)走在發(fā)展的前列。高校食堂在師生的生活中發(fā)揮的重要的作用。因此，高校傳統(tǒng)食堂的智慧化建設(shè)改革勢在必行。本文將對高校食堂智慧化建設(shè)措施進(jìn)行探討，通過大數(shù)據(jù)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)改進(jìn)傳統(tǒng)食堂的運(yùn)營模式，提升師生就餐體驗(yàn)。

【關(guān)鍵詞】 ? ?智慧食堂 ? ?高校 ? ?物聯(lián)網(wǎng) ? ?大數(shù)據(jù)

引言

高校傳統(tǒng)食堂存在用座難、結(jié)賬難、運(yùn)營效率低等問題，高校食堂急需使用新技術(shù)提升效率、改善體驗(yàn)。當(dāng)前市場智慧餐飲系統(tǒng)采用傳統(tǒng)的SaaS模式，不能與高校食堂場景充分融合，系統(tǒng)未來發(fā)展越來越窄，系統(tǒng)運(yùn)營矛盾日益凸顯。當(dāng)前高校智慧餐飲改革如火如荼，但在國內(nèi)高校尚未形成相對成熟的模式，新技術(shù)新模式將會刺激高校食堂的改革，市場潛力以及市場空間不斷擴(kuò)大，智慧餐飲行業(yè)發(fā)展將進(jìn)入朝陽期。現(xiàn)階段應(yīng)打破現(xiàn)有的技術(shù)模式，與高校食堂環(huán)境進(jìn)行深度融合，通過線上線下一體化方案，打通線上訂餐以及線下智慧食堂服務(wù)，實(shí)現(xiàn)高校場景融合，更加實(shí)際的解決高校食堂存在的問題。

一、智慧食堂概述

智慧食堂主要通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)以及移動終端設(shè)備，完善高校食堂建設(shè)，實(shí)現(xiàn)高校食堂智慧化，提升師生就餐體驗(yàn)。通過創(chuàng)新的線上線下一體化模式，即線上通過移動服務(wù)端的訂餐平臺，線下通過布局智慧食堂自助服務(wù)系統(tǒng)以及校園外賣配送服務(wù)，達(dá)到高校場景融合。提升高校食堂運(yùn)營效率，并通過整合資源進(jìn)行大數(shù)據(jù)智能分析，實(shí)現(xiàn)科學(xué)備餐，量化采購，改善高校傳統(tǒng)食堂問題，并降低營業(yè)成本，從而實(shí)現(xiàn)食堂智慧化。線下食堂通過貼近高校場景的自助模式，實(shí)現(xiàn)整個餐廳全流程高效、有序管理。通過物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備RFID智慧餐具以及結(jié)算餐臺，以低成本實(shí)現(xiàn)了自助取餐、自助結(jié)算服務(wù)，提高食堂各個環(huán)節(jié)的服務(wù)效率和響應(yīng)速度。此模式將線上訂餐平臺與線下的智慧食堂服務(wù)有機(jī)的結(jié)合在一起，用創(chuàng)新的方法應(yīng)對了外賣的沖擊，解決了高峰時段食堂排隊(duì)時間長、空間擁擠、食堂運(yùn)作效率與學(xué)生需求不匹配、食物浪費(fèi)等問題。

二、智慧食堂實(shí)施措施

2.1 自助銷售系統(tǒng)

高效食堂通過改變傳統(tǒng)的多窗口排隊(duì)模式，采用自助、自選的模式。通過采用小碗餐模式，師生自助選餐，食堂工作人員只需負(fù)責(zé)出餐補(bǔ)餐，師生只需進(jìn)入食堂自助選餐區(qū)域進(jìn)行自助取餐;選餐結(jié)束后前往自助結(jié)算區(qū)進(jìn)行自助結(jié)算。出餐窗口取消傳統(tǒng)的刷卡支付方式。餐品分類按序擺放，不同市場價位選用具有不同顏色的RFID餐具盛放。自助選餐流程圖如圖1所示。

