郭斌斌

摘 要：中職學(xué)校烹飪專業(yè)教師應(yīng)努力將教學(xué)改革工作落實(shí)落細(xì)，守正創(chuàng)新，弘揚(yáng)勞模精神、勞動(dòng)精神、工匠精神，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才，以滿足社會(huì)發(fā)展需要。教師應(yīng)從科學(xué)確立教學(xué)目標(biāo)、合理設(shè)置教學(xué)內(nèi)容、科學(xué)開展教學(xué)設(shè)計(jì)、建立科學(xué)評(píng)價(jià)體系等方面入手，開展烹飪專業(yè)教學(xué)，以提高烹飪專業(yè)教學(xué)的質(zhì)量和效率。

關(guān)鍵詞：中職;烹飪專業(yè)教學(xué);教學(xué)目標(biāo);教學(xué)內(nèi)容;教學(xué)設(shè)計(jì);評(píng)價(jià)體系

中圖分類號(hào)：G742 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1008-3561（2021）02-0072-02

時(shí)代賦予了職業(yè)教育新的內(nèi)涵和深遠(yuǎn)的意義。高質(zhì)量地體現(xiàn)教育教學(xué)效能，創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)模式，是每一個(gè)職業(yè)教育工作者的光榮使命。筆者作為一名中職學(xué)校的烹飪專業(yè)教師，在長(zhǎng)期的教學(xué)工作中，發(fā)現(xiàn)新時(shí)代餐飲業(yè)對(duì)廚師素質(zhì)的要求越來越高。因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)教師應(yīng)努力將教學(xué)改革工作落實(shí)落細(xì)，守正創(chuàng)新，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才，以滿足社會(huì)發(fā)展需要。

一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的問題

1.課程設(shè)置不科學(xué)，實(shí)用性欠缺

職業(yè)學(xué)校作為培養(yǎng)優(yōu)秀技能人才的平臺(tái)，要保證學(xué)生能夠熟練掌握專業(yè)知識(shí)及技能，保證學(xué)生畢業(yè)后能夠勝任就業(yè)崗位。學(xué)生進(jìn)入職業(yè)學(xué)校后，學(xué)習(xí)目標(biāo)會(huì)更明確，自身的定位會(huì)更精準(zhǔn)，既有學(xué)業(yè)的壓力，又有面臨工作崗位的憧憬。因此，中職烹飪專業(yè)課程要緊緊圍繞培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)技能，來確定課程體系和知識(shí)結(jié)構(gòu)，明確課程在能力培養(yǎng)中相對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)。目前的烹飪專業(yè)課程包括烹飪概論、烹飪基本功、中式烹調(diào)技藝、烹飪?cè)?、中式面點(diǎn)制作等專業(yè)性極強(qiáng)的課程。然而，筆者在教學(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有中職烹飪專業(yè)教材尚不能根據(jù)學(xué)生的特點(diǎn)，量身定制教學(xué)內(nèi)容。有些課程內(nèi)容重疊，而且有些課程的內(nèi)容設(shè)置沒有以培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力和職業(yè)技能為主線，沒有側(cè)重實(shí)用性。此外，中職烹飪專業(yè)課程還存在欠缺優(yōu)質(zhì)的精品課程和教學(xué)資源庫(kù)的問題。這些，均給專業(yè)教師的授課帶來了一定的困難。

2.教學(xué)模式陳舊，制約學(xué)生專業(yè)發(fā)展

職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程應(yīng)該是理實(shí)一體化的課程，講究“教、學(xué)、做”合一。然而，一些教師仍采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，沒能為中職烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)設(shè)合理的教學(xué)情境，教學(xué)手段陳舊、單一，制約了學(xué)生的專業(yè)發(fā)展，未能與行業(yè)對(duì)人才的最新需求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有效對(duì)接。

3.師生綜合評(píng)價(jià)體系不完善

在職業(yè)教育中，要想改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，擁有完善的師生綜合評(píng)價(jià)體系至關(guān)重要。然而，一些職業(yè)學(xué)校所采取的評(píng)價(jià)方法，所針對(duì)的評(píng)價(jià)內(nèi)容，過于單一、片面。對(duì)于教師的評(píng)價(jià)，通常只有一張聽課評(píng)議單、一張學(xué)生測(cè)評(píng)表;對(duì)于學(xué)生的評(píng)價(jià)，則更加“簡(jiǎn)單直接”，通常只用一張?jiān)嚲磉M(jìn)行測(cè)試，或進(jìn)行一次單純的技能評(píng)價(jià)就可以了。這樣的評(píng)價(jià)，會(huì)影響職業(yè)教育的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，更會(huì)影響學(xué)生能力的培養(yǎng)和素質(zhì)的提升。

