李興福

干貝魚肚

原料：油發(fā)魚肚150?克，?大干貝5～6?顆，?精火腿25?克，小菜心8～10?棵，高湯800?毫升，料酒、蔥、姜、精鹽、鮮粉、白胡椒粉各適量。

做法：?

??油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3?小時(shí)，泡軟撈出，切成5?厘米寬的長方條;放入溫水盆內(nèi)，放少許堿粉，用手捏幾下，撈出;?放入冷水盆沖捏2～3?次，撈出瀝干，備用;

??大干貝和火腿裝在碗內(nèi)，倒入清水200?毫升，加少許料酒，上籠蒸50?分鐘;取出火腿，切片，干貝撕成絲，放入蒸干貝和火腿的湯內(nèi)，備用;

??小菜心洗凈瀝干;炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30?毫升，?放入蔥、姜，煸出香味，倒入高湯400?毫升，放入魚肚，用中火燴4～5?分鐘，撈出，去掉蔥、姜;

??炒鍋洗凈，上火燒熱，倒入剩余的400?毫升高湯，放入魚肚，加料酒和油，將干貝、火腿和湯汁一起放進(jìn)鍋內(nèi)，用旺火燒4～5?分鐘;放入小菜心燒透，加準(zhǔn)調(diào)料，即可裝盤上席。

特點(diǎn)：滋味鮮美，魚肚軟松，營養(yǎng)豐富。

蠔油魚肚

原料：油發(fā)魚肚150?克，?萵筍100?克，?高湯800?毫升，?蠔油、麻油、生抽、糖、精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉、蔥、姜、料酒各適量。

做法：?

??油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3?小時(shí)，泡軟撈出，切成5?厘米長、2.5?厘米寬的長方塊;放入溫水盆內(nèi)，放少許堿粉，用手捏幾下，撈出;?放入冷水盆沖捏2～3?次，撈出瀝干，備用;

??萵筍煮熟，切成3?厘米長、2.5?厘米寬、0.8?厘米厚的片;炒鍋洗凈上火，燒熱，蔥、姜洗凈，留一半切成細(xì)末，備用;

??炒鍋內(nèi)倒入少許油，放入蔥、姜，小火煸出香味，倒入高湯400?毫升，放入魚肚，用小火燴4～5?分鐘，撈出，去掉蔥、姜;

??炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油，放入蔥、姜末，小火煸出香味，?倒入蠔油煸炒幾下，倒入料酒，將魚肚下鍋，加入剩余的400?毫升高湯，放入萵筍調(diào)旺火，蓋上蓋，燒4～5?分鐘，加準(zhǔn)調(diào)料;見魚肚內(nèi)湯汁在100?毫升時(shí)，淋上少許濕淀粉勾芡燒透，再淋上少許麻油，即可裝盤。

特點(diǎn)：味道鮮香，魚肚軟綿爽口。

小貼士：魚肚一定要捏洗干凈，勾芡不要太厚。