取餐后，將餐具放入智能餐桌結(jié)賬區(qū)，人臉驗(yàn)證完成結(jié)算。智能餐臺放置在窗口和用餐區(qū)域的中間，餐具放置在結(jié)賬區(qū)域的一端供師生取餐。在食堂出口布置餐具回收裝置，將使用后的餐具進(jìn)行分類回收。自助結(jié)算流程圖如圖2所示。

通過智慧化的銷售服務(wù)，可以極大的節(jié)省人力成本，同時減少了師生排隊(duì)等候時間，而且有效避免了人工出餐飯量不均等問題，可以從根源上解決傳統(tǒng)食堂所面臨的問題。

2.2 多渠道訂餐系統(tǒng)

師生可以通過線上訂餐平臺訂餐，也可以通過線下可視化終端訂餐。通過訂餐系統(tǒng)可以看到在售的餐品，并可以直接進(jìn)行預(yù)定餐品，同時可以清楚的查看到用戶的消費(fèi)記錄，并可以進(jìn)行一卡通充值掛失等服務(wù)。此環(huán)節(jié)減少了師生在餐廳消耗的時間，可以大大提升餐廳的流量峰值，提升餐廳的運(yùn)營效率。為高校食堂智慧化建設(shè)發(fā)揮著舉足輕重的作用。

2.3 ERP智慧食堂管理系統(tǒng)

ERP智慧食堂管理系統(tǒng)是高校智慧食堂建設(shè)重要的一環(huán)。ERP智慧食堂管理系統(tǒng)通過后臺采集師生就餐信息，日積月累的第一手真實(shí)、龐大的信息資料提供分析樣本，通過大數(shù)據(jù)分析技術(shù)可以輕松、及時得出師生飲食習(xí)慣偏好。可以通過大數(shù)據(jù)分析每位學(xué)生的喜好和每日進(jìn)食的種類進(jìn)行定向推薦健康的食物組合。綜合數(shù)據(jù)促進(jìn)個體進(jìn)行健康管理，幫助同學(xué)們深入的從營養(yǎng)角度進(jìn)行全面的分析，提升現(xiàn)代大學(xué)生健康自我管理水平。簡潔直白的數(shù)據(jù)使食堂飯菜向健康美味的方向發(fā)展，促進(jìn)食堂間的正向競爭。以實(shí)現(xiàn)食堂管理科學(xué)化、數(shù)字化、精細(xì)化。ERP智慧食堂管理系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)運(yùn)營分析：支持產(chǎn)品管理、優(yōu)惠折扣、營業(yè)金額統(tǒng)計、銷售數(shù)據(jù)分析、報表下載分析，經(jīng)營狀況一目了然。流量分析：通過大數(shù)據(jù)分析提供科學(xué)的備餐建議、采購建議、高峰時段統(tǒng)計圖、熱銷菜系統(tǒng)計圖。采購管理：通過系統(tǒng)分析出備餐明細(xì)后勤確認(rèn)后，系統(tǒng)自動報送需要采購的原材料，有效控制成本，減少浪費(fèi)。庫存成本管理：數(shù)字化管理進(jìn)出庫，可以隨存隨取;可隨時查詢進(jìn)銷存控制情況。食品數(shù)據(jù)分析：分析菜品銷售和盈利情況，根據(jù)情況制定菜品計劃。師生消費(fèi)分析： 分析師生消費(fèi)行為，根據(jù)消費(fèi)情況制定營銷計劃，如單日明星菜品、單日特價菜品等。可見ERP智慧食堂管理系統(tǒng)對高校智慧食堂建設(shè)具有重要意義。ERP智慧食堂管理系統(tǒng)如圖3所示。

三、智慧食堂硬件設(shè)施

3.1 RFID智慧餐盤

RFID餐盤和普通餐具不同的是，每個餐具以及底部都嵌入了RFID射頻識別芯片，師生日常就餐和后勤清洗，與普通餐具相同。據(jù)調(diào)研RFID芯片的價格在0.42～0.58元，從使用壽命和建設(shè)成本上講此產(chǎn)品符合高校食堂的要求。

