李興福

魚(yú)肚以魚(yú)類(lèi)之鰾干制而成，略帶黃色，又稱(chēng)“玉腴佩羹”“魚(yú)膠”“魚(yú)鰾”“花膠”等，在唐代已被列為貢品，大多數(shù)產(chǎn)于我國(guó)的浙江、寧波及福建沿海，也有從波斯灣及印度群島進(jìn)口的。

魚(yú)肚分海魚(yú)肚和河魚(yú)肚兩大類(lèi)。優(yōu)質(zhì)海魚(yú)肚被列為“四大海味之一”，近代被列為“八珍之一”，為高蛋白、低脂肪滋補(bǔ)品。其主要營(yíng)養(yǎng)成分為高黏性膠體蛋白和粘多糖等物質(zhì)，因而香港人稱(chēng)之為“花膠”，上海人則稱(chēng)“魚(yú)膠”，大黃魚(yú)肚稱(chēng)“大黃魚(yú)膠”，小黃魚(yú)肚稱(chēng)“小黃魚(yú)膠”。中醫(yī)認(rèn)為，魚(yú)肚味甘、性平，有助于補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)經(jīng)脈。

魚(yú)肚品種鑒別

海魚(yú)肚品種很多，由于魚(yú)的品種不同、品質(zhì)不同，各地稱(chēng)法也不同。常見(jiàn)的有黃唇肚、毛鲿魚(yú)肚、米魚(yú)肚、鲴魚(yú)肚、大黃魚(yú)肚、鰻魚(yú)肚、鱘鰉肚等，這類(lèi)魚(yú)肚都屬高檔海味，其中黃唇肚最貴，統(tǒng)稱(chēng)為“廣肚”的毛鲿魚(yú)肚和米魚(yú)肚次之，鲴魚(yú)肚、小黃魚(yú)肚、鰻魚(yú)肚較次。

①黃唇肚：用黃唇魚(yú)的鰾加工制成，金黃色，光澤鮮艷半透明，長(zhǎng)圓形，波紋顯著，長(zhǎng)約26厘米，寬約侶厘米，厚約0.8厘米。黃唇肚是魚(yú)肚中最好的品種之一，很多年前我在香港時(shí)用過(guò)，當(dāng)時(shí)每500克三四百元。烹飪這種魚(yú)肚一般水發(fā)，有的同水魚(yú)一起燉湯，還可切絲，同鮑魚(yú)、散翅同燴煮羹，有些人把它當(dāng)作補(bǔ)品食用。

②毛鱗魚(yú)肚：有雌雄之分，雄的形如馬鞍，略帶淡紅色，有皺紋，質(zhì)感厚，漲性很好，可水發(fā)后作甜品食補(bǔ)：雌的形體較平展，質(zhì)感較薄，漲發(fā)性也較差。

③大黃魚(yú)肚：以大黃魚(yú)的鰾制成。秋季捕獲加工的稱(chēng)“水肚”又稱(chēng)“冷水肚”，質(zhì)量較好;春夏捕獲加工的稱(chēng)“大水肚”，又稱(chēng)“熱水肚”，品質(zhì)略差。大黃魚(yú)肚體小肉質(zhì)薄，一般都用油發(fā)。

④鮰魚(yú)肚：鲴魚(yú)生長(zhǎng)在長(zhǎng)江，魚(yú)肚體形小，但肉質(zhì)厚硬，吃口較差帶苦味，江浙地區(qū)較多。

⑤小黃魚(yú)肚和鰻魚(yú)肚：質(zhì)量較差，體形長(zhǎng)而薄，肉質(zhì)也薄，一般用于配料，只能用油發(fā)。

河魚(yú)肚即魚(yú)泡，有些人視為無(wú)用之物，在洗宰時(shí)隨手丟掉。其實(shí)這魚(yú)泡是可以食用的，但不能發(fā)。魚(yú)泡用剪刀破開(kāi)，洗凈血筋和黑皮后，同魚(yú)一起紅燒，也可單獨(dú)做菜，如“盱眙活珠”（青魚(yú)泡與鰱魚(yú)泡），但口感與營(yíng)養(yǎng)都遠(yuǎn)不及海魚(yú)肚。

如何挑選魚(yú)肚

上品的魚(yú)肚，張大體厚，合膠質(zhì)豐富。魚(yú)肚越干越好，對(duì)著光照有透明感，質(zhì)地潔凈、無(wú)血筋等物，色澤透亮為佳：受潮魚(yú)肚灰暗無(wú)光澤，質(zhì)次：如果色澤發(fā)黑則已變質(zhì)，不可食用。

魚(yú)肚以形體平坦、完整，邊緣齊整為佳，一些搭片（將幾片小魚(yú)肚敲壓后制成一大塊）雖形體不小，也很厚，但質(zhì)差，漲發(fā)時(shí)易夾心、不透。

如何漲發(fā)魚(yú)肚

魚(yú)肚是干制品，烹調(diào)之前必須漲發(fā)，以油發(fā)、水發(fā)為主，水發(fā)魚(yú)肚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高于油發(fā)魚(yú)肚，油發(fā)常用于質(zhì)量一般、小而薄的魚(yú)肚，而品質(zhì)好的魚(yú)肚如黃唇魚(yú)肚最好用水發(fā)。

①水發(fā)：先用冷水浸泡24小時(shí)，然后小火燒至半開(kāi)，離火，焐24小時(shí)，待手摸魚(yú)肚軟透，彈而不糊、滑而不黏即可烹調(diào)，紅燜、燉湯皆可。若發(fā)過(guò)頭則吃時(shí)黏牙，若沒(méi)發(fā)透則口感僵硬。

②油發(fā)：魚(yú)肚放溫油中下鍋，小火窩泡，約半小時(shí)魚(yú)肚萎縮至軟后撈出：油溫?zé)叱蔁幔傧卖~(yú)肚，不停翻動(dòng)，直至脹大發(fā)足至淡黃色，即可撈出備用。烹調(diào)時(shí)再用冷水泡軟，改刀切好后用熱水放少量堿洗凈油氣，再用清水反復(fù)洗凈，免有堿味。油發(fā)魚(yú)肚要發(fā)透，油鍋中要有“噼啪噼啪”的聲音，否則在水里浸時(shí)會(huì)發(fā)黏，影響口感。

烹調(diào)魚(yú)肚一般有扒、燒、燴、燉、蒸、拌、汆、燜等方法。如魚(yú)肚單獨(dú)成菜，一定要配上高湯烹制，也可配上干貝、鮑魚(yú)、草雞、蝦仁、火腿、精肉、鴨肉等有味食材，使油發(fā)魚(yú)肚吸收有滋味的食材，魚(yú)肚質(zhì)地蓬松又飽吸湯汁，吃口綿軟潤(rùn)滑，飽吸湯汁，獨(dú)具風(fēng)味。

常見(jiàn)油發(fā)魚(yú)肚菜有發(fā)菜廣肚、三鮮魚(yú)肚、雞油魚(yú)肚、干貝魚(yú)肚、奶湯魚(yú)肚、蟹粉魚(yú)肚、什錦魚(yú)肚、雞茸魚(yú)肚、雞粒魚(yú)肚、紅燒花膠、白汁魚(yú)肚、荷包魚(yú)肚、涼拌魚(yú)肚。常見(jiàn)水發(fā)魚(yú)肚菜則有花膠燉雙鴿、花膠燉烏骨雞、口麻魚(yú)肚、堂菜魚(yú)肚、冰花燉魚(yú)肚、雞火清湯魚(yú)肚等。