二、中職烹飪專業(yè)教學(xué)的策略

1.科學(xué)確立教學(xué)目標(biāo)

教學(xué)目標(biāo)的確立必須立足于學(xué)生的實(shí)際情況。學(xué)生是鮮活的個(gè)體，教育教學(xué)策略的制定和執(zhí)行不能脫離教育的規(guī)律，不能脫離學(xué)生的學(xué)情。職業(yè)教育不是階段性教育，而是每一位職業(yè)學(xué)生終身教育的重要載體和平臺(tái)。學(xué)校及教師在確立教學(xué)目標(biāo)時(shí)，必須明確國(guó)家在職業(yè)教育方面的相關(guān)政策和要求，要把行業(yè)對(duì)人才的崗位標(biāo)準(zhǔn)及技能要求始終貫穿在課程大綱的修訂和烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案的設(shè)計(jì)中，并落實(shí)、落細(xì)。

2.合理設(shè)置教學(xué)內(nèi)容

中職烹飪作為一門工藝類課程，它的知識(shí)基礎(chǔ)來自烹飪的工藝內(nèi)涵和我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化積累。教師在教學(xué)實(shí)踐中，要讓學(xué)生能夠?qū)虒W(xué)內(nèi)容產(chǎn)生學(xué)習(xí)興趣，能夠通過教師的知識(shí)傳授和小組互助合作學(xué)習(xí)來解決學(xué)習(xí)過程中的難點(diǎn)問題。比如，教學(xué)“烹飪概論”這門課程時(shí)，教師除了要向?qū)W生講解中餐的工藝特點(diǎn)外，還要適時(shí)補(bǔ)充西餐的工藝特點(diǎn)，讓學(xué)生通過對(duì)兩者的比較，做到融會(huì)貫通。教師合理重構(gòu)和科學(xué)設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，可以促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握，促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的融會(huì)貫通。

3.科學(xué)開展教學(xué)設(shè)計(jì)

烹飪課程應(yīng)該是豐富多彩的、活靈活現(xiàn)的，教師要科學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)方案，以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，充分挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛力。教師進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)，要掌握如下幾點(diǎn)原則。第一，烹飪專業(yè)的教學(xué)設(shè)計(jì)是把烹飪?cè)碇R(shí)轉(zhuǎn)化為專業(yè)教學(xué)材料和專業(yè)實(shí)訓(xùn)、理實(shí)一體的教學(xué)計(jì)劃。教師一定要明確這一點(diǎn)，進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)要牢牢把握這一原則。第二，教師進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)，既要制訂合理的教學(xué)計(jì)劃，還要保證教學(xué)計(jì)劃能夠精準(zhǔn)實(shí)施，解決如何教、如何實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的問題。第三，教師要做好系統(tǒng)的頂層設(shè)計(jì)，把當(dāng)前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求與整個(gè)教學(xué)計(jì)劃銜接起來，要科學(xué)分析當(dāng)前的教學(xué)需求，優(yōu)化教學(xué)組織架構(gòu)。第四，在教學(xué)設(shè)計(jì)中，教師要善于使用并開發(fā)烹飪課件和交互性的知識(shí)平臺(tái)，努力創(chuàng)設(shè)可以讓學(xué)生積極參與的專業(yè)模擬教學(xué)情境，提高學(xué)生的課堂參與度和積極性，使學(xué)生可以將理論知識(shí)與實(shí)踐結(jié)合起來，做到融會(huì)貫通，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”合一，從而打造靈動(dòng)課堂。

