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        解析三鮮魚肚

        2020-12-23 05:44:37袁秀芬
        烹調(diào)知識 2020年12期
        關(guān)鍵詞:魚肚魚鰾三鮮

        袁秀芬

        三鮮魚肚,始創(chuàng)何時?現(xiàn)難查清,但流傳至今,變化不大。

        三鮮就是用3種鮮美的原料,組合而成的一種形式名稱,常見的分類方法有:海三鮮、肉三鮮、葷三鮮、素三鮮、葷素三鮮、雞三鮮、地三鮮等多達(dá)幾十種。三種原料數(shù)量、質(zhì)量無主次之分,各料均等,平分秋色。

        魚肚又稱魚鰾,魚膠、白鰾、魚泡等。是由某些魚類的魚鰾加工成干制品的概稱。因魚肚富含膠質(zhì),故又叫花膠、魚旋膠和魚膠。為古傳海味八珍之一。肚的含義對于其他原料是盛裝食物的器官。而魚肚則并非是魚的胃,它里面充滿空氣,是控制魚體上浮下沉的一個器官——魚鰾,魚肚就是用魚鰾經(jīng)加工,干制而成。品種因魚而異有黃唇肚、鮸魚肚、黃魚肚(又稱黃花膠)、鯊魚肚、鰻魚肚、鱔魚肚及白花膠、鱘鰉膠和鮰魚肚等品種。

        魚肚不僅是珍貴的海味珍品,而且還是一味醫(yī)病強身的良藥。魚肚具有滋養(yǎng)筋脈、補腎益精、止血散瘀等功效對消腫、破傷風(fēng)、創(chuàng)傷出血、痔瘡等癥,均有較好的輔助治療作用。在民間人們把它作為滋補品而加以珍視。近代它又享有“海洋人參”之美譽。

        烹調(diào)工藝流程

        原料:油發(fā)魚肚350 g,

        配料:凈蝦仁、雞脯肉、小油菜心各100 g,熟火腿50 g,雞蛋清一個。

        調(diào)料:豬油60 g(約耗100 g),料酒、雞油各20 g,精鹽6 g,蔥段10 g,鮮姜7 g,濕淀粉40 g,胡椒面5 g,濃雞湯200 g,毛湯1000 g。

        刀工:魚肚斜刀片成7 cm長,4 cm寬,5 mm厚的大片;雞肉片成小薄片;火腿切成長方形薄片;蔥白切段;姜切片,拍松。

        做法:1. 將蝦仁、雞片放碗內(nèi),加少許鹽、蛋清、濕淀粉上漿。

        2. 坐勺,放入毛湯、蔥、姜、魚肚燒開,撇去浮沫,移小火燒煨4~5 min,撿出蔥、姜不要,將魚肚撈入盤內(nèi),再放入油菜心汆透撈出。

        3. 坐勺放入豬油燒五成熱時,漿好的蝦仁、雞片投入油內(nèi),迅速滑散滑透,倒入漏勺內(nèi),控凈油。

        4. 原勺,放豬油50 g、濃雞湯,把魚肚擠凈湯汁,放入勺內(nèi),再加入料酒、精鹽、胡椒面、味精燒開,找好口,撇凈浮沫,改小火略燒一會,待魚肚入味后,勾芡,淋雞油,盛入盤內(nèi)。

        5. 勺清理干凈,坐火上,放豬油30 g燒熱,再放入雞濃湯、蝦仁、雞片、精鹽、味精、火腿片、油菜心,燒透入味,勾芡,淋雞油,盛魚肚上即可。

        特點:魚肚軟糯,雞片、蝦仁鮮嫩,味鮮美醇正,緊汁抱芡,色澤美觀。

        上菜要求:迅速上菜,不宜停頓。

        小貼士

        魚肚在食用前,必須提前泡發(fā),其方法有油發(fā)和水法兩種,質(zhì)厚的魚肚兩種發(fā)法皆可,而質(zhì)薄的魚肚,水發(fā)易爛,還是采用油發(fā)較好。

        1. 油發(fā):黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚肚洗凈瀝干,然后放進溫油鍋中炸,油要保持低溫才能保證質(zhì)量,炸時不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透,當(dāng)魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出,但要注意魚肚因厚薄不一,不會同時炸好,發(fā)好的要先撈出,以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的,油發(fā)時,先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1~2 h,見魚肚發(fā)軟后,再用較旺的火提高油溫,并不斷翻動,直至魚肚脹大發(fā)足為止。但火不可過旺,否則,易造成外焦里不透;

        2. 水發(fā):先用清水把魚肚浸泡幾小時,并洗刷干凈,放入燜罐里,加冷水燒開后離火,待冷卻后再燒,每天燒兩、三次,兩天后取出,用清水浸泡待用。

        三鮮魚肚,為什么要用豬油烹制、淋雞油呢?因為此菜香鮮味較差,脂肪含量少,而且要求原料本色,用豬油、雞油能更好地體現(xiàn)菜肴的風(fēng)味特色。

        泡發(fā)魚肚時,切忌與煮蝦、蟹的水接觸,以免沾染異味。

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