3.2 RFID智慧餐臺

RFID智慧餐臺采用了RFID射頻技術(shù)，嵌有RFID芯片的餐具進(jìn)入感應(yīng)場后，接收到閱讀器發(fā)出的RFID射頻信號，就可以憑借感應(yīng)電流的能量發(fā)送出食堂存儲在RFID芯片中的餐品價格信息，閱讀器獲取配置信息并解碼后，進(jìn)行數(shù)據(jù)技術(shù)處理，并通過結(jié)算軟件顯示在顯示屏上，可以實(shí)現(xiàn)批量快速自動識別進(jìn)入結(jié)算區(qū)的餐具。提高了食堂結(jié)算效率，有效緩解了食堂結(jié)算排隊(duì)擁堵問題。

3.3智能恒溫柜

餐廳和宿舍樓下布局智能恒溫柜。恒溫柜采用食品級的保溫材料、每天多次定時消毒、支持多人同時投取、可接觸區(qū)域無強(qiáng)電、4G網(wǎng)絡(luò)安裝簡易、副柜按需靈活擴(kuò)展。布局智能恒溫柜可以有效杜絕誤取、丟餐現(xiàn)象，可以減少送餐員在大樓門口扎堆以及杜絕外賣隨意擺放，使校容校貌得以改善。

四、智慧食堂模式的優(yōu)勢

4.1運(yùn)營管理者視角

1.采用SaaS模式，投資成本低

采用新SaaS模式，數(shù)據(jù)云端存儲，數(shù)據(jù)安全性高，軟件統(tǒng)一維護(hù)升級，產(chǎn)品實(shí)施周期短，打通校園外賣等線上平臺，切合高校實(shí)際需求。

2.自助選餐，自助結(jié)算，節(jié)省人工，減少運(yùn)營成本

智慧餐臺自助結(jié)算，智慧餐臺通過感應(yīng)RFID芯片數(shù)據(jù)獲取價格信息，師生通過刷臉，實(shí)現(xiàn)自助結(jié)算，有效降低運(yùn)營成本。

3.杜絕結(jié)算差錯，提高師生滿意度

智能結(jié)算，避免人工錯誤，自動結(jié)賬精確無誤，提升高校師生滿意度。

4.采用小碗餐，提升餐飲競爭力

小碗餐的使用很大程度上減少了師生浪費(fèi)，讓師生對菜肴時刻保持新鮮。小碗蔬菜按人吃的量裝滿，既能滿足師生需求，又能減少鋪張浪費(fèi)。

5.線上訂餐，采用恒溫柜提前備餐

有效緩解餐廳高峰時期就餐人流壓力。

6.平臺數(shù)據(jù)分析，減少食物浪費(fèi)，節(jié)省資金

提供科學(xué)的備餐建議、采購建議、高峰時段分析。

4.2就餐者視角

1.自助結(jié)算，快捷高效。

自助結(jié)算，混合多種結(jié)算方式，可選擇刷臉或刷卡支付方式。

2.安全衛(wèi)生。

自助取餐和自助結(jié)算系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了高效的就餐，科學(xué)合理的劃分取餐區(qū)和就餐區(qū)，使食堂布局更加合理，師生有序就餐，環(huán)境更加整潔。

3.縮短排隊(duì)時間，就餐效率高

自助結(jié)算，無需食堂工作人員的干預(yù)，有效提高了食堂運(yùn)營效率，解決了高峰時期師生排隊(duì)擁堵的問題。

五、結(jié)束語

總之，隨著高校師生消費(fèi)和生活水平的逐年提高以及飲食結(jié)構(gòu)趨向多樣化、個性化發(fā)展，高校食堂作為精神文明建設(shè)的重要窗口，高校食堂正處于改革的十字路口。近年來，現(xiàn)代化、個性化、智慧化的食堂逐漸發(fā)展進(jìn)入中國高校的視野，這對高校食堂的轉(zhuǎn)型無疑是一個機(jī)遇，同時也是一個巨大的挑戰(zhàn)。