4.建立科學(xué)評(píng)價(jià)體系

職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后，大多要面臨適應(yīng)工作崗位的挑戰(zhàn)，教師在平時(shí)的教學(xué)中一定要重視培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，并重視對(duì)他們知識(shí)和技能的考核與評(píng)價(jià)。教師要采用靈活多樣的方式評(píng)價(jià)學(xué)生，科學(xué)、客觀、全面地評(píng)價(jià)學(xué)生的知識(shí)技能情況，以促使其認(rèn)識(shí)到自身的優(yōu)勢(shì)與不足，進(jìn)而及時(shí)改正或改進(jìn)，為將來走向社會(huì)、適應(yīng)工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（1）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)?，F(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)，顧名思義是烹飪專業(yè)教師在平時(shí)的教學(xué)實(shí)踐中對(duì)學(xué)生進(jìn)行即時(shí)的評(píng)價(jià)。這種評(píng)價(jià)模式要求教師善于把控課堂教學(xué)，善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的閃光點(diǎn)及不足。教師可以通過課堂提問和課堂練習(xí)對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行即時(shí)評(píng)價(jià)，并實(shí)時(shí)將評(píng)價(jià)結(jié)果反饋給學(xué)生，為學(xué)生提出建議，使學(xué)生及時(shí)做出改進(jìn)。（2）階段性評(píng)價(jià)。階段性評(píng)價(jià)的內(nèi)涵是教師制定出較為科學(xué)的評(píng)價(jià)體系和評(píng)價(jià)模式，圍繞學(xué)生階段性的目標(biāo)達(dá)成度進(jìn)行直接或間接的評(píng)價(jià)。根據(jù)這種評(píng)價(jià)模式的特點(diǎn)，教師可以充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，進(jìn)行線上、線下的共同評(píng)價(jià)，以沖破評(píng)價(jià)的壁壘，實(shí)現(xiàn)評(píng)價(jià)的長(zhǎng)期性和綜合性。（3）發(fā)展性評(píng)價(jià)。作為職業(yè)學(xué)校，站在歷史的新時(shí)期，要積極構(gòu)建有深度、有廣度、有寬度的發(fā)展性教育體系，努力為學(xué)生提供終身教育服務(wù)的體系，這其中也包括具有發(fā)展性的評(píng)價(jià)體系。為此，職業(yè)學(xué)校及專業(yè)教師要從評(píng)價(jià)內(nèi)容、評(píng)價(jià)主體和評(píng)價(jià)方式上進(jìn)行優(yōu)化與創(chuàng)新。比如，評(píng)價(jià)內(nèi)容既要包括理論知識(shí)，又要包括實(shí)踐能力、思想道德修養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)等，更重要的是還要對(duì)學(xué)生畢業(yè)后的工作情況或進(jìn)入高一級(jí)職業(yè)院校的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)、綜合評(píng)價(jià)。而評(píng)價(jià)主體要在教師評(píng)價(jià)、學(xué)生自評(píng)和互評(píng)的基礎(chǔ)上，向“產(chǎn)教融合、協(xié)同育人”背景下的企業(yè)評(píng)價(jià)延伸，以擴(kuò)大評(píng)價(jià)主體的范圍，提升評(píng)價(jià)主體的參與度。這樣，才能客觀、全面地評(píng)價(jià)學(xué)生，才能促進(jìn)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。

三、結(jié)語

總之，職業(yè)教育的春天已經(jīng)來臨，為中職烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)踐帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。作為中職烹飪專業(yè)教師，要努力提升自身的教育教學(xué)水平，開動(dòng)腦筋，巧施良方，不斷打造自己的“金課”。烹飪專業(yè)屬于旅游服務(wù)大類，在平時(shí)的教學(xué)實(shí)踐中，烹飪專業(yè)教師要擅于將旅游服務(wù)業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位技能要求與學(xué)生的日常培育掛鉤，使學(xué)生內(nèi)化于心、外化于行，還要在遵循教育規(guī)律的基礎(chǔ)上，努力尋找學(xué)生個(gè)性化發(fā)展的教育載體，通過形式多樣、行之有效的教學(xué)方法，豐富學(xué)生的知識(shí)，提高學(xué)生的能力，為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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Practical Research on Teaching Strategy of

Secondary Vocational Cuisine Major

Guo Binbin

（Secondary Vocational School of Huishan City， Jiangsu Province， Huishan 214100， China）

Abstract： In order to meet the needs of social development， secondary vocational school culinary teachers should make great efforts to implement the teaching reform in detail， uphold the integrity and innovation， carry forward the spirit of model worker， labor spirit and craftsman spirit， and cultivate more high-quality culinary professionals. In order to improve the quality and efficiency of cuisine teaching， teachers should correctly establish teaching objectives， reasonably set teaching contents， scientifically carry out teaching design and establish scientific evaluation system.

Key words： secondary vocational school; cuisine teaching; teaching objectives; teaching content; teaching design; evaluation system